白酒廠買來(lái)的白酒糟，要新鮮，這樣雜菌少，然后加入有益菌，糖化酶、酵母菌。拌勻放到水泥窖池里面，踩實(shí)。塑料布密封。使用時(shí)，從上到下逐層取用。

任務(wù)占坑

可以冷凍，但是我覺得還是短時(shí)間內(nèi)能吃完的話，最好還是先保鮮儲(chǔ)存最好，畢竟冷凍后，要想安全食用的話，最好還是要烤制一下最好

釀造葡萄酒最好是用玻璃容器，或者壇子也行。現(xiàn)在有些是用不銹鋼，以前酒莊釀酒是用水泥槽子。在釀造結(jié)束后還要用橡木桶陳釀一段時(shí)間，這樣味道會(huì)更好。

很多人都用玻璃類的透明器皿，但是透光會(huì)影響釀好后的口感，建議用瓦缸置于陰涼處~

玻璃容器釀造，橡木桶儲(chǔ)存。

白酒廠買來(lái)的白酒糟，要新鮮，這樣雜菌少，然后加入有益菌，糖化酶、酵母菌。拌勻放到水泥窖池里面，踩實(shí)。塑料布密封。使用時(shí)，從上到下逐層取用。

米酒過(guò)濾后可直接密封存放，但是這樣酒無(wú)法長(zhǎng)期存放，理論上酒精度低于18度，都可能變質(zhì)。一般存米酒之前都要經(jīng)過(guò)煎酒的工藝，類似巴氏消毒，就是把酒加熱到75度以上。目的就是殺死酵母菌和其他雜菌，利于長(zhǎng)期存放。變醋也不是那么好變的，變醋是空氣中的醋酸菌落入酒中，恰好溫度又比較適合醋酸菌繁殖（一般在28攝氏度以上）而且要經(jīng)過(guò)1個(gè)月的時(shí)間才能變醋，一般情況下，不容易變醋的

放到酒槽子里

真空包裝能行嗎

你好！曬干如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

酒糟發(fā)酵之后所剩的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并不多，谷殼占了絕大部分，剩下的是稻米種皮以及殘留的少量酒精。在發(fā)酵過(guò)程中，由于酒糟的谷殼十分蓬松，為發(fā)酵益生菌提供了生長(zhǎng)繁衍的絕佳棲息地。而豆渣是高蛋白原料，可以為發(fā)酵菌群提供氮源和碳源，加速分解，使大分子蛋白質(zhì)降解為小分子多肽和氨基酸，促進(jìn)飼料的消化利用率。但也要注意，這兩者在一起發(fā)酵時(shí)，碳氮比是否合適，一般說(shuō)來(lái)，還需要增加一些碳源物質(zhì)。

員工守則不分什么廠，都是為了規(guī)范員工標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)用的制度。內(nèi)容基本一樣。找一個(gè)食品企業(yè)的員工守則套一下就可以了。

