最好是高度的高粱白酒，52°這樣的就可以了，主要是能殺菌和保存時間長一點。建議用沱牌，瀘州老窖的高粱酒都可以。

呵呵，你也是四川人吧？我家做泡菜的壇子，是買一個牌子的白酒（具體什么牌子不記得了 ），那種白酒就是用壇子裝的，大約十幾元就有一壇，把白酒送給別人喝，然后拿壇子來腌泡菜因為那種裝酒的壇子是透明的，所以比較好用，你可以去一些小的超市或者市場，應(yīng)該會有賣的

蔬菜洗凈，放入壇中，加泡椒、鹽和水，加蓋密封一月左右。

四川泡菜 土陶泡菜壇一個（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用 1、在洗凈的泡菜壇內(nèi)倒入一杯白酒，將壇子橫臥并轉(zhuǎn)動，讓白酒在壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花） 2、壇內(nèi)注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以后往壇內(nèi)加菜時必須晾干后才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻 3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數(shù)十枚（要新鮮的，以后可用來炒菜提色味）、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養(yǎng)鹽水提香味的） 4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多余的水可潷出，壇內(nèi)水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味的） 蓋好壇蓋，在壇沿內(nèi)注滿水，置于避光處（櫥柜內(nèi)最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項）7天后取出蘿卜皮棄之不用 現(xiàn)在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內(nèi)色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據(jù)你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感添加食鹽（每次新放入加菜時放到上面就行了，不用再攪拌）。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以后更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經(jīng)常泡取新鮮的才好吃，如蘿卜泡久了，你就只好用來燉酸蘿卜老鴨湯了 取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內(nèi)比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜 另外，壇內(nèi)不要泡黃瓜和蘿卜櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿里的水干涸，保證壇沿水的清潔（時常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時候不要打開壇蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事）

檸檬鮮果的用法1.鮮檸檬直接飲用：將檸檬鮮果洗凈，橫切成2mm厚的片，去種子后直接放入杯中沏涼開水，加入適量冰糖即可飲用。2.制糖漬檸檬：將檸檬洗凈，切片、去籽后，按1千克檸檬片2~3千克砂糖的比例，采用一層檸檬一層糖的方法裝入瓷罐或瓶中封嚴(yán),一周后即可飲用(糖尿病患者可采用鹽漬，方法同糖漬，食鹽用量為檸檬量的25~30%) 3.檸檬用于烹飪：烹飪有膻腥味的食品，可將檸檬鮮片或檸檬汁在起鍋前放入鍋中，可去腥除膩。4.檸檬鮮果美容：將檸檬洗凈切片后，放入涼開水中3~5分鐘，即可用于敷臉、擦身、洗頭。長期使用，可融蝕面部、身上的色斑,達到發(fā)如墨瀑，面如美玉，身如凝脂，光彩照人的效果。5.檸檬除臭保鮮：將2~3斤檸檬鮮果裸置于冰箱或居室內(nèi)，對清除冰箱或居室中異味可起較好的作用；切片放于泡菜壇中，可以除白，使泡菜清脆爽口。

