菜系及功效：私家菜 延緩衰老食譜 美容菜譜 工藝：鹵糟鹵鳳爪的制作材料：主料：雞爪250克調(diào)料：香糟80克,料酒10克,白砂糖10克,黃酒5克,大蔥10克,姜10克,鹽10克,味精1克糟鹵鳳爪的特色：潔白酥軟，咸鮮香醇。： 1.將鳳爪用沸水泡去黃衣，并用刀斬除爪尖部分洗凈；蔥、姜洗凈，蔥打成蔥結(jié)，姜拍成姜塊待用。2.香糟、料酒、白糖和適量清水拌和，吊制糟鹵，再把糟鹵放入盛器，加入鹽、味精、涼開水調(diào)成香糟浸汁。3.炒鍋上火，放入清水，將雞爪、紹酒、蔥結(jié)、姜塊放入同煮，煮至雞爪軟酥時(shí)撈出，浸入香糟鹵汁中，1小時(shí)后取出，改刀裝盆。

泡椒鳳爪吧？先把小辣椒曬干（辣椒子不要弄出來），只是水曬干然后有一點(diǎn)點(diǎn)軟即可，然后把辣椒加上鹽，糖，水，密封在壇子里半個(gè)月，然后加入鳳爪半個(gè)月，就可以了。還可以根據(jù)你的喜好加入姜蒜等。

香糟鳳爪詳細(xì)制作步驟 重陽節(jié)菜譜【香糟鳳爪】的做法由飛澤網(wǎng)的小編為大家提供：1.雞爪剪去指甲沖洗干凈，這一步可不能偷工減料哦要不然泡出來的成品有一股異味滴;2.鍋內(nèi)注入水，姜片，燒開后焯一下雞爪，然后再用水沖洗一下;3.鍋內(nèi)注入水、料酒、八角、姜片，再放入雞爪一起用中火煮，大約20分鐘左右，撈出放入冰水中浸一下，此步是可以讓雞爪的皮更Q。這一步千萬不能省略，浸過冰水，也可以使雞爪更干凈，沒有了那些油膩(另外剩下的湯汁來做為面湯也是很美顏的哦)4.鍋內(nèi)放一下姜片、蔥段、小米椒、鹽和水，煮開后，等冷卻，加糟鹵，咸淡嘗一下即可，加多少糟鹵自己可以調(diào)整，放煮熟的雞爪到糟鹵液中，放冰箱，浸一個(gè)晚上入味即可。一次如果吃不完，多浸幾天更入味

泡椒鳳爪1、準(zhǔn)備鳳爪10個(gè)左右，洗凈后斬去爪尖，涼水下入鍋中，加入少許料酒去腥，放入蔥姜和花椒，開大火燒開，水開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋繼續(xù)煮10分鐘。2、10分鐘過后，撿出蔥姜，撈出鳳爪，放入涼水盆中，加入冰塊泡10分鐘，使鳳爪迅速降溫3、10分鐘過后，取出泡好的鳳爪，用刀在鳳爪背面劃上一刀，去掉雞骨，斬成兩段，再放入盆中備用、4、盆里倒入蒜末，紅椒和香菜，加入食鹽1克，白糖1克，味精0.5克，生抽5克，陳醋5克，紅油3克，蔥油3克，用筷子攪動(dòng)，顛盆拌勻，即可食用。香辣鳳爪1、準(zhǔn)備鳳爪10個(gè)左右，洗凈后斬去爪尖，再從中間切開，一分兩半。之后涼水下入鍋中，放入一個(gè)小蔥結(jié)，兩粒八角，幾?；ń?，桂皮一小片，大火燒開。水開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋，繼續(xù)煮10分鐘。2、10分鐘過后，揀出蔥姜和大料，撈出鳳爪備用。3、起鍋添入少許食用油，倒入姜蒜和小米椒爆香，加入剁椒20克，攪拌化開，添入適量清水，加入生抽10克，料酒5克去腥，胡椒粉1克，白糖1克提鮮，倒入煮好的鳳爪，加入味極鮮醬油，攪拌化開。4、蓋上鍋蓋，繼續(xù)燉煮5分鐘，使鳳爪更加入味。5、5分鐘過后，開大火慢慢收干湯汁，淋入少許老抽調(diào)色，攪拌劃開，簡單翻勻以后，即可關(guān)火起鍋裝入盤中。

