在舊社會 有賣饅頭的吧？他們用的什么發(fā)酵呢？ 老面 聽說過沒？就是上一次發(fā)面發(fā)好后留下的一點 用作下一次發(fā)酵的引物 這不 不用加酵母也能發(fā)酵了？ 當(dāng)然現(xiàn)在也可以用當(dāng)然也可以通過泡打粉、小蘇打等，進(jìn)行化學(xué)膨脹

家里沒有酵母可以用白酒發(fā)面，在面團(tuán)的中間挖個小坑，放個小碗倒入兩小杯白酒，10分鐘后，面團(tuán)就會開始發(fā)了。發(fā)酵4至5小時后，面團(tuán)就變得松軟了，就可以揉搓面團(tuán)了。用白酒發(fā)酵的面做出來的包子膨大、潔白松軟。吃上去沒有味酸，味道也倍棒。

可以用一些白糖，會有發(fā)酵的作用，或者用一些之前發(fā)面留的老面

有一種就是用面發(fā)面， 就是上一次用的留下一小塊面，夏天大概有橘子大小的就行了 先用涼水泡開，然后揉面時，把這個水和面均勻的加進(jìn)去就行了 大概3小時左右面就醒了（扣開點看看，面發(fā)成帶眼的） 然后加適量的堿水揉 別加多了，要不面就成黃色的了 用我們土話說叫糟頭，經(jīng)過發(fā)酵后揉入面中 如果沒有的話，管賣饅頭的人家要一小塊就行了 一般都會給的， 但是如果還要做的話，別忘記留一小塊面哦 發(fā)酵后放冰箱，下次還能用的 如果直接放冰箱就不行了，會變壞掉的

最原始的發(fā)面都是用食用堿，口感相比酵母發(fā)的面會更有嚼勁

可以嘗試用老面發(fā)。

發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15⑵0克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4⑹小時便可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

用食用堿發(fā)面

泡打粉也能夠。

把面和好，放在溫度較高的地方，半天就可以發(fā)！老輩沒酵母，都是這樣發(fā)的。

呵呵 剛剛?cè)フ伊讼?還真有白酒發(fā)面白酒催面粉發(fā)酵法可在未發(fā)起的面團(tuán)上按一個凹窩，倒入少量白酒，再用濕布捂10分鐘左右，面團(tuán)即可發(fā)起。===================================自然發(fā)面 用溫水和面 弄點面堿 大約指甲那么大就夠了 然后放到比較暖和的地方 幾個小時 看看上面出沒出蜂窩眼兒有的話用刀切開 聞下 沒有酸味就差不多了如果堿大了 就在蒸的時候 在鍋的水里加點醋 然后留下一塊當(dāng)面肥以后用吧

用清水把面拌軟硬剛好,一份面粉 半份水,放在爐火邊待它發(fā)酸了,就可以做面肥了

不用，酵母是很快就能使面粉發(fā)酵的，沒有酵母的時候，放小蘇打慢慢發(fā)酵，以前發(fā)面需要半天時間，有了酵母，15分鐘就搞定了。

好

我媽媽一般也不用酵母，她用的是自己做的“引子”。其實就是玉米面，但是具體是怎么做出來的我就不知道了。

古代的時候，沒有酵母，都是直接用面粉發(fā)酵，面粉加溫水?dāng)嚨孟∫稽c，然后在溫暖的地方發(fā)酵三天三夜，就成了老面頭，老面頭就是相當(dāng)于酵母，但是老面頭會酸，所以得加堿中和它的酸味。所以就是，其實面粉什么也不加，光加水，再放它幾天，它就會自然發(fā)酵了，雖然會產(chǎn)生酸味不太好聞。

用酵母比較好，酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真菌微生物，屬于純生物的蓬松劑，不是化學(xué)發(fā)酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補谷物中賴氨酸和b族維生素的不足。而老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵，第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過速度較慢，有些面點店都是用這種方法來制作發(fā)酵面點的，但是老面發(fā)酵其實并不是完美的發(fā)酵方式，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗，很難掌握，而且老面發(fā)酵很慢，何時發(fā)好，也是憑經(jīng)驗才知，老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，關(guān)鍵是老面發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些有害的物質(zhì)，對人體健康很不利。

冷天如何發(fā)面啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4小時。-=============================面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。之后的發(fā)面引子使用了很長的一段時間，發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。再后來就是我們常用的鮮酵母。面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點是時間長，使用時必須加堿中和酸味。面肥的制法：1、酵面制作面肥的方法取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了。2、新面肥的制作方法面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。夏季4個小時春秋7—8個小時冬季10個小時。用面肥發(fā)酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發(fā)酵，我覺得會使用面肥發(fā)酵的應(yīng)該都是些面點高手吧

用老面：1先把老面用熱水泡一晚上，再次發(fā)酵，注意要蓋上蓋子。2再兌上面粉和面，揉好后，蓋上蓋子靜置4小時（周圍溫度不能過低）3等面團(tuán)變大聞著有味，按著酥軟就發(fā)好了。用自發(fā)粉：有賣自發(fā)面粉的，不用加發(fā)酵粉，不過沒有發(fā)酵的好吃。還可以用酸奶，醪糟發(fā)面，也可以代替發(fā)酵粉

第一次一定要用酵母或發(fā)酵粉，發(fā)好的面下次就叫老面了