泡紅茶里面，加糖或者蜂蜜。估計泡綠茶也可以。 我都是切片，直接泡水喝，很香。夏天放在冰箱里冰著，特別解渴。 可以泡檸檬酒，檸檬切片泡白酒里，加冰糖。散裝糧食酒就可以，酒、檸檬、冰糖比例---1：1：0.1。還可以把檸檬切片多加白糖腌制，一周后把湯汁泌出，兌開水（冷熱均可），夏天可冰鎮(zhèn)，絕了！剩下的檸檬片拿來泡水喝，可加冰糖。 介紹一道據(jù)說來自菲律賓的開胃小菜,我太太曾經(jīng)拿它宴客,我們自己竟然沒能吃上.簡單易做,大家不妨一試. 用料:黃油或油 2茶匙(10ML),口蘑(就是那種小白圓蘑菇)400G,大蒜(切碎)1瓣,檸檬1只(榨汁,皮切絲),法國香菜(或薄荷葉)少許,鹽1茶匙(5G),黑胡椒碎2茶匙(10G) 做法: 1.口蘑在加了少許鹽的水中浸泡片刻沖洗干凈.如果個頭大,就平均切成4瓣. 2.中火熔化平底鍋中的黃油,將蘑菇(塊)和蒜碎放入一同翻炒5---6分鐘,再淋入鮮榨檸檬汁,翻炒2分鐘. 3.最后將法香碎放入,并用鹽,黑胡椒碎和檸檬皮絲調(diào)味即可. 整個烹飪過程大約15分鐘(準(zhǔn)備5分鐘,炒10分鐘) 另建議: 做牛肉時,可加少許檸檬汁,別有風(fēng)味,還能去牛肉的腥味,我們試過. 檸檬不可以直接縛在面部的，太酸了，對皮膚刺激太大了。 可以用： 酸奶 檸檬汁 珍珠粉（或面粉） 也可以： 將一個鮮檸檬榨汁后加一倍的水，再加入三大匙面粉調(diào)成面膏狀隨后敷在臉上，15－20分鐘左右取下。具有收斂作用，可使皮膚清爽、潤滑、細(xì)嫩 檸檬、蛋酒面膜。檸檬榨汁，加入蛋一個、脫脂奶粉1/4杯、酒一勺，攪勻。涂臉上，約15分鐘，用溫水洗凈。保持皮膚潔凈、潤澤，適合任何皮膚。因為含酒精，用后皮膚會有些干澀，要搽護膚品滋潤肌膚。

檸檬是好吃滴，要看怎么吃。 新鮮檸檬切片泡水也很好喝，但有一點要注意，就是只能用涼開水浸泡，熱水會令其發(fā)苦發(fā)澀。注意放入的量，一個涼水瓶入一片就夠了，最多厚點，不然就苦了。這樣消滅檸檬就是太慢了點。我試過榨汁兌水，但沒有檸檬皮的清香，味道大打折扣。 就我自己的看法檸檬皮比檸檬汁還要好，尤其是用于烹調(diào)，蒸魚的時候放三四條切細(xì)的青檸檬皮，蒸出的魚會有清香，但一定要把握檸檬皮的量及放入的時間，蒸魚是沒問題的，煲湯就不要放了，不然會搶味。 榨干了的檸檬皮也有很多的用處，泡水沖涼只是其中一種，還有一種方法我用于洗臉，將半個檸檬皮泡在適量水中，涼熱均可，泡一晚上，第二天拿它洗臉，此時的檸檬皮已經(jīng)泡軟泡出油來，酸性也已經(jīng)稀釋，不刺激了，擠一擠就粘粘的，用其洗臉，臉部皮膚立刻就滑了，而且感覺很舒服，其效果什么名牌的洗面奶也比不上。就是麻煩了一點。 一般的檸檬太酸了，偶一般是用腌制的辦法，去去酸味 原料：檸檬幾個 找個干凈的玻璃瓶，有蓋的可以密封的 白糖一袋 1、檸檬洗凈擦干 2、玻璃瓶洗凈晾干 3、檸檬切片 4、放一片檸檬鋪一層糖的擺在玻璃瓶里，糖可以多一點，好吃 5、密封一個星期，腌制 腌制檸檬片的食用方法： 1、泡水喝，比外面那種干的檸檬片新鮮多了，甜甜的沒有苦澀味 2、夾面包吃。一片薄薄的檸檬片，再“挖”一點草莓或者巧克力冰淇淋，抹在切片面包里

