味道好 做出來的菜好吃~！

cai 2456

威士忌都可用作料酒，但人們經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)，經(jīng)過反復(fù)試驗，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區(qū)域出產(chǎn)的紹興黃酒為上等烹飪佳品。在聞名世界

威士忌都可用作料酒，但人們經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)，經(jīng)過反復(fù)試驗，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區(qū)域出產(chǎn)的紹興黃酒為上等烹飪佳品。在聞名世界

紹酒是黃酒，紹酒又居黃酒之冠料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的

紹酒是黃酒，紹酒又居黃酒之冠料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的

料酒=紹酒=黃酒 超市應(yīng)該有的，藥店也有

炒菜要用王致和的料酒或只是老財臣料酒，都比較不錯，如果是炒飯要用加飯酒，相信我，我家是開店就是這樣用的。

酒精度合適紹興的黃酒牌子比較出名，所以黃酒又叫做紹酒，料酒是用黃酒做基酒再添加天然香辛料調(diào)味的一種烹飪用酒。料酒要用原釀的黃酒做的才好，還富有營養(yǎng)

紹興的黃酒牌子比較出名，所以黃酒又叫做紹酒，料酒是用黃酒做基酒再添加天然香辛料調(diào)味的一種烹飪用酒。料酒要用原釀的黃酒做的才好，酒精度合適，還富有營養(yǎng)。市場上以原釀料酒著稱的有老恒和料酒等

紹酒是一種黃酒，因其原產(chǎn)地在紹興，故名紹酒。而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。1、料酒是由黃酒制作而成的。料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的谷物成分很豐富，富含氨基酸。主要功能在于去腥、增鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)，制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。2、紹酒，原產(chǎn)自紹興的一種黃酒，是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。黃酒是可以飲用的，但是料酒確實不適合飲用的，一般黃酒燙熱喝較常見。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。3、料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。拓展資料：烹飪使用料酒注意事項1、烹調(diào)菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。2、有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認(rèn)為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴，這樣的說法是不對的。因為白酒乙醇濃度較高，容易破壞菜肴的原味，菜肴味道自然沒有用料酒的好。3、炒青菜時不需要加料酒。

紹酒、料酒、黃酒都是做菜時候用到的料酒 我們廚師的專用數(shù)詞通稱為料酒 其實他在做菜時候的區(qū)別不大 區(qū)別在于叫法 因為地方性的原因罷了 在做菜時候沒有什么區(qū)別的 至于米酒 可以稱作是酒 也可以稱之為飲料的一種 因為米酒是經(jīng)過糧食發(fā)孝而成的帶有酒香味,不同與酒的是他是甜的不像白酒那樣帶有一定的辛辣味 米酒在一般的超市都有瓶裝的 不過要注意日期 因為米酒不宜保存時間過長 保存的時候最好是在冰箱里保存 米酒也可以當(dāng)早餐使用

