四川泡菜需要多少白酒和料酒,四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

1,四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

水:糖:鹽:酒=50:2:3:0.5
鹽水100克 白酒 1克 料酒3克 紅糖3克

四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

2,四川泡菜的方法材料用量

四川泡菜: 原料: 泡菜壇子(一個上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 做法: 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌: 1、首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止?;ń贩糯蠹s20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜; 2、待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒大壇子可以適當多加,其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的; 3、放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用; 2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。 泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。 注意事項: 1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。 2、絕對不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水。 3、為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水生水、含有雜菌,而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制: 先加入大料、冰糖適量。 1、常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮、。 2、蔬菜洗干凈后,切成大塊或條不要太小、,晾干水分。 3、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。 4、每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。 三、食用: 1、泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥; 2、也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘??谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖; 3、可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護: 1、每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒半兩左右、冰糖; 2、用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題; 3、用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒: 1、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里; 2、壇子里不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 最后祝大家身體健康,用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。

四川泡菜的方法材料用量

3,四川泡菜怎么做

四川泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效:川菜 口味:酸辣味 工藝:其他四川泡菜的制作材料: 主料:圓白菜500克,白蘿卜1000克,辣椒(紅,尖)75克調(diào)料:醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做,如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜葉分別洗凈,用干布將水完全吸干,再撕成小片;蘿卜洗凈,去皮,切成薄片;辣椒洗凈,去蒂,切段;姜洗凈,去皮,切片。2. 將卷心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒有油膩的瓦罐中,蓋好蓋子,浸泡2天2夜,即可食用。 四川泡菜的制作要訣: 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替,但必須非常干凈,所有材料都不能沾到油,否則會產(chǎn)生餿味。2. 泡菜汁不必倒掉,如果菜吃完了,只要繼續(xù)加入卷心菜和白蘿卜即可。天熱時,泡菜可放入冰箱保存。3. 泡菜所用的調(diào)味料,可依各人口味增減。 小帖士-食物相克:白蘿卜:白蘿卜忌人參、西洋參同食。 四川泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效:川菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜 口味:咸酸味 工藝:其他四川泡菜的制作材料: 主料:豇豆100克,胡蘿卜100克,圓白菜250克,子姜200克調(diào)料:赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克四川泡菜的特色: 多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香教您四川泡菜怎么做,如何做四川泡菜才好吃 1.將泡菜壇洗凈控干,干辣椒洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把豇豆,,胡蘿卜,圓白菜,仔姜放入壇中,備用。2.清水注壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水。3.將各種蔬菜洗凈晾干水分,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處1-2天,冬天4-5天即可食用。
材料:1.壇子一個,土陶的最好,大小無所謂。2.晾涼的白開水(講究點的可以用山泉水啊,無污染的雪水,泡出來的泡菜特別脆爽好吃,呵呵,不過難找哈)3.鹽,我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽,就是普通的鹽,當然能買到泡菜鹽也行,四川泡菜好吃有個原因的,就是鹽不同,四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽,沒有也無所謂。4.白酒,四川人一般用的是曲酒,但是似乎是白酒都可以了。5.香料少許,不要像燉肉一樣放很多,這樣的泡菜味道會很怪,如果實在喜歡香料的味道也隨便好了。6.冰糖,有的人也用紅糖,這隨便啦。7.一小把芹菜,一小把蒜苗(就是青蒜,有的地方叫大蒜),芹菜不能是西芹,就是普通的白芹菜(去根),蒜苗呢最好是帶根的,洗干凈,晾干水分,把芹菜蒜苗都挽成一小團,紅蘿卜(紅皮白心那種,不是胡蘿卜)洗凈切塊,也晾干水氣。做法:把鹽溶解于水,注入壇中2/3處,然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟,然后壇沿(就是壇子上的那個槽)扣碗,壇沿注水淹住倒扣的碗,做到密封,與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個禮拜比較保險也比較徹底,如果等不及的話,撈點起來吃吃看,覺得沒有菜的生味就算成功了。鹽的分量呢,我還真給不出數(shù)據(jù),鹽溶于水后嘗嘗,感覺比較咸,但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香,不是用來吃的,泡在里面不用管它,沒有也不勉強,丟幾個蒜頭進去也成。至于糖,我估計是為了中和泡菜的酸味,也能豐富口感吧,而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢,一是起到防生花,二是能幫助發(fā)酵,大概放一瓶蓋就夠了。注意事項:1.制作泡菜過程中,不能沾油沾生水,不然會生白色的花,影響觀感和口感。2.壇子放在陰涼避光的地方。3.如果生花的話,可以放多一點白酒,密封三五天,待它慢慢消失。4.每次放新的菜進去,也是要晾干水分才行,放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖,不喜歡的話不放應該也可以。5.定期淘泡菜水,方法我在fish73MM的帖子里提過。除了第一次發(fā)酵時間長些,以后再泡泡菜就只需兩三天而已,四川人還愛吃一種洗澡泡菜,就是泡一個晚上就吃,像是菜洗了個澡就撈出來了,呵呵,微微有點生的味道,這種泡菜主要是用紅蘿卜(紅皮白心那種,不是胡蘿卜)的皮,脆脆的,帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的味道,非常清爽。差不多就這些了,愛吃什么就泡什么,不過一般就是紅蘿卜,胡蘿卜,青菜(不是上海那種小青菜,是泡酸菜的那種),兒菜(這個東西我還沒在外地見過,也不知道學名叫啥),萵筍(一兩天就能吃,也能泡洗澡泡菜),白菜幫子,蒜薹,蒜頭,藠頭,豇豆,我看也有人泡圓白菜和西芹??傊矸垲愂卟耸遣贿m合泡的。

