嫩滑魚片湯 用料： 1、魚肉片三兩。2、黃豆芽三兩，去根。3、淀粉一大匙。4、料酒一大匙。5、鹽、味精適量。6、蔥一棵，切碎。 做法： 1、將淀粉、料酒、適量鹽放入魚片中抓勻碼味約十分鐘后下沸水鍋中煮約兩分鐘。 2、用漏勺撈出待用。 3、鍋中加湯澆沸，下黃豆芽、鹽煮約五分鐘至熟。 4、再將魚片倒入鍋中煮沸。 5、放味精攪勻，起鍋盛湯碗中，再撒上蔥碎即成。 酸菜魚片湯 湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑，此為正宗江府菜。若有秋寒感冒的癥狀，食用后一定大汗淋漓，神清氣爽。 用料小草魚 1條（約700g）泡酸菜 250g 剁碎的泡朝天椒 8只老姜末 1湯匙（15g）香蔥花 1湯匙（15g）雞蛋清 1只白胡椒粉 2茶匙（10g）白砂糖 1茶匙（5g）鹽 1茶匙（5g）油 1湯匙（15ml）高度白酒 1湯匙（15ml）高湯（或水） 3碗（750ml）做法 處理好的草魚去鰓去鰭，將魚頭剁下，刀平置將魚身的兩大片凈肉片下。將魚頭和魚主骨略切塊，放在容器中。將魚凈肉接著片成小薄片，另放容器中。 魚骨和魚片中分別倒入高度白酒（為了去腥味）浸泡5分鐘后用水沖凈。分別調(diào)入蛋清、鹽、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓勻，腌制10分鐘。 泡酸菜擠凈水分，切成2cm寬的小段。 大火燒熱炒鍋中的油（至八分熱），倒入泡酸菜翻炒2分鐘，加高湯（或水），調(diào)入鹽和姜末煮沸6分鐘（此過程既可以把酸菜中的酸味煮進(jìn)湯中，又能減弱酸菜中的咸味）。 把調(diào)好味的魚骨放入煮沸的鍋里，煮5分鐘出味成白湯。再把魚片一片片平放入沸騰的湯水中，煮1分鐘。再次沸騰即起鍋，盛入湯盆。 另取凈炒鍋，大火加熱油至極熱。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在魚片湯表面，最后綴以香蔥末。 小貼士 魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來的湯會變混濁。 魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形。 泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經(jīng)做好的魚片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相。 香荽魚片湯的做法 菜名： 香荽魚片湯 主料： 芫荽2棵，鯇魚脊4兩（160克），皮蛋1只，水4杯，鹽適量。 配料： 腌料：鹽1/2茶匙，胡椒粉及麻油各少許。 做法： 1、芫荽洗凈過水?dāng)?shù)次，瀝干水分。2、鯇魚脊洗凈后切薄片，拌入腌料。3、皮蛋去殼沖凈，切成6-8件。4、水煲滾后，加入芫荽，滾至香味四溢。5、加皮蛋及魚片，翻滾后試味即成。 備注： 制作時間：25分鐘 分量：3-4人 此湯鮮甜，簡單易做，又可“下火”，對喉嚨干澀，極有幫助。

已經(jīng)做熟了的魚很腥，怎么補(bǔ)救？ 再放些調(diào)料，如干紅辣椒、花椒大料、姜、糖醋，再燜一會，要趁熱吃。 應(yīng)該沒事了 已經(jīng)燒熟的魚發(fā)現(xiàn)有腥味怎么補(bǔ)救？ 魚的腥味來自魚身上本身的“魚線”（我自己定義的） 我是這么去除魚身上腥味的：將魚平放在案板上，在魚的前身靠魚頭處，劃開一刀，在魚的尾部，靠魚尾處，劃開一刀，然后用菜刀側(cè)面使勁平拍幾下，你會發(fā)現(xiàn)，在刀縫魚肉處，你會發(fā)現(xiàn)像針尖一樣大的一個白點，輕輕捏住，往外拉動，你會抽出，像頭發(fā)絲一樣的一根白線，這就是魚線，另一面也采取一樣的方法去除，就可以了，然后用蔥、姜等調(diào)料配上料酒，進(jìn)行腌制2個小時，不但味道很好，也沒有腥味，很好吃的，還要提醒你，一定要把血水洗干凈，血水也很容易發(fā)腥的。 =============================== 很多淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價值高，味道也很鮮美，但是這些魚類往往帶有土腥味。下面介紹幾種去掉土腥味的方法：1、把河魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理后的河魚，就沒有了土腥味。2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時，鹽水通過兩鰓浸入血液，一小時后，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水里泡兩小時，也可去掉土腥味。3、鯉魚背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒有腥氣了。4、宰殺魚時，可將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除5、去魚腥如果愛吃魚又怕魚腥，可把魚放進(jìn)溫骸水中泡洗。