如果說(shuō)調(diào)酒師是葡萄酒風(fēng)格的設(shè)計(jì)者，那么品酒師就是葡萄酒品質(zhì)的把關(guān)人。那么從外面進(jìn)來(lái)的都是什么酒呢？當(dāng)然大部分都是原酒，那么原酒企業(yè)為什么會(huì)出現(xiàn)周期性的經(jīng)營(yíng)困難呢？第一，是白酒生產(chǎn)的內(nèi)在規(guī)律決定的。原酒是好的，但沒(méi)有好的酒設(shè)計(jì)師調(diào)和白酒的感官口味，很難釀造出適合消費(fèi)的好產(chǎn)品；第一，品牌營(yíng)銷的工作也需要專業(yè)的團(tuán)隊(duì)和堅(jiān)持不懈的拓展。很多網(wǎng)絡(luò)名人品牌營(yíng)銷做得很好，但質(zhì)量粗制濫造，曇花一現(xiàn)。有些酒質(zhì)量很好，但是沒(méi)有很好的營(yíng)銷，就藏在閨房里。那么白酒行業(yè)的每一次調(diào)整都會(huì)從原酒的供應(yīng)開(kāi)始，原酒是生產(chǎn)資料，不是消費(fèi)品，缺乏市場(chǎng)自主權(quán)。

品酒師，究竟是做什么的？

事實(shí)上并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。今天二哥和大家分享一下他們的區(qū)別。釀酒師就是從事釀酒工作的員，算得上是一個(gè)工種。無(wú)論是白酒、葡萄酒抑還是其他酒種，釀酒都是一個(gè)很系統(tǒng)的工程。從原料的選自，從釀造設(shè)備到釀酒的環(huán)境，再到釀造過(guò)程的中各種工藝參數(shù)的控制，它需要的不單單是釀酒師個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，更多的是需要有良好的技術(shù)素養(yǎng)。因此，釀酒不僅僅是一個(gè)工種，更是一種像會(huì)計(jì)、法律一樣的專業(yè)學(xué)科。

中國(guó)大多數(shù)院校都設(shè)有食品加工的專業(yè)，其中有十幾所就設(shè)有釀酒專業(yè)。江南大學(xué)（原無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院），齊魯工業(yè)大學(xué)（原山東輕工業(yè)學(xué)院）等相關(guān)機(jī)構(gòu)，他們可以稱為是中國(guó)釀造的搖籃。國(guó)際上對(duì)經(jīng)過(guò)專業(yè)學(xué)習(xí)、從事釀酒生產(chǎn)、具有較高釀酒技術(shù)的這些專業(yè)人才，會(huì)授予私人定制的釀酒師稱號(hào)。因?yàn)榘凑宅F(xiàn)在的現(xiàn)狀釀酒師在酒類生產(chǎn)鏈條的最頂端，然而酒類產(chǎn)品是農(nóng)產(chǎn)品深加工的產(chǎn)物，因此要求釀酒師對(duì)釀酒原料的品質(zhì)乃至種植過(guò)程要有所了解，特別是醬香型白酒和葡萄酒的釀酒師更應(yīng)該懂得調(diào)酒師其實(shí)是釀酒師的一種延續(xù)。

大家都知道，酒分很多個(gè)種類，在經(jīng)過(guò)了發(fā)酵、蒸餾、存儲(chǔ)之后，勾調(diào)之后才會(huì)出好酒。從事這種工作的人就被成為私人定制的調(diào)酒師 。調(diào)酒師職業(yè)技術(shù)性特別的強(qiáng)。作為一名調(diào)酒師，要掌握各種酒的產(chǎn)地、物理特點(diǎn)和口感特性、制作工藝等，并能夠鑒定出酒的質(zhì)量、年份，然后根據(jù)這些特性進(jìn)行勾調(diào)，使酒體趨于完美。事實(shí)上，作為一名優(yōu)秀的調(diào)酒師，需要的不僅僅是技術(shù)天賦，更加需要藝術(shù)天賦。