食材：雞爪 500克糟鹵 600ml蔥段 少許姜 5片黃酒少許泡椒 1大勺泡椒水半小碗做法：1.雞爪在清水中浸泡1小時(shí)，去處指甲備用。蔥段姜片，1大勺與半小碗泡椒水備用。2.鍋中裝入適量的水（水量沒過雞爪為宜），放入雞爪加入蔥段與姜片與少許黃酒，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒10分鐘，撈出雞爪用冰開水沖凈雞爪后備用。3.取一大的罐子，倒入糟鹵倒入泡椒水與泡椒拌勻后加入雞爪，放入冰箱冷藏半天即可食用。好吃香糟鳳爪的3個(gè)秘訣：1.買回的雞爪一定要浸泡出雞爪中的血水。2.煮的時(shí)候一定不要用大火，否則雞爪容易破損影響美觀。3.煮好的雞爪表面會(huì)有一層膠質(zhì)，可以用冰水洗凈，這樣雞爪會(huì)很白。4.料理想要好吃最少要浸泡4個(gè)小時(shí)，菜色想要好吃一定要冰鎮(zhèn)。香糟:產(chǎn)于杭州、紹興一帶。是用小麥和糯米加曲發(fā)酵而成。含酒精26～30%。新貨色白，香味不濃。經(jīng)過存放后熟，色黃甚至微變紅，香味濃郁。

做法一腌制工具：玻璃大碗或其它大容器原料：質(zhì)量上好的雞爪一斤、檸檬半個(gè)、 洋蔥半個(gè)、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜(胡蘿卜、萵筍段等清脆的蔬菜均可)泡椒鳳爪1、把檸檬切片，洋蔥切片，芹菜莖用刀拍破2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干凈晾干，野山椒剪碎，放入容器中；3、鳳爪洗凈，用水煮斷生（各地風(fēng)味不同，綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟，去骨，切忌不可煮太久以致成綿軟過爛），煮好后撈出，用清水洗去浮末，切成兩塊到三塊，晾干；4、晾干的鳳爪放入壇中，將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上5、將開水盛在大碗中，冷卻后加入大蒜、泡紅辣椒、野山椒、姜片、花椒6、取老壇泡菜水（重量和開水等量），倒入水中7、晾干的鳳爪、將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分鐘以上。做法二與第一種方法的不同之處在于，此方法并不借助于老壇泡菜水，而是利用鹽水直接發(fā)酵。第1~3步與方法一基本一致。腌制工具：玻璃泡菜壇(用玻璃制作的重慶泡菜壇)原料：質(zhì)量上好的雞爪一斤、老壇泡菜水、檸檬半個(gè)、 洋蔥半個(gè)、 芹菜三根、野山椒(或小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜（最佳的是用重慶泡菜壇泡出來的泡姜），其它蔬菜(胡蘿卜、萵筍段等清脆的蔬菜均可)1、把檸檬切片，洋蔥切片，芹菜莖用刀拍破2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干凈晾干，野山椒剪碎，放入玻璃壇中；3、鳳爪洗凈，用水煮斷生（各地風(fēng)味不同，綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟，去骨，切忌不可煮太久以致成綿軟過爛），煮好后撈出，用清水洗去浮末，切成兩塊到三塊，晾干；4、晾干的鳳爪放入壇中，將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上，再放入食鹽和味精，蓋上蓋子，在壇口加水密封，一天至兩天后久可以撈出來吃了。做法三雞爪洗凈去指甲對(duì)半切開。先在開水里氽過去腥氣。換水，在水中放入蔥姜片，黃酒，花椒，八角和適量鹽，將放入，上火燒開，中小火悶煮15-20分鐘。喜歡脆的就15分鐘，喜歡口感軟些的就20分鐘。共4張泡椒鳳爪準(zhǔn)備一個(gè)夠大的帶蓋冰箱盛器，將一瓶泡山椒里的液體全部倒入，也就一點(diǎn)點(diǎn)，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大約1/5。加飲用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，鹽，料酒調(diào)味。 味道要足，按個(gè)人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要夠咸，否則不入味。放些花椒和一個(gè)八角，幾個(gè)厚姜片，有助于去腥提味。出鍋后投入涼水中冷透，可以多過幾遍水去油。然后放入對(duì)好的泡椒水里，要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子，放入冰箱。泡兩天后拿出來挑出泡椒就可以了！

白鹵： 將雞爪洗凈，剪去指甲，入開水鍋，加姜片煮十五分鐘（我個(gè)人比較喜歡筋道的口感），盛出放涼。 鹵湯：就是白開水，量以能未過雞爪為宜，放入香葉，花椒，桂皮，麥冬，當(dāng)歸，八角，丁香各少量，鹽量要多，使鹵湯咸點(diǎn)，燒大開，將鹵湯也放涼，然后放入煮過的雞爪浸泡三小時(shí)以上將雞爪和鹵湯都放涼才浸制是因?yàn)榉乐闺u皮被燙爛，而且鹵后不結(jié)凍，雞爪的膠原流失減少。 醬鹵： 雞爪的加工同上。醬鹵的湯不能放過多香料，主要為了體現(xiàn)醬香，用營口大醬，花椒，香葉，姜熬成鹵湯，同樣方法浸制雞爪

