1,白酒新規(guī)什么時候開始
2022年6月1日,白酒新標準將實施。實施主要內容:1、調香類白酒以后不屬于白酒,只能稱之為調制酒。2、調香類白酒不可以用非谷類的食用酒精和食品添加劑。新國標前后勾兌酒的區(qū)別:所謂的勾兌酒,就是白酒專業(yè)術語上的液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒,一起來看一下新規(guī)前后勾兌酒的標準吧。目前勾兌酒所用的食用酒精和香精多是以淀粉、糖類(像紅薯、豆粕、甘蔗渣等)為主原料調和而成的,倘若2022年6月1號之后某蘭山等白酒還采用這類的原料作為食用酒精和香料勾調就不能稱之為白酒,只得稱為酒料,即配制酒。拓展資料:【稅收法規(guī)】財政部、國家稅務總局發(fā)布《關于調整酒類產品消費稅政策的通知》_(財稅字[2001]第084號),規(guī)定從2001年5月1日起,糧食白酒、薯類白酒計稅辦法由《中華人民共和國消費稅暫行條例》規(guī)定的實行從價定率計算應納稅額的辦法,調整為實行從量定額和從價定率相結合計算應納稅額的復合計稅辦法,(應納稅額=銷售數(shù)量×定額稅率+銷售額×比例稅率)。其中,定額稅率:糧食白酒、薯類白酒均為每斤(500克)0.50元;比例稅率:糧食白酒_25%,薯類白酒15%。財政部、國家稅務總局發(fā)布《關于調整和完善消費稅政策的通知》(財稅[2006]33號)_,規(guī)定從_2006年4月1日起,糧食白酒、薯類白酒的比例稅率統(tǒng)一調整為20%;定額稅率為0.5元/斤(500克)或0.5元/500毫升;從量定額稅的計量單位按實際銷售商品重量確定,如果實際銷售商品是按體積標注計量單位的,應按_500毫升為1斤換算,不得按酒度折算。修訂后的《中華人民共和國消費稅暫行條例》(國務院令第539號)規(guī)定自2009年1月1日起,委托加工的應稅消費品如果按照組成計稅價格計算納稅,組成計稅價格=(材料成本+加工費+委托加工數(shù)量×定額稅率)÷(1-比例稅率)。與修訂前相比,組成計稅價格公式的分子增加了“委托加工數(shù)量×定額稅率”。2012年7月13日,財政部和國家稅務總局聯(lián)合頒布的《關于<中華人民共和國消費稅暫行條例實施細則>有關條款解釋的通知》(財法[2012]8號)對《中華人民共和國消費稅暫行條例實施細則》第七條第二款“委托加工的應稅消費品直接出售的,不再繳納消費稅”進行了解釋:委托方將收回的應稅消費品,以不高于受托方的計稅價格出售的,為直接出售,不再繳納消費稅;委托方以高于受托方的計稅價格出售的,不屬于直接出售,需按照規(guī)定申報繳納消費稅,在計稅時準予扣除受托方已代收代繳的消費稅?!景拙粕a許可證制度】2005年9月1日起,國家對生產重要工業(yè)產品的企業(yè),實行生產許可證制度。2006 年度,國家頒布了《白酒生產許可證審查細則》,該細則規(guī)定:國家發(fā)改委在《產業(yè)結構調整指導目錄》中,將白酒生產線列入限制類目錄。此后,國家質檢總局于2010年8月發(fā)布《食品生產許可審查通則》,規(guī)定了食品生產企業(yè)的必備條件,并在《關于調整部分食品生產許可工作的公告》中規(guī)定,將規(guī)模以上白酒生產企業(yè)的生產許可審批工作由國家質檢總局組織實施調整為由各省級質量技術監(jiān)督部門組織實施,許可證有效期為3年。全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范2005年2月,經(jīng)國務院國資委和國家發(fā)改委有關部門同意,中國食品工業(yè)協(xié)會頒布實施《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》,推行“純糧固態(tài)白酒標志”?!揪祁惲魍ü芾碚摺可虅詹俊毒祁惲魍ü芾磙k法》自2006年1月起施行。該管理辦法規(guī)定包括酒類批發(fā)、零售、儲運在內的酒類流通實行經(jīng)營者登記備案制度和溯源制度:酒類經(jīng)營者按屬地管理原則,填報《酒類流通備案登記表》,向登記注冊地工商行政管理部門的同級商務主管部門辦理備案登記;酒類經(jīng)營者在批發(fā)酒類商品時應填制《酒類流通隨附單》,在酒類流通的全過程實現(xiàn)單隨貨走、單貨相符,以實現(xiàn)酒類商品自出廠到銷售終端全過程流通信息的可追溯性?!