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1,有沒(méi)有知道紅油的配方
絕密配方:四川辣椒油制作 川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味,因此,有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的,其實(shí)并不太多。煉制紅油,首先要講究辣椒的質(zhì)量,干辣椒要肉厚籽少,顏色油潤(rùn)紅亮;其次,要講究辣椒品種的搭配,貴州的朝天椒,川西壩子特產(chǎn)的二金條,渝黔一帶的小米椒,三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,搗成辣椒面子,這樣的辣椒面,有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于最后的煉制,更是要有一分細(xì)膩和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量備料,菜油入鍋煉熟,放入蔥頭、姜塊、花椒適量,炸至焦黃后,撈出不用,等到油溫降至五成熱時(shí),再倒入搗細(xì)的三種辣椒面,此外,還需要放少許紫草和草果入鍋煉制,其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng),以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí),將煉制紅油的鍋移至一旁,讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈,那你還可根據(jù)需要,在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類(lèi)。總之如何取舍,得看煉制的紅油作何用,如果做涼菜的作料,那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。
干辣椒
1.準(zhǔn)備蔥姜絲,辣椒面100g,花椒、香葉、草果(一定要拍開(kāi))、大料、桂皮,還有其它的類(lèi)似的香料都來(lái)點(diǎn)吧(其實(shí)超市賣(mài)的那種專(zhuān)門(mén)用來(lái)燉肉的調(diào)料包就不錯(cuò)哦,都放進(jìn)去好了) 2.大約500g的油燒熱后放入蔥姜絲,改小火,將蔥姜絲炸干后撈出扔掉; 3.將香葉,草果、大料、桂皮、花椒扔油里,繼續(xù)小火慢慢的將這些東東炸出香味,感覺(jué)差不多都撈出扔掉;鍋里的油燒熱至微微冒煙后關(guān)火 4.辣椒面放入一個(gè)大容器里,將燒熱的油的四分之一的量澆在辣椒面上,攪拌一下,隨后再倒入一半,攪拌,最后倒入剩下的油攪勻就ok了。 5.等紅油放涼后,辣椒面基本上也都沉淀下去了;最后要做的就是將油和被榨干有的辣椒面分裝入2個(gè)瓶子里就ok了。紅油和炸過(guò)紅油剩下的辣椒面都是拌涼菜的好東東,慢慢吃吧!
2,紅油怎樣熬制的
首先海椒要好,四川二金條比較香,如果你能吃辣,可以用朝天椒或者小米椒,不過(guò)被辣到不要怪我:)如果你不在四川,最好讓你朋友幫你寄,西南以外的地區(qū)不容易買(mǎi)到好的,我家每年要給一個(gè)上海朋友寄好幾斤海椒面花椒面。
然后按海椒比油1:4的比例準(zhǔn)備好油,外地就用調(diào)和油吧,但是不要用花生油和豆油!(個(gè)人偏愛(ài)清油,可惜現(xiàn)在不是很好買(mǎi)),當(dāng)然如果你吃的辣可以少放油,吃的淡可以多放油,但是建議不要超過(guò)1:8,要不就沒(méi)有味道了-__-!
油燒熱,下幾個(gè)蔥頭、姜塊,炸黃了就摟出不用了,主要是要這些的香氣。關(guān)火,等油溫降下來(lái),5成熱的時(shí)候(100多度吧,油溫最高好像是300多度),把海椒面倒下去攪拌,不要停下,以免胡了。稍微燙一會(huì)兒,這樣才能充分燙出香味來(lái),這時(shí)候我家習(xí)慣放一點(diǎn)草果,增添點(diǎn)香味,等油冷卻下來(lái),紅油就基本上完成了。
我朋友開(kāi)餐館,分兩種紅油,一種就是我說(shuō)的這種紅油,另外他們還會(huì)在最后一道工序加草果的同時(shí),加八角、豆蔻、花椒等好幾樣香料,這樣香味比較重,用來(lái)做涼拌菜比較好,但是我比較不喜歡,覺(jué)得這樣掩蓋了海椒本來(lái)的香味。
另外還聽(tīng)說(shuō)有加飯粒的、加牛肉末的、加紫草的、加老母雞汁的……反正方法很多,但是我沒(méi)有見(jiàn)過(guò),就不好在這兒亂說(shuō)了