買來鳳爪用清水洗干凈,要想入味快的話,可以把鳳爪改下刀,放入鍋中,放料酒,蔥,姜,加清水燒,煮好后放入冷開水中泡一下,再放入糟鹵,用保鮮膜密封后放到冰箱冷藏,建議一天吃完,如果做得比較多,吃的時(shí)候另拿碗盛開,否則夏天容易變質(zhì),吃壞肚子就不好了

把鳳爪在開水里煮一下，著到用根筷子可以扎透。撈出來放涼，控干水分。用一小瓶 青色山椒（也叫朝天椒）和一瓶糟鹵浸泡。量要蓋過鳳爪。加蓋子，放冰箱冷藏。第二天就可食用。（不用加鹽等任何調(diào)料）

糟鹵鳳爪的做法 糟鹵鳳爪的制作材料： 主料：雞爪250克 調(diào)料：香糟80克,料酒10克,白砂糖10克,黃酒5克,大蔥10克,姜10克,鹽10克,味精1克 糟鹵鳳爪的特色： 潔白酥軟，咸鮮香醇。 糟鹵鳳爪的做法： 1.將鳳爪用沸水泡去黃衣，并用刀斬除爪尖部分洗凈；蔥、姜洗凈，蔥打成蔥結(jié)，姜拍成姜塊待用。 2.香糟、料酒、白糖和適量清水拌和，吊制糟鹵，再把糟鹵放入盛器，加入鹽、味精、涼開水調(diào)成香糟浸汁。 3.炒鍋上火，放入清水，將雞爪、紹酒、蔥結(jié)、姜塊放入同煮，煮至雞爪軟酥時(shí)撈出，浸入香糟鹵汁中，1小時(shí)后取出，改刀裝盆。

原料：嫩、粗壯雞爪750克。 調(diào)料：蔥50克，姜50克，黃酒75克，鹽150克，味精3克，雞湯1 00克，花椒4粒，茴香2粒，桂皮1小塊，糟油300克。 制作： 一、雞爪剝?nèi)ネ馄?，剪去趾甲，洗凈。用刀順雞爪骨劃一刀，拍斷骨，順手 剔除小爪骨。 二、鍋內(nèi)放清水、雞爪，燒沸后撇去浮沫。下蔥、姜、黃酒，轉(zhuǎn)用小火煮， 至雞爪熟軟，取出，瀝去水，撒少許鹽，抹勻冷卻。 三、制糟鹵水：鐵鍋內(nèi)放清水150克、雞湯、花椒、茴香、桂皮、黃酒1 5克，燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燒5分鐘，倒入不銹鋼盛器內(nèi)，剔除花椒等香料。待完 全冷卻后，加糟油、味精，調(diào)勻成糟鹵。把雞爪浸入糟鹵內(nèi)，加蓋，放進(jìn)冰箱冷 藏室，糟漬4小時(shí)即成。食用時(shí)，將鳳爪斬成似2指寬的塊，裝盤，澆上糟鹵上 席。 特點(diǎn)：微黃色，香鮮，爽口，皮脆筋嫩。

雞爪 泡椒一瓶 料酒適量 白醋適量 白糖適量 花椒適量 姜適量 純凈水適量 烹飪步驟步驟1將雞爪冷水下鍋煮開后撈出。步驟2氽燙好的雞爪剪掉指甲。步驟3將一個(gè)雞爪剁成三塊。步驟4鍋內(nèi)加水放入姜和花椒,倒入少許料酒,煮開后加入雞爪。步驟5將雞爪大火煮約6分鐘后關(guān)火。步驟6撈出的雞爪迅速投入冷水中浸泡洗掉外表油脂和膠質(zhì)。步驟7將泡椒倒入瓷碗中放入花椒,白糖,倒入白醋和純凈水調(diào)勻。步驟8放入洗凈的雞爪,調(diào)料汁差不多要漫過雞爪比較好。步驟9蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏大概一天一夜就可以吃啦。小貼士1.雞爪煮好后要用冷水浸泡洗掉表皮膠質(zhì),這樣泡出來的鳳爪才會(huì)爽口好吃。 2.調(diào)料里的純凈水也可用涼開水代替。 3.如果想吃的辣些,可以把泡椒剁碎了腌制。 4.冬天做鳳爪可以不放進(jìn)冰箱冷藏,直接放外面也可。