毒祁惲魍ü芾磙k法》同時規(guī)定酒類經(jīng)營者不得向未成年人銷售酒類商品,并應當在經(jīng)營場所顯著位置予以明示。加強白酒質量安全監(jiān)督管理工作的要求針對2012年底曝光的白酒塑化劑事件,以及屢禁不止的以假酒、劣質酒冒充高檔白酒的現(xiàn)象,國家食品藥品監(jiān)督管理總局于2013年11月頒布了《關于進一步加強白酒質量安全監(jiān)督管理工作的通知》,《通知》明確了要嚴格落實白酒生產企業(yè)責任主體,從源頭保障白酒質量安全。強調了原輔材料采購、生產過程監(jiān)管、產成品出廠檢測、白酒標簽監(jiān)管的全過程監(jiān)管。并著重強調了對塑化劑污染物的控制措施,嚴禁使用非食品原料生產白酒,嚴禁超范圍使用食品添加劑。此外,《通知》還要求強化監(jiān)管力度,嚴厲打擊違法違規(guī)行為。通過專項整治和抽查的手段,督促企業(yè)滿足生產許可條件,強調了對白酒加工小作坊的監(jiān)管要求,明確了要完善白酒生產企業(yè)食品安全信用檔案制度和退出機制。
2,牛欄山陳釀白酒是糧食做的嗎口感怎么樣
為什么牛欄山陳釀白酒明明是香精酒精勾兌酒,認可度卻這么高? 首先為什么說 牛欄山“陳年”白酒是酒精香精勾兌酒 ,要了解清楚這點我們得先來了解一些 白酒釀造 的基本知識。 按照我們國標《白酒工業(yè)術語GB-T-15109-2008》中對白酒釀造的介紹是這樣的: 3.5.6固態(tài)法白酒 (Chinese spirits by traditional fermentation):以 糧食 為原料,采用固態(tài)(或半固態(tài)) 糖化、發(fā)酵、蒸餾,經(jīng)陳釀、勾兌 而成, 未添加食用酒精 及 非白酒發(fā)酵產生的呈香呈味物質 ,具有本品固有風格特征的白酒。 3.5.7液態(tài)法白酒 (Chinese spirits by liquid fermentation):以含 淀粉、糖類的物質(不一定是食用物質,也就是說不一定是糧食) 為原料,采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或 食用酒精 ),可用香醅串香或用食品添加劑調味調香,勾調而成的白酒。 3.5.8固液法白酒 (Chinese spirits made from traditional and liquid fermentation):以固態(tài)法白酒( 不低于30% )、液態(tài)法白酒勾調而成的白酒。 我們再來看一下牛欄山白酒酒標上的說明: 注意看了, 原料:水,高粱,液態(tài)法白酒,食用香料 。在這里牛欄山很聰明,沒有直接的說是食用酒精和香料(也就是酒精勾兌酒),而用了液態(tài)法白酒代替,只可以說牛欄山利用了這個漏洞,但作為消費者的你們試問有一個是知道什么是液態(tài)發(fā)白酒什么是固態(tài)法白酒呢!顯然是沒有幾個懂的。 好了,了解了這個,我們再來分析牛欄山的認可度的問題,認可度這點我們就更要認真的來分析一下了。都知道牛欄山主打的是一個低端的白酒消費市場,而在這部分人群中,很大一部分是年輕而又很少對白酒的釀造等知識有了解的,不了解就不知道什么是好與壞。更重要的是在這一部分相對年輕的人群中他對口感或者說酒的好壞有一個很直白的判斷,那就是 是否順口 ,順口了就意味者好下口,順,自然而然的就把它歸為”好酒“的行列,而這一部分人卻占了白酒消費者中很大的一部分。而對于那些含有酸甜苦辣五味雜陳人生百態(tài)的白酒,他入口必定是”不順口“的,甚至是帶有微辣的,微苦的,微酸的,微澀的,但入口下肚后它回饋給你的卻是滿口的余香回香,醇厚豐富細膩等等什么都有,像是人生。 所以對于這些好下口順口的白酒自然的容易得到這部分年輕人群的青睞,加上廣告的投入,效果就是很火,因為還便宜,年輕消費者多,所以這個人口度是這樣來的。但在我們真正的白酒圈,或者說真正的董酒人對白酒有了解的酒友是很少的去喝的(包括 某白 ),不信的話可以去問問你身邊你覺得多白酒比較了解的朋友。 散茅口感比飛天 以酒會友 茅臺醬香DNA mtjx-dna 是,但也不完全是!