固態(tài)發(fā)酵過程:1，浸泡糧食24小時(shí)。2，把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑。3，把飯甑蓋好，放到大鑊中,大鑊底部放水，鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒。4，把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸，水缸內(nèi)加入少量的干凈水，加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到]，不同酒藥可釀出不同的酒有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多。5，然后就等發(fā)酵即可。固態(tài)發(fā)酵，顧名思義，是在固態(tài)的情況下，完成糖化和酒精發(fā)酵的過程。首先要將預(yù)發(fā)酵的糧食蒸熟，然后按比例摻入糖化曲，待糧食完全糖化后，再加入酒曲，經(jīng)過半密封發(fā)酵后，進(jìn)行蒸餾。這就是固態(tài)發(fā)酵工藝的釀酒流程。

純糧固態(tài)白酒的定義：以高粱等糧食為糖質(zhì)原料，加入以小麥等原料發(fā)酵成的糖化發(fā)酵劑，經(jīng)潤糧、蒸糧、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒。其釀造過程一般主要有以下特點(diǎn)： ? 1.采用間隙式、開放式生產(chǎn)，并能用多菌種混合發(fā)酵。 固態(tài)法白酒除蒸煮、蒸餾之外，其余環(huán)節(jié)均屬于開放式釀造，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空氣、原料、產(chǎn)地、工具、水等渠道進(jìn)入酒醅，以促成和保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。 2.低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵。 固態(tài)法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。 3.采用配醅來?xiàng)l件淀粉濃度、酸度。 在酒醅中加入已蒸餾過或未蒸餾的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3~5倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時(shí)配糟中的殘余淀粉得到再次利用。4.甑桶蒸餾 固態(tài)法白酒蒸餾都采用傳統(tǒng)的甑桶設(shè)備，是中國人民的一大創(chuàng)造，這不僅是濃縮與分離酒精的設(shè)備，同時(shí)也是白酒的增香和體香設(shè)備。 ? 純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。而新工藝白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌成白酒。工藝白酒占據(jù)70％的市場份額，成本僅為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的1／3。 1.周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發(fā)酵，不適用任何的現(xiàn)代工藝加速發(fā)酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。2.產(chǎn)量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產(chǎn)一噸白酒，是新工藝的十分之一。 3.全程監(jiān)控：國家酒檢中心監(jiān)控酒廠生產(chǎn)的全過程，只要出現(xiàn)違規(guī)就立即取消資格。 4.無任何添加劑：從生產(chǎn)到出廠，整個(gè)過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。 ? 純糧釀造標(biāo)志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那么明顯。喝酒出現(xiàn)的頭暈，惡心，口干等癥狀其實(shí)都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。

在中國上下五千年的釀酒文化中，傳承著一句至理名言：千年酒不如萬年糟，很多釀過酒的朋友也說：固態(tài)法白酒酒醅的醇香氣味很濃，其香味濃于酒，這是因?yàn)椋壕契械闹饕叻悬c(diǎn)酸，酯成分，使用釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)，能蒸餾進(jìn)入酒中的僅千分之幾，利用率是非常低。 要怎樣才能提高酒醅中香味物質(zhì)的利用率，讓釀制出來的酒更香呢？ 其實(shí)，提高酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的轉(zhuǎn)化率的途徑很多，比如：串香法，串調(diào)法，浸香法，薄層串蒸法……其中串香法就有三種，即丟糟串香，香醅串香和發(fā)酵糟串香。很多的品牌酒、名酒都采用串蒸工藝增香，制造不同香型的優(yōu)質(zhì)白酒。 利用小酒坊釀酒設(shè)備烤酒時(shí)，不可能做到像名酒那樣專業(yè)，但我們依然可以利用白酒串蒸技術(shù)，做出不同口感的美酒，達(dá)到多元化經(jīng)營的目的。 比如： 1、將新工藝生料酒醅與傳統(tǒng)固態(tài)酒醅放在一起串蒸，以達(dá)到新工藝的產(chǎn)量和傳統(tǒng)白酒的口感。 2、將新工藝酒醅與發(fā)酵好的香醅放在一起串蒸，達(dá)到白酒增香的效果，使釀出來的酒更香更醇。 3、將兩種或以上的糧食酒放在一起串蒸，以綜合不同糧食酒的優(yōu)點(diǎn)：如我們可以將發(fā)酵好的固態(tài)高粱酒醅與其他糧食發(fā)酵好的新工藝酒醅放在一起串蒸，使烤出來的酒具有高粱酒的香氣。 串蒸前，釀酒設(shè)備的蒸煮鍋加入新工藝酒醅，串蒸器均勻加入發(fā)酵好的傳統(tǒng)酒醅（香醅），蒸餾即可。 為了保證串蒸效果，應(yīng)該抓好三個(gè)因素：新工藝酒醅應(yīng)干凈無雜味；香醅（傳統(tǒng)酒醅）質(zhì)量優(yōu)秀；蒸餾操作合理。三者缺一不可。 串蒸用釀酒設(shè)備的選擇要點(diǎn)： 串蒸用釀酒設(shè)備一定要即可以蒸固態(tài)，又可以蒸液態(tài)的多功能釀酒設(shè)備，液態(tài)釀酒設(shè)備不具備此功能。 其實(shí)，白酒串蒸技術(shù)的奧秘不僅僅是這些，還有很多很多，如果我們能將串蒸技術(shù)加以靈活運(yùn)用，我們就可以釀造出不同口感的美酒，做到多元化經(jīng)營。采用多元化經(jīng)營，做到價(jià)格差異化，口感差異化，這樣子，無論我們是開拓市場還是鞏固市場，都是非常有優(yōu)勢的。