看個人喜好了 而且不同牌子的味道都會有些不同 大致一樣 總體來說還是可以的

四川泡菜獨門做法: 看見有姐妹很向往自己泡泡菜，給一些姐妹支過點招，但似乎都不夠解決問題，決定把我所知都寫出來，希望能幫愛好泡菜的姐妹們一點忙！我也不是很專業(yè)，就是看我媽大概是這么做的。有哪個姐姐妹妹是泡菜高手，覺得我還有欠妥的地方都可以來說說?。∥疫€是先說我家的做法： 材料： 1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。 2.晾涼的白開水(講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過難找哈) 3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪，如果實在喜歡香料的味道也隨便好了。 6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜(去根)，蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜(紅皮白心那種，不是胡蘿卜)洗凈切塊，也晾干水氣。 做法： 把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿(就是壇子上的那個槽)扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。 鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進去也成。至于糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放一瓶蓋就夠了。 注意事項： 1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。 5.定期淘泡菜水。 除了第一次發(fā)酵時間長些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，微微有點生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜(紅皮白心那種，不是胡蘿卜)的皮，脆脆的，帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。 差不多就這些了，愛吃什么就泡什么，不過一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜(不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種)，兒菜(這個東西我還沒在外地見過，也不知道學(xué)名叫啥)，萵筍(一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜)，白菜幫子，蒜薹，蒜頭，藠頭，豇豆，我看也有人泡圓白菜和西芹?？傊矸垲愂卟耸遣贿m合泡的。 時間長了，壇子底部會沉積很多類似懸浮物的東西，就是把里面的泡菜都撈出來，裝在干凈盤子里，然后把泡菜水到在一個足夠大的干凈的無水無油的大碗(鍋子也行)，讓它沉淀一段時間，在等泡菜水澄清的空檔里，把泡菜壇子清洗干凈，倒扣控干水，備用。等泡菜水里混濁的東西都沉在底部了，就用勺子把上面比較清澈的泡菜水輕輕舀起來，裝進已經(jīng)晾干的壇子里，下面混濁的部分倒掉。然后把老泡菜裝回壇子。如果壇子里的水少了很多的話，可以加晾涼的白開水，加鹽，加白酒。說起來還真麻煩，也不曉得你看明白了嗎？？差不多一年淘一次就可以了，要是不嫌麻煩，每個季度淘也可以。 經(jīng)過實驗證明，泡新的菜進去不需要再加鹽和酒，只有在泡菜水非常淡和泡大量蔬菜的情況下，需要添加少量的鹽，否則泡菜會越來越咸，影響口感，而酒也只是在泡菜水生花的情況下才放的，而且量不能多，不然泡菜水會發(fā)苦！

配料]青菜2公斤，一等老鹽水1.4公斤，白酒20克，紅糖30克，干紅辣椒10克，食鹽50克，香料包1個。[泡制方法]1、選新鮮的寬片青菜拆開，洗凈，曬至菜葉稍蔫后，與處理2-3天撈起，瀝干水分。2、將各料調(diào)均裝壇內(nèi)攪均，放入青菜及香料包，用篾片卡緊，蓋上壇蓋，摻足壇沿水。泡5-7天即成 [特點]色橙黃，嫩脆清香。斷生即食的泡青菜，其味咸香；久貯者則帶酸味?？少A1年

希望愛吃泡菜的朋友試試. 工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€專門的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。