四川泡菜怎么做

4,如何做四川泡菜

  四川泡菜開胃、下飯,可直接食用也可作調(diào)料,制作方便、快捷、廉價,何不自己動手腌一壇呢? 制作方法十分簡單,介紹如下: 所需材料:   泡菜壇子一個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 具體制作方法如下: 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌  ?。?)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。   花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。  ?。?)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。   其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。  ?。?)放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。   2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。   泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。 注意事項:  壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。   絕對不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水。   為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制先加入大料、冰糖適量。  ?。?)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。   (2)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太?。?,晾干水分。  ?。?)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。  ?。?)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。   每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。 三、食用  (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。   (2)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘??谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。  ?。?)可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護  每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。   用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。   用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒:  一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。   二、壇子里不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
四川泡菜 用料: 野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數(shù)根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml) 做法: 1.各種蘿卜洗凈瀝干水分,切成約4~5cm長,截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。   2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶),再將野山椒瓶中的汁水調(diào)入一半。   3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。   4.在密封罐中,用筷子先將調(diào)味汁攪拌均勻,再放入蘿卜條,旋緊瓶蓋密封好,放置冰箱內(nèi),8小時后即可食用。

5,四川泡菜怎么做 自制正宗四川泡菜

方法步驟:一 、所有青菜洗凈,放在筐里晾干。然后切成條或者塊,繼續(xù)晾半天。二、 泡菜壇子徹底洗凈,晾干后倒入少許高度白酒,晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁,然后倒掉酒,倒扣壇子備用。三、 將3L清水倒入無油的鍋中,放入花椒1小撮,八角2個,桂皮1快,香葉幾片,冰糖1塊,鹽,老姜幾片(去皮)煮開后繼續(xù)煮5分鐘,徹底放涼后,倒入泡菜壇子中,然后倒入半瓶帶汁的野山椒,和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中,最好不要塞的太滿。四、扣上蓋后,往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風處,保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了,5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了時間里面的泡菜吃不完,可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放,要隨泡隨吃最好。泡菜水里要保證一直有蔬菜,不能閑置太久。每次新加入蔬菜都要相應的加入些鹽之類的調(diào)料和白酒。