他們不僅需要彌補(bǔ)一些酒體的缺陷，提升自己的優(yōu)勢(shì)，還需要?jiǎng)?chuàng)造性地設(shè)計(jì)出更具風(fēng)格和特色的產(chǎn)品，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。就像音樂(lè)家一樣，不僅需要熟練地演奏各種樂(lè)器，還需要?jiǎng)?chuàng)造性地寫出獨(dú)特的音樂(lè)作品。國(guó)內(nèi)泰斗級(jí)調(diào)酒大師有：季克良、賴高淮、沈怡芳、沈才洪、張宿義、賴登燡、……他們?yōu)槲覀儎?chuàng)造了太多耳熟能詳?shù)慕?jīng)典作品，比如茅臺(tái)、國(guó)窖1573、五糧液、水井坊……在國(guó)外，調(diào)酒師更多地被理解為在酒吧、星級(jí)酒店、私人俱樂(lè)部或餐廳準(zhǔn)備飲品，讓客人領(lǐng)略酒文化和酒俗的從業(yè)者。

盡管角色、定位有所不同，但其核心的作用是一致的，都是通過(guò)對(duì)不同酒體調(diào)配，創(chuàng)造出更好的酒類產(chǎn)品?！　∪绻f(shuō)調(diào)酒師是酒體風(fēng)格的設(shè)計(jì)師，那么品酒師就是酒質(zhì)量的把關(guān)者。在白葡萄酒釀造廠，品酒師是指利用感官評(píng)估技術(shù)來(lái)評(píng)估葡萄酒的質(zhì)量，并指導(dǎo)釀造過(guò)程、貯存和勾兌。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，品酒師也是酒生產(chǎn)過(guò)程中非常重要的一部分。

據(jù)了解，茅臺(tái)酒廠有兩組11人的侍酒師，主要負(fù)責(zé)出廠前的最后一次酒體穩(wěn)定性測(cè)試和質(zhì)量控制。據(jù)說(shuō)，如果市面上的茅臺(tái)酒不能通過(guò)外包裝確認(rèn)，這些侍酒師還要負(fù)責(zé)酒的感官評(píng)價(jià)并作出最終判斷。除了是酒類生產(chǎn)的重要一環(huán)之外，品酒師還是品鑒、評(píng)價(jià)、鑒定酒類產(chǎn)品的標(biāo)尺。在國(guó)外，名酒評(píng)論家給出的評(píng)價(jià)和評(píng)分往往會(huì)影響這款產(chǎn)品乃至這一品牌在市場(chǎng)上的價(jià)格表現(xiàn)。

　侍酒師的作用主要體現(xiàn)在酒類消費(fèi)層面。不同于釀酒師、調(diào)酒師和品酒師，侍酒師的作用主要體現(xiàn)在酒精消費(fèi)水平上。一位好的侍酒師不僅要具備基礎(chǔ)知識(shí)和技能，還要懂得設(shè)計(jì)酒、具有酒的鑒賞能力、有深厚的酒品評(píng)基礎(chǔ)、熟悉酒品采購(gòu)要求以及善于對(duì)進(jìn)行管理。品酒師應(yīng)具備基本的審美素養(yǎng)，具有敏銳的時(shí)尚感，品味高尚，能夠具備良好的品味，能夠真正理解葡萄酒。

通俗點(diǎn)講，就是侍酒師幫助消費(fèi)者更好的享受美酒。在國(guó)內(nèi)，侍酒師這個(gè)職業(yè)的從業(yè)人員還比較少，但隨著人們對(duì)美好生活品質(zhì)的追求，可以預(yù)見(jiàn)的將來(lái)，專業(yè)侍酒師會(huì)越來(lái)越多的出現(xiàn)在我們身邊。需要強(qiáng)調(diào)的是，釀酒師、調(diào)酒師、侍酒師和侍酒師所需的技能和知識(shí)結(jié)構(gòu)并不截然不同，而是相互交叉、相輔相成。如果調(diào)酒師對(duì)釀酒流程不了解，那么是沒(méi)辦法深刻理解不同酒體的風(fēng)格特征的，也沒(méi)辦法發(fā)現(xiàn)酒體的問(wèn)題并給出解決方案;而侍酒師如果不懂品酒，那么就無(wú)法給顧客合理的選酒建議，自然也沒(méi)辦法進(jìn)行餐酒搭配了。