不同的企業(yè)對(duì)安全的要求有所不同，發(fā)一個(gè)供你參考： 安全防護(hù)守則 1、 遵紀(jì)守法，遵章守規(guī)。 2、 新入廠員工、外單位來(lái)廠實(shí)習(xí)人員，須接受三級(jí)安全教育，經(jīng)考試合格后方可上崗。 3、 轉(zhuǎn)崗及重新上崗人員按轉(zhuǎn)崗范圍和離崗期限接受相應(yīng)的三級(jí)安全教育。經(jīng)考試合格后方可上崗。 4、 嚴(yán)格執(zhí)行41條禁令。 5、 嚴(yán)格執(zhí)行勞保用品穿戴及使用辦法。工作前必須正確穿戴工作服、安全帽、防護(hù)眼鏡工作鞋等勞動(dòng)防護(hù)用品，女工的長(zhǎng)發(fā)必須置于帽內(nèi)。嚴(yán)禁穿拖鞋、高跟鞋、背心、裙子上班。 6、 認(rèn)真執(zhí)行交接班制度，未經(jīng)允許不得連班和頂崗。 7、 嚴(yán)禁裸手接觸礦漿、堿液等腐蝕性介質(zhì)，如果礦漿、堿液刺濺到皮膚上或眼睛內(nèi)，要及時(shí)用大量清水或稀硼酸溶液沖洗，必要時(shí)迅速送醫(yī)院治療。 8、 班前四小時(shí)不準(zhǔn)喝酒。 9、 嚴(yán)禁小孩及非本崗位人員進(jìn)入工作崗位。 10、 工作時(shí)要集中精力操作，不準(zhǔn)在崗位上干私活、打鬧、睡覺，不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。 11、 嚴(yán)禁啟動(dòng)非本崗位的設(shè)備、電器；非本車間人員未經(jīng)車間同意，不得觸動(dòng)任何按鈕。 12、 外來(lái)人員未經(jīng)公司允許不準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。 13、 一切防護(hù)設(shè)施、安全標(biāo)志、警示牌不得擅自挪動(dòng)，需要挪動(dòng)的必須經(jīng)車間同意后方可挪動(dòng)，工作完后必須立即恢復(fù)。 14、 溝、槽蓋板不準(zhǔn)隨意挪動(dòng)，如需挪動(dòng)須設(shè)臨時(shí)警示標(biāo)志，并要及時(shí)恢復(fù)。 15、 禁止依附樓梯、操作平臺(tái)及吊裝孔等處的欄桿休息。 16、 禁止依附和靠坐設(shè)備及管道休息。 17、 設(shè)備在開車前，操作人員要做認(rèn)真檢查。開車前需要人工盤車的，要用人工盤車，確認(rèn)盤車人及盤車工具撤離現(xiàn)場(chǎng)，安全措施到位后方可開車。 18、 禁止跨越運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備；必須跨越時(shí)，應(yīng)走跨梯。 19、 打錘時(shí)嚴(yán)禁戴手套，二人以上同時(shí)打錘時(shí)，不得對(duì)面站立。 20、 在雨雪、冰凍、堿液和油垢處行走和工作時(shí)，要謹(jǐn)慎小心，以防滑倒傷人。 21、 上下樓梯要手扶欄桿，以防滑跌。嚴(yán)禁一步多階。 22、 禁止在槽罐下逗留，防止因?yàn)R料、溢料傷人。 23、 樓上或大罐上禁止往下仍東西，確需時(shí)經(jīng)車間同意后設(shè)專人看守，危險(xiǎn)區(qū)要用欄桿或繩子圍起來(lái)，并掛上警示牌。 24、 不準(zhǔn)用濕手觸摸帶電設(shè)備。檢查電機(jī)溫度時(shí)，要用手背試碰，不能用手掌。 25、 禁止擦洗運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)部件。 26、 電器設(shè)備發(fā)生故障，一律由電工處理，其他人不得私自處理。 27、 嚴(yán)禁在電線和電器設(shè)備上搭曬衣服、托布或放置水杯等物，不準(zhǔn)用鐵絲捆掛電線。發(fā)生觸電事故應(yīng)迅速切斷電源或用絕緣體使觸電者脫離電源，必要時(shí)進(jìn)行人工呼吸及時(shí)送醫(yī)院搶救。 28、 凡基準(zhǔn)面在2米以上（含2米）的高空作業(yè)時(shí)，必須戴好安全帽、系好安全帶。安全帶要采用高掛低用的辦法，掛在堅(jiān)固的構(gòu)件上，并做好檢查，謹(jǐn)防移位和下沉。 29、 高空作業(yè)時(shí)，工器具必須放在袋內(nèi)，上下傳遞物體時(shí)禁止拋擲。 30、 設(shè)備或槽子清理檢修時(shí)，必須切斷電源、料源、汽源、風(fēng)源等，在切斷的電源刀閘把手和控制開關(guān)上必須懸掛“有人作業(yè)，禁止合閘”標(biāo)示牌，并有專人監(jiān)控看管。所有的有關(guān)閥門、考克必須關(guān)嚴(yán)，必要時(shí)加堵盲板。 31、 在一般情況下，不準(zhǔn)雙層同時(shí)作業(yè)，必要時(shí)應(yīng)設(shè)防護(hù)網(wǎng)隔離措施，否則不準(zhǔn)同一垂直線的下方工作。 32、 清理檢修需要搭架子時(shí)，跳板要捆牢不準(zhǔn)由空頭跳板。 33、 電動(dòng)、風(fēng)動(dòng)工具在使用中不準(zhǔn)更換零部件，接頭要牢固，在槽、爐等容器內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)仰視；外面要有專人監(jiān)護(hù)，并能及時(shí)切斷電、風(fēng)源。 34、 在電纜和儀表附近工作時(shí)，要小心防止硬物碰撞，以免造成破裂或誤操作發(fā)生事故。 35、 受壓容器設(shè)備，嚴(yán)禁超壓、超溫運(yùn)行，所屬設(shè)備、管道的壓力表、安全閥等附件必須靈敏完好，如發(fā)現(xiàn)裂縫、滲漏等情況，立即匯報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，緊急時(shí)可以先處理后匯報(bào)。 36、 受壓容器設(shè)備以及所屬管線的壓力表、安全閥、法蘭等附件的裂縫、滲漏處理。必須等設(shè)備及管線內(nèi)壓力、物料完全泄完排凈后，方可處理。 37、 禁止用錘、板手、鋼管等物敲打受壓設(shè)備及所屬的管道、閥門、法蘭、儀表、安全閥等。防止發(fā)生意外傷人。 38、 禁止用水沖洗或濕布擦拖受壓設(shè)備及所屬的管道、閥門、法蘭、儀表、安全閥等。防止因熱脹冷縮造成設(shè)備損壞，發(fā)生意外傷人。 39、 禁止攀爬、踏踩或亂座儀表、閥門、設(shè)備和管道。 40、 拆除管道法蘭、閥門、考克、儀表等時(shí)，應(yīng)先切斷料源、汽源，待確認(rèn)放完料泄完壓后方可進(jìn)行工作；工作時(shí)必須做好好安全防護(hù)，不準(zhǔn)面對(duì)法蘭口。必須先松下部螺栓，確認(rèn)無(wú)物料或壓力時(shí)，方可卸下螺栓。謹(jǐn)防溶液噴出傷人。 41、 他人違反安全規(guī)程，而不制止者。現(xiàn)場(chǎng)人員同違章者一同處罰。 42、 車輛限速：機(jī)動(dòng)車輛進(jìn)出廠門及拐彎處為5千米/小時(shí)，直線路為10—15千米/小時(shí)。 43、 禁止使用易燃揮發(fā)物擦洗設(shè)備、衣物等ygrsgmvmxd3050543406這是參考網(wǎng)上的答案 僅供參考,你去詳細(xì)了解一下吧

