做法1、魚(yú)頭清洗治凈，沿魚(yú)頭背部一剖為二，在魚(yú)頭內(nèi)側(cè)帶肉處剞十字花刀待用。將調(diào)料（鹽、檸檬片除外）調(diào)合成調(diào)味醬。2、將魚(yú)頭背面朝上撒上薄鹽，入日本林內(nèi)烤爐中烤10分鐘取出，均勻刷上用日式黃醬、味啉、清酒、蛋黃調(diào)好的醬汁，待醬凝固時(shí)，翻動(dòng)魚(yú)頭，入烤爐中再烤另一面，待調(diào)味醬凝固上色時(shí)取出，放入盤(pán)中跟檸檬片上桌。小訣竅特點(diǎn)：口味濃郁，醬香味美。備注：黃鰹魚(yú)又叫黃獅魚(yú)，此魚(yú)頭肉質(zhì)肥而油大，烤出的味道香美，且日本黃醬的味道也很有特色，所以這款菜肴很具有創(chuàng)意。

有各種各樣的醬，一般都是復(fù)合的。就看你喜歡什么口味了。一般有的辣椒醬，豆豉醬，剁椒風(fēng)味的，孜然風(fēng)味的，五香風(fēng)味的等等。這些醬都有基礎(chǔ)的醬油，鹽，味精，糖，耗油，豆瓣醬再加上各種各樣的香料混合的。具體的比例要根據(jù)自己的實(shí)際去調(diào)配，這就形成了每家的配方。

主料草魚(yú)肉800g輔料油適量鹽適量胡蘿卜1根土豆1個(gè)洋蔥1個(gè)黃醬50g蔥適量姜適量蒜適量生抽適量老抽適量醋適量白糖適量料酒適量步驟1.瘦肉切成片，放入鹽、料酒、生抽抓勻后備用。2.魚(yú)塊中放入料酒、鹽提前腌制半小時(shí)備用。3.土豆、胡蘿卜切塊、洋蔥切好備用。4.烤盤(pán)鋪上錫紙，上面撒上一層切好的洋蔥。5.魚(yú)肉抹上一層醬油和食用油，然后放在洋蔥上面。6.將魚(yú)肉加入烤箱中高溫烤20分鐘。7.同時(shí)切一些蔥姜蒜備用。8.炒鍋倒油燒熱，下入土豆塊，煎炸至土豆表面焦黃熟透后撈出控油備用。9.放入胡蘿卜炸兩分鐘后也撈出控油備用。10.鍋中留底油，爆香蔥姜蒜。11.放入肉片翻炒熟。12.放入一湯匙的黃醬翻炒出香味。13.按個(gè)人口味加入料酒 、醬油 、醋、 糖和適量的清水，燒開(kāi)后關(guān)火。14.將魚(yú)肉從烤箱中取出來(lái)，撒上炸好的土豆和胡蘿卜塊。15.加入炒好的肉片湯汁。16.放入烤箱中繼續(xù)烤15分鐘。17.烤好后取出來(lái)，表面撒一些香菜后即可上桌。小貼士1、喜歡吃辣的人可以用郫縣辣醬和辣椒醬來(lái)制作這道烤魚(yú)。2、魚(yú)類(lèi)可以是隨意可買(mǎi)到的鯉魚(yú)、草魚(yú)、羅非魚(yú)。3、菜類(lèi)、調(diào)味料隨個(gè)人的喜好和口味加入。

以下是魚(yú)和調(diào)料的做法草魚(yú)一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。烹制方法步驟1：首先要取活魚(yú)，可以是鲅魚(yú)等海魚(yú)，也可以是黑魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等淡水魚(yú)。本次以草魚(yú)為例介紹萬(wàn)州烤魚(yú)的制作方法吧。步驟2：從腹部將魚(yú)剖開(kāi)，收拾干凈，撒鹽腌制。步驟3：將魚(yú)放在火爐上用木炭燒烤，因?yàn)槟咎靠境龅聂~(yú)才是正宗的烤魚(yú)做法。步驟4：烤制過(guò)程中，在魚(yú)的兩側(cè)刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。步驟5：待魚(yú)烤至七八成熟的時(shí)候，盛到專(zhuān)用鐵盤(pán)子中。步驟6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚(yú)上。步驟7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出底料澆在魚(yú)上。步驟8：在魚(yú)湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚(yú)的腥味，再點(diǎn)綴上香菜、花生等裝飾菜品。步驟9：將盤(pán)子端到盤(pán)架上，下面放些炭火加熱。待魚(yú)湯沸騰，便可食用了。

