鹵豬蹄第一要做到顏色紅亮，這個(gè)在鹵制中途根據(jù)豬蹄顏色的程度來分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二鹵豬蹄要香糯軟爛，皮肉離骨，由于各家買的豬蹄可能老嫩不一樣，這個(gè)在鹵制過程中自己把握一下鹵制時(shí)間。另起鍋倒入清水，放蔥姜，花椒大料桂皮香葉，開鍋放入豬蹄，之后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)半小時(shí)，然后放鹽點(diǎn)少許白酒起香，蓋鍋蓋小火再燉一小時(shí)。

1、鹵豬蹄都放什么香料？

我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我來和你分享一下鹵豬蹄的一些做法。做鹵豬蹄需要的時(shí)間比較長，所以香料的用量就比一般鹵肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太濃了，以家庭自己制作，10斤鹵水計(jì)算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陳皮5克，香葉5克，丁香兩顆，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。

鹵水制作：1：將豬腿骨3斤，母雞半只焯水后放入鍋內(nèi)，加入清水15斤（熬成老湯后10斤），生姜50克，料酒50克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)左右，濾去肉渣和骨頭，得到老湯10斤，2：炒糖色。熱鍋冷油，鍋里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黃色起泡，等鍋里泡泡由大泡變?yōu)榫鶆虻男∨莺?，倒入?zhǔn)備好的開水，繼續(xù)熬5分鐘即可，

3：調(diào)制鹵水。香料包先用熱水浸泡半小時(shí)，去除雜質(zhì)和異味，再用清水清洗兩遍，放入老湯內(nèi)，加入食鹽60克，雞精30克，冰糖5克，豬板油1000克，糖色適量，一起熬制半小時(shí)出香味即成鹵水，4：新鮮豬蹄用清水浸泡1小時(shí)后，從底部中間劃一條口子，然后放入冷水鍋中，加入生姜，料酒，蔥節(jié)進(jìn)行焯水。焯水步驟豬蹄冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘后撈出鍋，用涼水洗凈，

5：鹵水燒開，下入豬蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2個(gè)，中火鹵制30分鐘后轉(zhuǎn)小火再鹵制1小時(shí)，加入雞精調(diào)味，關(guān)火燜1小時(shí)即可。鹵豬蹄第一要做到顏色紅亮，這個(gè)在鹵制中途根據(jù)豬蹄顏色的程度來分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二鹵豬蹄要香糯軟爛，皮肉離骨，由于各家買的豬蹄可能老嫩不一樣，這個(gè)在鹵制過程中自己把握一下鹵制時(shí)間，

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴，如果你覺得我的分享對(duì)你有用，請(qǐng)動(dòng)動(dòng)手指點(diǎn)贊 關(guān)注 轉(zhuǎn)發(fā)。如果有更好的建議，歡迎在評(píng)論區(qū)留言，看到的時(shí)候我都會(huì)回復(fù)，

2、鹽水豬蹄怎么做，都用什么調(diào)味料？

豬蹄一般做紅燒大居多，白色咸口的有兩種做法，一種是以喝湯兼吃肉，就是四川的老媽蹄花做法。另外以吃肉為主的就要先將豬蹄去毛，之后冷水入鍋焯水，焯水時(shí)放料酒花椒，開鍋后煮五分鐘，撈出后用溫開水洗清浮沫，另起鍋倒入清水，放蔥姜，花椒大料桂皮香葉，開鍋放入豬蹄，之后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)半小時(shí)，然后放鹽點(diǎn)少許白酒起香，蓋鍋蓋小火再燉一小時(shí)。