乙基麥芽酚 學(xué)名稱：3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮 分 子 式： c7h8o3分 子 量： 140.14 性狀：本品為白色晶狀粉末，溶于稀釋溶液后有水果樣焦甜香味。1克本品可溶于約55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升 氯仿。熔點(diǎn)：89-92度。 乙基麥芽酚是一種安全無(wú)毒、用途廣、效果好、用量少的理想食品添加劑，是煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜作用，且能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期。 乙基麥芽酚是一種有芬芳香氣的白色晶狀粉末。無(wú)論是晶狀或粉末，溶于溶液后均保持其甜香味，且溶液較為穩(wěn)定。 乙基麥芽酚目前分純香型及焦香型兩類： 一、純香型：其水果香味突出。添加進(jìn)各種不同的水果、涼果制品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳制品、面包糕點(diǎn)、醬油、中成藥、化妝品及各種煙用香料，能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時(shí)，獲得極佳的口感。尤其是用其配制各種煙用香精香料，添加香煙中，使煙味更加醇香芬芳，吸后減少口腔、咽喉的干燥澀苦味，口、喉覺得圓滑舒適。 二、焦香型：有極濃醇的焦糖香味，對(duì)各種食品原有的香甜鮮味有極強(qiáng)的增效作用。適用于肉制品、燒臘品、罐頭、調(diào)味品、糖果、餅干、面包、巧克力、可可制品、麥片、檳榔、涼果蜜餞制品及各種飼料等。尤其添加進(jìn)各種肉類制品，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。因而，當(dāng)今各類食品行業(yè)應(yīng)用越來(lái)越廣泛。 乙基麥芽酚作為香甜鮮味的增效劑，用量少，但效果十分顯著。一般的添加量在0.1至0.5‰左右，有時(shí)僅幾個(gè)ppm就有效。 乙基麥芽酚容易和鐵生成絡(luò)合物，與鐵接觸后，會(huì)逐漸由白變紅。因此，儲(chǔ)存中避免使用鐵容器，其溶液也不宜長(zhǎng)時(shí)間與鐵器接觸，適宜放在玻璃或塑料容器中儲(chǔ)存。 產(chǎn)品添加量： 0.01%—0.05%（可根據(jù)用戶產(chǎn)品口感自定添加使用量）。 希望能幫到你、、、

白酒保存方法一、封蠟封蠟之前，把食用蠟放進(jìn)金屬容器里加溫，等蠟融化成液體后，把盛裝茅臺(tái)酒的瓶子倒過(guò)來(lái)，將茅臺(tái)酒的瓶蓋直接在容器里浸一下就好了。但蠟的溫度不能過(guò)高，不然瓶蓋容易變形，為了防止蜂蠟高溫?fù)p壞瓶蓋，先在瓶口處纏紙類的軟質(zhì)物品，然后把瓶口浸入融化后的蠟液中即可，待冷卻后，瓶蓋表面便形成一層保護(hù)膜，但不建議用照明蠟燭，會(huì)極其影響品相。白酒保存方法二、保鮮膜和封口膜一般選用PE保鮮膜為好，首先擰緊瓶蓋，將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶將其繃直拉緊，多饒幾圈，本來(lái)透明膠帶有個(gè)特性就是越纏越緊，但在纏時(shí)要留出一段膠帶頭，要不然拆茅臺(tái)酒時(shí)就很難打開，而且不能長(zhǎng)時(shí)間封存，1年以上會(huì)與瓶蓋粘連并且出膠，有的酒友會(huì)把藏酒全身纏繞保鮮膜，一旦遇到漏酒、受潮等情況，被包裹的酒標(biāo)容易粘連保鮮膜，極其影響品相。所以這種保鮮膜只適用于暫時(shí)，不太適用于展示品。另外就是封口膜，它是一種自動(dòng)封口、可模壓、韌性好的特制薄膜產(chǎn)品，是特制軟膠，操作簡(jiǎn)便，可反復(fù)使用。可塑性強(qiáng)、韌性好不會(huì)輕易撕裂。在瓶蓋處纏繞若干圈，捏緊即可，由于材質(zhì)較軟，至少3年要更換一次。白酒保存方法三、生料帶和密封袋生料帶密封性好、韌性好、強(qiáng)度高、耐高低溫、維持時(shí)間長(zhǎng)、安裝卸載方便。從瓶口處由下往上纏繞數(shù)圈至噴碼下方即可。但不能把噴碼纏，要不然瓶口處有明顯的封纏痕跡，會(huì)影響品相，使用展品也不夠美觀。如果遇到泡酒嚴(yán)重的會(huì)影響拆卸，瓶口處會(huì)出膠，比較適合用于封存窖藏留待以后喝的酒，這種生料帶一般用于水龍頭安裝，耐高溫，耐腐蝕，不透明白色。密封袋，密封性好，可反復(fù)使用。將酒放入袋中，排出空氣即可封口，僅適用于封存待喝的酒，不能用于展示品，一般適用于水果保鮮。白酒保存方法四、熱縮膜和鋁箔袋熱縮膜遇熱會(huì)收縮，會(huì)緊緊包覆在產(chǎn)品上，柔韌性好、抗撞擊、抗撕裂性強(qiáng)、不易破損、不怕潮、收縮率大。整瓶封存不影響品相，適合用于展示的酒品使用。拆開熱縮膜，把茅臺(tái)酒放入熱縮膜中進(jìn)行封口，再用熱縮槍封瓶底。之后，開始收縮頂部的瓶蓋。再用熱縮槍從上到下封酒身來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，等到熱縮膜平整時(shí)封膜任務(wù)就已完成。但塑料制品，容易老化，需定期更換，操作稍復(fù)雜，但適用于封存展示藏品。鋁箔袋具有良好的防靜電、隔氧、防潮、遮光功能及優(yōu)良的熱封性。將酒裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，達(dá)到預(yù)定真空度后，完成封口工序即可。但僅適用于封存待喝的酒，不能用于展示品。