上面的是轉(zhuǎn)的別個(gè)發(fā)的,不過(guò)四川普通家里面一般都是這種做法的,二金條成都有的但是川外就不好買(mǎi)到了,可以用朝天椒的,辣椒的質(zhì)量要好。上面第三段倒海椒面的時(shí)候也可以加兩個(gè)壓破但是不碎的核桃進(jìn)去,再加黑白芝麻,加胡椒粉,五香粉、碎豆瓣醬、碎豆豉辣椒面里加少量的鹽和白酒,我以前試過(guò)很香的,或者花生杏仁之類(lèi)的也可以,加干果之類(lèi)的比如說(shuō)花生杏仁白果核桃的也可以在炸過(guò)之后放進(jìn)攪拌機(jī)打碎加進(jìn)去。其實(shí)這種做法是比較傳統(tǒng)的做法,還有其它的做法,但是有點(diǎn)麻煩,就是那種要熬的,熬制很麻煩,一般都一次性做很多,用很久,適合餐館。 選辣椒不要那些不辣的不香的,外省有些辣椒一點(diǎn)味道都沒(méi)得的!有的人要加紫草和紫蘇,是一種天然食用色素,放在辣椒油中起增色作用。練紅油時(shí)辣椒面最好分2次下,第一次為5。6成油溫,做提香作用,第2次則到3成油溫,這為提色作用。買(mǎi)得到的話(huà)貴州的朝天椒,川西特產(chǎn)的二金條,渝黔一帶的小米椒三種和在一起也蠻好就看買(mǎi)得齊這三種不。不好意思哈,我忘了隱藏用戶(hù)名了,這個(gè)是由于注冊(cè)的時(shí)候很生氣的時(shí)候弄的,有時(shí)候說(shuō)話(huà)在外地人聽(tīng)起來(lái)覺(jué)得有點(diǎn)像罵人的詞但是在本地人聽(tīng)來(lái)有點(diǎn)口頭禪的意思哈,比如說(shuō)錘子龜兒子老子啊那些的都是有點(diǎn)口頭語(yǔ)的意思的,其它臟話(huà)這個(gè)就看人的素質(zhì)了
先燒油 用辣椒面最好 油下鍋以后 一分鐘下辣椒面 小火熬制
3,紅油的練法
主料:干辣椒、菜油(比例:5斤油用1斤半辣椒,當(dāng)然,要是嫌不辣可以多放,但5斤油不要超過(guò)2斤辣椒,不然太稠。) 輔料:去皮花生米1兩(我說(shuō)的都是以5斤油為準(zhǔn))、白芝麻1兩、小茴香半兩、蔥段、姜片各1兩。 調(diào)料(重要):1、紫蘇:這是紅油第一關(guān)鍵用料,不能不用,藥店有售,很便宜,紫蘇本身有調(diào)色功能,紅油的亮紅色就靠它了,5斤油準(zhǔn)備1錢(qián)足矣。 2、草果、豆蔻:此兩味均為燥濕散寒的功效,同用可降低辣椒的火氣,還可提香。下圖左草果,右豆蔻,5斤油各準(zhǔn)備2枚 3、小丁香:很多人不認(rèn)識(shí)這調(diào)味圣品,只當(dāng)它是藥材,若用過(guò)一次,就絕不會(huì)忘它的味道了,稍后我會(huì)介紹我自制的丁香平魚(yú),香不釋手。此處5斤油準(zhǔn)備1錢(qián)。制作:準(zhǔn)備工作做好,現(xiàn)在開(kāi)始調(diào)制。一定注意步驟,尤其是調(diào)料順序!1、辣椒炕干,碾碎待用;花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味,然后碾碎待用。2、大勺放油,燒至8成熱,以微冒青煙為準(zhǔn),下姜片、蔥段炸香,然后撈出(注意,一定要先姜后蔥)3、將紫蘇葉放入油中涮上幾遍,千萬(wàn)不要把紫蘇葉炸糊,否則油就變成紫色了,最好用笊籬前后涮,大概10秒足矣,然后撈出。4、此時(shí)關(guān)火,待油冷一冷,冷到6成(分辨方法,油面沒(méi)有泡沫和青煙,攪動(dòng)的時(shí)候有微微響聲,并且鍋邊有少許青煙冒出),放半斤辣椒末,攪勻,等1分鐘,再放半斤辣椒末攪勻,再等1分鐘再放半斤辣椒末攪勻,再等一分鐘,放花生、芝麻、草果、豆蔻、小茴香、小丁香末攪勻,此時(shí)香氣撲鼻,大功告成。
紅油:在貴州制作紅油同別的地方不一樣,方法比較多,但一般都是有糍粑辣椒提煉和用辣椒面加熱油燙制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒來(lái)制,吃得辣的人則用遵義辣椒來(lái)制。因?yàn)檫@兩種辣椒都比較香只是辣度不同。用糍粑辣椒制就用菜籽或其他調(diào)合油燒至6成熱加入糍粑辣椒慢慢熬煉至糍粑辣椒辣椒酥香渣脆方可成功,用辣椒面燙制就得把干辣椒放在鍋內(nèi)干炒(或者是放在灶邊慢慢炕)直至辣椒干脆——在石臼里舂碎——裝在缽缽內(nèi)(放入少許食鹽)——菜油(調(diào)合油)燒至八成熱——離火晾涼一會(huì)——把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里——邊倒邊攪,讓辣椒面均勻受熱—— -待油完全避免冷卻后加入即成。待辣椒與紅油分離后提出紅油即可。也可如下方法來(lái)提紅油:油辣椒制好后等油冷卻到缽缽不燙手時(shí)趁熱在辣椒缽內(nèi)加入同油等到量的開(kāi)水,攪動(dòng)后辣椒沉底,紅油浮在上面,把紅油打出即可。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 蔥油:首先我們準(zhǔn)備兩根大蔥,一頭圓蔥,和一粒大料,油大約300克左右油,和蔥同時(shí)下鍋,蔥邊冒泡以后變中火,加熱到蔥變黃為止。把蔥和油用鏈子分開(kāi),用筷子按幾下,不要浪費(fèi)。
4,怎么提煉紅油
原料:凈辣椒粉300克,郫縣豆瓣醬200克,魚(yú)香泡海椒150克,精制花生油2千克,大蔥100克,老姜100克,洋蔥150克,番茄沙司150克,紫草20克,紅蔻10克,香根(內(nèi)香型的香料,干貨攤上有售)10克,茴香15克,桂皮8克,香葉8克,甘草10克,草果5個(gè),肉蔻10克,山奈8克,胡蘿卜100克,香菜根40克。制作:1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì),盛入盆中,再倒入辣椒粉、洗凈的紫草,加200克清水調(diào)勻;大蔥、老姜用刀拍松,以使炸制時(shí)容易出味兒;洋蔥切成4厘米見(jiàn)方的塊;胡蘿卜切成大片;香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。