白酒生產(chǎn)與雷雨季節(jié)無直接關(guān)系。1、白酒發(fā)酵是雷雨季節(jié)氣溫高，做好入池的淀粉控制，不要過高，發(fā)酵劑（大曲）比例適當(dāng)減少即可。2、包裝物防止雷雨季節(jié)被潮濕的空氣引起霉變、糧食霉變。3、做好安全檢查，及早發(fā)現(xiàn)，做好防范。

1．使用單位領(lǐng)導(dǎo)要提高安全意識，認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)法規(guī)。 2．司爐人員要進(jìn)行培訓(xùn)考核，合格后才能獨立操作。要提高人員素質(zhì)。 3 對安全附件要按規(guī)程要求進(jìn)行校驗和維護(hù)。

小型啤酒屋可行，釀造啤酒可要花些錢，之前做過一些估算，大致日產(chǎn)量為300l的全套設(shè)備，需要15萬—20萬，還不包括場地租金，人員工資等等。全套設(shè)備大致有：原料粉碎機(jī)、糖化/煮沸一體機(jī)、過濾/澄清一體機(jī)，6—10個發(fā)酵（清酒）罐、啤酒過濾系統(tǒng)、cip清洗系統(tǒng)、酵母添加系統(tǒng)等。估計你看了后，就沒啥興趣了，畢竟啤酒還是需要懂不少知識才能釀造出來的。當(dāng)然還有一種簡單的所謂“扎啤”機(jī)的，其實就是買現(xiàn)成的啤酒倒進(jìn)去，冰鎮(zhèn)、充co2后就可以開賣了，這種投入的成本就低多了，但它不是你自己釀造出來的，沒啥特點。