牛欄山陳釀白酒是最近幾年最火爆的一款酒,沒有之一!之所以它那么火爆,跟它本身的定位和味道關系重大! 牛欄山陳釀白酒常見的有兩種,一種為“牛欄山”三個字是紅色字體的是52度的,零售價20元一瓶。另外一種為“牛欄山”三個字是黑色字體的是42度的,零售價15元一瓶。其中,冬天喝52度的居多,夏天喝42度的居多,其中原因我就不再多說了。 剛才我說牛欄山陳釀白酒是糧食做的,但也不完全是!為什么這樣說?因為這款酒的配料表明顯寫著是“固液法”白酒!也就是所說的除了食用酒精、香精香料之外還添加有真正的陳釀固態(tài)發(fā)酵白酒。 它之所以稱之為“陳釀”白酒,和其中添加了一部分陳釀固態(tài)法白酒有離不開的關系!否則它不敢說是“陳釀白酒”的,否則就是虛假宣傳!至于到底添加了多少,我們不得而知。這一點可以參考其他酒廠的“年份酒”,其實“年份”只是一個概念詞而已,也就是添加了一點年份酒。并非完全都是真正意義上的“年份”! 牛欄山陳釀是糧食酒嗎 ?牛欄山陳釀是牛欄山酒業(yè)旗下的核心產品之一,是酒水市場上非常暢銷的低檔白酒。不過在前段時間,有消費者質疑牛欄山出品的“牛欄山陳釀白酒”是固液法白酒卻冒充陳釀純糧食固態(tài)白酒,這件事情也讓消費者十分擔心。那么牛欄山陳釀是糧食酒嗎?下面就和我看看牛欄山陳釀的詳情介紹。 什么是陳釀酒?在釀酒行業(yè)的人認為“陳釀”是固態(tài)法白酒生產過程中的必要生產工藝;在我國的白酒釀造業(yè)里面,只有固態(tài)法白酒中才有“陳釀”這一工藝過程,液態(tài)法和固液法白酒的生產過程中沒有“陳釀”這個工藝過程。簡單的說,固態(tài)法白酒是以糧食為原料,經(jīng)發(fā)酵蒸餾,陳釀、勾兌而成。 牛欄山陳釀是糧食酒嗎?牛欄山官方的工作人員表示,牛欄山陳釀白酒只是產品名稱,并不代表其釀造工藝。牛欄山陳釀二鍋頭為固液法白酒,以固態(tài)法白酒(不允許低于酒體總量30%)和液態(tài)白酒互相勾調而成,從釀造工藝上來說不屬于陳釀酒,也不是糧食酒。因此牛欄山陳釀白酒在名稱上確實有誤導消費者的嫌疑。 以上就是 牛欄山陳釀是糧食酒嗎 的相關介紹,雖然牛欄山陳釀酒是用食用酒精勾兌而成的,但是食用酒精酒是符合國家食品安全法的,也是新工藝白酒,平時喝點對身體并無大礙。對于長期喝酒的人來說,有條件的話,還是建議以純糧食酒作為口糧酒。今天的介紹就到這兒了 但是話說回來,如今的醬香酒市場魚龍混雜,掛羊頭賣狗肉的產品數(shù)不勝數(shù),真的讓人心寒!老百姓想買到貨真價實的醬香酒,真的需要花點心思,需要靠譜的渠道,找對人,才能少花冤枉錢。 需求性價比高,親民價格的純糧食酒,我相信也是眾望所向。我在茅臺鎮(zhèn)接觸醬香酒事業(yè)以來,深知好酒真的不少。一些秉承茅臺酒生產工藝的酒,口感比較接近飛天,價格也親民,歡迎酒友們前來交流更多。 酒品如人品,好酒交好友! 版權所有:因醬而生 liuzhiqing0712 牛欄山?jīng)]喝過,但是我個人覺得,16元買到的未必是糧食酒,畢竟糧食酒的成本在那里擺著了!至少不是糧食做的,也不是傳統(tǒng)工藝純糧整體固態(tài)發(fā)酵蒸餾而來的純糧酒。 我覺得喝酒還是選擇名酒要靠譜點!我平時只喝綿柔型洋河酒,特別是天之藍!最近天之藍第五代也出來了,還有幸品鑒了一次,特別喜歡,口感更綿柔! 什么是糧食酒,什么是勾兌酒
3,酒中的特曲頭曲大曲是什么意思哪一種比較好
這個題目真的是可以感同身受,很多很多年之前第一次聽說“曲酒”、“特曲”之類詞的時候也覺得很困惑,實在分不清楚哪個是哪個。后來慢慢對于 美食 美酒有了更多的興趣,對于酒也有了更深更清晰一些的認知。 所以這次我們就來解答一下這個“酒”和“曲”之間的問題,到底“特曲、頭曲、大曲”等等都是什么意思? “酒曲”、“曲酒”看著迷糊,到底“酒”和“曲”有什么關系? 這個問題看著實在是有點繞,但事實也很簡單: “曲酒”一般指的就是利用“酒曲”作為發(fā)酵源生產出來的酒 。 【什么是酒曲?】 酒曲的基底一般是米、麥、豆等糧食谷物,里面承載了發(fā)酵所需的霉菌、酵母等微生物,當然也還會有一些細菌之類的東西。 