大部分使用料酒的人都知道，做牛羊肉、燉魚做蝦時放料酒可以去腥解膻?？墒牵酥?，用料酒腌漬雞魚能迅速滲透到原料內(nèi)部，可以延長保鮮時間。更有利于咸甜各種味道充分滲入菜肴中，不過最讓人不可思意的就是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒還能很好的保持葉綠素呢。 市場上有料酒，也有黃酒，而好多人，把黃酒叫料酒，也把黃酒當(dāng)料酒用。究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？ 黃酒和料酒的區(qū)別，料酒不同于黃酒，黃酒呢，以糯米、秈米、梗米為原料，經(jīng)過發(fā)酵壓制而成。酒體含有各種氨基酸近20種，其中人體必需氨基酸8種。 黃酒分為干酒、半干酒、半甜酒、甜酒四個類型，與葡萄酒有些相似，干型黃酒糖分最少為0.5-1g/100ml，半干型1-2g/100ml。比如原紅、加飯、善釀、香雪都分別代表不同類型的黃酒。而料酒呢，一般以黃酒為酒基，經(jīng)過調(diào)制加工而成。酒（精濃）度在115%(V/V)度，是黃酒中派生出來的一種調(diào)味品。 黃酒在料酒中的量應(yīng)該是3050%，正因為如此，料酒和黃酒的最大區(qū)別就是，黃酒可以作為料酒用；但料酒卻不能當(dāng)黃酒喝，那為什么料酒和黃酒能去除腥膳味呢？ 經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于酒精。 如果烹調(diào)時加點(diǎn)料酒，胺類物質(zhì)就溶于料酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，就達(dá)到了去腥的目的了。這樣一來，當(dāng)然就不會吃到腥膻味了。不過，料酒也不僅僅能去腥除膩，還可以增鮮添味呢，由于料酒中的氨基酸在烹調(diào)時能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，這樣又使魚或肉的滋味變得更鮮美；而且還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，菜的香味就更加濃郁了； 吃料酒方面南方人比較在行，他們不僅在炒菜、做肉時用，在做湯和餃子餡里也要放料酒，料酒對于他們就像鹽一樣，是做菜不可缺少的調(diào)味品，許多家庭都用白酒代替料酒，認(rèn)為料酒白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴。 白酒的酒精濃度最低20多度，最高要60度，而酒類中的主要成分乙醇有很強(qiáng)的滲透性，和揮發(fā)性……如果烹調(diào)菜肴的時候用白酒，由于白酒的乙醇含量過高，所以就會破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。 也有的人用啤酒代替料酒, 覺得味道要好些, 其實不然, 啤酒的酒精濃度在3.5度左右, 很難醉倒人的, 而且其中有很大的CO2氣體, 而CO2氣體的揮發(fā)力特別大, 尤其是受熱之后, 倘若烹飪時加入啤酒, 酒精還沒有來得及溶解腥膻味, 就會隨CO2而揮發(fā)掉. 也就起不到去腥膻味的效果了。 料酒10-15%(V/V)度左右的酒精濃度. 乙醇含量是比較合適的. 燉魚、燉肉可以使用加了丁香、豆蔻、砂仁等調(diào)料的料酒；而炒青菜啊，可使用不加香辛調(diào)料的輕淡型料酒。要注意的一點(diǎn)就是雖說料酒有一定的酸度和酒度，能起到抑制菌類的作用，但不是對所有的菌類都有作用，因此時間放久了也會出現(xiàn)長毛的現(xiàn)象，所以料酒應(yīng)盡早吃完，不使用是放在低溫、通風(fēng)、干燥條件下保存最好

可以去腥、提鮮

可以燉肉，料酒主要是提鮮和 去惺的 ！

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。 1．姜絲入菜 多作配料 烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。 作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。 2．姜塊（片）入菜去腥解膻 生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。 姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。 3．姜米入菜起香增鮮 姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。 姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人?！俺葱贩邸薄ⅰ肮究θ狻钡?，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。 4．姜汁入菜色味雙佳 水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。 制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。 生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。 俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香。 做菜加料酒有何作用 烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中有腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。 料酒在烹調(diào)中使用的時間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。 1)做葷味素菜用。如做湯白菜用，可在白菜中加入墁、大料同煮，最后放些香油。 (2)炸汁用。如做紅燒魚的汁，炒鍋放在火上，倒入油，待油沸時，投入大料少許，待發(fā)出香味時再放其他佐料，最后放入炸好的魚。 (3)做厚味菜用。如燉肉時，與肉一起下鍋，由于燉肉時間長，大料可充分水解入肉，使其味更醇香。 (4)腌制使用。如腌雞鴨蛋，香椿、香菜時，放入大料別具風(fēng)味。 牛羊肉等膻氣重的肉類，烹調(diào)時別忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鮮、去膻

有很多用途,煮湯,抄菜,煮面點(diǎn)都可以

做肉類的都可以，主要是去腥。不過如果個人比較喜歡的話，做菜的時候也可以加點(diǎn)。

在菜做好時都可以加點(diǎn)料酒在里面這樣菜吃起來味道更好些！