辣雞爪 1）雞爪洗凈，剪去“指甲”，放到冷水鍋里煮開，沖去浮沫。2）鍋熱少許油，放一大匙辣醬，一些姜末。倒入雞爪翻炒，放一把干辣椒。炒到雞爪上色的時(shí)候，加一點(diǎn)老抽醬油，比較多的糖，加水沒過雞爪。大火煮開，小火燉熟，起鍋的時(shí)候，大火收汁，裝盤。 注：1）許多做法都是要先炸一下雞爪再燒的，可是，我很怕炸東西。尤其是，一年前炸過一次雞爪，被濺出的油燙了胳膊，現(xiàn)在還依稀可見幾個(gè)燙痕呢。加上油炸也無利于健康，更是對(duì)這一步跳過不練了。2）我用的辣醬，是剁碎的郫縣豆瓣醬，比較咸，所以沒有另外加鹽。 醬雞爪的做法 材料： 雞腳數(shù)只，豆豉1-2匙，紅辣椒(切碎)2支，蒜蓉適量，麥芽糖，白醋，蠔油，醬油各1大匙，老抽適量。另外就是糖，味精，和鹽。 然后是做： 1把鳳爪放入加有白醋，麥芽糖的水中煮一會(huì)兒，然后撈起。 2用熱油炸，炸到雞腳完全泡起，雞皮與骨頭完全剝離 3把蒜、紅辣椒、豆豉炒香，調(diào)好調(diào)味料，就是用醬油，耗油味精等調(diào)的，然后和風(fēng)爪一起蒸個(gè)30分鐘左右就好了 DIY醉雞爪 購買新鮮雞爪若干 洗干凈,去爪子; 用高壓鍋蒸熟 熟后馬上用冷水沖涼 (這樣做雞爪里面骨頭會(huì)變脆,好咬) 沖涼后浸泡在冷的純凈水中 放在冰箱中保存 要吃的時(shí)候 拿出部分，將整個(gè)雞爪對(duì)半劈開 放入燒酒(香味)\蒜泥\鹽\味精攪拌一會(huì)兒 放入盤中即可 五香雞爪 首先,雞爪15-20個(gè) (兩個(gè)人的份量),去爪尖,切成兩半. 鍋里放水，燒開，,把雞爪放入水中焯一下, 3-5分鐘后,出鍋瀝干水份.在此需要注意的一點(diǎn)是,瀝干水份后的雞爪會(huì)粘在一起,所以不要忘了用筷子把雞爪撥散,這樣,可以防止雞爪破損，而且在下鍋后也更好翻炒,使味道更均勻. 然后,就需要準(zhǔn)備一些佐料了:小尖椒一抓(愛吃辣的人可以放多一些),去蒂斜切成兩半,蒜頭半個(gè)去皮切塊,生姜一塊去皮切片,桂皮,八角,茴香等香料各適量. 材料準(zhǔn)備好后，放一邊備用,開始做雞爪了。 先鍋放火上燒熱,倒入花生油,油溫?zé)釙r(shí)把蒜和姜放入鍋中炒一炒，再放入雞爪一起翻炒。等雞爪爆出香味后，可以把辣椒，桂皮，八角，茴香等一起放入炒，加入少許鹽，翻炒幾分鐘。這時(shí)候的雞爪開始變得香味撲鼻，但是并沒有熟，如果繼續(xù)炒的話就要粘鍋了，所以要放入一些水煮一煮，會(huì)更入味，煮的時(shí)候，水的份量平過雞爪即可，這樣煮出來的雞爪比較脆（如水放得太多，湯不容易煮干，雞爪就比較爛），再加入一些老抽（老抽可以增添味道，還可以使雞爪色澤更美觀），拌勻，然后把鍋蓋上蓋子，武火煮至湯開（煮的過程中應(yīng)多翻動(dòng)幾次），轉(zhuǎn)中火，煮至湯將干時(shí)，再加入適量鹽調(diào)味。 最后，熄火，起鍋。 就這樣，一盤美味的五香雞爪就新鮮出爐了。 泡椒雞爪 1：選雞爪 最好是新鮮或者袋裝雞爪，不要變色的，還有不要選上面有疙疙瘩瘩的東西。 2：將雞爪從中間剁成兩半。 3：煮湯 將蔥，姜，蒜，香葉，肉蔻，少許鹽放入沙鍋加水煮20分鐘（水的多少示泡多少雞爪而定），然后到入搪瓷或陶瓷盆里晾涼。 4：將雞爪放入沙鍋里（水沒過雞爪）加料酒，鹽煮三十分鐘。 5：將雞爪放入煮好晾涼的湯中（剛好淹沒雞爪），把泡椒剁碎連汁倒入雞爪上，如果怕淡，也可以放少許鹽。 6：將泡好的雞爪放在常溫下2—3天就可以了。 