一般一條500～1000克的魚，用濃茶一杯兌成淡茶水，把魚放在淡茶水中浸泡5～10分鐘，腥味便會消失 魚熟后有土腥味怎么去除 魚熟以后就沒法去掉土腥味了。 淡水魚一般都有土腥味，因為淡水魚都生長在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長，放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中，并分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質(zhì)。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價值高，味道也很鮮美，但是這些河魚往往帶有土腥味。 一： 怎么去掉魚的“草味”或者魚腥味： 草魚屬于河魚，你說的草味實際上就是土腥味。 河魚一般都有土腥味，因為河魚都生長在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長，放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中，并分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質(zhì)。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價值高，味道也很鮮美，但是這些河魚往往帶有土腥味。 下面說說幾種去掉魚的土腥味的方法： 1、把河魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經(jīng)過這樣處理后的河魚，沒有土腥味。 2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時，鹽水通過兩鰓浸入血液，一小時后，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水里泡兩小時，也可去掉土腥味。 3、鯉魚背上兩邊在兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒有腥氣了。 4、宰殺魚時，可將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除。 二： 怎么在作魚的時候去掉腥味： 把魚收拾洗凈后，先用油煎，煎過后倒出余的油，再把煎過的魚放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時，稍稍加點酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，約幾十秒鐘，再揭開鍋蓋，腥味即被除去。此外，再加上醬油等其他調(diào)料烹調(diào)，就可做出各種美味的魚制品。 為什么加進(jìn)酒和醋可以去腥呢？因為酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有機(jī)溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。另外，酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂，增加了魚類食品的鮮美。 怎樣才能讓魚煮熟沒有腥味 教你做水煮魚 “麻上頭，辣過癮”，前些時候水煮魚在全國流行得一塌糊涂，從江南到江北，人們趨之若騖一窩蜂去趕這個水煮魚潮。其實水煮魚全國很多地方有，如貴州水煮魚，湖北水水煮才魚， *** 水煮魚等，當(dāng)然以重慶水煮魚最為有名。 水煮魚系重慶渝北風(fēng)味，看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風(fēng)頭的特點，便是那種獨至的“辣“：滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱贊的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡單談?wù)勊篝~的做法。 主料 草魚1條（1000克左右） 輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。 制作過程 1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。 2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。 4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。 味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內(nèi)須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。 水煮魚做法之一 制作前備料: 1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可); 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小); 6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗可用”味好美”牌的,約各一小袋); 7.