我們首先了解一下制酒過(guò)程，在過(guò)去年代都是用腳踩酒曲，這樣才能使得酒曲子很好發(fā)酵，酒口感才好，茅臺(tái)廠還是用傳統(tǒng)工藝釀造酒。很多人就想，員工用腳踩酒曲子，腳上出汗了，酒會(huì)臟嗎？一、員工腳踩酒曲子出汗以后不會(huì)弄臟酒本身釀造酒就是用腳踩酒曲子，腳出汗不含弄臟酒，就像用手揉面一樣道理。很多人都有疑問(wèn)，為什么茅臺(tái)酒廠讓女員工踩酒曲子，不讓男員工踩酒曲子呢！因?yàn)槟袉T工體重大，踩酒曲子力度大，不利于發(fā)酵。踩酒曲子也是一種技術(shù)，踩的高度和力度，都有一定講究，不能太深也不能太輕。二、用心才能釀造出好酒茅臺(tái)酒酒廠醬酒非常用心，本來(lái)能夠用機(jī)器踩酒曲子，但是，他們?yōu)榱酸勗斐龊芎镁疲捎昧藗鹘y(tǒng)方式釀酒。這種做法非常值得稱(chēng)贊。中國(guó)白酒歷史非常悠久，但是像茅臺(tái)酒廠這樣能夠把品牌做成這樣，能夠像酒一樣歷久彌新不多，很多傳統(tǒng)工藝都丟失了，希望那些酒廠要像茅臺(tái)酒廠一樣，恢復(fù)一些傳統(tǒng)手藝，將酒釀造好，釀造更加醇香。三、我對(duì)這件事情看法我認(rèn)為這些茅臺(tái)酒廠工人非常敬業(yè)，他們?yōu)榱酸勗斐龊芎镁?，采用人工手段將酒曲子重新發(fā)酵，這種敬業(yè)精神值得我們學(xué)習(xí)。我們做任何事情都要有這種敬業(yè)精神，用心做好事情。很多網(wǎng)友看了這個(gè)圖片，他們調(diào)侃道這酒非常香，非常迷人。沒(méi)想到釀酒需要這么多技術(shù)，需要這么多工藝，為茅臺(tái)人這種敬業(yè)精神點(diǎn)贊，希望大家學(xué)習(xí)他們這種精神，將各項(xiàng)事業(yè)做好。總之，茅臺(tái)酒廠醬酒技術(shù)優(yōu)良、釀造手段高超，為人民制造了很好酒品，希望這個(gè)企業(yè)能夠長(zhǎng)久不興。

貴州茅臺(tái)酒工藝流程：一、制曲每年端午，一個(gè)新的茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期正式開(kāi)始。（1）踩曲茅臺(tái)酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。（2）裝倉(cāng)、翻倉(cāng)小麥經(jīng)過(guò)踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行裝倉(cāng)。大約10天后再進(jìn)行翻倉(cāng)，就是把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。（3）出倉(cāng)、切碎再過(guò)30-40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話(huà)還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個(gè)月。二、第一輪下沙茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺(tái)的釀造過(guò)程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。重陽(yáng)下沙，是因?yàn)橹仃?yáng)節(jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄海瑵M(mǎn)足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。（1）潤(rùn)沙下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用90℃以上的開(kāi)水清洗幾遍，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺(tái)酒在潤(rùn)沙階段會(huì)添足水，除了潤(rùn)沙之外，其它工序不再添加水。（2）蒸煮、攤涼、加曲高粱經(jīng)過(guò)潤(rùn)沙后，需要上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開(kāi)，溫度降至35℃左右開(kāi)始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。（3）堆積發(fā)酵第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐，進(jìn)行堆積發(fā)酵。茅臺(tái)酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到50-60℃才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。高溫堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。通過(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇和，回味悠長(zhǎng)的目的。（4）入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開(kāi)始入窖發(fā)酵，為期一個(gè)月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時(shí)會(huì)潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。三、第二輪下沙入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始第二輪下沙。第二輪下沙稱(chēng)為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個(gè)月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，盡可能多地培育微生物。四、七次取酒1個(gè)月后，開(kāi)始第3次蒸煮，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，這才開(kāi)始第一次取酒。茅臺(tái)取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見(jiàn)的25℃，目的是排除低沸點(diǎn)刺激性的物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，提高質(zhì)量。取酒之后，再次重復(fù)進(jìn)行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始丟糟。五、貯存勾兌茅臺(tái)酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱(chēng)為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。六、包裝茅臺(tái)酒在勾兌檢驗(yàn)合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說(shuō)，從原料到成品，最短也要經(jīng)過(guò)五年時(shí)間。茅臺(tái)酒瓶膠帽上印有兩行數(shù)字，即為出廠日期和勾兌批次。