注意事項(xiàng)： 1：泡椒最好買奇峰牌（280ml），可以做兩斤。 2：此菜冬天做比較好，因?yàn)槌叵卤确旁诒淅镒龀鰜淼暮贸浴? 3：不要用塑料容器放，這樣不好吃而且愛壞。 4：最好用沙鍋煮，這樣味道好吃。 虎皮鳳爪 [原料] 鳳爪500克。 [調(diào)料] 0K醬20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，蔥姜20克，糖2克，味精1克，檸檬酸少許，胡椒粉0.1克，黃酒2克，茴香1只，湯500克，清油15克(實(shí)耗)。 1．剪去雞爪尖，拆去爪上大骨，洗凈，放冷水鍋中燒開，煮5分鐘取出再洗凈、瀝干。 2. 油燒熱，放入雞爪，炸至金黃色，皮起皺時(shí)撈出，放冷水中泡至皮漲發(fā)。 3，鍋中放湯、oK醬、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黃酒、蔥姜和雞爪，燒開后盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上幾滴檸檬酸，收緊汁水后裝入煲中燒熱即成。 [特色點(diǎn)評(píng)] 酥香味濃。oK虎皮鳳爪是廣式早茶虎皮鳳爪的翻版，味濃酥香，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深受歡迎。 [要領(lǐng)提示] 雞爪炸透后必須回軟漲發(fā)，再加料烹制。 紅燒雞爪 材料：肥大雞爪10只，料酒一小匙，鹵水汁一小匙， 清湯一小碗，干辣椒粉一小匙，鹽少許，青椒兩個(gè)，大蒜三瓣 。 直接將雞爪倒入滾開水中焯3-5分鐘，水量以蓋過雞爪為宜。之后將雞爪撈起，水棄之。取一湯煲，重新注入與之前等量開水，將雞爪放入，小火燉一小時(shí)，以確保雞爪爛熟。如嫌麻煩，也可用高壓鍋代替。 將青椒洗凈，斜切。大蒜去皮，切成小粒。 雞爪褒好后，涼至適當(dāng)?shù)臏囟?，每只切成兩邊? 鍋中油燒至七成熱時(shí)將青椒、大蒜下鍋，急火翻炒。香味溢出時(shí)加入干辣椒粉，隨后倒入雞爪，快速翻炒。 倒入清湯、料酒，大火烹煮以使入味。 清湯將干未干之際起鍋，以鹵水汁收。 備注：1.干辣椒粉視個(gè)人口味，酌情加減。 2. 直接將雞爪倒入開水中焯3-5分鐘，而不是洗凈后倒入；是為了避免人手接觸生家禽，依通告來看， 以滾開水焯3-5分鐘，已經(jīng)足夠殺死禽流感病毒以及其他細(xì)菌。 糟雞爪： 雞爪半斤，洗凈后對(duì)斬成兩半（如果你很有時(shí)間，可以學(xué)飯店里的樣子給雞爪剪剪指甲，這樣比較好看：））。鍋中水燒滾，下雞爪燙去血沫，撈起復(fù)洗。換一鍋水，加姜片、花椒幾粒、料酒少量后，下雞爪燒酥，盛起后瀝干冷卻。 有密封蓋的玻璃器皿中，倒入一半糟鹵（超市均有賣），在糟鹵中加入野山椒（青色）和小紅椒段少量，把冷卻瀝干水分的雞爪浸入糟鹵中，三個(gè)小時(shí)后就可食用了。 要點(diǎn)：雞爪要瀝干水分并冷卻后才放入糟鹵中，否則容易使糟鹵油膩凝結(jié)。 水晶雞腳做法. 1． 準(zhǔn)備好雞腳，洗干凈，待用． 2． 2．在鍋里放清水，煮到水滾，將雞腳放落去，再煮到水滾，只要將雞腳煮熟就得，悟使煮林，撈起備用 3．準(zhǔn)備一盆夠凍的冰水，放適量的鹽，將雞腳放落冰水度浸，再將整盆野放落冰箱度半個(gè)鐘度，然后拿出來換冰水，如此類推，大約浸五個(gè)鐘度，備用 4，準(zhǔn)備好麻油，醋，辣招粉，雞粉，等配料，將浸好的雞腳晾干搞勻，再放落冰箱一個(gè)鐘度就有得食！