1,農(nóng)村自釀的糧食白酒好不好
據(jù)業(yè)內(nèi)知情人士稱,我國上市的白酒中,瀘州老窖生產(chǎn)過73度的基酒,市面上很罕見。不過最烈的酒恐怕是一些農(nóng)村和少數(shù)民族自釀的糧食酒,度數(shù)最高可達(dá)75度。
你倒是說說看不是純糧食釀酒那參啥
2,不添加任何添加劑通過蒸煮炒釀出不同風(fēng)味的純糧白酒大家
想法不錯,但是你在宣傳上要多花功夫,因為你這樣成本比較高,定價也會比其他的貴,要讓客戶知道你的優(yōu)勢在哪里
挺好的,釀酒項目可以多種產(chǎn)品經(jīng)營,唐三鏡傳授釀酒養(yǎng)豬、藥酒、特色白酒、瓶裝酒、散裝白酒等。如果你做一兩種可能利潤也沒有那么高。
3,小批量蒸白酒質(zhì)量更好些嗎
小批量蒸白酒質(zhì)量比一定會更好些,因為不經(jīng)常蒸酒,生產(chǎn)時斷時續(xù),工藝操作熟悉度不夠,掌握要點不能牢記,會出現(xiàn)過多失誤現(xiàn)象,燒出來的白酒質(zhì)量穩(wěn)定性會更差,往往是一批一個樣。而大批量經(jīng)常燒白酒,工藝更穩(wěn)定,都是統(tǒng)一的操作方法,更容易發(fā)現(xiàn)問題和解決問題,質(zhì)量穩(wěn)定性更高。
雖然我很聰明,但這么說真的難到我了
4,清蒸和混蒸的區(qū)別
1、清蒸清楂,它的特點是突出“清”字,一清到底。在發(fā)酵操作上要注意楂子清、醅子清、醅子和楂子要嚴(yán)格分開,不能混雜。清楂配料法,是將粉碎的糧食加80-95度的熱水、攪拌均勻,至糧食吸足水份,而不產(chǎn)生淋漿為好,糧水比約10:7。在甑內(nèi)蒸熟,大汽蒸糧80min,出甑后加冷水,加水量為糧水比100:(26~28),加曲,加酒母。第一次為純糧發(fā)酵,蒸得的酒叫大楂酒;第二次為純醅發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫二楂酒;第三次為純糟發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫三楂酒;三楂發(fā)酵蒸酒后,即為扔糟。清楂配料操作,又稱清蒸清楂,即采取原料清蒸、輔料清蒸、清楂發(fā)酵、清蒸流酒的工藝操作,要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格,一清到底。清蒸清楂工藝,是清香型白酒的典型工藝,它的產(chǎn)品質(zhì)量特點是,香氣突出一個清字,口味突出一個正字,以清香純正,落口爽妝,回味悠長為其風(fēng)格特點。2、清蒸混楂,混楂又稱續(xù)渣。即糧食與酒醅混合配料。由于清蒸混植配料操作,比較接近清蒸清楂配料操作,因此,它的產(chǎn)品質(zhì)量特點比較接近于清蒸清楂配料的產(chǎn)品質(zhì)量特點,即保持了清香型白酒清香純正的質(zhì)量特色,又保持了混楂發(fā)酵的清香濃郁、口味醇厚的特點,這是清蒸混楂的優(yōu)點。但是,尚欠缺清蒸清楂的落口爽凈,回味悠長的獨特風(fēng)格,這是清蒸混楂的不足之外。清蒸清楂和清蒸混楂是蒸糧、蒸酒分別進行,所以又叫清蒸清燒。
清真就是清水蒸,沒有肉任何肉?;煺艟褪怯腥?。
清蒸、味道清氣,混蒸、味道重。
清蒸比較清淡,混蒸口味比較重,
混蒸混燒和清蒸續(xù)揸法
5,固態(tài)法釀造白酒怎么蒸糧食
1、周期長:純糧釀造白酒肯定要是古法釀造,純天然發(fā)酵,不適用任何的現(xiàn)代工藝加速發(fā)酵過程,一般周期在47天左右,是新工藝的7倍。2、產(chǎn)量低:古法釀造工藝,3噸糧食才能出產(chǎn)一噸白酒,是新工藝的十分之一。3、全程監(jiān)控:國家酒檢中心監(jiān)控酒廠生產(chǎn)的全過程,只要出現(xiàn)違規(guī)就立即取消資格。4、無任何添加劑:從生產(chǎn)到出廠,整個過程中不添加任何人工酒精和香精,真正做到純天然,白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。純糧固態(tài)白酒和新型白酒,它們之間是按照白酒的生產(chǎn)工藝不同而區(qū)分的,前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類),在泥窖、石窖和陶質(zhì)、瓷質(zhì)、水泥等容器中,經(jīng)全固體狀態(tài)或半固體狀態(tài)(適用于米香型白酒)自然發(fā)酵,并經(jīng)高溫蒸餾制得的白酒產(chǎn)品;新型白酒,則是以食用酒精為原料兌制的白酒,而食用酒精現(xiàn)在基本上也是用糧食為原料生產(chǎn)的。純糧固態(tài)白酒是中國白酒產(chǎn)業(yè)獨有的傳統(tǒng)工藝,有著上千年的歷史,因為以糧食為原料,經(jīng)自然發(fā)酵和高溫蒸餾,所以有著獨特的香型,如濃、清、醬、米四大香型,受到很多人的喜愛。而新型白酒起源于20世紀(jì)60年代,當(dāng)時因為糧食緊張,為節(jié)約釀酒用糧,白酒行業(yè)開始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精,然后將酒精和酒糟混蒸,吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味,再加入增香調(diào)味物質(zhì),模擬傳統(tǒng)糧食酒的口感制成兌制白酒。3斤糧食生產(chǎn)1斤純糧固態(tài)白酒,1.5—1.7斤糧食生產(chǎn)1斤酒精,而1斤酒精可以加工約1.5斤新型白酒。純糧釀造標(biāo)志的白酒成本比較高,而且不添加香精,白酒的香味肯定不會有添加香精的那么明顯。喝酒出現(xiàn)的頭暈,惡心,口干等癥狀其實都是食用酒精引起的,純糧白酒基本不會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。