所以，“功夫在詩(shī)外“，作為大師，完善的知識(shí)結(jié)構(gòu)、扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和豐富的操作實(shí)踐缺一不可。我一直在茅臺(tái)帶著從事醬香酒行業(yè)，作為醬酒人，我始終堅(jiān)信著“酒品如人品，做好人才能做好酒”的理念。堅(jiān)持用心釀造純糧食酒，致力于把優(yōu)質(zhì)的醬香好酒、老百姓心中的健康純糧酒推薦給我們的酒友，讓你花較少的錢，也能喝到更好的酒。

你認(rèn)為哪家酒企的酒體設(shè)計(jì)做的比較好呢？

酒體是一方面。營(yíng)銷也是一方面。1.伏特加絕對(duì)系列?？陀^來(lái)說(shuō)酒瓶頸部短，既不好拿也不好看。但是做了一些列牛逼經(jīng)典的廣告。2.三得利威士忌的一些款式的酒總帶點(diǎn)“和”味道和素雅，生肖限量版都很好看的酒瓶3.藍(lán)爵的色系按理說(shuō)不該用在餐飲上，因?yàn)閷儆诶湔{(diào)。和餐飲暖調(diào)相悖。可是看起來(lái)就是tmd好尊貴。4.百利甜出過(guò)星座系列，瓶身沒(méi)變化，廣告不錯(cuò)。

聽(tīng)說(shuō)白酒是用酒粉和化學(xué)原料加水兌的，是真的嗎？

“勾兌”是酒類生產(chǎn)中專用技術(shù)術(shù)語(yǔ)，是生產(chǎn)中的一個(gè)工藝過(guò)程，指將各種不同類型、不同酒度、不同優(yōu)缺點(diǎn)的酒兌制成統(tǒng)一出廠風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量指標(biāo)一致的工藝技術(shù)方法。勾兌是一種靠酒勾兌師的感官靈敏度和技巧來(lái)完成的，有豐富經(jīng)驗(yàn)的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品，歷來(lái)有“七分酒三分勾”之說(shuō)，勾兌師的水平代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格。

酒友們說(shuō)的“勾兌酒”，多指白酒中完全或大比例使用食用酒精和香味食品添加劑（酒用）調(diào)制而成的新工藝白酒這種勾兌酒要看是不是勾兌師調(diào)制的，香味物質(zhì)選用好的話可調(diào)制出中檔產(chǎn)品，若是非專業(yè)勾兌者調(diào)制，其產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)不好，甚至用廉價(jià)原材料調(diào)制出偽劣產(chǎn)品?！肮磧毒啤迸c傳統(tǒng)的完全發(fā)酵酒比缺少發(fā)酵過(guò)程的生物代謝產(chǎn)物，一般不如好的原漿發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酒但缺少技術(shù)、設(shè)備落后的一般發(fā)酵酒口感差，衛(wèi)生指標(biāo)成分也沒(méi)有好的“勾兌酒”好，飲后會(huì)出現(xiàn)視力下降、頭痛（上頭）等不適反應(yīng)。

“勾兌酒”也有優(yōu)劣之分，一般在正規(guī)的流通環(huán)節(jié)出售的酒手續(xù)齊全、質(zhì)量相對(duì)有保證。至于到底哪種好，在具備基本質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)合格的前提下，在眾多的酒品中選取適合您的口味為好，關(guān)鍵是看酒的內(nèi)在質(zhì)量。“勾兌酒”并不是貶義詞，也不是說(shuō)酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已，希望大家不要誤解勾兌酒行話講叫“三精一水”，酒精 香精 糖精 水。

其中酒精部分有兩種，糧食釀造酒精和高純度的化工產(chǎn)食用酒精。化工產(chǎn)酒精成本自然就低了。兩種酒精主要的區(qū)分是香味不同，糧食釀造的酒精含芳香性物質(zhì)。在釀酒過(guò)程中，芳香性物質(zhì)都可以通過(guò)香精來(lái)調(diào)節(jié)，所以口味也差不多，口感也可以加如粘稠劑來(lái)調(diào)節(jié)，所以酒喝起來(lái)不會(huì)有太大差異的?，F(xiàn)在的白酒市場(chǎng)上，除茅臺(tái)和五糧液等為數(shù)不多的老廠還在用傳統(tǒng)的工藝造酒外，真正的‘釀造酒’已寥寥無(wú)幾了傳統(tǒng)的“釀造”工藝復(fù)雜，成本高，而且衛(wèi)生關(guān)很難把握，“勾兌”則工藝簡(jiǎn)便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且“釀造”所具有的成分和香醇口味，“勾兌”酒通過(guò)添加的方式基本都可以達(dá)到。