酒曲的這個“曲”跟樂曲的“曲”在意思上沒什么相干,一般也可以寫做“酒曲”或者“酒粬”,有些地方也稱為“酒藥”、“曲藥”,簡單的說: 酒曲就是將糧食發(fā)酵變成酒的關鍵之物,如果糧食是酒的“肉身”,那么可以說酒曲就是酒的“靈魂”(當然窖泥更是非常重要的風味來源,但動輒百年的時間累積是難以人力彌補的) 。 世界上酒的種類很多,但就發(fā)酵生產一途來說,大概有兩種方式最為常見。其一就是利用谷物發(fā)芽產生的酶來將其本身糖化(類似于古代的糵),然后再由酵母菌將這些糖轉化為酒精,比如啤酒就是如此;其二就是利用谷物長霉制成酒曲,其中飽含霉菌等微生物和它們分泌出來的酶,利用這些酶再將谷物糖化,進而轉化成酒精,這就是我們獨特的以曲制酒。 特曲,頭曲,大曲是什么意思,哪一種比較好? 現(xiàn)在我們知道了這個“曲”就是將糧食發(fā)酵成酒精的物質,所以接下來類似“特曲”、“頭曲”、“大曲”之類的詞就好理解了。但是這三個詞不是并列的關系,它們描述的內容并不是同一屬性,“特曲”和“頭曲”說的是曲酒的等級,而“大曲”、“小曲”說的是酒曲的種類。 【特曲、頭曲指的是酒的“等級”】 絕大多數(shù)曲酒蒸餾出酒都是“掐頭去尾留中間”,這是因為最先流出來的“酒頭”太過醇烈難以入口,而且雜味、雜質相對較多;而最后面的“酒尾”則酒精度數(shù)普遍非常低,而且乳酸、酯酸以及雜醇油之類的含量也更高,所以也不適宜飲用。 刨去了“酒頭”和“酒尾”之后,中間截留出來的酒液狀態(tài)相對就比較好,但是作為商品它們也有個高低貴賤的分別。以同一個品牌的曲酒來說,一般是: 特曲最好、頭曲次之,而二曲、三曲等等那就更次一些了,而且特曲的窖藏時間也最長,頭曲次之,以此類推 。(當然這個“好”和“次”也是相對的,具體還得要看原料、技術、工藝細節(jié)等等方面) 【大曲、小曲指的是酒曲的種類】 酒曲是糧食能夠發(fā)酵產生酒精的關鍵,準確的說是酒曲中的霉菌、酵母菌等微生物起的作用。但是不同原料和形態(tài)的酒曲里面的微生物會有所區(qū)別,再加上不同酒曲的用量也有所差別,所以慢慢產生了大曲、小曲、麩曲、混合曲等不同風格酒曲,也造就出了不同風格的曲酒,下面簡單分享幾種。 最后需要了解一個事實,現(xiàn)在的絕大多數(shù)白酒跟最初的糧食釀造酒并不是一回事 【古代的酒】 :谷物糧食發(fā)酵釀造,進行一些有限的過濾手段得到酒液,受限于天然微生物的耐受力,所以度數(shù)普遍都比較低,但是營養(yǎng)物質含量相對高一些。 【現(xiàn)代白酒】 :谷物糧食發(fā)酵生產或者是固液法、液態(tài)法生產,經(jīng)過相對復雜的蒸、燒等方式出酒。最顯著的特點就是酒精度數(shù)會顯著提高,但是糧食發(fā)酵得來的一些營養(yǎng)物質經(jīng)過高溫蒸餾燒煮之后十不存一,所以蒸餾白酒的98%以上都是水和酒精而已,還真擔起不起“糧食精”的名字。 在古代我們的老祖先喝的都是釀造出來的酒,那個時候雖然也有“白酒”,但跟現(xiàn)在的白酒完全不是一回事,那是一種有點類似現(xiàn)在醪糟的一種低度酒飲料。雖然自古就有“杜康造酒”、“儀狄造酒”的傳說,但那畢竟只是傳說故事,而且就算是在傳說故事當中他們也是“善釀酒”,而不是現(xiàn)在的蒸餾白酒。 而現(xiàn)在的這種蒸餾白酒雖然元代左右才傳入我國,但得益于蒸餾工藝帶來的超高酒精濃度讓其頗受歡迎,直到現(xiàn)在“酒為百藥之長”、“酒逢知己千杯少”等等對于我們古代釀造酒的贊譽,也全都被蒸餾白酒給一并接收了。 那么以上就是這次關于“酒曲”和“曲酒”的全部內容了,如果有所幫助的話,懇請幫忙轉發(fā)和收藏哦。 很多人對白酒的特曲,頭曲,大曲是什么意思不甚了解。我作為一個傳統(tǒng)工藝釀酒人,給大家簡要普及一下。 在以前,也就是對這些名詞的正解是關于蒸餾白酒餾分的階段的稱謂。特曲的意思就是掐頭之后出的第一段酒,可謂是質量最好的一段酒,當然度數(shù)也比較高。 頭曲,二曲等當然就是隨后出的質量稍次的酒,沒有一定的度數(shù)劃分,根據(jù)釀酒人自己憑經(jīng)驗摘酒。 大曲就是酒曲,不代表酒或者酒的質量,就是釀造白酒所需的曲料配料而已。 這里重點要說的是,其實現(xiàn)在市面上這些特曲酒,頭曲酒,二曲酒等等,并非是我們傳統(tǒng)意義上的意思。而是對白酒質量的描述,是一種宣傳手段,也是定價的區(qū)分。特曲酒是比頭曲酒更好的酒,頭曲是比二曲更好的酒。 