冰糖、鹽、高度白酒、蔥姜3、鹵料包。鹽6克、白酒50克、花雕酒50克、蔥白段100克、姜塊200克、沙姜粉50克，高湯2000克，蠔油20克，雞精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大蔥30克，油炸圓蔥30克，老抽20克，紅曲米5克4、做法。
1、鹵豬耳朵有什么方法？
鹵豬耳朵的做法，個(gè)人經(jīng)常做，謝謝參考。豬耳朵一個(gè)、姜1塊、香料(八角、草果，香葉、甘草等)，鹽、醬油、生抽100g、料酒100g、冰糖20g，做法步驟：步驟1刮洗干凈的豬耳朵放入鍋中，加入清水約煮8分鐘左右。步驟2煮好后的豬耳朵用清水沖洗干凈，步驟3鍋中加入姜片、冰糖、香料(隨個(gè)人的喜歡添加)加入料酒和適量清水(沒(méi)過(guò)煮豬耳朵的水)，大火)煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘，關(guān)火后浸泡幾個(gè)小時(shí)。
2、鹵豬蹄都放什么香料？
我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我來(lái)和你分享一下鹵豬蹄的一些做法，做鹵豬蹄需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，所以香料的用量就比一般鹵肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太濃了。以家庭自己制作，10斤鹵水計(jì)算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陳皮5克，香葉5克，丁香兩顆，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克，
鹵水制作：1：將豬腿骨3斤，母雞半只焯水后放入鍋內(nèi)，加入清水15斤（熬成老湯后10斤），生姜50克，料酒50克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)左右，濾去肉渣和骨頭，得到老湯10斤。2：炒糖色，熱鍋冷油，鍋里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黃色起泡，等鍋里泡泡由大泡變?yōu)榫鶆虻男∨莺?，倒入?zhǔn)備好的開(kāi)水，繼續(xù)熬5分鐘即可。
3：調(diào)制鹵水，香料包先用熱水浸泡半小時(shí)，去除雜質(zhì)和異味，再用清水清洗兩遍，放入老湯內(nèi)，加入食鹽60克，雞精30克，冰糖5克，豬板油1000克，糖色適量，一起熬制半小時(shí)出香味即成鹵水。4：新鮮豬蹄用清水浸泡1小時(shí)后，從底部中間劃一條口子，然后放入冷水鍋中，加入生姜，料酒，蔥節(jié)進(jìn)行焯水，焯水步驟豬蹄冷水下鍋，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘后撈出鍋，用涼水洗凈。
5：鹵水燒開(kāi)，下入豬蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2個(gè)，中火鹵制30分鐘后轉(zhuǎn)小火再鹵制1小時(shí)，加入雞精調(diào)味，關(guān)火燜1小時(shí)即可，鹵豬蹄第一要做到顏色紅亮，這個(gè)在鹵制中途根據(jù)豬蹄顏色的程度來(lái)分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二鹵豬蹄要香糯軟爛，皮肉離骨，由于各家買的豬蹄可能老嫩不一樣，這個(gè)在鹵制過(guò)程中自己把握一下鹵制時(shí)間。
我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考，分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。如果你覺(jué)得我的分享對(duì)你有用，請(qǐng)動(dòng)動(dòng)手指點(diǎn)贊 關(guān)注 轉(zhuǎn)發(fā)，如果有更好的建議，歡迎在評(píng)論區(qū)留言，看到的時(shí)候我都會(huì)回復(fù)。
3、一般鹵味店用什么豬腳鹵水配方？
感謝邀請(qǐng)，下面給各位朋友介紹一下；鹵味店用鹵水鹵豬蹄的配方和制作方法1、主料：生豬頭1000克2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（鹵料袋包好）3、調(diào)料：鹽6克、白酒50克、花雕酒50克、蔥白段100克、姜塊200克、沙姜粉50克，高湯2000克，蠔油20克，雞精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大蔥30克，油炸圓蔥30克，老抽20克，紅曲米5克4、做法：（1）清理；先把生豬頭上的毛清理干凈；（2）浸泡；清洗浸泡2—6小時(shí)無(wú)血水為止，要用堿面和醋浸泡去異味，（3）去腥；然后再將豬頭肉放入冷水鍋里稍煮一小會(huì)兒，加入蔥姜料酒去腥（4）鹵水；先在鍋中倒入高湯（之前老湯制作方法文章請(qǐng)查看）把調(diào)料和鹵料包放入鍋中煮半小時(shí)左右，煮出香料味道后，再下入豬頭肉煮制（5）糖色；另起鍋放少許油，放入冰糖翻炒至發(fā)黃色，糖色制作好后，倒入鹵鍋里即可上色（6）煮肉；鍋燒開(kāi)轉(zhuǎn)用小火，煮60分鐘左右，時(shí)間是根據(jù)肉質(zhì)老嫩而定，判斷生熟一般是用筷子扎一下，筷子輕松扎入肉中，說(shuō)明肉煮熟了（7）入味；一般肉類鹵制成熟后，味道不足，這就需要時(shí)間的入味了，如果在老鹵湯里浸泡12—24小時(shí)味道肯定超級(jí)美妙了豬腳鹵水的配方和做法1、主料：豬蹄2個(gè)2、配方：八角、干辣椒、香葉、八角、白芷，草果、桂皮（用鹵料袋包好）3、調(diào)料：老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒醬、耗油、料酒、姜、蒜、大蔥、芝麻3勺4、制作方法：（1）豬腳剁成小塊洗凈，鍋中放清水放入豬蹄煮沸，加入料酒、蔥、姜并撇去除浮沫，撈出放在清水里洗凈備用。