2、炒鍋上火,注入300克精制花生油,燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈,用中小火使油溫緩慢提高(最高至五成熱),小火熬制約20分鐘左右,待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)用漏勺撈出料渣;油再次上火,下番茄沙司小火煸1-2分鐘至油色發(fā)紅,再倒入剩余的精制花生油,依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根,并不斷順同一方向攪動(dòng),用小火熬約25分鐘左右,待鍋中油色紅潤(rùn)、香味濃郁時(shí)再撈出料渣,將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成 制作要領(lǐng): 1、食用油應(yīng)選用精制的花生油,因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過(guò)精制提煉后本身就具有一定的香味,而且微帶紅色,這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。當(dāng)然色拉油和菜油也可以! 2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì),但也不可太粗;若太細(xì),在熬制過(guò)程中極容易被炸焦炸糊,導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑;而太粗,則其橫截面與油接觸的面積就相對(duì)較小,熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中,易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。 3、調(diào)制紅油時(shí)加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗,但其用量也不宜太多,否則易使紅油的色澤過(guò)深,反而影響質(zhì)量;另外,紫草和辣椒粉一樣,為了保證效果,促使其出色,在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度,而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。 4、在紅油熬制過(guò)程中,應(yīng)嚴(yán)格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的攪動(dòng);一方面,可使各種原料均勻受熱,其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過(guò)旺還可以適當(dāng)加入冷油或微許料酒降溫,以免油溫過(guò)高色不易熬出! 注: 1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥,若在菜市中買(mǎi)不到的話(huà),建議大家可到中藥店去購(gòu)買(mǎi)。 2、由于各種原料在熬制過(guò)程中只是被炸至金黃香脆,并未炸焦,故撈出后不宜丟棄,仍可再次利用,不僅可以減少浪費(fèi),降低菜肴的成本,而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色;例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí),加入適量的辣椒粉料渣,成菜香味更濃,口感更好。 3、還可以把余下的料用于熬制麻辣汁,在制作水煮,麻辣系列菜品時(shí)就不用炒料了!直接加湯汁調(diào)味制作! 4、以上只是建議,當(dāng)然可以根據(jù)自己的愛(ài)好添加味料的多少,當(dāng)然必須突出紅亮,辣香。
150斤油(牛油90斤、色拉油40斤、雞油20斤、豬油20斤)油溫達(dá)到180度放入(約1小時(shí)) 大蒜4斤、老姜4斤、洋蔥3斤、大蔥5斤炸干后撈出,放入冰糖2斤、豆豉3斤、豆瓣10斤、芽菜2斤、(約10分鐘)放入煮好的香料(甘菘1斤、丁香4兩、八角1.5斤、小茴香3斤、草果1.5斤、香果1斤、桂皮1斤、孜然1斤、廣木香5兩、苓草1斤、排草8兩、三奈5兩、砂仁1斤、白蔻1斤、香茅草6兩、香葉2斤)大火炒制水份久成干飄出香味(約40分鐘)放入15斤做成的糍粑海椒,炒制洪亮大紅顏色(約1小時(shí)多)放入花椒2斤約炒十分鐘左右放醪糟1斤、2斤白酒、兩瓶料酒,關(guān)火既可。
5,紅油的熬制