食材用料大白蘿卜半個胡蘿卜1個相克食物小紅椒15個姜片3片八角2個花椒1小撮鹽1大勺白酒1小杯白糖半勺相克食物泡椒適量四川泡菜的做法四川泡菜的做法圖解11.紅白蘿卜用濕毛巾擦干凈后去皮,切小長方塊。小紅椒去蒂后用濕毛巾擦干凈。全部蔬菜晾干。四川泡菜的做法圖解22.姜片,八角,花椒,鹽,白砂糖,白酒備用。四川泡菜的做法圖解33.鍋里加清水,加入第2步中的輔料(白酒除外),煮開后小火再煮10分鐘,關(guān)火徹底放涼。四川泡菜的做法圖解44.準備一瓶泡椒(可以網(wǎng)購,也可以自己制作)四川泡菜的做法圖解55.將晾干的蘿卜倒入泡菜壇中。四川泡菜的做法圖解66.加入適量泡椒,泡椒水。四川泡菜的做法圖解77.加入白酒。四川泡菜的做法圖解88.晾涼的泡菜調(diào)味湯汁倒入泡菜壇中,以完全淹沒全部蔬菜為準。四川泡菜的做法圖解99.蓋上壇蓋,清水注滿壇沿口。四川泡菜的做法圖解1010.蓋上密封碗。置于陰涼處。四川泡菜的做法圖解1111.泡好的蘿卜撈起用涼開水沖洗一下即可食用。
正宗四川泡菜水的制作方法原料:川鹽1000克、冷開水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、干辣椒250克、花椒粒25克、(八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克,用紗布包好)制作方法:將鹽用冷開水調(diào)勻,放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、干辣椒、花椒粒、與香料包即可。在制作泡菜鹽水時最重要的是選擇四川自貢的川鹽、鹽的用量一般控制在用水量的20--30%,新制作的鹽水一般要控制在30%。泡菜鹽水的日常管理需要掌握以下幾點:1.需要泡制的菜在洗凈后必須將水晾干,否則容易長毛。如果原料含水量比較多,就可以先用鹽腌漬一天使其水分溢出。2.無論泡制什么原料,每次在泡原料時都要加入適量的鹽、泡制4--6次后則需要更換一次香料包。3.在泡制原料的時候一定要記住不要用手去下入或者撈起原料,那是因為手上會帶有大量的細菌、如果實在是需要用手去做的話就要先把手洗凈用干毛巾擦干水分后再進行操作。4.泡制原料的時候一定不要泡的太滿、鹽水要淹住原料、那樣是為了使原料能使與空氣隔絕。5.容器的外沿水一定要經(jīng)常進行跟換,并且要注意潔凈、揭開蓋子的時候要輕輕的不要讓生水流入容器內(nèi)。6.泡菜容器不能放在溫度過高的地方,一般要放在陰涼通風、比較濕潤的地方,如果泡的原料長毛了就需要加入少量的白酒就可以解決了。
食材用料蘿卜適量相克食物姜適量相克食物辣椒適量相克食物花椒適量鹽適量糖適量相克食物白酒適量自制四川泡菜的做法1.泡菜壇子洗凈、曬干備用2.姜、蘿卜、辣椒洗凈3.花椒洗凈晾干4.配料:鹽、白酒、糖5.蘿卜改刀成條,姜切段,跟辣椒一起攤開,在太陽下晾曬幾個小時6.泡菜壇子里放鹽7.放糖8.放酒9.放花椒10.放蔬菜11.加入事先晾好的冷開水12.加蓋,壇子邊沿注水即可。置于陰涼通風處,避免陽光直射,每隔三、五天注意補充壇子邊緣的水,經(jīng)過20多天發(fā)酵,即可食用用手機看這道菜做法小貼士1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水;2、蔬菜體積不要超過壇子容量的4/5,水要沒過蔬菜;3、有泡菜鹽最好,不過我家一直用碘鹽也沒問題;4、鹽、糖和酒的量根據(jù)實際情況而定,如果泡菜酸味重加鹽,太咸加糖,長白花就加點酒;5、泡菜從第三天開始,亞硝酸鹽含量逐步增加,一個星期時含量最高,之后開始下降,20天后基本上就消失,所以泡菜最好一個月再食用。
食材食譜熱量:12.5(大卡)主料小紅尖椒1500克純凈水3000克方法/步驟1泡菜首先買壇子,壇子在大型的菜市場有賣,要先試壇子的密封程度,讓賣家給試,點燃一團紙放入,然后放水,看水是否有滲出,不能滲水,然后壇沿里放水,蓋好蓋子,慢慢打開蓋子,感覺很緊不好打開的就可以,說明密封好。壇子買回后洗干凈,擦干水分,透透氣。2鹽水的制作:將純凈水燒開,晾涼,或者用礦泉水,(再次強調(diào)不要沾油),放入壇子半壇即可,腌制鹽800克倒入,倒入50毫升白酒,一定要正宗二鍋頭,或者純正糧食白酒,不要買到假的了。這里說說鹽和酒的用量,這個沒有嚴格的比例,鹽先少放點,泡白菜試一下,嘗嘗咸淡,再酌情添加,辣椒泡得多就多放點,泡時蔬多就少放點;酒的用量不要多,一次少放點,發(fā)現(xiàn)表面有白的,就適量添加點。喜歡捎帶甜味的可以加點冰糖,我們家所有菜不喜放糖,就沒放。3新鮮的小紅辣椒三斤,可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃,沒這么辣,用剪刀剪成兩段后泡,辣椒要去剪去辣椒柄,然后用牙簽插孔,如圖(牙簽取出)4新鮮的嫩姜三斤,洗凈,晾干5嫩蒜一斤,去兩頭,撕去表面的膜,洗凈,晾干6袋裝青花椒半袋,這個不能少,會使鹽水味道格外好,還不容易長白白的那層。這個超市不好買,要到菜市場的調(diào)料廳買。7紅蘿卜適量,這個泡一兩個小時就吃,隨吃隨泡,或者泡心里美,切成塊,這個會使鹽水很漂亮,略微發(fā)紅,蘿卜也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡。8泡好的一壇泡菜9爽脆可口的泡菜END注意事項一:整個過程不能有油;二:整個過程盡量不要有生水,包括以后夾菜筷子也盡量不要沾生水;三:鹽要用腌制鹽;四:壇子要放在陰涼干燥處。五:如果當?shù)赜凶咸K的話,泡一點在壇子里很好的,顏色好看,而且防止長白。六:注意壇子的密封,蓋子要蓋好,壇沿里要加適量水,最好加純凈水。