“就是這個(gè)味，愛(ài)喝不喝！”那在十年前的確是這個(gè)情況，八九十年代前，機(jī)械還很落后，面對(duì)成山堆的酒酵，只有用腳丫子踩和。我那時(shí)吃的餅干都是用腳踩出來(lái)的！ 但是要告訴你的是，好酒曲怎么來(lái)的？過(guò)去有個(gè)酒廠生產(chǎn)酒量特別大，可是就是酒的酒香無(wú)法穩(wěn)定，有一天老板在酒廠里專(zhuān)研，五歲的兒子來(lái)喊他吃飯，路上對(duì)著酒池尿了一泡，沒(méi)想到這池酒味道醇香，全國(guó)馳名，名叫茅臺(tái)酒，這只是個(gè)傳說(shuō)，但只有這池酒才稱(chēng)的上飛天茅臺(tái)是不爭(zhēng)的事實(shí)。聽(tīng)了這些，你愛(ài)喝不喝！茅臺(tái)酒雖然用了現(xiàn)代化的釀造技術(shù)，但酒窖還是過(guò)去那不可言表的酒釀的神奇的茅臺(tái)獨(dú)特的味道！ 嗷，最后說(shuō)一句，過(guò)去用腳丫不錯(cuò)，但只要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，什么味都消除的干干凈凈了！那都是前期工序，后面還有高溫蒸餾，哪會(huì)留下什么？ 還告訴大家一個(gè)好方子，有腳氣真菌類(lèi)的什么的只要用酒糟每天泡兩小時(shí)，包除病根。 采用人工踩曲是因?yàn)闄C(jī)器制曲的力度太過(guò)均勻，導(dǎo)致酒曲中的微生物過(guò)于粘連，不能使曲塊與空氣中的微生物接觸。而曲塊恰恰需要多次踩踏，以達(dá)到其中微生物與空氣充分接觸才行，所以腳踩能使曲塊中的空間大小不一，已給予更多的活動(dòng)空間。 踩曲是個(gè)技術(shù)活，而且對(duì)體重也有要求，體重在45-60kg之間是最合適的，這也是為什么踩曲的一般都是女性。如果體重偏重，很有可能把這些曲塊踩得過(guò)于緊實(shí)，影響發(fā)酵，也影響微生物的生存環(huán)境。 那會(huì)不會(huì)有腳臭味呢？首先，酒廠在職工招聘的過(guò)程中，會(huì)首先“體檢”的，如果是 健康 不過(guò)關(guān)，廠家是不會(huì)錄用的。其次，腳上的細(xì)菌非常少，就算是出汗，不會(huì)本質(zhì)上影響到曲塊的發(fā)酵。而且，踩曲之前會(huì)進(jìn)行消毒，腳上的細(xì)菌，15%的酒精就可以殺死，而茅臺(tái)醬香白酒的度數(shù)都在50度以上，所以是肯定能完全消毒的。 踩曲時(shí)的腳皮，腳氣，腳汗，都是酒香的來(lái)源，醬香型就是這么神奇。 你吃的蔬菜，是用屎澆的，你有本事不吃 要的就是這個(gè)味 大家好，這里是國(guó)酒鑒真 每年的夏至及端午節(jié)來(lái)臨時(shí)，仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)大大小小的醬香型酒廠就要準(zhǔn)備制作酒曲了。濕熱的制曲廠房?jī)?nèi)，年輕女子們或七八個(gè)或三五成群，一邊談笑風(fēng)生一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲，不到兩分鐘的時(shí)間，一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了，其嫻熟的動(dòng)作令人贊嘆。據(jù)了解，茅臺(tái)鎮(zhèn)端午女人踩曲已有600余年的 歷史 。每到端午節(jié)前后，鎮(zhèn)上未婚、年約十七八九的女子都忙于各個(gè)酒廠踩酒曲。一瓶茅臺(tái)酒的誕生，除了得益于茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境，更離不開(kāi)其神秘的“制曲”工藝。 茅臺(tái)端午踩曲的秘密 茅臺(tái)酒釀造的過(guò)程遵循“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。 端午后，是一年中氣溫最高的時(shí)節(jié)，有著制曲最需要的高溫。制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。拋棄機(jī)械，仍保留雙足踩曲。 “曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲，大曲是以高粱為原料。茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。 曾有茅臺(tái)員工介紹，公司也曾經(jīng)想使用機(jī)械進(jìn)行踩曲，但無(wú)法形成大曲的形狀和密度。 為什么選擇少女踩曲“端午踩曲，重陽(yáng)下沙”是最能代表茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒季節(jié)性生產(chǎn)的一句話(huà)。每到端午節(jié)時(shí)期，生產(chǎn)醬香型白酒的酒廠就迎來(lái)了制曲的黃金時(shí)期，這時(shí)候就會(huì)迎來(lái)一批少女奔波于各大釀酒廠里。就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會(huì)讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。 西方“踩葡萄”即是指每當(dāng)葡萄收獲時(shí)節(jié)，人們洗凈了雙腿穿著小短褲。一起到花崗巖的酒槽里打著赤腳跳著舞，踩著葡萄，將踩出來(lái)的葡萄汁來(lái)釀造最上等葡萄酒。酒的種類(lèi)，地域，文化都不同，但美少女踩曲的工藝和人選標(biāo)準(zhǔn)卻大致相同，純屬巧合嗎？茅臺(tái)踩曲為什么要選用未婚少女？首先是密度要求。茅臺(tái)酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內(nèi)松，便于粉碎發(fā)酵。只有年輕的女子的體重較輕，符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)?？梢圆瘸鲚^為完美的曲塊。所以在制作茅臺(tái)酒的時(shí)候，才會(huì)專(zhuān)門(mén)的雇傭許多年輕的女性專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)踩酒這一工作。 　　年輕女孩身體輕盈，力度恰好能夠?qū)崿F(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，如果是彪形大漢或者過(guò)于肥胖的女孩，三下兩下把曲坯踩實(shí)，效果就大打折扣了。 其次是微生物要求。農(nóng)歷五月的茅臺(tái)，氣候濕熱，各種微生物生長(zhǎng)繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成高質(zhì)量的釀酒微生物群。曲塊發(fā)酵需要微生物，但又要保持一定的酸堿平衡。 少女的纖纖玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能夠確保酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長(zhǎng)繁殖同時(shí)，還能保證微生物種類(lèi)的多樣性。 關(guān)注小程序國(guó)酒鑒真，讓您遠(yuǎn)離假酒。