主料朝天椒100g 二荊條100g泰辣50g 菜籽油500g輔料香料適量見(jiàn)做法 香草適量詳見(jiàn)做法花椒粉2g 花生米100g1. 朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時(shí),洗凈剪段2. 朝天椒、二荊條、泰辣打成較粗的粉末,分別盛放,加水潤(rùn)濕3. 坐鍋起油,菜籽油中火煉熟,離火將油溫降至3成熱4. 下洗凈的花生米,中小火,攪拌油炸至花生米頻繁爆響,起鍋瀝油5. 鍋離火,待油溫降至3成熱時(shí),下八角、桂皮、香葉、丁香等香料,中火升溫至5成熱,攪拌油炸至香料完全出香,撈出丟棄6. 鍋離火,待油溫降至3成熱時(shí),下大蔥、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子,中火升溫至5成熱,攪拌油炸至香草完全出香汁,撈出丟棄7. 下二荊條粉,中火升溫至5成熱,攪拌油炸3分鐘8. 下朝天椒粉,攪拌油炸3分鐘9. 下泰辣粉,攪拌油炸3分鐘10. 下清水適量,保持油溫5成熱,不斷攪拌,慢慢熬制11. 待辣椒油中不再冒出熱蒸汽,加入花椒粉和鹽,攪拌均勻,起鍋12. 將辣椒油盛放在耐熱容器內(nèi),撒芝麻,浸泡至少24小時(shí)即可使用小貼士羅里吧嗦: 1. 別說(shuō)快餐式熱油激辣椒粉的油潑辣子是紅油,沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間熬制歷練的所謂“紅油”太兒戲了2. 辣椒好,油才好!辣椒要選色澤油潤(rùn)紅亮,皮厚籽多的,籽比皮辣,你懂的 3. 油,菜籽油,未精煉過(guò)的上等菜籽油!用上等菜籽油煉出紅油,油色呈深紅色,辣子呈暗黑紅色,這是因?yàn)椴俗延捅旧珴奢^深的緣故,所以如果你看見(jiàn)紅油呈艷紅色,辣子呈鮮紅色,是不是上等菜籽油做的,煉沒(méi)煉過(guò),你懂的 4. 合理搭配,才能出好的辣椒紅油。朝天椒的紅潤(rùn)、二荊條的香濃、泰辣的猛烈,成就辣椒紅油的香辣清亮,而且這樣的紅油辣味是分層次的 5. 各種辣椒成熟時(shí)間不一樣,要分次分批放入,幾分鐘很短,但是他決定你的辣椒糊不糊 6. 干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度 7. 熬制時(shí)直接清水加入有利于出紅,別聽(tīng)信會(huì)劇烈反應(yīng)油花四濺的“傳說(shuō)”,只要油溫控制的好,“傳說(shuō)”只不過(guò)是傳說(shuō)而已 8. 熬制最佳油溫是5成熱,估計(jì)大約是150——160度,油溫低不香,油溫高有糊味 9. 熬制時(shí)可以看見(jiàn)鍋內(nèi)一個(gè)個(gè)小泡噴出蒸汽,熬制好的標(biāo)準(zhǔn)是油泡消散再無(wú)蒸汽噴出,心藍(lán)熬了近2個(gè)小時(shí) 10. 熬制好的辣椒紅油沒(méi)有經(jīng)過(guò)浸泡就使用是不對(duì)的,辣椒不夠油潤(rùn),味道遜色很多
1、食用油應(yīng)選用精制的花生油,因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過(guò)精制提煉后本身就具有一定的香味,而且微帶紅色,這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。當(dāng)然色拉油和菜油也可以!2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì),但也不可太粗;若太細(xì),在熬制過(guò)程中極容易被炸焦炸糊,導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑;而太粗,則其橫截面與油接觸的面積就相對(duì)較小,熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中,易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。3、調(diào)制紅油時(shí)加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗,但其用量也不宜太多,否則易使紅油的色澤過(guò)深,反而影響質(zhì)量;另外,紫草和辣椒粉一樣,為了保證效果,促使其出色,在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度,而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。4、在紅油熬制過(guò)程中,應(yīng)嚴(yán)格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的攪動(dòng);一方面,可使各種原料均勻受熱,其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過(guò)旺還可以適當(dāng)加入冷油或微許料酒降溫,以免油溫過(guò)高色不易熬出!注意事項(xiàng):1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥,若在菜市中買(mǎi)不到的話(huà),建議大家可到中藥店去購(gòu)買(mǎi)。2、由于各種原料在熬制過(guò)程中只是被炸至金黃香脆,并未炸焦,故撈出后不宜丟棄,仍可再次利用,不僅可以減少浪費(fèi),降低菜肴的成本,而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色;例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí),加入適量的辣椒粉料渣,成菜香味更濃,口感更好。3、還可以把余下的料用于熬制麻辣汁,在制作水煮,麻辣系列菜品時(shí)就不用炒料了!直接加湯汁調(diào)味制作!4、以上只是建議,當(dāng)然可以根據(jù)自己的愛(ài)好添加味料的多少,當(dāng)然必須突出紅亮,辣香。5、至于用途嘛!隨心所欲了,熗油、涼拌、明油、亮油都可以!