6,小灶酒能喝嗎
小灶釀制的酒俗稱小灶酒,存在于偏遠(yuǎn)山區(qū)的村民自己釀制,自己飲用或者待客。因規(guī)模、產(chǎn)能以及生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境限制,小灶酒一般不做商品在市場上流通,最多流通于極少數(shù)的親朋好友之間。小灶酒用的是獨特的傳統(tǒng)手工藝,用五谷雜糧釀造出獨具風(fēng)格的民間美酒。 手工釀酒看起來簡單,可是傳統(tǒng)工藝源遠(yuǎn)流長,是釀酒師傅世世代代實踐經(jīng)驗的總結(jié)和結(jié)晶,也是勞動人民智慧的結(jié)晶。泡糧泡糧,就是把釀酒原料糧食按要求進行充分浸泡。泡糖有三點最重要的要求:1.水和糧食的比例,水應(yīng)該大致比糧食高十厘米;2.當(dāng)水溫在攝氏八十度左右的時候開始泡糧;3.泡糧的時間大約需6—7個小時。蒸糧糧食浸泡好了后,就應(yīng)該開始蒸糧了。蒸糧這個過程要分三個階段。1.初蒸。這個過程大約三十分鐘左右;2.“悶水”,就是加水的意思。加水的作用是為了把糧食煮好煮透。3.復(fù)蒸,也就是重新再蒸一遍,大約一個小時。發(fā)酵糧蒸好了,就加酒粬進行發(fā)酵。加多少酒粬看數(shù)量多少而定,按比例放酒粬。在發(fā)酵這道工序要注意兩點:1.要掌握好酒粬的量,2.必須要注意把加了酒粬的糧食密封好。密封好后在上面面蓋上熱酒糟,蓋上熱酒糟是為了增溫,也是起密封的作用。發(fā)酵需要一天一夜,然后進行第二次發(fā)酵。第二次發(fā)酵不加酒粬?第二次發(fā)酵六到七天左右。蒸酒經(jīng)過七天的糧食發(fā)酵,最后還有兩道工序——蒸酒和出酒。一般用為釀酒準(zhǔn)備的大畚箕把發(fā)酵池里的“紅糟”鏟起來,端到灶上,均勻地撒在大籈里?;E子蓋用鐵皮做的大鍋蓋蓋著,鍋蓋頂上有一根鐵管通向冷卻池。鍋里的蒸汽通過鐵管到冷卻池時,遇冷凝成水珠,這就是酒。大約一個小時以后,就可以出酒了!酒從冷卻管的這個水龍頭里面源源不斷地注入酒桶里。接完酒注意把盛酒用的器具密封起來。出酒糟酒出完了,籈子里剩下的就稱為酒糟了。出籈的酒糟還要留一部分作為配糟,繼續(xù)用來釀酒;多余的酒糟可以作為豬飼料,營養(yǎng)價值很高
小灶酒,小到可以在自家里整。小煤窯、小鋼廠、小金礦,都有明文規(guī)定。好像首先都是從數(shù)量上去界定,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),和大小有關(guān)嗎?無論大小,小字輩只要和大當(dāng)家的,質(zhì)量能保證一樣,不應(yīng)受限吧?但是,一般而言,小的確實無法和大的一樣。順祝新春快樂!投資順利!
7,白酒的醬香濃香 到底有什么區(qū)別
眾所周知,白酒種類眾多,按香型可分為:醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒,米香型和芝麻香型。這些香型白酒,比如濃香型白酒和醬香型白酒,到底區(qū)別在哪里呢?一、醬香篇醬香型白酒:亦稱茅香型,以貴州茅臺酒為代表,屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中,醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種,可達(dá)2.0g/L(以乙酸計)以上,有著廣大的消費群體,市場發(fā)展?jié)摿艽蟆au香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,長時間貯藏,精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點可以概括為:四高兩長,一大一多。 四高是:高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;兩長是指:生產(chǎn)周期長,歷經(jīng)一年;貯藏時間長,一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到 1﹕1;一多指的是多輪次發(fā)酵,即八輪次發(fā)酵。在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月。1. 下沙于每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后,堆積于晾堂甑桶邊,將堆積潤糧后的高粱拌合,拌合均勻后上甑,蒸糧2h~3h,使糧食有7成熟,在出甑之前,潑上熱水(稱量水)后出甑。將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度,撒適量酒尾,加入高溫大曲粉,進行發(fā)酵;2. 糙沙取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅,與粉碎、潤好后的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同)按照1∶1拌和均勻后裝甑,混蒸,蒸糧蒸酒,所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵)。