色拉油一小碗; 開始動手了: 1.將魚頭剁下,并從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內(nèi)放一個蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 可以動火了: 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸; 2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋; 4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 可以盛盆了: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面; 幾個注意點 一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能...... 煮魚時怎么煮才可以去掉腥味 河魚一般都有土腥味，因為河魚都生長在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長，放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中，并分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質(zhì)。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價值高，味道也很鮮美，但是這些河魚往往帶有土腥味。下面介紹幾中去掉土腥味的方法。 （1） 把河魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經(jīng)過這樣處理后的河魚，沒有土腥味。 （2） 可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時，鹽水通過兩鰓浸入血液，一小時后，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水里泡 兩小時，也可去掉土腥味。 （3） 鯉魚背上兩邊在兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒有腥氣了。 （4） 宰殺魚時，可將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除。 為什么要用冷水化凍魚？ 我們從菜市場買的魚多是從冷庫里拿出來的凍魚，到家以后，如果想馬上烹調(diào)，一定不要用熱水沖燙。因為，熱水只能使凍魚表皮受熱，熱量不能很快傳導(dǎo)進(jìn)去。這樣不但不能使凍魚很快溶化，反而容易使魚的表皮燙熟，使蛋白質(zhì)變性，而引起表皮變質(zhì)。正確的方法應(yīng)該是把凍魚放在冷水中浸泡，使凍魚慢慢地溶化。為了加速溶化，可水中加點食鹽，這樣凍魚會很快溶化，不會受損失。 怎樣做魚不腥？ 魚類食品含有豐富的蛋白質(zhì)，一旦被累菌污染，其蛋白質(zhì)很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，這些物質(zhì)會發(fā)出令人不愉快的腥味。 怎樣做魚不腥呢？把魚收拾洗凈后，先用油煎，煎過后倒出余的油，再把煎過的魚放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時，稍稍加點酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，約幾十秒鐘，再揭開鍋蓋，腥味即被除去。此外，再加上醬油等其他調(diào)料烹調(diào)，就可做出各種美味的魚制品。 為什么加進(jìn)酒和醋可以去腥呢？因為酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有機(jī)溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。另外，酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂，增加了魚類食品的鮮美。 燉魚怎么才能去除腥味？ 燉魚頭時放幾塊蘿卜和豬肥膘肉可去腥增香。 三次點醋祛魚腥 茶汁祛魚腥 用茉莉花茶汁和武昌魚、羅非魚、草魚、黑魚等同蒸,能使魚腥去盡,而且鮮美味醇,用鐵觀音茶汁與排骨同煮,可使排骨香味濃郁。 (1)河魚有土腥味，可先把魚放在鹽水中清洗，然后置于加進(jìn)少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂葉。經(jīng)過這樣處理后的河魚，沒有土腥味。 (2)可在5斤水中加入半兩鹽，把活魚泡在鹽水里，鹽水過兩鰓進(jìn)入血液， l小時后，土腥味便可消失。即便是死魚，在鹽水里泡兩個小時，也可去掉土腥味。 (3)炸魚前，把魚放在米酒中浸泡一下，或者將魚放在牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒腌一下，就能消除腥味。 (4)在燒魚時放入適量的黃酒和食醋等調(diào)料，使魚腥味減輕。 (5)姜也有解腥味的作用。等魚快噸熟時放入生姜，既能調(diào)味，又能解腥。 牛奶浸魚去腥法 用適量牛奶浸泡生魚片刻,再烹炸,可以去掉魚腥味而且口味更佳。 淡水魚巧去腥味 淡水魚如鯉魚,草魚,鰱魚等含有豐富的蛋白質(zhì),常吃有益健康.但因為他們生長在河里或池塘里,所以,有時會帶有一種土腥味.把這種土腥味去掉,魚就會做的更鮮美了. 下面介紹幾種去腥味的方法. 1.把淡水魚剖肚洗凈后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,侵泡數(shù)分鐘,經(jīng)過這樣處理,魚就沒土腥味了. 2.用25克精鹽兌2500毫升清水,把活魚泡在鹽水中,一小時后,土腥味就可以消失.如果魚已死,需泡兩個小時,也可去掉腥味. 3.鯉魚背上兩邊有兩條白筋,這是制造特殊腥氣的東西,宰殺時,注意把這兩條白筋抽掉,做熟的魚就沒有腥味了. 宰殺淡水魚時,盡量把血液沖洗干凈,烹調(diào)時,再加上蔥,姜,蒜等調(diào)料,土腥味基本上可以去掉. 燉熟的魚如何去土腥味 燉熟的魚發(fā)現(xiàn)有土腥味最好的辦法就是把魚放入鍋中倒入少量的醋和胡椒粉重新熱一下，可以減輕魚的土腥味。 煎魚怎么去腥味 1、把河魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理后的河魚，就沒有了土腥味。 2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時，鹽水通過兩鰓浸入血液，一小時后，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水里泡兩小時，也可去掉土腥味。 3、鯉魚背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒有腥氣了。 4、宰殺魚時，可將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除 5、去魚腥如果愛吃魚又怕魚腥，可把魚放進(jìn)溫茶水中泡洗。一般一條500～1000克的魚，用濃茶一杯兌成淡茶水，把魚放在淡茶水中浸泡5～10分鐘，腥味便會消失、 一般魚的內(nèi)臟會比較腥，把內(nèi)臟干凈，做的時候用醋，姜，和料酒，都可以去腥！ 1.除黑膜去味法：洗魚的時候，先把魚肚子里的黑膜去干凈，烹飪的時候再放一點兒酒或者醋，魚就沒有腥味了。 2.白酒去味法：魚洗凈后，用白酒涂滿魚身，1分鐘后用水洗去，能除腥味。 3.溫茶水去味法：將魚放在溫茶水里浸泡一下可去魚腥味。 4.紅葡萄酒去味法：先把魚剖開，用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣質(zhì)及香味可將腥味去掉。 5.生姜去味法：做魚的時候，先燒一會兒，等魚的蛋白質(zhì)凝固了再添加生姜去腥效果更好。 6.食糖去味法：在烹魚的時候，放入少許糖，可去腥。 7.橘皮去味法：燒魚的時候放入一點橘皮，可去腥。 8.牛奶去味法：燉魚時，在國內(nèi)放入牛奶，這樣不僅能去腥，而且可以使魚變得酥軟而美味。炸魚的時候，現(xiàn)將魚放入牛奶浸泡片刻，即可去腥，而且增加鮮味。 9.料酒去味法：做魚時，滴入少許料酒可以去腥。 魚快燉熟了怎么去腥 回鍋，用酒+醋多煮會，兩種味道會融入進(jìn)去，不會吃出來，可以去腥。生姜、大蔥、檸檬之類的東西都可以蓋腥味 魚腥線沒拔干凈,做出來的魚有腥味怎么處理 如果是做熟了的魚有腥味，可以在吃的時候沾點醋，腥味就會減小很多。如果是做魚中間，可以加點姜、料酒、醋之類的作料。

》》魚片為什么要上漿？ 給魚片上漿是制作水煮魚或酸菜魚等菜品其中一步很重要的工序，魚片充分上漿可以使做出來的魚片嫩滑，而且入味。如果魚片沒有充分上漿那么魚片一下入鍋就會出現(xiàn)脫芡的現(xiàn)象，所以就會導(dǎo)致做出來的魚片沒有口感、甚至沒有味道。詳細(xì)上漿方法下面詳細(xì)講解。 魚片應(yīng)該怎樣上漿？ 要想魚片充分上漿重要的是腌制這一步工序，而腌制過程中下面的工序都起到非常重要的作用。 》》1.【魚片清洗】 新鮮片好的魚片首先要經(jīng)過清洗這一步驟，魚片清洗主要的目的就是清洗掉魚片上的黏液和血水，使魚片更好的掛芡，黏液也是腥味的主要來源，清洗可以更好的去腥。清洗的時候加入鹽和料酒抓勻、攪拌，然后再沖洗干凈即可。 》》2.【魚片要充分去掉水分】 清洗好的魚片含有較多的水分，在腌制前一定要先把水分去除，可以把魚片放在漏勺然后用力慢慢按壓出多余的水份，瀝干水份。很多人做出來的魚片沒有入味，其中就是這一步做錯了，如果魚片沒有瀝干多余的水分那么魚片是飽和的狀態(tài)，這樣魚片是根本無法入味的，所以要把水分去除這樣魚片可以更好的吸收調(diào)料的味道。 》》3.【腌制三步走】 去掉水分的魚片然后就可以腌制了，而腌制的是最為重要的工序，直接影響到做出來的魚片是否嫩滑，腌制可以詳細(xì)拆解為以下三步，請往下看。 