為什么說現(xiàn)在特曲,頭曲等等只是一個宣傳手段呢?因為真正的特曲酒肯定是度數(shù)極高的酒,起碼七十度,那這樣的酒是不適合日常飲用的,必須要和低度酒調和,或者加水降度,才能變成53度,或者48度之類的酒。那么加水了,或者和低度酒調和了,其就不是純粹的特曲酒了。 所以大家要明白,特曲酒并不是真正意義上的特曲酒,現(xiàn)在只作為一個區(qū)別的手段,表明它比頭曲酒要好些,價格要貴些。 特曲、頭曲、二曲是指酒的品質,而大曲、小曲指的是酒曲的種類。把這幾個“曲”整明白,白酒基本上算是入門了。 酒曲 曲為酒之骨,同為糧食酒,酒曲的不同決定了白酒的香型、風格和品質。 酒曲是以豌豆、大麥、小麥等原材料作為培養(yǎng)基,經(jīng)過蒸煮后加入曲美菌種。霉變后的酒曲含有大量的有益菌和微生物,而酒曲的作用就是將糧食中的淀粉轉化成糖、再轉化成酒精。因此酒曲再白酒的釀造中也稱為“糖化、發(fā)酵劑”。 酒曲有很多種分類標準: 制曲原料主要有稻米和小麥,因此按原料可以分為麥曲和米曲。 而按熟化程度又分為生曲和熟曲。 按熟化溫度可分為高溫曲(60 65 )、中文曲(50 60 )、低溫曲(40 50 )。 按添加輔料的成分又分為藥曲、豆曲。 按酒曲形態(tài)可分為大曲、小曲、散曲。 【以上不同分類標準之間互不影響,但會相互交叉,比如醬香型白酒使用的酒曲就是以小麥為原材料的高溫大曲。而董酒則是以小麥為主要原材料,再加入130味中草藥,大曲、小曲混合釀造的技術,董酒的制曲、釀酒技術也被列為國家機密】 白酒釀造最常用的酒曲有:大曲、小曲、麩曲。 小曲 小曲技術最早記載起源于晉代,一般都是以稻米打成粉為原料,主要用來釀造清香型白酒、黃酒、甜酒,出酒快、成本低。 大曲 大曲是以小麥、大麥、豌豆為原料,按不同比例混合制曲。有趣的是大曲的制曲,國家級名酒、優(yōu)質酒都是傳統(tǒng)手工制作。有的地區(qū)制曲是由人工赤身用腳踩出來的,勞動量很大,所以大曲酒中真的是有勞動人民的汗水在里面的。相傳茅臺酒的酒曲都是未婚未育的少女踩出來的哦! 大曲由于特殊的工藝特點,所釀出的酒不論酒香還是風味都要更優(yōu)。清香型代表汾酒用的是低溫大曲,多糧濃香型代表五糧液用的是中文大曲,茅臺用的是高溫大曲。 麩曲 麩曲是以麩皮為原料,特點是成本低、出酒率高,但是所釀造的白酒酒香、口感欠佳。麩曲釀酒占全國釀酒的70%,多數(shù)以食用酒精的釀造,和一些三四線小廠、農村小作坊為主。 由于麩曲釀出的酒口感寡淡,因此往往要加入調味酒或食用香料進行勾兌、調和,才能上市銷售。 通過對酒曲簡單的描述,我們可以了解到兩點知識點:1、酒曲對于酒來講至關重要;2、名酒或者品質高的白酒都是以大曲作為糖化發(fā)酵劑的。 我們接下來再看看特曲、頭曲、二曲的區(qū)別在哪里? 糧食與酒曲均勻攪拌后進行密封發(fā)酵、發(fā)酵后進行蒸餾,蒸汽通過冷卻還原成的液體,就是未經(jīng)過任何勾調的原酒。 原酒在蒸餾的時候是分層、分段進行取酒,分段就是蒸餾過程中分時間段,掐頭去尾的酒是不要的,中段酒依先后順序品質也是不同的,品質先要優(yōu)于后。而一些國家級名酒不會將新酒裝瓶上市銷售,而是進行一定時間的窖藏,以達到更佳的口感。 特曲 特曲的標準是蒸餾過程掐頭去尾后的第一段酒,并且要經(jīng)過窖藏不低于三年的時間,再加入調味酒進行勾調的酒,品質最高。 頭曲 頭曲是第二段酒,窖藏時間不低于一年,品質次之。 二曲 二曲是第三段酒,窖藏時間不低于六個月,相比于特曲、頭曲品質哦要低。 大曲 除了頭、特、二以外,還有一些酒會以某某大曲命名,指的就是這款酒是用大曲作為酒曲釀的酒,從品質上來講要比小曲、麩曲要高。因此我們只見過某某大曲,卻沒有聽說過某某小曲更沒聽說過某某麩曲。 特曲、頭曲、二曲最初是用于定義白酒品質和零售指導價,也就是同一品牌、同一系列的白酒,特曲要優(yōu)于頭曲、二曲。但現(xiàn)在更多的是用于商品名稱,比如某某特曲,只是一款酒的名字而已,對于酒的品質指導意義沒有那么嚴謹了。很多品牌特曲也不是特曲、頭曲也不是頭曲了。 除了特曲、頭曲以外,像什么年份酒、原漿酒、窖藏酒……對于白酒品質的指導意義也是魚龍混雜,三言兩語還真說不清楚。 特曲、頭曲、二曲等等與大曲是兩個截然不同的概念。