萬(wàn)州烤魚(yú)的做法 取活魚(yú)，可以是鲅魚(yú)等海魚(yú)，也可以是黑魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等淡水魚(yú)。本次以草魚(yú)為例介紹萬(wàn)州烤魚(yú)的制作方法 從腹部將魚(yú)剖開(kāi)，收拾干凈，撒鹽腌制 將魚(yú)放在火爐上用木炭燒烤，因?yàn)槟咎靠境龅聂~(yú)才是正宗的烤魚(yú)做法 烤制過(guò)程中，在魚(yú)的兩側(cè)刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉 待魚(yú)烤至七八成熟的時(shí)候，盛到專(zhuān)用鐵盤(pán)子中 熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚(yú)上 用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出底料澆在魚(yú)上 在魚(yú)湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚(yú)的腥味，再點(diǎn)綴上香菜、花生等裝飾菜品 將盤(pán)子端到盤(pán)架上，下面放些炭火加熱。待魚(yú)湯沸騰，便可食用了 晚清年間，重慶名廚葉天奇的后人中出了一位聰慧女子。由于葉家的廚藝一向傳男不傳女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐飲。而她的父親只在逢年過(guò)節(jié)時(shí)方才顯山露水、上灶炒菜。一年春節(jié)，父親臥病在床，不能上灶，就命女兒做些普通菜草草過(guò)年，誰(shuí)知女兒竟做出了一頓豐盛的大餐，技驚四座。其中，尤以一道用爐火燒烤后再炒料烹制的烤魚(yú)讓父親也嘆為觀止。原來(lái)，此女一直潛心廚藝研究，平日趁父親不在時(shí)偷看了自家的菜譜，為了不在烹飪的手法中泄漏自己偷師所得，便在原葉家菜的基礎(chǔ)上融入了自己的心得，形成了獨(dú)具匠心的新配方。自此，父親發(fā)現(xiàn)她極具廚藝天賦，遂改變家規(guī)，將烹飪技藝逐一傳授，并把自家最引以為傲的炒菜配料秘方也傾囊相授。 1920年，此女嫁入同樣在清朝地方官員家中做大廚的韓家，隨夫姓韓，后來(lái)當(dāng)?shù)厝硕挤Q(chēng)她為“韓媽媽”。韓家亦有自己獨(dú)特的燒烤配料秘方，韓媽媽將娘家的炒菜配料秘方和韓家的燒烤配料秘方巧妙地結(jié)合起來(lái)，延用先烤后炒的方式，將烤魚(yú)進(jìn)一步改良，而炒菜和燒烤這兩個(gè)配料秘方也成了做好烤魚(yú)的關(guān)鍵。