奶酪的制造是一種藝術(shù)，這種藝術(shù)在奶酪的歷史發(fā)展過(guò)程中很少變化?；镜募庸み^(guò)程保留至今，有的是經(jīng)過(guò)細(xì)菌發(fā)酵，有的加入凝乳酶或者是兩種方法的結(jié)合生成的乳酸，奶變成凝塊。隨后從凝塊中去除乳清，再對(duì)奶酪作進(jìn)一步處理以制成各種各樣的奶酪。液態(tài)的牛奶怎么變成固態(tài)的奶酪呢？這是一個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程。 　　這里邊大致需要這么幾個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。 　　牛奶過(guò)濾、殺菌——加發(fā)酵劑——加凝乳酶——切割——堆釀——裝模、熟化——奶酪 　　新進(jìn)來(lái)的鮮牛奶，首先得進(jìn)行過(guò)濾、滅菌。 　　把好原料關(guān)，過(guò)濾、殺菌是關(guān)鍵。把雜質(zhì)過(guò)濾掉，通過(guò)殺菌，牛奶中的致病菌和有害菌被殺死。 　　生產(chǎn)上一般采取低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法，溫度控制在63.5℃，時(shí)間是30分鐘。 　　牛奶的加熱可有講究，直接加熱可不行，得用特制的奶酪槽。 因?yàn)槿橹破放Ｄ踢€是其它奶，它有蛋白，直接加熱容易蛋白質(zhì)變性，容易變糊。120～130℃以上蛋白質(zhì)就直接糊了。這個(gè)槽子，它是一個(gè)夾層，加熱也加熱夾層里的介質(zhì)，介質(zhì)是水。先加熱水，再加熱牛奶。 　　利用水浴加熱，牛奶受熱更加均勻，這樣可以有效減少牛奶中蛋白質(zhì)的損失。 　　奶酪加工，要求牛奶要有一定的酸性環(huán)境。那怎么讓溶液變酸呢？這還得靠發(fā)酵。 　　發(fā)酵是利用乳酸菌，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，隨著乳酸的積累，逐漸形成一個(gè)酸性的環(huán)境，為蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化創(chuàng)造條件；過(guò)去生產(chǎn)上大多是使用液態(tài)菌劑，得人工培養(yǎng)菌種，農(nóng)戶很難掌握，現(xiàn)在采用直投式固體發(fā)酵劑就省事多了?！　∈褂霉腆w發(fā)酵劑，就像做菜加鹽一樣方便，按照一定的（14U/100公斤牛奶）量，直接放入奶酪槽，攪拌均勻。乳酸菌喜歡的溫度是30℃～32℃。 　　在這個(gè)溫度條件下，乳酸菌異?；钴S，只需要1～2個(gè)小時(shí)，牛奶的酸度就上升到0.2%左右，這時(shí)牛奶開始凝固，那么怎么加快這一過(guò)程呢？ 　　凝乳酶相當(dāng)于牛奶凝固的“催化劑”，它的種類也有很多種。 一般這塊用的是動(dòng)物性凝乳酶，它從哪提取的呢，就從小牛的胃里面提，提出來(lái)。 　　液態(tài)的牛奶變成固態(tài)的奶酪，凝乳酶那可是功不可沒。 　　牛奶中的蛋白質(zhì)有80%是酪蛋白，它在凝乳酶的作用下，變成副酪蛋白，副酪蛋白形成膠束，膠束在鈣離子的參與下和脂肪結(jié)合，形成一個(gè)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。當(dāng)它們足夠大的時(shí)候就凝結(jié)成塊。 　　使用凝乳酶的時(shí)候，首先要用1%的生理鹽水溶解，凝乳酶的用量是0.02～0.06克/升牛奶。在往奶酪槽里加的時(shí)候需要注意。 加的時(shí)候盡量避免混入空氣，一般情況我們加，都是順著凝乳槽的邊輕輕地低低地倒進(jìn)去。 　　加入凝乳酶以后，先攪拌3分鐘，好讓它們分散均勻，然后讓安靜地呆上30分鐘。看似平靜，牛奶已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的結(jié)構(gòu)性變化。 　　牛奶凝固加快，有了一定的硬度，但是凝塊中還含有大量的水，還得想辦法，使這些水分離出來(lái)。切割應(yīng)該是個(gè)不錯(cuò)的辦法。 　　切割就是用專用的切刀，把大的凝塊切成小塊，也就是用物理的方法，促進(jìn)凝塊的收縮和水的滲出。 　　具體方法是，先沿著奶酪槽長(zhǎng)軸進(jìn)行切割，然后調(diào)換位置沿短軸切割。切割的時(shí)候動(dòng)作要輕、穩(wěn)，防止將凝塊切的過(guò)碎和不均勻，影響奶酪的質(zhì)量。切成的小塊盡量是立方體，邊長(zhǎng)7～10毫米。這樣更有利于水分從網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)當(dāng)中排出來(lái)，排，靠它自然的來(lái)完成。 　　為了加快這一過(guò)程，切割以后要不斷攪拌，這個(gè)時(shí)候需要適當(dāng)加溫，溫度由30℃提高40℃～42℃，需要注意的是，升溫的速度不要太快，每３～５分鐘升溫１℃比較合適。 　　凝塊越來(lái)越小，有點(diǎn)像豆腐腦了，滲出的水越來(lái)越多，這水怎么排出去呢？這也得用專用工具。 　　用帶眼的切刀輕輕向另一側(cè)擠壓，水就在這一側(cè)被排出去了。 　　這時(shí)候凝塊還比較軟，看上去有點(diǎn)像大塊的豆腐了，里邊的水還需要進(jìn)一步分離。還得接著堆釀。 　　用切刀把整塊分切成幾小塊，在一定的溫度條件下，定時(shí)翻動(dòng)，水還會(huì)進(jìn)一步滲出來(lái)，這個(gè)過(guò)程叫堆釀。在堆釀的過(guò)程中，凝塊的質(zhì)地也發(fā)生了變化，變得更有韌性，有點(diǎn)像發(fā)好的白面了。這個(gè)堆釀大概需要1個(gè)小時(shí)。 　　在堆釀的基礎(chǔ)上，為了形成特殊風(fēng)味，加工莫扎瑞拉奶酪的時(shí)候，還有一個(gè)獨(dú)特的工藝，這就是拉伸。 拉伸工序，它使其中的蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化，產(chǎn)生了類似于肉一樣的咀嚼感，另外它的奶香味就變得更加濃了。 　　說(shuō)的通俗點(diǎn)，經(jīng)過(guò)拉伸，奶酪會(huì)變得更筋道、更有嚼頭了。這個(gè)時(shí)候就可以定型裝模了。 　　為了美觀和便于存放，經(jīng)過(guò)拉伸的凝塊，還需要裝模成型。把拉伸好的凝塊揉壓好，裝在奶酪模具當(dāng)中，壓實(shí)，第二天就可以切塊，進(jìn)行真空包裝了。 　　不過(guò)，這個(gè)時(shí)候奶酪還不能出售。奶酪和酒一樣有一個(gè)陳釀的過(guò)程，說(shuō)的專業(yè)一點(diǎn)那叫熟化過(guò)程。 　　在溫度10℃左右，濕度85%，這樣的貯藏環(huán)境里，奶酪中大量的益生菌可沒閑著，依然很活躍。 　　經(jīng)過(guò)熟化，里邊的大分子物質(zhì)，分解成小分子物質(zhì)，人體更容易消化吸收，再者經(jīng)過(guò)熟化以后，它的風(fēng)味，特有的奶香味、特有的風(fēng)味物質(zhì)，能夠更多地展現(xiàn)出來(lái)。 　　不同的奶酪品種熟化的時(shí)間不同，像莫扎瑞拉大約需要1～2周的時(shí)間，切達(dá)要存放1個(gè)月左右的時(shí)間。