6,如何制作紅油
紅油的做法有很多:香辣紅油 1. 香辣紅油的制作方法 香辣紅油是以干辣椒為原料,經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài),放入植物油中加熱而成,可作為調(diào)味料直接食用,或作為原料加工各種調(diào)味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。 原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤 流程:干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。 方法: ①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng),無(wú)雜質(zhì),霉變。 ②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發(fā)其不良?xì)馕?,?;鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。 ③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中,攪動(dòng),浸漬1小時(shí)左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。 ④將辣椒碎片撈出,待油溫回復(fù)至室溫時(shí),加入浸漬24小時(shí)撈出,將紅油過(guò)濾即可。 特點(diǎn):油質(zhì)鮮紅,澄清透明,香辣味濃。 提示:油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間,再進(jìn)行澄清處理,所選植物油類(lèi),禁用芝麻香油。 麻辣紅油 2.麻辣紅油的制作方法 麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調(diào)味料直接食用,宜可作為原料加工各類(lèi)食品,適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調(diào)味使用。 原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程:干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。 方法: ①選用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。 ②植物油入鍋,煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?,?;鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。 ③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng),浸漬1小時(shí)左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,?;鸾n6~8小時(shí)。 ④將麻辣油過(guò)濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。 提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入,避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。 鮮椒紅油 3.鮮椒紅油的制作方法 鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經(jīng)清洗加工制茸,放入植物油中加熱炒脫水,再加入熱油浸漬而成??勺鳛檎{(diào)味料直接食用,亦可作為原料加工各類(lèi)食品,適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。 原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤 流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過(guò)濾→成品。 方法: ① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈,入潔凈絞磨機(jī)制茸。 ② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火炒,待辣椒茸脫水酥香之后,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調(diào)合停火浸漬1~2小時(shí)即可。 特點(diǎn):油質(zhì)紅亮,鮮辣清香。 提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高,利用油溫浸漬效果更佳。 五香紅油 4.五香紅油的制作方法 五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料,加水蒸餾,并通過(guò)油水分離后,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調(diào)味料直接食用,適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。 原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤 流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品 方法: ① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀,但不宜過(guò)細(xì)成末。 ② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾,水不宜過(guò)多,以免影響五香料的精油滲出;也不宜過(guò)少,影響出油率,造成原料局部過(guò)熱,產(chǎn)生炭化,產(chǎn)生異味。 ③ 將蒸餾所得五香精油,按1:50的比例與紅油調(diào)合,即得五香紅油。 特點(diǎn):五香紅油呈棕紅色,具有濃郁香氣。 提示:五香原料蒸餾時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng),否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過(guò)大。如在具體操作中,成本不宜掌握控制或無(wú)蒸留設(shè)備的時(shí)候,可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調(diào)合即可。 泡椒紅油 5.泡椒紅油的制作方法 泡椒紅油是以色紅飽滿(mǎn)的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料,經(jīng)制茸放入植物油中,中火炒加熱出色出香浸漬而成,可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。 原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤 流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法: ① 植物油入鍋煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫待用。 ② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。 ③ 加泡椒茸入植物油內(nèi),加熱中火攪動(dòng) 炒,待 炒脫水至油質(zhì)深紅色,?;稹?④ 將渣料清除過(guò)濾,靜置4~6天即可。 特點(diǎn):色澤深紅,有泡椒的香味。 