固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，這是傳統(tǒng)白酒，也是各大酒廠的做法。酒廠都有發(fā)酵池

江南大學(xué)發(fā)酵工程釀酒方向的就業(yè)不是問(wèn)題，但畢業(yè)之后基本上市在車間生產(chǎn)線待上一段時(shí)間，之后再往上爬。但勸一句，待遇因酒廠不同而有差異，本科開(kāi)始三四千有些困難

新工藝黃酒釀造是在總結(jié)與提高傳統(tǒng)黃酒釀造工藝基礎(chǔ)上創(chuàng)新而發(fā)展起來(lái)的。它的基本特點(diǎn)就是純種發(fā)酵（即采用純種的麥曲、紅曲、純種酒母和黃酒活性干酵母等）。機(jī)械化（自動(dòng)化）生產(chǎn)采用大罐浸米、蒸飯機(jī)蒸飯、發(fā)酵罐進(jìn)行前酵和后酵、壓榨機(jī)榨酒、過(guò)濾機(jī)濾酒、板式熱交換機(jī)滅菌、灌裝包裝自動(dòng)化等。其優(yōu)點(diǎn)是減去笨重體力勞動(dòng)；提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；保證質(zhì)量，提高出酒率；節(jié)約工廠占地面積；有利于生產(chǎn)管理，實(shí)現(xiàn)黃酒工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)代化。是我國(guó)黃酒工業(yè)的發(fā)展方向。目前已有數(shù)十家企業(yè)采用。 傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的主要特點(diǎn)：首先是應(yīng)用傳統(tǒng)酒曲發(fā)酵。傳統(tǒng)酒曲中有酒藥（小曲）、麥曲、紅曲等，都具有自然繁殖的多種有益于釀酒發(fā)酵的微生物，是一種多菌繁殖的酒曲。如麥曲中的微生物來(lái)源主要是小麥、水、稻草以及生產(chǎn)環(huán)境的空氣、地面等，在控制一定的水分、溫度、通氣等條件培養(yǎng)而成。而酒藥（小曲）則是接入曲母培養(yǎng)而成。這種酒母是代代相傳的，起到選育與馴化良種的作用。酒曲中自然那繁殖的多種微生物，對(duì)黃酒發(fā)酵產(chǎn)生的酒香、酒味及其風(fēng)格具有極其重要作用，其機(jī)理還有待研究，而至今還有很多的謎沒(méi)有得到解答。傳統(tǒng)酒曲是我國(guó)釀酒優(yōu)質(zhì)菌種的重要寶庫(kù)，現(xiàn)在很多優(yōu)良菌種都是從傳統(tǒng)酒曲和酒醅分離培育而成。其次是簡(jiǎn)易的生產(chǎn)工具和設(shè)備，如木耙、陶缸、土灶、木榨等，具有造價(jià)低廉、無(wú)金屬污染等優(yōu)點(diǎn)。最后是手工操作，憑經(jīng)驗(yàn)掌握。傳統(tǒng)工藝除小酒廠采用外，有的名優(yōu)酒廠也仍在采用之中，其理由是保持傳統(tǒng)工藝酒的質(zhì)量和風(fēng)味。 新工藝和傳統(tǒng)工藝也是相互取長(zhǎng)補(bǔ)短的。如愛(ài)名優(yōu)黃酒新工藝生產(chǎn)中，為了改善酒的風(fēng)味，故在使用純種熟麥曲的同時(shí)也添加了適量的傳統(tǒng)工藝的生麥曲。而在傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中添加酶制劑和黃酒活性干酵母，以提高傳統(tǒng)工藝黃酒的俄糖化發(fā)酵力，達(dá)到穩(wěn)定質(zhì)量和提高出酒率。