大曲酒主要是指發(fā)酵所用的酒曲為大曲,除了大曲之外,釀酒所用的酒曲還有小曲等等。而特曲、頭曲、二曲主要是指蒸餾后取酒的先后順序,與發(fā)酵所用的酒曲無關。一個是原材料概念、一個是生產流程概念,大曲酒可以包含特曲、頭曲、二區(qū),如瀘州老窖的特曲、頭曲、二曲,都屬于大曲酒。 瀘州老窖特曲酒和頭曲酒 何謂大曲 大曲酒主要是指用塊曲或磚曲作為釀酒原料所釀制出的蒸餾酒。而大曲本身就是酒曲的一種,簡單說,大曲其實就是塊曲、磚曲,用大曲釀出的蒸餾白酒就叫大曲酒,大曲的原料主要是小麥、豌豆等等。目前,市面上的名酒幾乎都是大曲酒,如茅臺、五糧液、洋河等等。 大曲,又稱塊曲、磚曲 除了大曲之外,釀酒的酒曲還有小曲、麥曲、紅曲、麩曲等等,主要是黃酒、小曲白酒等酒類的生產原料,小曲的原料以米粉、麩皮等等為主。純粹從口感而言,大曲酒的口感要遠好于小曲酒。當然,也不排除口感特殊者更加喜歡小曲白酒,但目前市面上占主流地位的還是大曲酒。 早年間的小曲白酒 何謂特曲、頭曲、二曲 特曲、頭曲、二曲主要是指取酒的順序,特曲是蒸餾之后所取的第一段蒸餾白酒,接下來取的第二段叫頭曲、再往后叫二曲。從酒質而言,特曲要好于頭曲、頭曲又要好于二曲。因此,市面上特曲酒的價格要高于頭曲、頭曲酒的價格又要高于二曲。 古法蒸餾取酒 這里有必要說一說,目前市面上的所謂特曲酒,如瀘州老窖特曲、五糧特曲等等,其實并不是真正意義上的特曲酒。因為是蒸餾后取的第一段酒,真正意義上的特曲度數(shù)是非常高的,起碼七十度以上,已經(jīng)相當接近醫(yī)用酒精的度數(shù)了。很顯然,這樣的白酒即便酒質很好,喝起來的口感恐怕也好不到哪里去。因此,目前市面上的所謂特曲酒,其實都是用真正意義上的頭道特曲酒只是作為基酒,再加入一些其他陳酒勾調而成的,并不是真正意義上的特曲。頭曲等亦然,這主要還是一種商業(yè)區(qū)分,為了區(qū)分白酒的品質與價位的,與真正意義上的特曲、頭曲、二曲并不是一回事。 五糧特曲,不是真正意義上的特曲酒 綜上所述,大曲和特曲、頭曲、二曲并不是同一個層面的概念,大曲側重原料領域,而特曲、頭曲、二曲則側重工藝流程。純粹從口感而言,大曲酒要遠好于小曲酒,因此目前市面上的白酒大多都是大曲酒。當然,也不排除一些人口味特殊、偏愛小曲酒,畢竟眾人眾口、眾口難調,不是嗎?至于特曲、頭曲、二曲,主要是酒質的區(qū)別,特曲優(yōu)于頭曲、頭曲優(yōu)于二曲,價格上亦然。但市面上的特曲酒、頭曲酒、二曲酒并不是真正意義上的特曲、頭曲、二曲,是以它們作為基酒與其他一些陳酒之類勾調而成的。因此,市面上的特曲酒、頭曲酒、二曲酒僅僅是一個商業(yè)概念,與真正意義上的特曲、頭曲、二曲并不是一回事。 至于那些所謂液態(tài)法白酒,說白了其實就是食用酒精經(jīng)過串香、勾調而成的,根本無所謂大曲、小曲或特曲、頭曲、二曲……因為它根本沒有經(jīng)過固態(tài)法白酒的這些生產流程,就是用一些糧食下腳料經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾,制作成食用酒精,再用食用酒精勾調成白酒而已。 首先說明一點,大曲和特曲、頭曲、二曲有很大的不同。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見的白酒大都是大曲工藝釀造的,也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲、二曲、三曲指的則是白酒的酒質等級,特曲酒質比頭曲好,頭曲酒質比二曲好,以此類推! “大曲”又叫“塊曲”或者“磚曲”,大都是以大麥、小麥、豌豆等等為原料,再經(jīng)過粉碎后加水混捏,鑄壓成大小不等形似磚塊一樣曲醅,讓自然界各種微生物在上面生長而制成的,統(tǒng)稱“大曲”。 “特曲”則泛指特級優(yōu)質大曲酒,也就是酒質非常好的大曲酒。也可以理解為蒸餾出的“第一道”優(yōu)質酒。 “頭曲”大部分是指蒸餾時接酒時間的不同而對蒸餾酒的名稱。由于酒廠工藝不同,也可以理解為發(fā)酵、貯存時間長短的名稱。從特曲、頭曲、二曲的名字中便可以看出質量等級的劃分。根據(jù)酒廠規(guī)定不同,貯存時間也不盡相同。特曲酒大部分需要貯存三年,頭曲則需要貯存一年,二曲需要貯存半年。