原料：牛奶（特濃脂肪3.5）500克，鹽2克 糖適量（我用了木糖），醋（9度米醋）一大勺（炒菜的勺子）做法：把牛奶放入鍋里加熱，放入鹽，攪拌均勻。加熱至80度時(shí)關(guān)火。這時(shí)加入醋，繼續(xù)攪拌混合，牛奶出現(xiàn)絮狀就停止攪拌。用紗布過(guò)濾牛奶，分離乳清和蛋白。把過(guò)濾后的奶渣用紗布包緊用重物壓實(shí)。成型后放入冰箱冷藏即可。奶酪的好處：補(bǔ)鈣、減肥佳品。奶酪的口味：酸甜軟嫩不足：沒有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的奶酪也許叫奶豆腐更適合吧，和我吃的蒸牛初乳很像。沒有QQ的感覺，有點(diǎn)遺憾。香芒凍奶酪[原料/調(diào)料] 鮮奶 1200㏄ 吉利丁 30公克 芒果 2顆 [制作流程] (1)芒果去皮去核后，將果肉放入果汁機(jī)中打碎，過(guò)濾出芒果汁備用。 (2)鮮奶加吉利丁先拌勻，用大火煮30分鐘，煮的時(shí)候要用湯杓慢慢攪拌，等吉利丁完全融化后，倒入小模型中，待稍冷卻，即可放入冷藏庫(kù)中冷藏至凝固。 (3)芒果汁淋在奶酪上即可食用。

凝固了

大部分奶酪都是用牛奶制成的，少量的奶酪是用山羊和綿羊奶制成。有些國(guó)家也用其它牧畜，如駱駝、驢、馬、水牛以及馴鹿的奶制作奶酪。 全世界的人都喜歡吃奶酪，這是一種營(yíng)養(yǎng)高、味美可口的食品，在飲食中是有價(jià)值的，因?yàn)樗鼭饪s了奶中幾乎全部蛋白質(zhì)、通常的脂肪，以及基本的礦物質(zhì)和其它的營(yíng)養(yǎng)成分。 奶酪的制造是一種藝術(shù)，這種藝術(shù)在奶酪的歷史發(fā)展過(guò)程中很少變化?；镜募庸み^(guò)程保留至今，有的是經(jīng)過(guò)細(xì)菌發(fā)酵，有的加入凝乳酶或者是兩種方法的結(jié)合生成的乳酸，奶變成凝塊。隨后從凝塊中去除乳清，再對(duì)奶酪作進(jìn)一步處理以制成各種各樣的奶酪。 奶酪含有乳中幾乎全部脂肪、酪蛋白、鈣、維生素A、部分乳糖和鹽分乳制品，可較長(zhǎng)時(shí)期保存奶的部分食用價(jià)值，以適應(yīng)某一時(shí)期對(duì)營(yíng)養(yǎng)品不斷增長(zhǎng)的需要。 奶酪除了作人們最通常的食物之外，還可以作餐前小吃以單獨(dú)吃；也可作為提味的食物與三明治或普通的通心粉等淡味食品一起食用。奶酪可以加在蔬菜和肉中，加在營(yíng)養(yǎng)沙拉、奶酪糕、新鮮水果或餐前小吃的松脆餅干、調(diào)味劑或冷食店的開胃奶酪盤中。

牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后會(huì)變酸奶

新 工 藝 釀 酒 技 術(shù) 這是一種全新的釀酒技術(shù)，是對(duì)我國(guó)幾千年來(lái)悠久的傳統(tǒng)釀酒方式的一項(xiàng)重大改革和突破，它把社會(huì)上普通采用的傳統(tǒng)工藝兩次發(fā)酵和三遍燒制過(guò)程，改革簡(jiǎn)化為一次發(fā)酵和一次燒制完成。它的另一個(gè)突出的特點(diǎn)，就是不需要單獨(dú)制做釀酒設(shè)備，運(yùn)用傳統(tǒng)工藝釀酒設(shè)備局部稍加改動(dòng)，就可以了。 傳統(tǒng)的釀酒工藝，都離不開稻殼，玉米蕊，高梁殼等粗糙的谷殼等松散輔助料做透氣的媒介，而這種全新釀酒技術(shù)，用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優(yōu)質(zhì)白酒。 新工藝釀酒最大的特點(diǎn)是：釀酒過(guò)后的酒糟，可做為精飼料喂養(yǎng)家畜，只要在酒糟中添加粗飼料就行，等于精飼料不花錢白撿，純屬一本萬(wàn)利的買賣。 新工藝釀酒的第二個(gè)優(yōu)點(diǎn)是：不用單獨(dú)蓋廠房，場(chǎng)地和設(shè)備要求十分簡(jiǎn)單。技術(shù)簡(jiǎn)便易學(xué)，有沒有文化和過(guò)去沒有釀酒基礎(chǔ)的人，一聽就懂，一看就會(huì)，一名普通的家庭婦女都可以單獨(dú)釀酒，釀酒設(shè)備結(jié)構(gòu)科學(xué)合理精致、體積小，全套設(shè)備占地面積20平米，也可以利用你家中現(xiàn)有的廚房，釀酒不須占用整勞動(dòng)力。 新工藝釀酒的第三個(gè)優(yōu)點(diǎn)是：一年四季365天，生產(chǎn)效果同樣，冬天不歇伏，而傳統(tǒng)工藝夏天必須停產(chǎn)歇伏避署。 新工藝釀酒只用純糧做原料，工藝精湛考究，精制精燒，清潔衛(wèi)生干凈，酒質(zhì)優(yōu)良，無(wú)怪異味，入口純正甘甜不上頭，回味悠長(zhǎng)有后勁，系糧食原漿酒。傳統(tǒng)工藝要連續(xù)發(fā)酵燒制幾遍才能把酒拿干凈，周期長(zhǎng)，效益低，燃料浪費(fèi)，而新工藝釀酒，僅燒一遍就把酒全拿干凈了，燒一鍋酒從裝料入鍋，到把酒燒出直至酒糟出鍋，傳統(tǒng)釀酒設(shè)備僅用2個(gè)多小時(shí)，它的適用性就是不選擇條件，越是交通不便，偏僻落后的地區(qū)越適用，燃料廣泛，煤、柴草都行，有無(wú)電其出酒率都是同樣。 新工藝釀酒全過(guò)程，概括地講，具體可以分解為：蒸料、發(fā)酵、燒煮三個(gè)部分，現(xiàn)分別說(shuō)明如下 一、蒸料 1、備料。在選擇玉米時(shí)，要選購(gòu)那些成色好的玉米，現(xiàn)在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價(jià)格同樣的情況下，要購(gòu)買那些在地里生育成熟期長(zhǎng)的玉米品種，也就是老百姓通常所講的“笨玉米”，如東北的白頭霜，小粒紅，越是成色好的玉米、產(chǎn)酒量也越高，對(duì)釀酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)效益也越大。成熟期短的玉米，相對(duì)來(lái)講，出酒量少一些，如果成熟期短的玉米，價(jià)格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲利很高的經(jīng)濟(jì)效益、這要根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況靈活掌握。 2、不要選用粘玉米。因?yàn)檎秤衩灼贩N在蒸料時(shí)，就成為粘發(fā)糕了，不能發(fā)酵釀酒。 3、粉碎加工。最好把玉米在剝皮機(jī)上剝一遍皮，然后再用電磨或粉碎機(jī)把剝?nèi)テさ挠衩琢７鄢杉?xì)面。為什么玉米要?jiǎng)內(nèi)テつ?？因?yàn)橛衩灼ず湍氉樱ㄖ参飳W(xué)上叫種子胚芽）不含酒，釀酒業(yè)有一句名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里面釀酒，費(fèi)工費(fèi)料不經(jīng)濟(jì)，要是把剝?nèi)サ目菲ず湍氉?，喂豬時(shí)直接添加進(jìn)去，不但不浪費(fèi)，生熟搭配，更有于豬對(duì)營(yíng)養(yǎng)的全面吸收與消化，玉米粒不剝皮直接粉成面也完全可以釀酒。 技術(shù)要點(diǎn)：玉米面粉碎得越細(xì)，糖化得也越快，發(fā)酵也越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出也越干凈。 4、拌料。按100斤玉米面40斤水的比例，把玉米面和水充分地?cái)嚢杈鶆颍ㄔ谀静圩?、鐵盆、鍋里、或干凈的地板、水泥地面上都行）。這種拌料，水和玉米面比例，要根據(jù)玉米面本身的含水率來(lái)靈活運(yùn)用（標(biāo)準(zhǔn)的玉米含水率14－15％），玉米面本身濕，拌料時(shí)就要少加點(diǎn)水，玉米面本身干含水量少，拌料時(shí)就要多加點(diǎn)水。拌好的料的檢測(cè)方法：用手緊握能稍成團(tuán)。松手團(tuán)即裂縫稍散開。松手團(tuán)散不開，說(shuō)明水加得太多，松手團(tuán)散開，說(shuō)明水加得太少。 技術(shù)要點(diǎn)：拌料太濕的弊病是，蒸料時(shí)不愿意透氣，發(fā)酵時(shí)打耙面團(tuán)不易打碎，拌料太干的弊病是，蒸料時(shí)就會(huì)出現(xiàn)夾生面、蒸不透的生料，在發(fā)酵時(shí)沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時(shí)就要糊鍋，致使整鍋酒報(bào)廢。