葡萄酒發(fā)酵工藝2009-07-23 10:32一、工藝設(shè)計(jì)1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來(lái)說(shuō)要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒；2、工藝：成熟葡萄選收①→除梗破碎②→入罐浸漬③→接種發(fā)酵④→終止發(fā)酵⑤→分離倒罐⑥→澄清⑦→存儲(chǔ)⑧→優(yōu)化調(diào)整⑨→灌裝飲用⑩3、發(fā)酵工藝示意圖見(jiàn)下二、工藝要點(diǎn)1、 注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無(wú)破損霉變葡萄作為自釀酒原料，選好原料后有注意見(jiàn)除殘枝敗也和青果，盡量避免接觸水分和長(zhǎng)期存放，目前網(wǎng)絡(luò)上流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實(shí)，這個(gè)是不科學(xué)的，一方面洗去了果實(shí)自帶的果粉、酵母和香味物質(zhì)，另一方面通過(guò)晾曬會(huì)降低水果自身的新鮮度，同樣會(huì)影響酒的香氣質(zhì)量；2、 對(duì)于自釀酒者除?？梢圆扇∈止ふ：蜌堉Γ扑橐笾灰破つ苁蛊渲兄毫鞒鼍秃?，不一定非得搗碎，一般來(lái)說(shuō)，自釀量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工擠捏，或放在容器里借用棍棒工具搗壓，而自釀量相對(duì)較大的情況下手工操作比較吃力，也可考慮購(gòu)買手動(dòng)式破碎器械，構(gòu)造比較簡(jiǎn)單，多為手動(dòng)操作；3、 將破碎的原料分別放入發(fā)酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預(yù)留足夠空間便于發(fā)酵期間二氧化碳?xì)夂蜔崃康呐欧?，防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶；這需要說(shuō)明的是：很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒入罐后搗破并直接進(jìn)入接種發(fā)酵階段；4、 目前自釀酒大多數(shù)采取的是自然發(fā)酵的方式，這樣往往發(fā)酵持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，香氣顏色都不能有很好的控制，質(zhì)量要求較高的自釀?wù)呋蛐⌒途平岩捕奸_(kāi)始嘗試用人工接種的方式引導(dǎo)發(fā)酵進(jìn)行，一般來(lái)說(shuō)干紅發(fā)酵溫度控制在25 -28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；針對(duì)自釀朋友這一階段需要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是人為加糖，目前網(wǎng)上流傳的自釀工藝加糖說(shuō)法科學(xué)的非常少，實(shí)際上加糖的多少是根據(jù)期望酒度、目標(biāo)酒種、葡萄原始含糖量來(lái)測(cè)算的，不是盲目添加的，目前自釀家族也多以干紅為主，一般來(lái)說(shuō)17.5克糖可以轉(zhuǎn)換一度酒精，加糖前您首先要對(duì)自己的原料和釀酒目標(biāo)做到心中有數(shù)，然后根據(jù)此轉(zhuǎn)換比例計(jì)算加糖，這里提示加糖最好在發(fā)酵初期一次性完成，避免在發(fā)酵中后期補(bǔ)糖，容易造成后期發(fā)酵不完整等問(wèn)題；（如果能夠按照工藝指導(dǎo)老師要求科學(xué)添加發(fā)酵輔料效果更佳）5、 發(fā)酵結(jié)束的判斷主要是依據(jù)酒度和含糖量是否接近預(yù)計(jì)指標(biāo)，少量自釀?wù)咭话銘?yīng)通過(guò)品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來(lái)說(shuō)口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無(wú)氣泡上浮即可視為發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)應(yīng)及時(shí)分離皮渣，量小時(shí)刻借用細(xì)紋紗布過(guò)濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時(shí)可考慮選用手動(dòng)式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、 自釀酒的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式，也就是分離后靜置一段時(shí)間不要攪動(dòng)，然后將清夜分離，除去去沉淀底物，這樣需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，而且澄清效果相對(duì)較差，也可以用生蛋清加入，攪拌均勻，以提高澄清速度；7、 經(jīng)過(guò)澄清的酒隨后將進(jìn)入存儲(chǔ)期，或者入罐存儲(chǔ)，或者進(jìn)入橡木桶陳儲(chǔ)，都要求滿罐密封，定期的倒罐觀察；8、 裝瓶和飲用時(shí)間根據(jù)自釀朋友自己的喜好，一般來(lái)說(shuō)最后能有6-12個(gè)月的存放時(shí)間，但是如果是鮮食葡萄所釀造的，一般三個(gè)月后就可以消費(fèi)，而且不適宜長(zhǎng)期存儲(chǔ)，最好在1年內(nèi)消費(fèi)掉；三、注意事項(xiàng)1、小容器發(fā)酵啟動(dòng)相對(duì)困難，因此前期添加二氧化硫不能過(guò)量。2、發(fā)酵過(guò)程中溫度控制很重要，不能超過(guò)危險(xiǎn)溫區(qū)，以防造成發(fā)酵終止。3、發(fā)酵前期每天攪拌一次，適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環(huán)境；后期則要封閉發(fā)酵，因?yàn)榫凭l(fā)酵是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的。4、發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)添加二氧化硫終止酵母菌繼續(xù)代謝其他物質(zhì)，同時(shí)抑制其他微生物的活動(dòng)。

看起來(lái)很麻煩哦，葡萄酒的發(fā)酵工藝其實(shí)也不是很麻煩。具體工藝可以去網(wǎng)上搜索，一些注意事項(xiàng)及使用的設(shè)備也可以從網(wǎng)絡(luò)上來(lái)搜素，都可以的。如果想做新工藝，建議還是自己親自去發(fā)酵下。

如果是學(xué)生的話……，這么做很不好。

試讀結(jié)束，如需閱讀或下載，請(qǐng)點(diǎn)擊購(gòu)買>原發(fā)布者:xiaobaizhua2葡萄酒釀造工藝具體釀造工藝步驟1.一，去梗2.二，壓榨果粒。3.三，榨汁和發(fā)酵。4.四，添加二氧化硫。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品麗珠(Cabernet France)3.梅轆輒(Merlot)4.霞多麗(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝1.紅葡萄原酒的生產(chǎn)2.白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟1.一，去梗2.二，壓榨果粒。3.三，榨汁和發(fā)酵。4.四，添加二氧化硫。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品麗珠(Cabernet France)3.梅轆輒(Merlot)4.霞多麗(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝1.紅葡萄原酒的生產(chǎn)2.白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟一，去?！　∫簿褪前哑咸压氖嶙訝畹闹Ｉ先∠聛?lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒?！　♂勚萍t酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵?！　〗?jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵

糖---醇、蘋-----乳。