但是,最近這幾年“二曲”酒很多都淪陷了,聽到“二曲”便以為是酒精酒! 只要釀酒,酒曲必不可少。有句話說的非常形象:“曲為酒之骨,糧為酒之肉!水為酒之血,藝為酒之魂!生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾!成型靠勾調,風格靠調味”!從這便可以看出“酒曲”的重要性。 在中國,酒曲分為很多種,主要用途也不盡相同。 1、麥曲:主要用于釀造黃酒。 2、小曲:主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。 3、紅曲:主要用于紅曲酒的釀造(黃酒的一個品種)。 4、大曲:用于高度蒸餾酒的釀造(市面上常見的就是它)。 5、麩曲:可用于代替部分大曲或小曲,可以提高出酒率。 每天二兩酒夢里啥都有。以上圖片來源網(wǎng)絡如有侵權通知刪除。 隨便逛逛超市的酒水區(qū),什么大曲、小曲,特曲、頭曲、二曲,……以各種“曲”來標記的白酒品牌越來越多,可是,愛喝酒的你了解這些酒的背后“玄機”嗎?這些又是怎么劃分的呢? 曲在釀酒過程中起到糖化和發(fā)酵的作用。曲主要分大曲和小曲,大曲原料主要是小麥和豌豆,而小曲主要是米粉和麩皮,在經(jīng)發(fā)酵后,所產的酒分別被稱為大曲酒和小曲酒。 特曲是指酒經(jīng)過蒸餾后出的第一段酒,頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂,特曲隨后的酒就叫頭曲、二曲。 實際上,特曲我們一般稱為特級大曲酒,相當于同種級別中最好的部分,是指酒經(jīng)過蒸餾之后,出的第一段酒,包含的精華及純度價值最好。也就是說剛出來最純的部分稱作特曲,緊接著出來的稱作頭曲,再次之的也就是二曲。也可以用發(fā)酵、貯存時間長短的命名,特曲、頭曲、二曲,也叫做量質定級。一般規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。 就好像物質的稀有程度一樣,特曲最稀有,頭曲、二曲一次遞減。所以一般也可以把這種比較對比到質量中,畢竟物質越精純質量價值越高。從酒質上來說,特曲好于頭曲,頭曲好于二曲。所以我們也就默認頭曲好于頭曲好于二曲。所以特曲、頭曲、二曲的價格依次漸低。 不過眼下市面上的特曲酒,并不代表其酒質完全是頭道酒,因為即便是頭道酒也要經(jīng)過勾調,調到合適的酒精度才能成為產品。現(xiàn)在的頭曲、特曲之說,多是對酒質的標記,讓消費者便于區(qū)別,跟年份酒一樣,屬于一種營銷手段。 首先要明白酒的分段。 曲只是釀酒需要的發(fā)酵劑,是一種原料,跟高粱等含淀粉的谷類搭配釀酒。 一些廠家將酒人為的分為特曲,只不過想抬高這個產品的價格。當然了,里面的頭曲還是要占據(jù)一定比例的。 這是因為剛下來的酒度數(shù)較高,比如說濃香型的一般來說都是七十度以上的。但是這個酒有比較明顯的糠味,喝起來口感并不好。而且因為度數(shù)高,一般人接受不了。加水降度后的口感跟其他酒差不多,所以剛下來的酒肯定不能算好酒。 那么接下來的這段才是精品,也就是說混合后在55-58度之間的,存放幾年不需要做任何加工就是可以直接飲用的好酒。 至于50度以下的,酒味就有些酸了,自然也不能算在好酒的范疇。更低些的,那種二三十度的,一般來說都不再要了,把這類酒另外接了倒入下一鍋重新蒸餾。 看到這里的您想必已經(jīng)明白了為什么好酒都是52和53度了。因為這個酒只需要稍微添加些水把度數(shù)降一點就行。從理論上來說,這個酒是成本最高的。 您好,這個問題非常有意思,也有很多人迷惑這個問題,特曲、頭曲、大曲都帶有一個曲字,他們之間到底有什么區(qū)別呢? 在釀酒行業(yè),這三個曲實際上是分屬兩個類別,簡而言之: 1. 大曲、小曲、快曲、麩曲等,為釀酒之曲。 大曲,通常是用小麥,有的還加入大麥 、豆類 制成的含有多菌酶類的曲塊 , 可達2-3 斤 , 因為形狀像大磚塊 ,又稱磚曲。 2.二曲、頭曲、特曲等,為品級之曲 (曲級或酒級) 這些稱呼,主要是針對濃香型大曲白酒,改革開放以前,釀酒技師直接用使用酒曲的等級來劃分并命名白酒,因此特曲、頭曲、二曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。 