你好! 制曲車間生產注意的問題 就是裝模采曲 破碎發(fā)麥用水量 破碎程度 裝模踩曲拌合用水 培菌堆碼 稻草鋪蓋 溫控 放潮 儲存放潮 濃香一般都是需要注意 前期溫度升不能太快 中期堅挺 后期緩落 的標準 大概就這些吧 這些都是平時需要注意的 一個環(huán)節(jié)不好 出來的曲藥就可能級別很低 糖化力 差 酸度低 液化力小 要是你也是制曲 行業(yè) 可以留下個聯(lián)系方式 方便交流 我制曲濃香也幾年了 現(xiàn)在正在研究 醬香和兼香型 ！

茅臺酒的制作工藝 仁懷、茅臺所有醬門酒的生產工藝是在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經過多次蒸煮，慢慢逼出來，其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬門酒與其他門派白酒最大的不同。 釀酒的第一步是制曲。 每年端午后，仁懷酒師們就開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。 制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。 小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。 制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節(jié)，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。而＂沙”是釀造醬門酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解。 “沙”的意思就是指紅粱（即高粱）。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。 在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同品質的酒。投入的是完整的高粱，產的酒則為全籽酒，在我們遵義當?shù)匕l(fā)音叫＂坤沙酒”。 而用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”。 用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。就相當于泡完的茶渣，有人又拿去加了幾片茶葉繼續(xù)泡一樣。這類酒比較差，有異味、苦、焦、臭味略重。 還有就是竄砂酒，這個就是用酒精、水、香精調制輔以不要的酒糟煮點兒醬香味兒出來，市場上一般低端酒只有用這樣的工藝才能保障一百來塊一斤的酒他們還有利潤。那個市場上著名的＂賴茅＂多數(shù)就是這個品質。 醬門酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 醬門酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。 然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。 第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。 第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬門酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。 大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。 再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒” 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質量穩(wěn)定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。 從原理上說，勾兌就是調節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。 勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。 勾兌、調味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝發(fā)向深圳，一瓶地道的醬門基酒的生產至少5年再用20年老酒勾兌。搞清楚，這個勾兌是醬門新酒和醬門老酒的同質勾兌。需要跟多的了解請您了聯(lián)系我（金龍源臺酒業(yè)）電話：13310423597 姓名：小蔡微信公眾號15085011131 @http://***.com

第一、少管多理、公正透明所謂的“少管”，不是讓你不管，而是秉承簡單有效為主要的核心點，通過相應的規(guī)范來進行人員的行為約束，同時，理順車間內部各崗位之間的關系，實現(xiàn)各個崗位人員的有效配合，生產效率才能發(fā)揮到最佳水平。第二、車間發(fā)現(xiàn)問題，及時理順崗位車間生產，每個人都有每個人的職責，誰的責任就應該誰承擔，對于出現(xiàn)問題，一定要按照公正、透明的方式進行獎懲，實行人性化管理的模式，營造優(yōu)良的生產現(xiàn)場管理氛圍，如此，員工都會自覺的減少操作過失，實現(xiàn)產品質量的穩(wěn)步提高。第三、布置得當、溝通到位在生產現(xiàn)場，管理人員需要對生產的每個環(huán)節(jié)很熟悉，將責任對應到每個負責人，也就是具體問題具體分析，條理分明的處理一切生產方面的問題。但對于那些重復出現(xiàn)的問題，就必須下重拳，這個時候不能過于手軟。第四、生產現(xiàn)場的成本管理生產管理效益的增長，最主要的就是減少浪費。在企業(yè)生產管理方面，想要達到這類的效果，需要從員工的自身觀念開始著手做起。第五、加強安全管理任何管理生產，安全一定要提上日程，對于車間的安全教育，可以通過多種方法進行實施，具體的安全囑言活動，可以依據不同的企業(yè)來進行有效制定。

摘要 寫合理化建議1、深入實際情況，對于不合理的或者生產過程中發(fā)生發(fā)現(xiàn)的問題及時解決不了的事，需要公司解決綜合考慮的事情。2、管理方面存在漏洞，沒有責任到人，需要公司在運行過程提供一些資源，做到所有事情有人管，明確規(guī)定。3、記錄有人看，定期看，發(fā)現(xiàn)問題及時性。 咨詢記錄 · 回答于2021-05-18 酒廠制曲車間怎樣提高員工素質,及時發(fā)現(xiàn)問題及時解決怎么寫 您好，我正在幫您查詢相關資料和案例，整理完馬上回復您。 寫合理化建議1、深入實際情況，對于不合理的或者生產過程中發(fā)生發(fā)現(xiàn)的問題及時解決不了的事，需要公司解決綜合考慮的事情。2、管理方面存在漏洞，沒有責任到人，需要公司在運行過程提供一些資源，做到所有事情有人管，明確規(guī)定。3、記錄有人看，定期看，發(fā)現(xiàn)問題及時性。 酒廠制曲車間生產現(xiàn)場，和設備怎么寫 設備清掃怎么寫 這個需要根據您自身的工作情況來寫。