6,如何制作四川泡菜

四川泡菜 泡菜原料:蘿卜、胡蘿卜、大白菜、虹豆、、、 制作前,首先把泡菜壇洗凈,晾干。然后將要泡制的原料洗凈,晾干。再燒小半鍋開水(視原料多少、泡菜壇子大小而定)。水燒開后,在水里加入鹽、花椒、八角,然后關(guān)火,使其冷卻。 將原料切片,放入泡菜壇內(nèi),將冷開水倒入壇中,水要淹過菜面。再在水中加入生姜片,一來可以增加泡菜的香味,二來泡制的生姜也挺好吃。如果喜歡吃辣味的,可以再在水中加些干竦椒。 泡菜的要點:泡菜中的鹽加得多,泡出的菜就咸,鹽放得少,泡出來的菜就酸,我個人偏好酸泡菜,所以喜歡少放鹽。 但是放鹽太少了壇中又會起沫,易腐爛,后經(jīng)高人指點得一決竅:倘若發(fā)現(xiàn)壇中起沫,就加一匙鹽放進去。后一試,果然加過鹽以后第二天泡沫就沒有了蹤影。 提示:第一次做泡菜最好選用紅蘿卜,因為泡過紅蘿卜的鹵汁不易腐爛,還有通過外觀很容易看出泡菜泡好了沒有(通常一個星期就可以了),一旦紅蘿卜外皮上的紅色褪去,鹵汁變紅,蘿卜肉也變成粉紅時,就可以食用了。 當壇內(nèi)紅蘿卜吃完后,泡菜汁不要丟,你就可以繼續(xù)往壇里加自己喜歡的蔬菜,同時不要忘了加鹽。你瞧,很簡單吧?
做法: 選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴,在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣: 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,籮卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標準是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。 工具:陶做的專門的泡菜壇子,外面沒上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看一些。壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵,產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子,可防止空氣進入。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子,她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋,這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞?,F(xiàn)在流行一種玻璃壇子,這種壇子比較好看,從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類不同,用途不同,做法也大不相同。 一種是跳水泡菜,跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了??梢宰鳛橐粋€專門的菜。通?,F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料:通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等,切成長條。葷菜里通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜。 作法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中,否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。 吃法:萵筍,蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時,這樣泡出來的蔬菜脆生生的,帶點適量的咸味,很是爽口。如果喜歡吃辣的,可以澆上點辣椒油,拌上少許味精,是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的,這種泡菜如果想做專門的菜,那可以比跳水咸菜多泡制幾天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一點酸味;另外一種就是長期泡在壇子里,只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料:辣椒,青菜,白蘿卜,豇豆,姜。 做法: 1.將要泡的菜洗凈風干。 2.將清水燒開,放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水:用以前的泡菜壇子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些,放在新鮮壇水里,會有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就制成了。 5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象,加入少許白酒即可。 吃法: 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜:選用小蘿卜,泡制之后發(fā)酴,可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子,非常美味。 3.泡酸菜:做魚的時候通常都要加入酸菜,酸菜魚也可以有辣和不辣的做法,視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯,或者就用酸菜洗凈之后,切成絲,拌入紅油辣椒,少許味精,也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 備注:做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調(diào)整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將霉點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,說明泡菜已變質(zhì),不能食用,菜鹵也不能再用。 大媽的經(jīng)驗: 1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時最好要泡些心里美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).