所以說(shuō)，要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相互配合，才能恰到好處。需要注意的是，拌料一定要用清潔干凈的水。 5、蒸料：在酒鍋里加上水，比例是100斤干料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，鋪上簾布（用單層的麻袋片或者纖維袋片均可）。灶里點(diǎn)火，待水燒熱，把拌好的料用鐵篩子篩一遍（采用8－10目的篩網(wǎng)），為什么要篩料呢？篩料，就是把料里混入的玉米粒子等雜物篩出去，把料的團(tuán)塊搓碎，以防止燒煮時(shí)這些雜物沉淀在鍋底糊鍋，使全鍋酒報(bào)廢。 把篩過(guò)的料上鍋蒸，篩料采用兩種方式都可以，一種是在拌料的容器里篩，另一種是鍋上架兩個(gè)光滑的棒，直接往鍋里篩，上料的方法是，用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪里上氣就往哪上料，一層一層地撒，也就是通常說(shuō)的，見氣撒料，不要用手或鍬把料按緊拍實(shí)。要保持料松散有空隙，這樣有利于串氣，蒸透料。若按緊不透氣，料就蒸不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了，這時(shí)蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續(xù)燒火，等到鍋上冒大氣時(shí)，開始計(jì)算蒸料的時(shí)間，鍋在冒大氣之間的時(shí)間不計(jì)算。蒸25分鐘?；鹪賽?0分鐘，這時(shí)料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出大塊，而且料噴發(fā)著香味，料塊松散適宜，顫微微富有彈性為最好，其中間有夾生面，說(shuō)明沒有蒸透，還要蓋上鍋再蒸一會(huì)。 技術(shù)要點(diǎn)：料上鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾布10厘米左右。用手側(cè)用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在鍋內(nèi)上，不致于料與鍋壁貼不緊而有空隙造成跑氣，蒸不熟鍋內(nèi)中間的料。10厘米以上的料層就不要用手再按了，只按一周就行了。 鍋里加水多與少有學(xué)問(wèn)，加的水過(guò)多，浪費(fèi)燃料又不愿開鍋，加的水過(guò)少，不等到把料蒸熟就燒干鍋了。這要根據(jù)你用的酒鍋容積大小和蒸的料多少來(lái)靈活地掌握和運(yùn)用，勤動(dòng)腦，多實(shí)驗(yàn)，以掌握蒸料鍋加水的最佳數(shù)量，熟能生巧。 最關(guān)鍵的一條，就是鍋里加的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少于8厘米，如水離簾布太近，開鍋時(shí)水沸騰翻滾就要把料泡成漿糊，透不過(guò)氣而無(wú)法把料蒸熟了，再要注意一點(diǎn)，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便。 二、發(fā)酵 按照干料計(jì)算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多與少都要按這個(gè)比例增減來(lái)計(jì)算），然后把蒸好的料出鍋倒入缸里的水中（北方合適）。用木耙將料團(tuán)塊在水中打碎，待缸中料液溫度降到30－35度時(shí)，加入家家興酒曲是每缸料多加0．2兩即可。缸中的水溫絕對(duì)不能達(dá)到40度，否則將把酒曲燙死了。水溫低則不能發(fā)酵。在加入酒曲時(shí)，冬天要比正常比例多加入0．1兩，夏天要比正常少加0．1兩，用木耙把加入的酒曲與料液充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓蟾卓诿缮纤芰喜?，再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上，發(fā)酵室最佳恒溫是30－35度之間，夏天控制在30度，冬天控制在接近35度，待2－3小時(shí)之后，缸里液料開始發(fā)生反應(yīng)起泡，然后液料嘩嘩響，上下翻騰，如果發(fā)酵室能達(dá)到30度恒溫，待到72小時(shí)之后，反應(yīng)結(jié)束，無(wú)氣泡和響聲時(shí)，蒙蓋缸口的塑料布下沉，這時(shí)掀開塑料布，能聞到酒香氣味，當(dāng)看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到底，說(shuō)明發(fā)酵的全過(guò)程已完畢，用嘴品嘗液料有酸辣味說(shuō)明發(fā)酵是正常的。 如果發(fā)酵時(shí)間已到72小時(shí)，缸中反應(yīng)沒結(jié)束，液面沒澄清，玉米面混濁地飄浮沒沉淀，說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程沒有控制好恒溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了發(fā)酵效果，或者是料入缸時(shí)水溫太低，放入的酒曲一時(shí)難以活化，所以還要延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間到84－96小時(shí)，無(wú)論怎樣的情況，發(fā)酵最好不要超過(guò)100個(gè)小時(shí)以上，否則將影響出酒率和酒的質(zhì)量，所以說(shuō)，發(fā)酵室的溫度非常重要，溫度低發(fā)酵液料需要拖延時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高就把酒曲給燙死了。 