提示:泡椒渣料須徹底清除干凈,油質(zhì)應(yīng)深紅微明,無(wú)水溶汁。 豆瓣紅油 6.豆瓣紅油的制作方法 豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬,經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料,經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪,或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。 原料:咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤 流程:煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法: ① 植物油入鍋煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫。 ② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱,出色出香。 ③ 將豆瓣渣料清除過(guò)濾,靜置4~6天即可。 特點(diǎn):油質(zhì)深紅,醬酯香濃。 提示:豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫,緩慢加熱 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。 混合紅油 7.混合紅油的制作方法 混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油,加熱浸漬而成。適用于家常味類(lèi)的動(dòng)物內(nèi)臟,以及相同味型的海河鮮類(lèi)菜肴的烹飪,以解決原料本質(zhì)不足的油潤(rùn)香濃的烹調(diào)處理。 原料:咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤 流程:煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過(guò)濾→成品 方法: ① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫。 ② 加入豆瓣醬茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸漬。 ③ 將豆瓣醬酥料清除過(guò)濾,轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻,入冰柜冷藏即可。 特點(diǎn):醬酯香濃,油潤(rùn)色紅。 提示:夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%。 火鍋紅油 8.火鍋紅油的制作方法 火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料,經(jīng)浸泡、蒸煮至軟,使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類(lèi)辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。 原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤 流程:煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過(guò)濾→成品。 方法: ① 將植物油煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng),炒至香脫水浸漬。 ③ 去渣過(guò)濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。 特點(diǎn):鮮辣純正,紅亮透明。 提示:炒火候不宜過(guò)大,防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。
泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:私家菜 鹵醬菜 減肥菜譜 健脾開(kāi)胃食譜 糖尿病食譜 口味:咸鮮味 工藝:腌 泡菜的制作材料:主料:圓白菜400克,青椒400克,四季豆400克,黃瓜400克,萵筍400克調(diào)料:花椒12克,大蔥75克,姜25克,鹽100克,白酒15克 泡菜的特色:爽口,開(kāi)胃。 教您泡菜怎么做,如何做泡菜才好吃 1.卷心菜、青椒、四季豆、黃瓜、萵筍均擇洗干凈;大蔥、姜分別洗凈,大蔥切段,姜切塊。2.鍋內(nèi)放入清水2500克,加入花椒包、蔥段、姜塊、精鹽,燒開(kāi)鍋后倒入壇內(nèi)冷卻待用。3.卷心菜掰成大塊;青椒切成塊;黃瓜、萵筍均切成6厘米長(zhǎng)的條;豆角用開(kāi)水燙熟待用。4.全部原料放入花椒水內(nèi)泡上,淋入白酒,蓋上蓋,夏季2天可食用冬季7天左右即可食用。 泡菜的制作要訣:如泡菜吃完,再繼續(xù)泡,可把原湯見(jiàn)開(kāi),冷卻后繼續(xù)使用;圓白菜又稱(chēng)卷心菜。
7,怎樣熬紅油
八種辣椒紅油的制作香辣紅油1. 香辣紅油的制作方法香辣紅油是以干辣椒為原料,經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài),放入植物油中加熱而成,可作為調(diào)味料直接食用,或作為原料加工各種調(diào)味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤流程:干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。方法:①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng),無(wú)雜質(zhì),霉變。②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發(fā)其不良?xì)馕?,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中,攪動(dòng),浸漬1小時(shí)左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,?;稹"軐⒗苯匪槠瑩瞥?,待油溫回復(fù)至室溫時(shí),加入浸漬24小時(shí)撈出,將紅油過(guò)濾即可。特點(diǎn):油質(zhì)鮮紅,澄清透明,香辣味濃。提示:油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間,再進(jìn)行澄清處理,所選植物油類(lèi),禁用芝麻香油。麻辣紅油2.麻辣紅油的制作方法麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調(diào)味料直接食用,宜可作為原料加工各類(lèi)食品,適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調(diào)味使用。原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤流程:干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。方法:①選用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。②植物油入鍋,煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng),浸漬1小時(shí)左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,?;鸾n6~8小時(shí)。④將麻辣油過(guò)濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入,避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。