“純糧固態(tài)發(fā)酵”是我國(guó)傳統(tǒng)手工技藝，工藝復(fù)雜、配糧講究，而且周期較長(zhǎng)，相對(duì)成本較高，如果某一個(gè)酒廠要在短時(shí)間提高產(chǎn)量的話，困難非同一般，如茅臺(tái)、瀘州老窖等酒，雖經(jīng)過(guò)百年發(fā)展，其產(chǎn)量也不過(guò)年產(chǎn)3萬(wàn)噸左右。而對(duì)于新工藝白酒，則根本不存在這個(gè)問(wèn)題。是否有危害？純粹意義上的原漿，因?yàn)槭羌兗Z釀造的，對(duì)人體的傷害比經(jīng)過(guò)勾兌的白酒要小得多。

從人的生理方面考慮，酒的度數(shù)越低，對(duì)人體傷害越小。從生產(chǎn)原理方面考慮，酒越醇，所添加的其他如調(diào)味、勾兌的作料越少對(duì)人體傷害越小。專家強(qiáng)調(diào)：勾兌酒和發(fā)酵的原漿糧食酒的主要成分都是酒精，而長(zhǎng)期攝入過(guò)量酒精則容易引起肝損害、肝硬化、胃炎、胃潰瘍等疾病，就這一點(diǎn)而言，無(wú)論是勾兌酒，還是原漿糧食酒，過(guò)量飲用對(duì)人體健康都是有害的。

越來(lái)越多的酒坊都不再釀酒，是不是從外面進(jìn)酒來(lái)賣利潤(rùn)更高？

目前各大名優(yōu)白酒企業(yè)都在擴(kuò)大產(chǎn)能，這一點(diǎn)從各大酒企的上市報(bào)告或公開(kāi)資料里都可以查到，到酒廠實(shí)地也能看到大興土木建造大型釀酒車間的樣子，因?yàn)榫茝S越來(lái)越明白，質(zhì)量一定要緊緊抓在自己手里。大酒企對(duì)原酒的需求量銳減，以供應(yīng)原酒為主業(yè)的酒企日子就不好過(guò)，而小作坊為節(jié)約成本，從原酒企業(yè)進(jìn)原酒不失為一個(gè)有效降低成本、提升品質(zhì)的方式。

另外，從企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本管理的角度，當(dāng)企業(yè)釀酒不具備規(guī)模優(yōu)勢(shì)時(shí)(行業(yè)一般以萬(wàn)噸為基準(zhǔn)線)，會(huì)比較計(jì)算從外部進(jìn)口原酒的成本；當(dāng)企業(yè)自釀規(guī)模優(yōu)勢(shì)明顯時(shí)，自釀是節(jié)約成本、提高效益的有效途徑。那么從外面進(jìn)來(lái)的都是什么酒呢？當(dāng)然大部分都是原酒，那么原酒企業(yè)為什么會(huì)出現(xiàn)周期性的經(jīng)營(yíng)困難呢？第一，是白酒生產(chǎn)的內(nèi)在規(guī)律決定的。原酒是好的，但沒(méi)有好的酒設(shè)計(jì)師調(diào)和白酒的感官口味，很難釀造出適合消費(fèi)的好產(chǎn)品；第一，品牌營(yíng)銷的工作也需要專業(yè)的團(tuán)隊(duì)和堅(jiān)持不懈的拓展。很多網(wǎng)絡(luò)名人品牌營(yíng)銷做得很好，但質(zhì)量粗制濫造，曇花一現(xiàn)。有些酒質(zhì)量很好，但是沒(méi)有很好的營(yíng)銷，就藏在閨房里。那么白酒行業(yè)的每一次調(diào)整都會(huì)從原酒的供應(yīng)開(kāi)始，原酒是生產(chǎn)資料，不是消費(fèi)品，缺乏市場(chǎng)自主權(quán)。