材料輔料：尖椒1根紅椒1個(gè)調(diào)料：色拉油適量食鹽2茶匙醬油2湯匙雞精1茶匙姜適量蒜適量料酒2湯匙甜面醬1湯匙大蔥適量白糖1湯匙胡椒粉4茶匙水做法1、先看看原材料：選一條適合家里鍋具的草魚(yú)，大概3斤2、將草魚(yú)洗凈，由中間片開(kāi)3、給草魚(yú)打上一字花刀，根據(jù)鍋的大小，切斷草魚(yú)4、將草魚(yú)的水分擦干，加入蔥姜片，料酒1湯匙；花椒適量；鹽1茶匙；胡椒粉1、4茶匙腌制4小時(shí)5、腌制4小時(shí)以后，將復(fù)合平底鍋?zhàn)鹕?，不斷滴入幾滴水珠，如果水珠滴入鍋中滾動(dòng)不散，就可以烤魚(yú)了6、只用油刷，刷上薄薄的一層油就可以了7、擦干腌制后草魚(yú)表面的水分，不用裹干粉之類(lèi)的東西，直接放入鍋中，轉(zhuǎn)小火蓋蓋1分鐘，再翻面1分鐘即可8、看看烤制后的效果，敢于烤箱媲美。以上烤魚(yú)的時(shí)間大概用了5分鐘，我烤了二次9、然后鍋中放油，爆香蔥姜蒜；干辣椒；放入尖椒炒香，隨后填入甜面醬；醬油；料酒；雞精炒勻，填入清水10、放入烤好的草魚(yú)，小火燉制10分鐘，總計(jì)15分鐘就可以出鍋了。平底鍋一起上桌，利用鍋的余溫，繼續(xù)加熱小訣竅平底鍋無(wú)油烤魚(yú)不破皮的七個(gè)要點(diǎn)1、控水風(fēng)干：平鍋不如烤箱溫度高，所以草魚(yú)要提前4個(gè)小時(shí)宰殺，將魚(yú)皮水分晾干，魚(yú)皮才不容易破。2、一字花刀：魚(yú)身要每隔1厘米打上一字花刀，魚(yú)皮入鍋后，收縮才自如，反而魚(yú)皮不容易破。3、復(fù)合鍋底：要用厚實(shí)的復(fù)合平底鍋，因?yàn)閺?fù)合底鍋能夠儲(chǔ)存極大的熱量，才能將魚(yú)烤熟。4、燒到極熱：不斷向鍋中滴入水珠，燒到鍋底的水珠能跳舞，證明鍋燒到了極熱，才能放油，魚(yú)皮才會(huì)不粘鍋。5、無(wú)油烤魚(yú)：鍋燒熱以后，不是一點(diǎn)油沒(méi)有，只是用油刷在鍋底刷上薄薄一層即可，才能放魚(yú)。6、一定蓋蓋：魚(yú)放入鍋中后，一定蓋蓋1-2分鐘，才能達(dá)到下烤上蒸的效果。7、蓋蓋小火：蓋蓋后立即轉(zhuǎn)小火1-2分鐘，避免將魚(yú)烤糊，開(kāi)蓋給魚(yú)翻身后，繼續(xù)小火蓋蓋1分鐘。

烤魚(yú)的醬料調(diào)制方法材料，烤魚(yú)其實(shí)做起來(lái)還挺復(fù)雜，親戚在冠 香 、 興小 吃xue的烤魚(yú)的做法 醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許、胡椒粉 1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12瓣作法鍋?zhàn)觾?nèi)放2大匙油，先將蒜頭炸至金黃，取出。其他材料放入另外一個(gè)鍋?zhàn)觾?nèi)煮開(kāi)，加入 ( 1 ) 的蒜頭，熬煮至濃稠。將肉洗凈 并瀝乾水份，先用醬油，糖，腌1 ~ 2小時(shí)。

泡椒味，辣而不燥，辣中微酸色澤洪亮.1.草魚(yú)一條、蔥頭100克、黃豆芽50克、大蒜30克、干辣椒段5克、、香菜10克、炸花生米25克、白芝麻2克、色拉油200克、a號(hào)粉料包1%、b號(hào)泡椒烤魚(yú)醬，c號(hào)濃縮高湯1:20稀釋。2.草魚(yú)從背部開(kāi)刀，取出內(nèi)臟沖洗干凈。用a號(hào)粉料按比例腌制（粉料1：魚(yú)肉100）15 分鐘。3.將腌制好的魚(yú),用熱油炸熟外皮焦黃一點(diǎn)。(或用炭火烤熟)。放入烤魚(yú)盤(pán)中，魚(yú)下面墊上蔥頭絲 和炒制斷生的黃豆芽。 4.泡椒烤魚(yú)醬：稀釋后的高湯=1:5，按定量配比好湯，加熱燒開(kāi)，倒入魚(yú)盤(pán)中，湯汁要沒(méi)過(guò)魚(yú)的 多一半最好。5.將辣椒段、大蒜片、放在魚(yú)上，鍋內(nèi)放油燒至七八成，淋在魚(yú)身上。再撒上香菜、芝麻、花生 碎即可。 6.將烤魚(yú)盤(pán)放在架子上，點(diǎn)著下面酒精燈，待魚(yú)湯燒開(kāi)后即可上桌食用。