鮮椒紅油3.鮮椒紅油的制作方法鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經(jīng)清洗加工制茸,放入植物油中加熱 炒脫水,再加入熱油浸漬而成??勺鳛檎{(diào)味料直接食用,亦可作為原料加工各類(lèi)食品,適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過(guò)濾→成品。方法:① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈,入潔凈絞磨機(jī)制茸。② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火 炒,待辣椒茸脫水酥香之后,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調(diào)合?;鸾n1~2小時(shí)即可。特點(diǎn):油質(zhì)紅亮,鮮辣清香。提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高,利用油溫浸漬效果更佳。五香紅油4.五香紅油的制作方法五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料,加水蒸餾,并通過(guò)油水分離后,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調(diào)味料直接食用,適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?!铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品方法:① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀,但不宜過(guò)細(xì)成末。② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾,水不宜過(guò)多,以免影響五香料的精油滲出;也不宜過(guò)少,影響出油率,造成原料局部過(guò)熱,產(chǎn)生炭化,產(chǎn)生異味。③ 將蒸餾所得五香精油,按1:50的比例與紅油調(diào)合,即得五香紅油。特點(diǎn):五香紅油呈棕紅色,具有濃郁香氣。提示:五香原料蒸餾時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng),否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過(guò)大。如在具體操作中,成本不宜掌握控制或無(wú)蒸留設(shè)備的時(shí)候,可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調(diào)合即可。泡椒紅油5.泡椒紅油的制作方法泡椒紅油是以色紅飽滿(mǎn)的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料,經(jīng)制茸放入植物油中,中火 炒加熱出色出香浸漬而成,可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法:① 植物油入鍋煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫待用。② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。③ 加泡椒茸入植物油內(nèi),加熱中火攪動(dòng) 炒,待 炒脫水至油質(zhì)深紅色,?;?。④ 將渣料清除過(guò)濾,靜置4~6天即可。特點(diǎn):色澤深紅,有泡椒的香味。提示:泡椒渣料須徹底清除干凈,油質(zhì)應(yīng)深紅微明,無(wú)水溶汁。豆瓣紅油6.豆瓣紅油的制作方法豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬,經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料,經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪,或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。原料:咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤流程:煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法:① 植物油入鍋煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫。② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱,出色出香。③ 將豆瓣渣料清除過(guò)濾,靜置4~6天即可。特點(diǎn):油質(zhì)深紅,醬酯香濃。提示:豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫,緩慢加熱 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用?;旌霞t油7.混合紅油的制作方法混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油,加熱浸漬而成。適用于家常味類(lèi)的動(dòng)物內(nèi)臟,以及相同味型的海河鮮類(lèi)菜肴的烹飪,以解決原料本質(zhì)不足的油潤(rùn)香濃的烹調(diào)處理。原料:咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤流程:煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過(guò)濾→成品方法:① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫。② 加入豆瓣醬茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸漬。③ 將豆瓣醬酥料清除過(guò)濾,轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻,入冰柜冷藏即可。特點(diǎn):醬酯香濃,油潤(rùn)色紅。提示:夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%?;疱伡t油8.火鍋紅油的制作方法火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料,經(jīng)浸泡、蒸煮至軟,使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類(lèi)辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤流程:煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過(guò)濾→成品。方法:① 將植物油煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫。② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng),炒至香脫水浸漬。③ 去渣過(guò)濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。特點(diǎn):鮮辣純正,紅亮透明。提示:炒火候不宜過(guò)大,防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。