提起食品，現(xiàn)在最熱點的問題是安全與衛(wèi)生。如何做好啤酒廠的食品安全與衛(wèi)生工作，杜絕事故、排除隱患，使之在符合國家相關(guān)法律法規(guī)的前提下運(yùn)行，各啤酒廠都應(yīng)引起重視。結(jié)合具體的工作體會，筆者認(rèn)為應(yīng)該從以下幾方面開展工作。 一、嚴(yán)格遵循相關(guān)食品安全與衛(wèi)生法律法規(guī) 青島啤酒廠作為具備出口資質(zhì)的啤酒生產(chǎn)企業(yè)，同時也作為2008年奧運(yùn)會啤酒專供企業(yè)，和我們相關(guān)的法律法規(guī)比較多，共計109個，相關(guān)的法律法規(guī)以及管理辦法分別為： 1、法律法規(guī) 包括《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法》、《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法實施條例》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等9個國家級的法律法規(guī)。 2、作為出口食品企業(yè)，相關(guān)的《出口食品企業(yè)管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》、《中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》等4個管理規(guī)定。 3、作為啤酒生產(chǎn)企業(yè)，國標(biāo)中的衛(wèi)生規(guī)范分別為食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范等2個規(guī)范文件。 4、其他國家級的通用要求 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》（2006）、《推薦的國際操作規(guī)范－食品衛(wèi)生總則》及附件《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》等8個通用要求。 （1）食品衛(wèi)生管理辦法 酒類衛(wèi)生管理辦法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法、食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法等9個食品衛(wèi)生管理辦法。 （2）安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、啤酒、發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、硅藻土衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等12個安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （3）包裝材料類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 食品包裝用聚氯乙烯瓶蓋墊片及粒料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等6個包裝材料類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 （4）限量標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量、食品中污染物限量、食品中農(nóng)藥最大殘留限量、包裝玻璃容器 鉛鎘砷銻溶出允許限量等8個限量標(biāo)準(zhǔn)。 （5）方法 瓶裝酒、飲料塑料周轉(zhuǎn)箱、食品中黃曲霉毒素B1的測定方法、進(jìn)出口酒中二氧化硫的檢驗方法、分光光度法、飲料酒分類、發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法等62個相關(guān)方法。 應(yīng)該說，關(guān)于食品安全及啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范，國家的法律法規(guī)是比較健全的，作為生產(chǎn)企業(yè)，最關(guān)鍵的問題是要將相關(guān)法律法規(guī)仔細(xì)研究，在日常工作中關(guān)注細(xì)節(jié)，避免違規(guī)。 二、公司相關(guān)文件及管理結(jié)構(gòu) 作為啤酒生產(chǎn)企業(yè)，我公司2002年在全國首家通過了HACCP體系認(rèn)證，2006年通過了ISO22000體系，2007年又入選2008屆奧運(yùn)食品專供企業(yè)，在管理文件及管理結(jié)構(gòu)上經(jīng)過幾年的不斷進(jìn)步，現(xiàn)在已經(jīng)比較完善，相關(guān)文件架構(gòu)以及順序分別為： 食品安全前提方案、食品安全危害控制程序、食品安全前提方案、青島啤酒主要原材料、成品特性及預(yù)期用途描述、食品安全管理體系驗證管理程序、危害分析工作單、HACCP計劃表、青島啤酒特性及預(yù)期用途等一系列文件，這些文件都是按照ISO22000體系的要求來編寫的，但是我們和國家標(biāo)準(zhǔn)相比，還沒有做到完全一一對應(yīng)，有些由于硬件設(shè)施及工作習(xí)慣問題，還達(dá)不到國家標(biāo)準(zhǔn)要求，在編寫文件時沒有予以體現(xiàn)，如廁所的設(shè)計、廠區(qū)綠化的要求、窗臺以及廠區(qū)地面要求等。 三、目前存在的主要差距 在食品安全管理方面，我們與食品安全要求還有一定的差距，在管理較好的工廠，給我們印象最深的不是設(shè)備上的差距，也不是員工素質(zhì)或工作態(tài)度上的差距，而是一種理念上的差距。在管理規(guī)范的啤酒廠，無論是廠區(qū)綠化還是車間內(nèi)的衛(wèi)生，都是干干凈凈，一切井井有條，秩序井然。今年3月份，百威公司ART LIM 先生來我廠進(jìn)行微生物項目交流時，針對現(xiàn)場給我們提出了一些問題，例如給管道刷油漆時，油漆濺到旁邊墻壁上沒有清理，管道保溫，不銹鋼外皮塌陷等這些在我們看來無關(guān)緊要的事情，在他看來便是比較嚴(yán)重的問題。 在啤酒釀造過程中，我們所用的原料及添加助劑現(xiàn)都符合國家相關(guān)法律法規(guī)。在設(shè)備的清洗及消毒方面，雖然國家的相關(guān)法律法規(guī)并沒有明確要求，但我們的供應(yīng)商都在努力達(dá)到符合國家規(guī)定的有關(guān)指標(biāo)。 作為青島啤酒主要生產(chǎn)基地，我廠多年來始終將食品安全及工廠衛(wèi)生作為工作的重點，設(shè)立了工藝衛(wèi)生專項獎勵，在工廠投資上優(yōu)先考慮，2008在工廠衛(wèi)生方面進(jìn)行了大量實質(zhì)性的工作，如成品庫地面的改造、存瓶區(qū)地面的改造、廠區(qū)地面的修補(bǔ)、室內(nèi)墻壁粉刷等，為廠區(qū)環(huán)境和衛(wèi)生水平的提高打下了基礎(chǔ)。 四、目前的工作及下一步設(shè)想 2008年，工廠第一次設(shè)立了工藝衛(wèi)生專項獎，根據(jù)公司相關(guān)工藝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我廠實際，對釀造部、包裝部、生產(chǎn)部、工程部等4個部門，制定了查核表，對和產(chǎn)品相關(guān)的所有區(qū)域進(jìn)行檢查并打分，依據(jù)現(xiàn)場衛(wèi)生改進(jìn)情況及進(jìn)步快慢，問題整改情況進(jìn)行獎勵和扣罰。 各部門領(lǐng)導(dǎo)及分管領(lǐng)導(dǎo)對工藝衛(wèi)生也高度重視，對檢查出的問題，在力所能及的范圍內(nèi)都盡快給予解決，經(jīng)過第一季度的努力，以上4個部門全部按照企業(yè)年初制定的目標(biāo)有序開展工作。 現(xiàn)場的改善，一方面是硬件的改善，另一方面需要精心的維護(hù)。例如，成品庫地面，在剛鋪上樹脂地面不到一周時，紅色的地面經(jīng)常被一層灰塵覆蓋，已經(jīng)不符合企業(yè)工藝衛(wèi)生要求，經(jīng)生產(chǎn)部與綜合部進(jìn)行協(xié)商整改后，現(xiàn)在成品庫地面已經(jīng)達(dá)到企業(yè)工藝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，基本做到一塵不染。 對于責(zé)任不清的問題，經(jīng)過多部門溝通，現(xiàn)都已各負(fù)其則并見成效。如成品庫去除了2個漏水的水龍頭，干燥爐底部衛(wèi)生得到很大的改善、制麥一樓釀造部也在積極進(jìn)行整改。 在食品安全方面，我們對各個投料口基本實現(xiàn)了人工管制或者視頻監(jiān)控，但是在習(xí)慣上還沒有全部徹底的進(jìn)行改變。如前段時間檢查糖化工段時，發(fā)現(xiàn)有個別門沒有關(guān)閉、擋鼠板沒有及時安裝，如何讓食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)一樣成為全體職工真正關(guān)心的問題，而不是一種負(fù)擔(dān)，將成為我們近期乃至很長一段時間的工作重點。 綜上所述，在食品安全及工廠衛(wèi)生方面，我們還有很長的路要走，還要進(jìn)行大量實質(zhì)性、基礎(chǔ)性的工作，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品安全必將成為一個食品生產(chǎn)企業(yè)最為關(guān)心的問題，這將是一個食品企業(yè)能否生存的基礎(chǔ)。在以后的工作中，我們將強(qiáng)化熟悉和了解各種標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，并在日常工作中逐步改進(jìn)完善，使我們的企業(yè)能夠完全符合食品安全生產(chǎn)的要求。