7,四川泡菜的做法和需要的材料

需要提前準備的材料有:水蘿卜1500克、豆角500克、蒜10頭、姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克。1、水蘿卜洗凈,晾干。2、備好嫩姜、新蒜和豆角,豆角以豇豆角最好,這里沒有豇豆角,所以用這種豆角代替,這種豆角不能泡太久了,泡好了就吃,泡久了會軟掉,豇豆角就能長期泡著。3、壇子洗凈,涼干,加入涼開水,一定要涼開水哦,沒有細菌。4、加入食鹽,這個鹽要多放點,特別是第一次,咸點更容易入味,盡快發(fā)酵。5、做泡菜都是把水蘿卜的櫻子留一點的,這個櫻子也可以去掉,不去掉炒起來也是非常好吃的,為了快速腌好,我切了些條。6、把水蘿卜先放在壇子里,上面加入豆角和新蒜,為了方便取蘿卜條,我給上面又放了層蘿卜條,放一層新鮮的紅椒,放上大蒜可以殺菌、提味,放上生姜,同樣是提味殺菌的作用, 必不可少的還有花椒。7、做好后,蓋上蓋,給壇沿加上水密封好。8、第六天的,打開后即可食用。
四川泡菜的制作 用具: 四川泡菜壇子(帶水封閉的) 用料: 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開水 做法: 1. 將泡菜壇子洗凈,晾干待用 2. 把涼白開水裝入壇子(約大半壇),再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3. 將鹽、白沙糖、白酒,味精(雞精,蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等適量放入壇子,如果喜辣可加入野山椒。 4. 用干凈的筷子調(diào)勻,放入要泡的蔬菜,蓋上蓋,用水密閉。一般8小時后可以吃,時間長后就是酸泡菜了,可以用來炒菜,做酸菜魚。 注意事項: 1. 泡菜壇子里面的湯不能接觸油,生水和長時間接觸空氣,每次取泡菜必須用干凈的筷子。 2. 泡菜壇子里面可以放入蘿卜,白菜,豇豆,蒜薹,芹菜等蔬菜,蔬菜最好切好后放入,放入前必須晾干水分。 3. 夏天溫度太高應放入冰箱,冬天不能放在暖氣旁邊,放在溫度比較低的地方。 4. 泡菜味道淡后可以隨時加入鹽,大料,味精等調(diào)料。 5. 過幾個月泡菜湯比較渾濁后,應該清洗一遍,先將所以的泡菜取出,再將湯倒出過濾,洗凈壇子后再倒入過濾的湯,繼續(xù)泡菜。
制作方法十分簡單,介紹如下: 所需材料:   泡菜壇子一個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 具體制作方法如下: 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 ?。?)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。   花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。  ?。?)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。   其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。  ?。?)放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。   2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。   泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。 注意事項:  壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。   絕對不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水。   為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制先加入大料、冰糖適量。  ?。?)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。   (2)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太?。?,晾干水分。  ?。?)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。  ?。?)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。   每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。 三、食用 ?。?)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。   (2)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘??谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。  ?。?)可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護  每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。   用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。   用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒:  一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。   二、壇子里不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
原料:泡菜壇子(一個上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。做法:一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌:1、首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止?;ń贩糯蠹s20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜;2、待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒大壇子可以適當多加,其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的;3、放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用;2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了!4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。注意事項:1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。2、絕對不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水。3、為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水生水、含有雜菌,而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。二、泡制:先加入大料、冰糖適量。1、常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮、。2、蔬菜洗干凈后,切成大塊或條不要太小、,晾干水分。3、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。4、每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。三、食用:1、泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥;2、也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘??谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖;3、可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。四、原汁的維護:1、每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒半兩左右、冰糖;2、用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題;3、用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特別提醒:1、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里;2、壇子里不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