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉拌勻,入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒。3. 七次取酒將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖內(nèi)糟醅的不同層次,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾。蒸酒結(jié)束后,將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉,拌勻后起堆堆積發(fā)酵,高溫堆積后入窖發(fā)酵,一個月后開窖,按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾,量質(zhì)摘酒,分等存放。4. 貯存與勾兌蒸餾所得的各輪次酒酒質(zhì)不盡相同,在這7次取酒中,從原酒的質(zhì)量看,前2輪次的酒質(zhì)較差,醬香弱,酒體單薄,呈現(xiàn)霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒,酒質(zhì)較好,第6次酒帶有較好焦香,第7次酒由于出酒率低。在各輪次的蒸酒過程中,窖內(nèi)不同層次的酒體風(fēng)格也不盡相同,一般來說,上層酒醬香較好,中層酒比較醇甜,而下層酒窖底香較好,故在蒸酒時應(yīng)分層蒸酒。根據(jù)不同輪次,不同類型的原酒要分開貯存于容器中,分別貯存。經(jīng)過三年陳化使酒味醇和,綿柔。經(jīng)貯存三年后的原酒,經(jīng)精心勾兌而成“醬香濃郁,醇厚凈爽,幽雅細(xì)膩,回味悠長”的醬香型白酒。二、濃香篇濃香型白酒:又稱瀘香型白酒,以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯,發(fā)酵容器為泥窖,采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵,故有“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”之說,強調(diào)了泥窖對釀酒的重要作用。工藝說明1、原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱,但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝,原料要經(jīng)過多次發(fā)酵,所以不必粉碎過細(xì),僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2、出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時,先將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。3、配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù),同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進行調(diào)整。配料時要加入較多的母糟,其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度,為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。增加母發(fā)酵次數(shù),使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制,并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進行必要的調(diào)節(jié),盡文章來源于佳釀網(wǎng)量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。4、蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去,得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然后加大火力蒸糧,以促進原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩,內(nèi)無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。5、打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理,糊化以后的淀粉物質(zhì),必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖,再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”。攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉,提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發(fā)酵。 。