第一步【先腌制入味】： 首先加入的是調(diào)料，腌制魚片的調(diào)料一般為鹽、雞粉、胡椒粉、清水，而其中加入清水也是非常重要的， 清水主要是使魚片更“嫩” ，清水加入的量以500g魚片加入30g清水為佳，然后用手抓勻，攪拌至清水和調(diào)料充分吸收即可。 第二步【加入淀粉和蛋清】： 魚片加入調(diào)料入味后，然后加入淀粉和蛋清， 淀粉和蛋清主要是使魚片更“滑” ，同時淀粉和蛋清也是為了把魚片的味道和水分“鎖住”使魚片變的更嫩滑。攪拌很重要，順時針攪拌至魚片起膠質(zhì)，使魚片表面被一層膠質(zhì)包裹起來，此過程攪拌的時間大約五分鐘—— （注意：一定要攪拌至起膠質(zhì)，否則魚片會出現(xiàn)脫芡的現(xiàn)象，會導(dǎo)致魚片一下鍋就會與淀粉分離） 第三步【加入食用油】： 腌制好的魚片最后加入少許的食用油，這樣的目的主要就是把魚片與魚片之間分離，這樣魚片下鍋就不會出現(xiàn)黏連（魚片黏連會導(dǎo)致受熱不均勻）。 》》4.【魚片下鍋】 腌制好的魚片然后就到了下鍋煮的步驟， 魚片下鍋這一步最重要的就是火候的控制 ，首先鍋中的水要煮開，然后把火力調(diào)至最小，然后把魚片慢慢加入，均勻加入到鍋中攤開，加入魚片后先不要去攪動，把火力調(diào)至最大，觀察鍋中魚片的狀態(tài)，魚片定型后用鍋鏟慢慢攪動，晃動鍋具，魚片完全熟后立即撈出，從魚片下鍋到出鍋大約時間20~25秒之間，魚片剛好熟過線即可，魚片煮久口感會變差。這樣魚片的整個腌制過程就制作完成， 》》【制作小貼士】 （1） 在腌制前魚片的黏液與血水一定要清洗干凈，不僅有去腥的作用，去掉黏液的魚片在后續(xù)的腌制過程中可以更好的掛芡， 如果魚片不去掉黏液直接腌制那么魚片在煮的時候容易出現(xiàn)脫芡的現(xiàn)象，魚片沒有嫩滑的口感，同時做出來的魚片也帶有較重的腥味。 （2） 魚片的腌制很重要，魚片一定要攪拌至起膠質(zhì)，這樣才可以更好的掛芡，這樣才可以把味道和水分“鎖住”達(dá)到嫩滑的口感。 （3） 魚片下鍋的時候鍋中的水一定要煮開，如果鍋中的溫度不夠魚片是會出現(xiàn)脫芡（脫粉）現(xiàn)象的，而且要魚片定型后再攪動，魚片煮的時間不能過長，切記。 結(jié)語 很多朋友都覺得魚片腌制很難，要么出現(xiàn)脫芡、要么魚片不入味，其實只要明白其中的原理和制作上的小技巧魚片的腌制是很簡單的。學(xué)會這些小技巧留著備用吧，謝謝您的閱讀！ 在了解魚片如何上漿之前，我們先來了解一下什么是上漿？上漿的作用是什么？魚片為什么要上漿？ 什么是上漿？ 上漿指的是原材料改刀后，加入調(diào)味料調(diào)味(或者加入適當(dāng)水分）攪打上勁，加入蛋清、淀粉拌勻，使原材料表面附有一層“保護(hù)衣”的過程。 上漿的作用： 上漿可以使原材料保持水分，并能改善口感，有增加成品飽滿度的作用，經(jīng)過加熱制熟以后原材料口感細(xì)嫩，十分爽滑。 魚片為什么上漿？ 一般在做水煮魚、酸菜魚或者滑炒魚片等要求魚肉嫩滑的菜品時，要求魚片上漿。魚經(jīng)過前期處理片成片后，再經(jīng)過加水以及鹽等調(diào)味料調(diào)味攪打上勁，魚片會迅速吸收大量水分，加入淀粉抓勻，表面形成保護(hù)膜，再經(jīng)過焯水或滑油，放入調(diào)味湯中成菜，成品魚片鮮嫩可口，并且魚刺很少(或者沒有），非常方便食用，所以魚片要上漿。 不管是做水煮魚還是酸菜魚，不管在餐館還是家庭制作，魚的選擇都很廣泛，既可以選擇淡水魚，也可以選擇海水魚，可以說只要能片下魚片的魚都可以上漿來制作。 在我們廚房常用來上漿的魚有：黑魚、草魚(或者鯉魚、花鰱魚)、巴沙魚等。這些魚肉質(zhì)地不同(草魚和鯉魚、花鰱魚肉質(zhì)差不多，屬于同一種漿制方法），所以漿制方法也不同。下面以我的經(jīng)驗詳細(xì)介紹一下這三種魚的特點以及上漿方法，希望題主參考。 黑魚 黑魚我們這里又稱烏魚、財魚，是三類魚中品質(zhì)最好的魚，脂肪比其他魚高，魚肉中夾雜的小刺也比較少，肉質(zhì)有彈性，并且嫩中還有一些脆感，彈性好到什么程度呢？活魚片成片直接生炒都不會破碎，這是其他魚比不了，價格也比其他魚略貴。 上漿方法： 第一步：宰殺、片片、沖水. 買來活黑魚用刀背拍暈，進(jìn)行常規(guī)宰殺，入冰箱冷藏兩個小時排酸，然后拿出來去骨，片成厚約一毫米的片。每五百克魚片加入食鹽十克，食用堿五克，抓拌均勻，靜置半小時，再放入清水(或流動水）中沖泡三十分鐘，瀝干水分。 第二步：制作蔥姜水. 大蔥和大姜各五十克，用刀用力拍碎，加入一百克清水不停抓拌兩分鐘，沉淀后水留用。 第三步：正式漿制. 魚片放入盆中，加入食鹽五克，食用堿兩克，蔥姜水一百克抓勻，朝一個方向不停攪打，使魚片充分吸收完水分并上勁，打入蛋清三十克抓勻，再放入生粉五十克拌勻，淋入少許色拉油封面，放入冰箱冷藏一個小時即可使用。 上漿技巧： 1.夏天操作，魚片加鹽和食用堿靜置時，要加些冰塊來降溫。 2.加入蔥姜水上漿的魚片存放不可以超過24小時，時間太長容易變味。如果存放兩天左右，建議不使用蔥姜水，去腥可以加入少許高度白酒。 3.添加食用堿有兩個好處，一是開始腌制可以去掉血污，使魚肉顏色潔白，二是容易上勁并且可以多吸收水分，使成品魚肉更嫩。 