以前四川的女兒出嫁，當(dāng)母親的一定得準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝，就是做泡菜的母水。一壇老鹽水可以傳好幾代，并且是，傳女不傳男。儼然成了評判這族這脈女性是否持家好手的標(biāo)準(zhǔn)，就像廣東女人一定得會手煲湯絕活。 　　泡菜的評價功能還遠(yuǎn)不止于此。你要想很是內(nèi)行地評價一番某個四川菜館的口味，那你記住，要碟泡菜嘗嘗—因為泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 菜不正宗，川菜肯定不正宗。而“老鹽水”不地道，泡菜是怎么泡也不見好吃。四川人嘴里的“老鹽水”也叫母水，就是泡菜的水，一壇地道“老鹽水”是怎樣練成的呢？少不了如下必備原料： 　　蜂蜜——做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麥芽糖，而麥芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。但麻糖多在南方，備貨方便來講，蜂蜜最為適宜。蜂蜜的作 用是，增加泡菜的脆感，也讓泡菜的酸里有更多層次的口味。 　　鹽——鹽，是做泡菜最為關(guān)鍵的一樣調(diào)料，它決定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石。 　　姜——以仔姜為妙。仔姜就是老姜上的芽枝，它們用作泡菜比老姜更為提味。 　　花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。當(dāng)然最好是四川的大紅袍。 　　★白酒——白酒的用處是消除泡菜里的鹽酸，防止泡菜起花，就是長白毛?？赡芎芏嗳私ㄗh你做泡菜加點黃酒，他們覺得黃酒溫和一些，不那么凜冽奪味。但黃酒酒精濃度低，還是不及白酒(記住不是料酒)功效好。 　　八角——老輩的“老鹽水”里有上述幾種調(diào)料就已算全面了，但物質(zhì)發(fā)達了，人們更樂于去改變和豐富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香葉等干香料首先被人們想到，而它們確實可以為泡菜增香，如果你樂于嘗試新泡菜口味，不妨一試。 基本上來講，泡菜是“窮人菜”。始端是為了不讓地里豐產(chǎn)的蔬菜爛掉，不讓平日里做菜的邊角余料浪費掉，哪怕是蔫了黃了的菜葉子，泡一泡還是好味道。所以，在那個年代人眼里，是菜都能泡。各種應(yīng)季蔬菜，葉類的、球莖類的、吊瓜類的，脆的、辣的、甜的、苦的，都能洗干凈了晾干剁剁塊切切條，扔進泡菜壇子里，沒幾天就是好滋味了。不為節(jié)約的今天，要泡咱自然得泡最好吃的。 　　胡蘿卜——胡蘿卜也屬泡菜里的“養(yǎng)水”料，但注意胡蘿卜泡長了會將泡菜水染黃，從而混濁，所以，胡蘿卜得常泡常取，而非長泡。 　　心里美——就跟鹽是泡菜水里的基石一樣，心里美是泡菜料里的必不可少。 　　南方水芹菜——水芹菜與西芹的不同是，前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜歡這個南方“香妹子”，重要場合少不了它的出現(xiàn)。 　　豇豆——豇豆是泡菜里的數(shù)朝元老，在普通人家的餐桌上都能看見酸豆角的身影。 　　萵苣——沒想到萵苣做成泡菜是如此爽口酸脆，難怪它在泡菜里擔(dān)當(dāng)重任 1.將密封罐用清水洗凈，倒扣讓罐里水分晾干。 ★提示：這點很重要，用布或紙擦干，瓶壁可能殘留纖維，影響泡菜水質(zhì)量；而且罐壁一定得干透的，若內(nèi)里還殘留生水，泡起菜來很容易變質(zhì)。 　　2.將晾涼的白開水倒進罐中，再加鹽攪拌化開。 ★提示：燒開水的鍋和攪拌鹽水的筷子，一定注意清洗干凈，而且不帶一絲油星，因為泡菜見油就壞。鹽放少了泡出來的菜酸 掉你的牙，放多了影響菜的脆度。那多少合適呢？以較之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能買到專用的“泡菜鹽”，那恭喜你向成功邁了一大步。據(jù)說，有些大超市有賣。 　　3.放進干紅花椒、姜片、八角提味。 　　4.將心里美、胡蘿卜、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗凈，需要改刀的改刀，晾干放進密封罐里。GH提示：再教你一招怎么讓泡菜好吃。凡是葉類以外的桿、莖、塊類泡菜料，事先洗凈晾干撒鹽腌漬1小時左右再清水沖凈，晾干后再入泡菜壇，味道會好很多。 　　5.倒入少許白酒去鹽酸。 　　6.再加少許蜂蜜增脆。 　　7.扣緊密封蓋，置于室內(nèi)陰涼避光處(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了。 ★提示：“老鹽水”不是這么簡單就泡成的，菜泡好后取出來要及時放進新的。如此反復(fù)幾次，泡菜水才越來越“老”，泡出的菜越來越清香鮮美。像陳年老窖一樣，“老鹽水”是越泡越好吃，歷久彌香。 泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒(燈籠椒、野山椒)、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。 　　泡菜按泡制時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于 深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。 　　但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的，那才見“泡”的水平、“泡”的高明。 　　別忘了，嫩姜、大蒜、朝天椒、燈籠椒等不光是給泡菜調(diào)味，本身也是泡菜，能吃的。 　　素泡—泡菜蘿卜 　　葷泡—水晶鳳爪 　　原料：雞爪5只、黃瓜段、西芹段、檸檬片。 　　調(diào)料：姜片、蔥段、胡椒面、淀粉。 　　做法：1.鳳爪洗凈，鍋中水燒沸，倒點黃酒進去，再放進風(fēng)爪焯水，撈出待用(Tips：加黃酒焯水的作用：一去異味；二防氧化皮黑；三防止雞爪破變影響成菜效果)。2.另起鍋再燒開水，放入姜片、蔥段和少許胡椒粉，倒進雞爪煮開后轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘。3.撈起沖涼后，脫骨去凈油星待用。4.野山椒水里加入姜片、黃瓜段、西芹段、檸檬片，再放入雞爪泡制即可。

泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養(yǎng)，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個家庭制作出來的泡菜，其味道和營養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜. 下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細(xì)絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌； 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓. 泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。 泡菜的主要材料 主材料：白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍 明太魚，野雞，雞，鰒魚， 比目魚，墨斗魚，蝦，柚子，黏米，尤魚，黃花魚，帶魚，野蒜 等。 作料類：辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻 等. 魚醬類：蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬 等. 泡菜特點 泡菜作為發(fā)酵食品，發(fā)酵程度不同其味道和營養(yǎng)也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營養(yǎng)食品.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國，每個家庭都保留著其獨特的制作方法和味道. 泡菜的營養(yǎng)成分 維生素A,B1,B2,C,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質(zhì)等。 泡菜的保健效果 泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對便秘預(yù)防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預(yù)防高血壓，動脈硬化等成人循環(huán)系統(tǒng)病癥有療效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用.

最簡單的做法： 買一瓶果真好醋（海天牌的有，其他您能找到也行，方正就是濃度大一點的蘋果醋），拔蘿卜條黃瓜條一起放進去，恰好浸沒為止，泡半天就能吃，記得兩樣一起放，這樣黃瓜有蘿卜的甜味，蘿卜本來的澀味也沒有了

泡菜很簡單，

需要提前準(zhǔn)備的材料有：水蘿卜1500克、豆角500克、蒜10頭、姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克。1、水蘿卜洗凈，晾干。2、備好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，這里沒有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會軟掉，豇豆角就能長期泡著。3、壇子洗凈，涼干，加入涼開水，一定要涼開水哦，沒有細(xì)菌。4、加入食鹽，這個鹽要多放點，特別是第一次，咸點更容易入味，盡快發(fā)酵。5、做泡菜都是把水蘿卜的櫻子留一點的，這個櫻子也可以去掉，不去掉炒起來也是非常好吃的，為了快速腌好，我切了些條。6、把水蘿卜先放在壇子里，上面加入豆角和新蒜，為了方便取蘿卜條，我給上面又放了層蘿卜條，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生姜，同樣是提味殺菌的作用， 必不可少的還有花椒。7、做好后，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好。8、第六天的，打開后即可食用。

四川泡菜的制作 用具： 四川泡菜壇子（帶水封閉的） 用料： 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開水 做法： 1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用 2． 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干凈的筷子調(diào)勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時后可以吃，時間長后就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。 注意事項： 1． 泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。 2． 泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。 3． 夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。 4． 泡菜味道淡后可以隨時加入鹽，大料，味精等調(diào)料。 5． 過幾個月泡菜湯比較渾濁后，應(yīng)該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗凈壇子后再倒入過濾的湯，繼續(xù)泡菜。

制作方法十分簡單，介紹如下： 所需材料： 　　泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌　?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 　?。?）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。 　　其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 　?。?）放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 　　2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項：　　壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 　　絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 　　為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制先加入大料、冰糖適量。 　?。?）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 　?。?）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。 　?。?）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 　?。?）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 　　每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用　?。?）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 　?。?）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 　?。?）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護　　每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 　　用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 　　用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒：　　一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 　　二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴(yán)重的整個壇子里的菜會腐爛。