需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火坑上發(fā)酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來(lái)，防止?jié)穸冗^(guò)高燙死酒曲，如果采用火墻子和暖氣片增加室內(nèi)的溫度，缸也要距離遠(yuǎn)一點(diǎn)，最理想的是，控制發(fā)酵室的空氣達(dá)到要求的恒溫，其效果最好。 夏季南方氣溫高，發(fā)酵缸要放到炎熱的太陽(yáng)光直接照射不到的陰涼處，用溫度表測(cè)量液料里的溫度，缸里比室溫高幾度是正常的現(xiàn)象。因發(fā)酵反應(yīng)溫度自然會(huì)升高，缸壁與塑料布密封不易將熱量散發(fā)出去。但是接近40度時(shí)就要立即采取降溫措施了，打開門窗通風(fēng)，或者在室外搭涼棚遮陰，如果缸里溫度降不下來(lái)，液料就要腐敗變質(zhì)而發(fā)酵不出酒。蓋缸口的塑料布一定要完好無(wú)破洞，如果采用舊的塑料布可用兩層，但破洞也要粘好。檢查塑料有無(wú)破損的方法：一是對(duì)燈光看；二是用水試看漏不漏水；三是如果缸中液料起反應(yīng)嘩嘩翻騰了，而蒙缸口的塑料布沒有象面包一樣鼓起來(lái)，說(shuō)明塑料布有漏洞或者繩沒扎緊。密封得不嚴(yán)，應(yīng)立即更換一塊好的塑料布。另外，發(fā)酵用的缸不能有漏洞或裂紋，否則將漏氣跑酒。 技術(shù)要點(diǎn)：冬季氣溫低，缸里要加溫水發(fā)酵，夏季氣溫高，缸里要加涼水，要掌握住這條原則，缸里的水溫由高降低容易，稍等一會(huì)就可以了，由低升高就難辦了，有蒸料出鍋入缸時(shí)，用溫度表檢測(cè)缸里的水溫在8－10度下料就正合適。 第二條原則是關(guān)鍵，水一定加清潔干凈的水，因?yàn)榫凭褪菑倪@些水里面蒸餾出來(lái)的，從古到今，之所以能釀出名酒，享譽(yù)世界，除了技藝獨(dú)特精工細(xì)做之外，一條主要的因素就是，有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州古井貢酒，正是因?yàn)橛幸豢谇宄焊侍鸬墓啪?第三條原則就是，整個(gè)釀酒過(guò)程中，從玉米面到水，以及使用的各種容器與工具，一定要清潔干凈專用，特別是刷帚和水勺子，一定不要接觸到油鹽醬醋和其它有異味的物質(zhì)，否則，將直接影響到酒的質(zhì)量。 在液料入缸發(fā)酵6－8小時(shí)左右，掀開蓋缸的塑料布再打一次耙，這樣就能把料的團(tuán)塊全部打碎，使酒曲與液料混合得更均勻，發(fā)酵的效果更好。 三、燒煮 1、裝鍋。把發(fā)酵好的液料，加入鍋中，放入鐵耙，蓋上迫蓋，連接上氣杠，迫蓋的下沿與酒鍋的連接處，氣杠與迫蓋的連接處，氣杠與冷凝器的連接處，槽內(nèi)都要加滿水密封。灶里點(diǎn)火開始燒煮，這時(shí)要特別注意，經(jīng)常地?cái)嚢?，盡量把鍋底各個(gè)部位都攪到，攪拌的目的，就是使鍋里的液料不沉淀糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現(xiàn)象是，氣杠熱得用手不敢觸摸，冷凝器的下氣室出酒管開始淌灑，開鍋后液料上下沸騰不糊鍋。 2、測(cè)酒。凡是燒煮過(guò)程，不論是從酒鍋、氣杠還是冷凝器，從哪個(gè)部位冒氣都是跑酒，所以說(shuō)，整個(gè)釀酒設(shè)備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的水始終保持不缺少。剛開始出酒是“頭酒”，也就是大家通常所說(shuō)的“流上酒”，這里酒的度數(shù)最高，越往后出酒的度數(shù)逐漸降低，用溫度表和酒精表（比重計(jì)）相互配合，在與視線水平的位置上，讀出此時(shí)的溫度與酒度，然后根據(jù)測(cè)出的讀數(shù)，在酒精換算表中，溫度與酒精度兩線交叉點(diǎn)處，打出相同的換算數(shù)，即可得出你測(cè)量時(shí)該酒樣的實(shí)際度數(shù)。 根據(jù)你當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜歡飲用的酒度，來(lái)調(diào)整該酒的出酒量，高度酒暢銷就專門生產(chǎn)高度酒，低度酒暢銷就專門生產(chǎn)低度酒，以銷定產(chǎn)。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意愿靈活掌握。 3、接尾酒。等到出酒管流出的酒度數(shù)低于你所需要的度時(shí)，即可把接酒桶提開，另用桶接尾酒（通常說(shuō)的稍子），待尾酒度低于10度，該鍋酒全部燒煮完畢，你所接的尾酒，把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起燒煮，用它同樣可出高度酒，一鍋接著一鍋循環(huán)使用，尾酒一點(diǎn)也不浪費(fèi)。 4、放料。壓上灶里火，擰開酒鍋底下放料開關(guān)，放出液料（酒糟），把放出的滾燙熱料倒入缸或池里和秕谷（飼料）上，用鐵鍬或勺子趁熱充分?jǐn)嚢杈鶆?，這時(shí)粗飼料被熱酒槽很快燙熱軟化，待其溫度降下去，隨即就可用來(lái)直接喂豬鵝鴨狗等家禽了，有酒香味非常喜歡吃。 技術(shù)要點(diǎn)：燒煮酒時(shí)，冷凝與外桶之間要充滿冷卻水，如果出酒管流出的酒溫達(dá)到20度就要循環(huán)冷卻水了，進(jìn)水管加入冷水，溢水管淌出熱水，或者減少灶里的火，防止因溫度過(guò)高酒揮發(fā)造成損失。 放酒糟時(shí)要撥下氣杠，使鍋中的熱蒸氣放出來(lái)，液面與大氣相通，才能放干凈，如果連續(xù)燒煮下一鍋酒，酒鍋可不刷，如不繼續(xù)燒酒，酒鍋一定要刷干凈，以備再用，放完酒糟，要用鍋緊接著蒸料，鍋也要刷干凈，以防糊鍋與撲鍋