4.這樣處理的魚肉非常潔白，不僅可以勝任酸菜魚等菜品，還可以做滑熘魚片等要求魚肉潔白的菜品。 注: 一些海水魚如海鱸魚、多寶魚漿魚片也可以借鑒這種上漿方法。 草魚或者鯉魚、花鰱魚 草魚片是最常用的上漿魚片，肉質(zhì)細(xì)嫩，彈性也不錯，供貨量很足。 花鰱魚一般小餐館用的比較多，魚頭用來做魚頭大菜，魚尾就比較便宜一些。雖然便宜，但是魚肉顏色潔白，做成的魚片也不錯。唯一缺點就是魚肉中夾雜的小刺是這幾種魚中最多的。 上漿方法 第一步：魚片初加工. 整魚宰殺制凈，放冰箱排酸兩小時，將魚肉片約兩毫米的片，取其中一千克放入清水中沖泡十分鐘，將水倒掉，重新加入清水沒過魚片，加入鹽三十克，朝一個方向攪打兩分鐘，撈出魚片，再次清洗干凈控水。 第二步：正式漿制. 魚片用毛巾吸干水分，加入鹽十克，啤酒二百克，朝一個方向攪打，使魚片將啤酒全部吸收，再加入味精十克，胡椒粉五克攪勻，倒入兩個雞蛋的蛋清打勻，再加入一百克生粉抓勻，淋入少許色拉油封面，放入冰箱冷藏等待走菜。 上漿技巧 1.草魚和鯉魚、花鰱魚這三種魚的魚肉沒有黑魚彈性好，所以魚片必須片的厚一些。 2.這三種魚制作前盡量抽掉魚腥線再片成片，可減少一部分腥味。 3.因為這三種魚的腥味略微大一些，所以我加入了啤酒，啤酒遮蓋魚腥味的功能比蔥姜水要強(qiáng)，并且還有使魚片肉質(zhì)更細(xì)嫩的作用。 4.泡水時加入食鹽的作用是為了魚片更白。 巴沙魚 有些地方稱之為龍利魚，其實是不對的，龍利魚是我們俗稱的舌鰨魚。巴沙魚是一種進(jìn)口淡水魚，產(chǎn)量很大，凍品，價格便宜。 有一些巴沙魚被加工成魚柳，很多小型飯店在制作酸菜魚等菜品時會用到這種巴沙魚柳。它與我們常見的淡水魚相比，成本低，肉內(nèi)幾乎沒有夾雜的小魚刺，并且都是凈肉，少了前期宰殺等工序，不會產(chǎn)生邊角料等，所以很受小飯館的青睞。但因為是凍品，常規(guī)的上漿法并不適合漿巴沙魚柳，所以我調(diào)制了一款上漿糊，直接可以用來上漿，下面看一下我的做法。 上漿方法 第一步：魚片的初加工. 巴沙魚柳五斤，自然解凍，直接片成厚約兩毫米的片。 第二步：調(diào)制上漿糊. 雞蛋清二百克，加入生粉二百克，鹽二十克，小蘇打兩克調(diào)成稀糊。 第三步：上漿. 魚片用干毛巾沾干水分，放入盆中，倒入上漿糊，用手掌輕輕撫摸魚片，使糊均勻的掛在魚肉上，再淋入少許色拉油封面，放冰鮮冷藏等待走菜。 上漿技巧 1.魚片中加入小蘇打有漲發(fā)作用，可以增加魚片的飽滿度。 2.漿巴沙魚片切記不可用力摔打，否則容易破碎。 3.巴沙魚腥味比較弱，并且凍品的粘性差，所以沒必要泡水，泡水反而影響上漿。 ~【魚片上漿之疑惑解疑】~ 1.問：魚為什么都要排酸？ 答：排酸是魚類死后肌肉進(jìn)行的生理作用，活魚宰殺完會變硬，如果這時候加工魚片，成品容易破碎，所以要把魚先放入冰箱自行排酸，兩小時左右排酸完，肌肉纖維松弛，魚肉變得柔軟多汁，富有彈性，味道更加鮮美，并且營養(yǎng)物質(zhì)也容易被人體消化吸收。 2.問：生粉是什么粉？上漿只用生粉嗎？ 答：生粉就是土豆淀粉，這種淀粉顏色白，粘性足，質(zhì)地細(xì)膩適合上漿。如果對菜品顏色要求不高的話，我建議加入一半的紅薯淀粉，加入紅薯淀粉漿出的魚片，口感更滑嫩，但是唯一不足就是顏色發(fā)烏，所以在顏色要求高的魚片中，我只用生粉上漿。 3.問：漿的厚度有什么講究嗎？ 答：生粉的用量是個不容忽視的問題，生粉用量不足，很難在魚片表面形成漿膜，如果生粉用量太多，不僅引起粘連，并且吃起來粉太多沒魚味，合適的用量標(biāo)準(zhǔn)就是：魚片加熱后在漿的表面看不清紋絡(luò)，每五百克魚肉大約用五十克粉。 4.魚片上漿還有什么需要注意的嗎？ 答：大體還有四點需要注意： 1.蛋清要打發(fā)再使用，這樣上好的漿比較均勻。 2.上好漿的魚片要放冰箱保存，這樣冷藏靜置過程中魚片和漿汁還會繼續(xù)相互吸收粘結(jié)，后續(xù)焯水時才會飽滿不脫漿。 3.巴沙魚的肉是非常嫩的，彈性和粘性都差，吃起來還渣渣的，所以不能用沸水焯，這和其他魚片是有區(qū)別的。 可采用溫水養(yǎng)熟的方法，具體操作如下：鍋里燒水，水溫八十度左右，逐一下入魚片，慢慢加熱養(yǎng)熟，但是還要保持始終不開鍋，全部下完大約兩三分鐘就能養(yǎng)熟。如果這種方法有脫漿跡象的話，我建議使用溫油滑熟的方法，大約八十度左右的油溫就可以。 4.其他魚片在制熟時，要沸水下，接著改小火，慢慢下完養(yǎng)熟，一開始不開鍋下，最容易脫漿。 寫在最后 如果追求魚片的口感，我建議用黑魚漿魚片，如果是小飯館追求性價比，我建議用草魚，出肉率還高，巴沙魚不建議使用。 其實魚片上漿還是挺簡單的，只要抓住各種魚的特點，并掌握我的漿制流程和技巧，我覺得您也一定能把魚片漿好。 魚片怎么上漿的問題，回答這個問題，說實話在不久之前我還不會給魚片上漿，從了解上漿這個詞到親自實踐經(jīng)歷了一個比較長的過程，大概有一年的時間吧，因為比較喜歡 美食 ，不僅僅是做 美食 ，更喜歡吃 美食 ，但因為時間真的是有限的，所以，學(xué)習(xí)魚的相關(guān)做法和技巧這個內(nèi)容卻斷斷續(xù)續(xù)比較長的時間。 