原料：泡菜壇子（一個上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。做法：一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌：1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜；2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的；3、放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用；2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。注意事項：1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。3、為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。二、泡制：先加入大料、冰糖適量。1、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮、。2、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條不要太小、，晾干水分。3、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。4、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。三、食用：1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥；2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖；3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。四、原汁的維護：1、每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒半兩左右、冰糖；2、用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題；3、用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特別提醒：1、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里；2、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴(yán)重的整個壇子里的菜會腐爛。

四川泡菜【菜系】　　川菜[3]【特點】　　多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。[4]　　在四川，在筵席、宴會中，在品嘗各味佳肴之余，最后上幾種泡菜，以調(diào)節(jié)口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易于貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香昧菜肴必須的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的風(fēng)味特色?！痉诸悺俊　∷拇ㄅ莶税从猛究煞郑赫{(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。　　四川泡菜按泡制時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等?！　〉陨戏址ㄓ袝r有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的。[6]【食用方法】　　1、泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三、四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味?！　?、泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。　　3、泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。【自制方法】　　〖原料〗　　白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜?！　　疾僮鳌健　?、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊?！　?、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 ?！　?、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱?！　?、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻?！　?、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。　　6、淹若干天后便可食用。　　〖工具〗　　陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。壇子外面有沒有砂眼和裂紋，關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。另外一種玻璃壇子，從外面可以看到里面各種顏色的菜?！　　甲⒁馐马棥健　?、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香?！　?、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。　　3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。　　4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。　　5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替?！　?、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。　　7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。　　8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨制作。[1]【產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)】　　2009年7月，四川省食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合多家科研單位，為“四川泡菜”制定地方標(biāo)準(zhǔn)，以便以統(tǒng)一的工藝標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)安全。對“泡菜中亞硝酸鹽含量高”的說法，陳功反駁說，硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在于土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄積于植物內(nèi)，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。但隨著泡漬發(fā)酵時間的延長，亞硝酸鹽逐步減少。四川泡菜亞硝酸鹽含量很低（≤5 mg/kg），遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)（≤20 mg/kg）[2]【品牌發(fā)展】　　惠通、李記、吉香居、新繁……四川泡菜品牌太多太雜。2009年10月28日，政府領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)代表形成共識：做大，從統(tǒng)一“四川泡菜”地域品牌著手?！　　八拇òl(fā)酵低鹽的泡菜更有營養(yǎng)、更健康，”內(nèi)江威寶食品有限公司董事長周正洪專業(yè)地分析，“嚴(yán)格說來，韓國泡菜只能說是腌菜。”擁有120家產(chǎn)值1000萬以上的泡菜加工企業(yè)，占據(jù)全國50%市場份額的四川泡菜產(chǎn)業(yè)，去年產(chǎn)量100萬噸，產(chǎn)值75億元，居全國第一；但是出口額只有280萬美元，出口地區(qū)和國家僅20個。相比之下，韓國泡菜年出口額預(yù)計可達24億美元，出口110多個國家?！　∷拇ㄅ莶似放铺嗵s，缺乏統(tǒng)一的培育和宣傳。在四川泡菜產(chǎn)業(yè)論壇上，不管是政府領(lǐng)導(dǎo)，還是企業(yè)代表都有一個共識：一定要打破各自為政、“只見樹木，不見森林”的局面，抱團打造“四川泡菜”統(tǒng)一品牌，走擴量提質(zhì)，開拓市場，做響品牌的必由之路?！　∝S富的歷史文化內(nèi)涵，獨特的自然氣候條件，讓四川泡菜具備成為金字招牌的基礎(chǔ)條件。省內(nèi)龍頭企業(yè)及相關(guān)部門參加的四川泡菜協(xié)會籌建，“中國四川泡菜”國家地理標(biāo)志申報工作也已完成申報材料準(zhǔn)備?！　∷拇ㄅ莶司哂形淖钟涊d的制作歷史就有1500多年。不過在國際食品市場上四川泡菜正面臨韓國泡菜的沖擊。四川省商務(wù)廳副廳長李維民介紹，2008年四川泡菜出口收入為280萬美元，但韓國泡菜每年銷售收入達24億美元以上，暢銷110多個國家。[5]