材料:辣椒面 60g,菜籽油 180ml,熟白芝麻 5g 。 步驟:1:準(zhǔn)備好材料,菜籽油,辣椒面,熟白芝麻(就菜市賣(mài)的辣椒面就可以)2:把鍋燒熱(里面的水份燒干)導(dǎo)入菜籽油3:把油燒熟,菜籽油的話(huà)會(huì)有一些泡沫,把那些泡沫燒到都沒(méi)有就可以關(guān)火,約有200度4:關(guān)火后涼2分鐘后,取一個(gè)碗(確保碗里沒(méi)有水,一點(diǎn)都沒(méi)有,不然油會(huì)炸的)5:把油到入碗里再放大約1分鐘,導(dǎo)入三分之一辣椒面(溫度大概有100多度)這時(shí)辣椒面在油的溫度下會(huì)炸出很香很香的味道。6:再過(guò)一分鐘左右第二次加入3分之一的辣椒面用勺子攪拌一下,溫度約有90度。7:再等兩分鐘后把剩下的辣椒面全部加進(jìn)碗里,撒上熟芝麻,攪拌一下。小貼士沒(méi)有菜籽油別的清油也可以,第一次放辣椒面的時(shí)候要注意,溫度在100多度,不要?jiǎng)偝鰜?lái)就加辣椒面,那樣辣椒面會(huì)變成黑色,不可以偷懶,辣椒面一定要分三次加入。
筆者主業(yè)在四川本地做了很多年廚師,先后服務(wù)于很多知名大小酒店餐飲,雖說(shuō)不上廚藝頂尖,但也有小二十年經(jīng)驗(yàn),紅案川菜幾乎全會(huì),無(wú)聊閑暇時(shí)也與大家一樣,看看APP文章打發(fā)時(shí)間,但不解的是經(jīng)常會(huì)看到很多紅油制作配方滿(mǎn)天飛,點(diǎn)進(jìn)去一看差點(diǎn)沒(méi)把頭一天的飯噴出來(lái),后來(lái)才了解到傳遞這些配方的作者幾乎都是一些根本就沒(méi)有做過(guò)廚師或者沒(méi)有資質(zhì)的廚師作品,還有些就是純粹的編輯到處復(fù)制粘貼過(guò)來(lái)的,某些視頻為了吸引讀者更是請(qǐng)了專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)制作視頻,看著清晰明了,但是根本內(nèi)容不現(xiàn)實(shí),在這里之所以這么說(shuō)是有根據(jù)的,紅油制作方法在四川是最基礎(chǔ)的調(diào)料,幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)制作,有做的好有做的不好的,大致可以分為兩大類(lèi),第一類(lèi)是家庭婦女式制作方法,第二類(lèi)是餐飲酒店式制作方法,當(dāng)然網(wǎng)絡(luò)上比較受歡迎的就是第一種,因?yàn)榈谝环N很合大家胃口。還是有少數(shù)懂烹飪的讀者不會(huì)去瞎追捧。自媒體是一個(gè)非常好的平臺(tái),只要有才藝就可以自己展示給大家,不過(guò)就算是要展示也要貢獻(xiàn)真正有價(jià)值的配方吧?下面給大家詳細(xì)探討一下紅油制作。兩種紅油的特點(diǎn)與不同點(diǎn)餐飲用紅油:首先紅油之所以稱(chēng)之為紅油,就是將油通過(guò)煉熟去生味增香之后,再通過(guò)控制恰當(dāng)?shù)挠蜏嘏c辣椒面、香料產(chǎn)生受熱的過(guò)程,之后油變成具備香、辣、紅、濃等特點(diǎn)的紅色調(diào)味油,這就是紅油。這種紅油主要用于酒店和大型餐飲的精品涼菜制作,為了美觀(guān)亮透,基本只使用紅油,下層的干辣子很少用。家庭辣椒油:辣椒油、油辣子的稱(chēng)呼與名字是息息相關(guān)的,此種油是家庭式的制作工藝,制作方法江湖隨意任性,連清油都不煉熟,又加核桃又加花生、還有可笑的是加“白糖、鹽”、更夸張的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放進(jìn)炒鍋里面熬,我想知道你在熬中藥蠻!制作出來(lái)就是混沌的一碗混合油辣子,浪費(fèi)材料誤人子弟,這種辣子用來(lái)做面食可以將就用,但不適應(yīng)做精品涼菜。無(wú)關(guān)緊要的原材料1、白糖、鹽:白糖與鹽是不溶于油的,加就是傻子,有點(diǎn)常識(shí)的都知道,那么為何要在紅油制作上加入呢?或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了;2、各種香料:香料有很多種類(lèi),有用于鹵味有用于火鍋的,制作紅油只需要少量幾種簡(jiǎn)單香料即可,為何要加的越多越好呢?制作紅油方面香料是輔料不是主料,只需要稍微增香,多了不就成了熬中藥了;3、核桃花生:制作第一種紅油不需要加核桃花生,制作第二種用于小面和家庭式的油辣子可以適當(dāng)加一些,這樣混合油辣子口感豐富;4、清油:一個(gè)真正有資質(zhì)的廚師應(yīng)該會(huì)知道清油(菜籽油)剛剛采購(gòu)回來(lái)就是生油,有很重的異味,顏色濃稠,不能直接做菜做調(diào)料使用,必須先練熟才行,清油都還是生的就教你們?nèi)绾沃谱骷t油這不是在鬧笑話(huà)嗎?不服請(qǐng)找烹飪協(xié)會(huì)打聽(tīng)一下筆者說(shuō)的是真是假;5、熬紅油:在此我要告訴你,沒(méi)有熬紅油一說(shuō),只有煉紅油和濺紅油這些說(shuō)法,制作紅油那里需要把所有調(diào)料放進(jìn)鍋里熬?配好適當(dāng)比例的辣椒面、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶里,另一口鍋將油燒至二百四十度,關(guān)火,下適量洋蔥塊處理油增香降溫,降溫之后撈出洋蔥塊扔了,再開(kāi)火將油溫?zé)廖宄蔁嶂蠓侄啻蔚惯M(jìn)有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加蓋,第二天使用不就行了,就這么簡(jiǎn)單。無(wú)需什么香菜、蔥頭、蒜、姜這些,一個(gè)洋蔥足以解決,成本又底增香作用又大。制作紅油的要領(lǐng)1、紅油顏色要特別紅:就必須把辣椒籽去干凈,辣椒籽是黃色的,會(huì)影響油的顏色。但筆者還是要說(shuō)辣椒籽同時(shí)也有好處,就是辣椒籽也很香,魚(yú)與熊掌你怎么看?2、紅油怎么才辣、香并進(jìn):是辣椒面品種問(wèn)題,可以選擇兩種或者三種干辣椒去籽之后炒酥香,再手工搗成粗辣椒面,上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以,至于比例都是忽悠人的;3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開(kāi)始制作紅油,要不然你制作出來(lái)的紅油膩人,油與辣椒面等調(diào)料的比例是4:3;4、香料:一小把花椒、幾個(gè)八角、一點(diǎn)點(diǎn)桂皮、兩三個(gè)砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗干凈用就行了,不需要用酒泡這么磨嘰,還有白芝麻;5、油溫控制在五成油溫最好,辣椒面和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸,油溫高了會(huì)炸糊,油溫低了又不受熱,所以最好是分很多次逐漸的將油倒進(jìn)去,油溫高了等一分鐘,油溫低了開(kāi)火燒一下;6、完成之后要加蓋第二天用,川菜講究融合性,紅油制作完之后的余溫與香料、辣椒面會(huì)在桶里慢慢的互相參透融合在一起,所以第二天使用是最好的。7、不要用蒜米姜米這些放進(jìn)去炸,制作出來(lái)之后全是黑點(diǎn)點(diǎn)映像美觀(guān),有洋蔥處理油完全沒(méi)有必要再搞這些名堂。注:本文為川菜世家原創(chuàng)發(fā)布,圖片來(lái)源于各大網(wǎng)絡(luò),版權(quán)歸原作者所有不是川渝人不評(píng)川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統(tǒng)技法,所作文章都是多年經(jīng)驗(yàn)累積,歡迎有志人士關(guān)注
四川營(yíng)山興德牌紅油,正宗
正宗四川紅油:八角2顆、香葉5片、丁香2個(gè)、桂皮1片,蔥白、姜片適量。先用250克油將八角、香葉丁香、桂皮用小火炸10分鐘,再加入蔥白和姜片略炸,最后加入辣椒面和白芝麻出鍋即可。我試過(guò)的,味道不錯(cuò)。