但值得欣慰的是，用了將近一年的時間我終于學(xué)會了一些魚類菜肴的烹調(diào)方法以及其中涉及到的小技巧、小竅門。其中記憶比較深刻的就有這個給魚片上漿的技巧。為了學(xué)會這個技巧，消耗了十條左右的魚和差不多2斤左右的淀粉，20個左右的雞蛋。 正是由于有了前面的不斷實踐和總結(jié)所以才練就了比較成熟的魚類菜肴烹調(diào)手法，當(dāng)然這種家?？谖兜母箫埖甑淖龇ㄗ龀鰜淼目诟猩峡赡軙兴煌?，但大飯店勝在佐料齊全，家庭做法勝在原汁原味。 接下來，我就根據(jù)自己的實踐經(jīng)驗和其后的總結(jié)提煉，來回答一下這個問題，即魚片怎么上漿的問題。 上漿，顧名思義就是給魚類或者肉類均勻的裹上淀粉或者面粉的過程，這里的漿就是有帶水的物質(zhì)或者食材參與其中了。上過漿的肉片或者魚片在燙、煮、澆的過程中能充分保留肉片或者魚片原有的營養(yǎng)，使其肉質(zhì)更加鮮嫩，口感更好，尤其對于一些牙齒情況不好的中老年人或者是小孩子，這類人喜歡吃一些比較軟糯，嫩滑的食物，這種手法和技巧無疑是滿足了這類人群對 美食 的口味和營養(yǎng)的需求。 具體魚片怎么上漿呢？接下來我們來看一下。 以草魚為例，買回來的草魚，洗凈，去除內(nèi)臟、腮等不需要的部位，用清水反復(fù)沖洗兩三遍，瀝干水分后，從腮下部分開始切縱刀直到魚尾的部分，割下整個一片背部。 將魚身翻面，按照上面的刀法再重復(fù)一遍，割下整個一大片背部。 同時，準(zhǔn)備生粉適量，生粉就是淀粉。生雞蛋2個。 把大片魚肉改斜刀片成0.4厘米厚、8厘米長的魚片，盡量保證魚片的厚薄 均勻 一致。 將片好的魚肉清水沖洗一遍，洗凈血水，然后浸泡3-5分鐘，這樣做可以去除腥味和血水，然后做出來的魚片會更潔白細(xì)嫩，不腥不柴。 魚肉浸泡的過程中準(zhǔn)備上漿所以得漿糊，把生粉倒入碗中，打入2個雞蛋的蛋清，攪拌均勻備用。 3-5分鐘時間到了以后撈出魚片，用吸水紙或者干毛巾吸干魚片上的水分或者用手?jǐn)D干魚片的水分，然后加食鹽把魚片抓捏2-3分鐘，一定要抓揉均勻。食鹽的量控制在1斤魚肉用5克左右的鹽。 把腌好的魚片放入雞蛋生粉糊中，朝著一個方向攪拌，讓魚片上漿要均勻，這樣攪拌出來的魚片會特別勁道有彈性，吃起來會Q彈爽滑，魚肉會更細(xì)嫩入味。 起大鍋燒水，水要多一些，燒開以后，調(diào)成小火，把魚片攤開了，下入熱水中，魚片下完后開大火，水微開的時候，就可以撈出魚片了，控干水即可備用。做水煮魚、酸菜魚、麻辣魚，或者其它魚類菜肴都可以。 飯店里的魚片，總是一片一片很完整，并且很有彈性，入口爽滑細(xì)嫩。 自己家里做的話，也是可以辦到的，秘訣就是：在上漿的時候， 讓魚片吸飽水分 。水分充足的魚片，吃起來口感 很有彈性 ，而且在烹飪的時候也 不會碎掉 。 魚片的上漿步驟： 1、洗凈血水。 不論是直接購買的魚片，還是自己切的魚片，都要先把血水洗干凈，這樣魚片吃起來才不會有腥味。把魚片放在清水里，反復(fù)沖洗2-3次，再把水分瀝干。 2、第一次吸水。 把瀝干的魚片放在容器里，加入清水和鹽，水量是鹽量的2倍左右，然后用手輕輕揉捏魚片，讓魚片充分吸收水分。 3、沖洗干凈。 這個時候魚片摸起來有點黏糊糊的，就把它放在水龍頭下沖洗2-3次，直到魚片表面沒有黏膩的手感為止。此時的魚片已經(jīng)有點半透明的感覺。 4、第二次吸水。 把沖洗完畢的魚片瀝干水分，再次放入清水和鹽，輕輕攪拌、揉捏魚片，讓魚片再次吸收水分，同時，吸收了鹽分的魚片也能夠完成“入味”的步驟。 5、裹上薄漿。 這個時候的魚片已經(jīng)吸足了水分，需要上一層薄漿，把水分牢牢鎖住。在魚片里打一個雞蛋清，用手輕輕攪拌，讓魚片均勻裹上蛋清，然后撒干的生粉進(jìn)去，再均勻攪拌，這時候魚片表面就會有一層濕濕的薄漿，這層薄漿就能起到縮水的作用了。 按照這樣的步驟，最后完成的魚片水分充足，爽滑有彈性，而且在烹飪的時候也不容易碎掉。不論是直接用來滑炒，還是用來煮酸菜魚、水煮魚，口感都是一級棒！ 1，將片好的魚片洗凈后濾起來，然后用干凈的毛巾將魚片翻動吸收干水分；2，將吸干水分的魚片放入盆中，放入底鹽輕輕抓勻，然后放入少量啤酒（啤酒不要太多，太多上不上漿而且下鍋會脫衣）抓勻腌制幾分鐘；3，將雞蛋去黃，只用蛋清，將蛋清充分打散；4，將適量打散的蛋清放入腌制如味的魚片中，（蛋清也不宜太多，以抓勻時手有細(xì)滑感就行，多了同樣會脫衣）將加入蛋清的魚片抓勻，然后放入優(yōu)質(zhì)生粉，繼續(xù)把加入生粉的魚片抓拌均勻，生粉也不宜多，多了口感不好，放完生粉抓勻后就再放少量食用油抓勻就成了（放食用油是為了魚片下鍋不粘連，容易拔散）。魚片上漿宜用薄芡；5，按照上面的做法魚片上漿就完成了，無論是熘魚片還是水煮魚酸菜魚，都可用此法上漿，熘魚片時油溫不能高，三四成油溫即可！ 很多朋友在家里燒泡菜魚或水煮魚的時候，由于不了解魚片怎么上漿。燒出來的魚往往會出現(xiàn)這幾種現(xiàn)象： 魚片易爛、魚片不嫩滑、魚片不入味、魚片脫漿、湯汁混濁等。 出現(xiàn)這些的原因就是魚片沒有上好漿，或者燒制技巧沒有掌握好。燒出來的魚片不好吃也不好看。 我在家里也經(jīng)常做水煮魚?？梢哉f做魚技巧已經(jīng)達(dá)到了爐火純青，下面就把魚片上漿的詳細(xì)步驟分享給朋友們。 