目前更普遍的是根據(jù)摘酒質量來劃分特曲、頭曲、二曲......等。 一般認為,濃香型大曲酒蒸餾時出的第一段酒酒質最高 ,被稱為頭曲 ( 質量最好的特曲酒出自這里面),頭曲沖但酒香味大,二曲酒香味小但平和 。 那為什么很多酒直接在標簽上標為“大曲酒”呢? 大家知道,固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)白酒大多數(shù)都是大曲酒,大曲酒代表了中國的傳統(tǒng)白酒 ,大多數(shù)名優(yōu)酒都是大曲酒,比如茅臺(醬香型高溫大曲)、五糧液(濃香型中高溫大曲)、汾酒(清香型中低溫大曲)等。 因為大曲本身含有多菌酶類,同時釀造過程采用自然界微生物發(fā)酵生香,生產過程非常緩慢,成酒后微生物有益菌群 含量高, 有上千種對人體有益的物質, 在口感上具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點 。 但正是基于這些特點,大曲酒存在產酒率低、生產周期長、生產成本高、 價格高等缺點。 于是,有些酒企為了彰顯酒的品質,直接用大曲酒予以命名。 至于那種曲釀造出來的酒好?我個人認為需要從兩個層面來回答。 站在 健康 角度上看,大曲酒必須是首選 。 站在口感角度上看,白酒是一種舌尖上的藝術品,無所謂好與壞,大曲酒曲味相對來說大一些,小曲酒和麩曲酒也沒有什么不好的,只是口味更單一些, 蘿卜白菜,各有所愛,適合自己的就是最好的。 我是酒品故交,專注中國傳統(tǒng)固態(tài)白酒文化的傳承與傳播,恪守釀 健康 酒、 健康 飲酒、飲 健康 酒理念。 故交,一見如故,交則情濃;結交酒友,共續(xù)傳承。 生活中我們購買白酒的時候,會看到很多的白酒標注“特曲、頭曲、大曲”或“陳釀、佳釀”等,可能很多常飲酒的人也弄不明白這到底是什么意思?不過一般標注“特曲”的酒,售價都要稍高一些。 白酒是世界上“六大蒸餾酒”之一,不過白酒跟其它五種蒸餾酒來比,又有很大的不同,就是中國的白酒要用曲制酒,因此也有了“曲為酒之骨”的說法。 也正是因為選用酒曲的不同,以及釀造工藝的不同,使白酒有了這么多的香型和口味。 酒中的頭曲、特曲、大曲是什么意思,哪一種比較好? 一,酒曲的分類 二,頭曲、特曲、大曲是什么意思 三,特曲、頭曲、大曲哪種比較好 酒曲釀酒是白酒的精華所在,酒曲的分類里并沒有“特曲”和“頭曲”,這個也可能是按照釀造工藝所起的,有的只不過是個噱頭而已。 酵子或酵母在制酒時稱曲子或曲。 通常在家做饃發(fā)面,用酵頭酵母,稱酵。用于做酒,稱曲。 發(fā)面酵子在發(fā)面時,無雜菌感染,面發(fā)二三天就出酒,再二三天變?yōu)榇住? 所以,醋是酒壞了,形成的。因而說酒釀失敗了,酒成苦酒就是醋。 即,酒敗為醋,李時珍本草綱目里有記載。 醋,由酉與二十一日構成,也就是夏季制醋用二十一天可成。 釀,是古中國人對包餡食品,放入餡的說詞說法,現(xiàn)說成加餡或夾餡為古人述的釀。 本型是,制酒時酒原料加入曲,曲入料內發(fā)醇,稱為釀。 實際上,屬蜜蜂將花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜為釀蜜。 蜂蜜最高級的是蜜蜂在體內釀制的蜂王漿。這是釀的本源形式。 獐子幼仔吃乳可釀出奶寶,是釀的體現(xiàn)。 醬,火腿等也歸釀,但術語說成下醬,制火腿了。如發(fā)面.釀酒.產醋一樣,術語不同而己。 現(xiàn)實中都歸釀。 原則上,加料制為釀,多料一起混和為飪,多料一起煮為烹,單料或多料干加工于鍋內不斷翻拌稱炒,停一會翻動稱煎,水多于料的烹為煮,煮的時間長為頓。油多為炸。 特曲.頭曲.大典,都是蒸溜酒用詞,其它酒沒此式詞。 酒蒸溜時,初流出的是酒頭,糟氣特重,不可要,觀酒成色用流擊出的汽泡狀認定,適中的就是酒頭流完為好酒了,再流一會是次點的,再流一會是又次點的,直至如蒸溜水一般,出酒完成。 用最好的二流出的酒與三流出的灑勾兌,標為特曲。 用二流出的酒與四五等以下流出的酒勾兌為頭曲。 用酒頭與六七等流出的酒勾兌為大曲。 另二遍三遍蒸的尾酒與酒頭勾兌為曲酒。 釀的最高境界是醴,即液狀已凝的形態(tài)。目前在歐洲保留著,傳說母指甲大的圓的一滴值一千美元,不知真假。 悟空問看后咱也在其上留上點啥。