四川泡菜【菜系】  川菜[3]【特點】  多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香。[4]  在四川,在筵席、宴會中,在品嘗各味佳肴之余,最后上幾種泡菜,以調(diào)節(jié)口味,也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易于貯存,取食方便,既可直接入饌,又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯,以及魚香昧菜肴必須的泡生姜,泡辣椒等,均能增加菜肴的風味特色?!痉诸悺俊 ∷拇ㄅ莶税从猛究煞郑赫{(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料,比如泡椒(燈籠椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的,蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列?! ∷拇ㄅ莶税磁葜茣r間又可分:滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”,意即在泡菜水里呆一、兩天即成,需要隨泡隨吃泡長了變酸的,比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等;至于深水菜,顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等?! 〉陨戏址ㄓ袝r有些模糊,而界限最分明的分類,是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡,雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的。[6]【食用方法】  1、泡蘿卜:選用小蘿卜,泡制之后發(fā)酴,可以用三、四個酸蘿卜燉鴨子,非常美味?! ?、泡酸菜:做魚的時候通常都要加入酸菜,酸菜魚也可以有辣和不辣的做法,視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯,或者就用酸菜洗凈之后,切成絲,拌入紅油辣椒,少許味精,也是極美味的中式早餐伴菜?! ?、泡豇豆:炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式?!咀灾品椒ā俊  荚稀健 “拙?、姜、鹽、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白蘿卜?!  疾僮鳌健 ?、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊?! ?、白蘿卜洗干凈后切塊,用少許鹽腌漬 ?! ?、接著,在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小),大火加熱。  4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘,之后關(guān)火,放到徹底冷卻?! ?、把白蘿卜洗干凈鹽分,再濾干水,放入泡菜壇,鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門:可以把野山椒的水加一點在里面,讓泡菜的味道正一些,否則前幾次的泡菜不好吃。  6、淹若干天后便可食用?!  脊ぞ摺健 √兆龅膶iT的泡菜壇子,外面沒上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看一些。壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵,產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子,可防止空氣進入。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。壇子外面有沒有砂眼和裂紋,關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。另外一種玻璃壇子,從外面可以看到里面各種顏色的菜?!  甲⒁馐马棥健 ?、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用,越泡越香?! ?、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷,不然泡菜水會“生花”,就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時,應該用干凈的器具將霉點撈出,加入適量泡菜鹽和白酒,將泡菜壇子移至陰涼通風的地方,每天敞開蓋子10分鐘,2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭,那是已經(jīng)變質(zhì),不能食用,必須倒掉了?! ?、如果泡菜的味道太酸,可以加點鹽;如果太咸,可以加點糖;如果不脆,可以加點白酒?! ?、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒會變軟變成空心的。  5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽(就是不含碘的鹽),這樣利于發(fā)酵,買不到泡菜鹽的地方,可以使用大粒的粗鹽代替?! ?、除了泡菜壇子,也可以使用密封的容器來制作泡菜,但是一定要保證密封?! ?、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中?! ?、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜,但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中,葷菜應該單獨制作。[1]【產(chǎn)品標準】  2009年7月,四川省食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合多家科研單位,為“四川泡菜”制定地方標準,以便以統(tǒng)一的工藝標準指導企業(yè)生產(chǎn)安全。對“泡菜中亞硝酸鹽含量高”的說法,陳功反駁說,硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在于土壤中的含氮化合物,通過蔬菜等作物生長而蓄積于植物內(nèi),很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。但隨著泡漬發(fā)酵時間的延長,亞硝酸鹽逐步減少。四川泡菜亞硝酸鹽含量很低(≤5 mg/kg),遠遠低于國家標準(≤20 mg/kg)[2]【品牌發(fā)展】  惠通、李記、吉香居、新繁……四川泡菜品牌太多太雜。2009年10月28日,政府領(lǐng)導、企業(yè)代表形成共識:做大,從統(tǒng)一“四川泡菜”地域品牌著手?!  八拇òl(fā)酵低鹽的泡菜更有營養(yǎng)、更健康,”內(nèi)江威寶食品有限公司董事長周正洪專業(yè)地分析,“嚴格說來,韓國泡菜只能說是腌菜?!睋碛?20家產(chǎn)值1000萬以上的泡菜加工企業(yè),占據(jù)全國50%市場份額的四川泡菜產(chǎn)業(yè),去年產(chǎn)量100萬噸,產(chǎn)值75億元,居全國第一;但是出口額只有280萬美元,出口地區(qū)和國家僅20個。相比之下,韓國泡菜年出口額預計可達24億美元,出口110多個國家?! ∷拇ㄅ莶似放铺嗵s,缺乏統(tǒng)一的培育和宣傳。在四川泡菜產(chǎn)業(yè)論壇上,不管是政府領(lǐng)導,還是企業(yè)代表都有一個共識:一定要打破各自為政、“只見樹木,不見森林”的局面,抱團打造“四川泡菜”統(tǒng)一品牌,走擴量提質(zhì),開拓市場,做響品牌的必由之路?! ∝S富的歷史文化內(nèi)涵,獨特的自然氣候條件,讓四川泡菜具備成為金字招牌的基礎(chǔ)條件。省內(nèi)龍頭企業(yè)及相關(guān)部門參加的四川泡菜協(xié)會籌建,“中國四川泡菜”國家地理標志申報工作也已完成申報材料準備。  四川泡菜具有文字記載的制作歷史就有1500多年。不過在國際食品市場上四川泡菜正面臨韓國泡菜的沖擊。四川省商務廳副廳長李維民介紹,2008年四川泡菜出口收入為280萬美元,但韓國泡菜每年銷售收入達24億美元以上,暢銷110多個國家。[5]

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