我想，我能幫你找點資料解釋解釋，呵呵！——沱牌舍得酒業(yè)，在白酒制曲的精髓向全行業(yè)傳遞的同時，沱牌舍得在如今的工藝水準(zhǔn)上與文化根源上也尋找到了價值共鳴——沱牌的生態(tài)制曲?！?a href="/baijiu/15162/">天地人和、潤澤人間”，沱牌舍得酒業(yè)，擁有中國第一大制曲工業(yè)生態(tài)釀酒園，使豐富的植物群落，能夠形成良好的、獨一無二的生態(tài)制曲條件。而這部代表著中國制曲精髓的“活化石”《太禾曲經(jīng)》，無疑將會提升整個中國白酒行業(yè)的制曲工藝水平。

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酒曲在白酒釀造過程中，不僅僅是原料，也不僅僅是催化劑，最重要的它還是微生物培養(yǎng)基，而白酒中的酸類、酯類、香味物質(zhì)的形成均與這些微生物的分泌物的質(zhì)量和數(shù)量有直接而密切的關(guān)聯(lián)。如果我們將白酒釀造與人類胚胎發(fā)育做一類比，酒曲就像人類的Y精子那樣，先天決定了一瓶酒的質(zhì)量，我們把它叫做“先天生”。而被人們熟知的糧食發(fā)酵的窖池，就相當(dāng)于母親的子宮，酒曲與糧食合成后，形成了一個好的、先天豐滿的受精卵，然后進入窖池進行充分發(fā)育。生出寶寶后還要給他一個好的成長環(huán)境，那就是窖藏。窖藏使白酒中的雜醇、雜質(zhì)以及不必要的水分等得以揮發(fā)，并增加了芳香物質(zhì)在酒中的含量，從而使酒越來越醇香。在這個層次上來說，窖池和窖藏，相當(dāng)于提供胚胎發(fā)育的子宮和寶寶出生之后的育嬰房，我們把它叫做“后天養(yǎng)”。當(dāng)前人們只是對作為“后天養(yǎng)”的發(fā)酵窖池和窖藏有了比較充分的認(rèn)識，但對作為“先天生”的因素——酒曲卻知之不多，或者視而不見。沱牌舍得酒的品質(zhì)保證，一方面得益于持續(xù)不間斷使用數(shù)百年的泰安作坊、融匯傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝的百年陶壇窖藏等這些“后天養(yǎng)”的條件，更重要的是沱牌舍得在制曲工藝上全面領(lǐng)先的技術(shù)，而在泰安作坊代代相傳的《泰安曲經(jīng)》更是沱牌舍得在數(shù)百年傳承中重視制曲工藝的佐證。沱牌舍得在重視白酒“后天養(yǎng)”的條件的同時，更注重“先天生”的因素的研究與發(fā)掘。上世紀(jì)90年代，沱牌舍得在行業(yè)內(nèi)率先制定了大曲藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，到今天，沱牌舍得酒曲已在業(yè)內(nèi)創(chuàng)造了3：四個第一：曲中微生物種類及數(shù)量第一，因良好的自然生態(tài)環(huán)境而帶入的自然精華素第一 ，曲中生物酶類多樣性第一 ，曲中香味前驅(qū)物質(zhì)種類及數(shù)量第一。這正是早在上世紀(jì)90年代沱牌曲酒被譽為“中華第一曲”的根本原因。

首先從技術(shù)層面，沱牌舍得創(chuàng)造性使用多個創(chuàng)新成果，如提高白酒陳香味的大曲及制備方法獲國家發(fā)明專利的創(chuàng)新成果，如為幽雅風(fēng)格白酒（濃香新流派）量身定制的桃花曲、月桂曲、陳香曲等多項技術(shù)突破。 其次從工藝層面，沱牌舍得采取獨有的復(fù)合曲，將曲按不同季節(jié)、不同曲類“因時、因地、因料、因窖、因糟、因甑、因味”調(diào)配成復(fù)合曲，根據(jù)不同季節(jié)使空氣中微生物的種群及數(shù)量有差異，不同的季節(jié)應(yīng)采用不同的制曲工藝制作不同特色的曲藥，每個季節(jié)的曲都有自身的特點，然后以不同比例進行混合搭配。 此外，沱牌舍得酒曲比一般酒曲多一種大麥原料，由于大麥富含麥芽糖、β—淀粉酶、木糖酶和蛋白質(zhì)降解酶，這有利于曲藥中酵母繁殖，并促進發(fā)酵過程中淀粉的分解，同時還有利于增加酒體內(nèi)氨基酸等營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的含量。 正是上述獨到之處，最終形成了沱牌舍得系列白酒“香氣幽雅，糧香陳香馨逸，醇厚綿柔，細(xì)膩圓潤，甘洌爽凈，回味悠長”的特點。

在掌握了酒曲中微生物在白酒釀造中的不同作用之后，沱牌舍得在充分尊重世代傳承的制曲工藝的基礎(chǔ)上，進行了大膽革新，創(chuàng)造了白酒行業(yè)中獨特的制曲工藝。對沱牌舍得酒曲進行更細(xì)致的微觀系統(tǒng)分析，不難發(fā)現(xiàn)以下絕無僅有的特點：其一是微生物種類和數(shù)量堪稱第一。特別是含有紅曲霉微生物，增加酒體中健康活性物質(zhì)“莫納可林K（Monacolin K）”。而“莫納可林K（Monacolin K）”具有顯著的調(diào)節(jié)血脂濃度、降低膽固醇和預(yù)防心血管疾病的功效，同時“莫納可林K（Monacolin K）”還在飲酒過程中增強肝臟功能，減小因分解酒精對肝臟造成的損傷。其二是生物酶類多樣性。沱牌舍得獨特制曲工藝使得繁衍富集的眾多微生物種類豐富，不僅決定了酶的多樣性，而且促進了酒體中各種香味物質(zhì)的生化合成，最終使得沱牌舍得系列白酒的香味更豐富，從而具有馨香飄逸，入口綿柔，醇厚，滋味豐富，味覺細(xì)膩，圓厚潤滑的特點。其三是香味前驅(qū)物質(zhì)眾多。微生物的種類繁多、生物酶的多樣性產(chǎn)生了較多的香味前驅(qū)物質(zhì)，并不斷合成部分大分子長鏈物質(zhì)，為后期形成沱牌舍得酒體“香氣幽雅，回味悠長”奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

曲酒的純香