6、封窖發(fā)酵待糟醅入窖完畢后,在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物質(zhì)含量,待糟醅發(fā)酵好后將其取出,開始蒸糧蒸酒,即又開始了一個的新的釀酒循環(huán)。通過現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究發(fā)現(xiàn),通過傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒,因為釀制過程中微生物種類多,所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類等有機物多,造成了酒的口感飽滿,香氣豐富,有酸甜苦辣澀的味覺感受。大量的有機物質(zhì)通過長時間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng),形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物,這些大分子物質(zhì)入口后,需要慢慢分解,對口腔黏膜刺激小,所以入口柔和,感覺象水;同時大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障,不會對腦部神經(jīng)造成刺激,所以渾身通泰舒坦,不會上火頭疼。大分子聚合物進入人體后,分子是緩緩釋放的,所以人體內(nèi)的酒精濃度是逐步增加的,人不會在短時間內(nèi)有醉意,就會感覺酒量增大了,在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒,但是喝好的醬香型白酒時,酒量會達(dá)到8兩或者一斤,就是這個道理;大分子的聚合物在人體內(nèi)的釋放和分解也是緩慢進行的,因此人感覺身體一直是暖烘烘的,持續(xù)的時間比較長。而現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒,主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合,都是小分子的酒精,釋放的快,對黏膜刺激大,所以感覺到辣呼呼的;人體對小分子酒精吸收的快,在血中的酒精很快就到達(dá)一定的濃度,所以感覺酒量小還容易醉。7、打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理,糊化以后的淀粉物質(zhì),必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖,再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”。攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉,提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發(fā)酵。 。8、封窖發(fā)酵待糟醅入窖完畢后,在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物質(zhì)含量,待糟醅發(fā)酵好后將其取出,開始蒸糧蒸酒,即又開始了一個的新的釀酒循環(huán)。通過現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究發(fā)現(xiàn),通過傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒,因為釀制過程中微生物種類多,所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類等有機物多,造成了酒的口感飽滿,香氣豐富,有酸甜苦辣澀的味覺感受;大量的有機物質(zhì)通過長時間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng),形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物,這些大分子物質(zhì)入口后,需要慢慢分解,對口腔黏膜刺激小,所以入口柔和,感覺象水。同時大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障,不會對腦部神經(jīng)造成刺激,所以渾身通泰舒坦,不會上火頭疼;大分子聚合物進入人體后,分子是緩緩釋放的,所以人體內(nèi)的酒精濃度是逐步增加的,人不會在短時間內(nèi)有醉意,就會感覺酒量增大了,在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒,但是喝好的醬香型白酒時,酒量會達(dá)到8兩或者一斤,就是這個道理;大分子的聚合物在人體內(nèi)的釋放和分解也是緩慢進行的,因此人感覺身體一直是暖烘烘的,持續(xù)的時間比較長。而現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒,主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合,都是小分子的酒精,釋放的快,對黏膜刺激大,所以感覺到辣呼呼的;人體對小分子酒精吸收的快,在血中的酒精很快就到達(dá)一定的濃度,所以感覺酒量小還容易醉。醬香型白酒:優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香,酒體醇厚、回味悠長,突出“濃”;濃香型白酒:綿甜醇厚,窖香濃郁,香味協(xié)調(diào),尾凈爽口,突出“凈”。