第一步、碼底味 魚片最先一定要碼底味，不然燒出來的魚片不入味，放入適量的鹽、胡椒粉、料酒攪勻。這一步主要是給魚碼味和去腥。 第二步、打入雞蛋清 做魚片一定要放入雞蛋清。在放雞蛋清之前有個小技巧，就是要加一點點水，然后才打入雞蛋清，接著用手快速攪拌，時間大概2 3分鐘，這個時候你會看見魚片上面有一層薄薄的漿并有小泡泡，這就是魚片掛漿了。 第三步、放芡粉鎖水分 魚片上了漿，這個時候就要放入芡粉了。同樣動作，讓芡粉充分的裹在魚片上面，鎖住魚片里的水分 ，這樣做出來的魚片才會嫩滑。 第四步、放入食用油 最后在魚片里面加入一點點食用油，這樣魚片下鍋才不會粘連在一起。 上面就是魚片上漿的詳細(xì)過程，在這里，我再把燒魚片的一些技巧告訴大家吧！ 1、切魚片的時候，要厚薄均勻，不能太厚，也不能太薄，大概3 4mm最好。 2、魚片一定要碼味上漿，不然不入味，不嫩滑，也容易燒爛。 3、魚片上漿的時候，適量的加一點水，這樣魚片吃起來會更嫩滑。 4、一定要等鍋里的湯燒煮開后，才能把魚片均勻地撒在湯里面。 5、魚片剛下鍋等過10來秒鐘定型后，才能去攪動，不然容易脫漿糊湯。煮一分鐘左右魚片八成熟，就可以撈出來了。 好啦，所有的技巧都全部交給大家了，朋友們學(xué)會了嗎？ 魚片上漿是比較講究技巧的活，上漿后，魚片嫩滑，不易碎，用來打邊爐，做水煮魚、酸菜魚味道更鮮美，通常做法步驟： 材料：魚片1斤，鹽3克、花生油2匙，白胡椒粉3克，雞蛋1個，姜絲、料酒少許，糖2匙。 做法： 1、魚片用水沖洗到3次，去掉血水，用干凈布吸干水分，加入鹽，順同一方向快速攪拌，直到有粘手感覺，加入胡椒粉，雞蛋清，姜絲、繼續(xù)沿同一方向攪拌，加入生粉，少許水，繼續(xù)攪拌到起膠。 2、加入花生油，保持水分。 3.保鮮膜密封，放入冰箱冷藏2小時。 食用時取出，打邊爐或做水煮魚片或酸菜魚。魚片嫩滑，爽口。 我們在烹飪的過程中，經(jīng)常都會用到淀粉，用淀粉把食材給包裹起來，從而起到保護(hù)作用，這操作在烹飪中的專業(yè)術(shù)語叫上漿，一般都是用水和淀粉，有的還會加蛋清來調(diào)和的一種糊狀流體，更稀的叫漿，更稠的為糊，所以我們也叫做上漿或者掛糊，上漿或者掛了糊的食材能有效鎖住食材的營養(yǎng)和水分并保持其口感。 我們在炒肉的時候都喜歡給肉片上漿，這樣炒出來的肉就特別的鮮嫩，其實給魚片上漿也是一個道理，在手法上都很類似，像我們在做酸菜魚，水煮魚，生汆魚等 美食 的時候都要先給魚上漿，這上漿的好壞都直接影響這道佳肴的成功與否。下面我就來說說怎么正確地給魚片上漿的方法。 魚片怎么上漿： 1、先把魚清洗干凈，把魚身上的黏液和魚肚子里的黑膜清理干凈，把刺剔除后改刀片成0.3-0.5厘米的厚片。 2、把片好的魚片放清水中浸泡10分鐘，這樣可以去除一部分血水和腥味。然后用清水沖洗一下后把水瀝干。加入適量的鹽用手抓均勻入底味，一定要多抓一會，把魚片的膠質(zhì)抓出來為止。 3、接著就可以上漿了，上漿有2個方法。 第一個方法是用水、淀粉和蛋清調(diào)成濃稠一點的糊狀。把魚片倒進(jìn)調(diào)制好的淀粉糊里順一個方向攪拌上勁，然后再靜置10分鐘備用。 第二個方法是少量多次往魚片里加入淀粉，邊加淀粉邊用手抓勻，一直抓到感覺魚片上勁了，并且能感覺手里有黏稠感后淋上一勺油抓勻，然后再腌制10分鐘。 4、起鍋燒水，把拍散的姜塊和蔥結(jié)放入鍋內(nèi)，水沸騰后改小火，把魚片放入鍋內(nèi)，魚片下鍋后先不要去攪動，稍微等上一會，因為在淀粉沒完全凝固前攪動的話，就很容易把附在魚片上的淀粉攪散，從而失去保護(hù)。或者這個時候可以加入一點鹽，讓魚片加速凝固，等水再次快沸騰時就關(guān)火加蓋燜上3分鐘即可撈出控水。 接下來就可以做成你想要做的美味佳肴了。 第4個步驟我們稱之為汆水，汆水和焯水有相似之處，卻不盡相同。相同的都是,為下一個步驟做準(zhǔn)備，不同的是在加熱時間上有很大的差異。 汆水和焯水的區(qū)別： 氽水就是把食材放到沸水里稍微煮一下至半熟或全熟，為下一步烹飪做準(zhǔn)備，一般在做涼拌菜時常用。 焯水分開水和冷水焯水，一般蔬菜用開水，肉類用冷水。焯水同樣的是把食材加熱到半熟或全熟的過程，也是為下一步烹飪做準(zhǔn)備。 汆水和焯水最大的區(qū)別就是汆水加熱時間短，焯水加熱時間長。 下面我來分享一道做法簡單的美味豉汁魚片。 豉汁魚片的做法： 1、將汆過水的魚片撈起控水后擺放到盤內(nèi)，在魚片上淋上適量的蒸魚豉油。 2、把姜絲、蔥絲擺在魚片上，然后把油加熱后淋在蔥姜絲的上面，把香味激發(fā)出來即可。 很簡單的做法，很鮮、很嫩、很美味的口感和味道。 總結(jié)一下： 1、片魚的時候盡量厚薄均勻，這樣后期汆水時才能有統(tǒng)一的成熟度而不會影響口感。 2、在腌制的時候鹽味要加到恰到好處，多了過咸，少量則清淡無味。 3、用玉米或者土豆淀粉上漿更白更漂亮，而紅薯淀粉吸水性好，粘附力好，也更明亮，不容易脫漿，缺點是上漿后容易發(fā)黑。 4、上漿后的魚片加油是防止魚片入鍋后出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，并且可以防止魚片之間相互粘連在一起。 魚片片好，放水沖，魚肉發(fā)白，撈出控水，鹽，雞精，糖，料酒，姜汁，蔥汁，雞蛋清，淀粉，色拉油， 你好！將片好的魚片放入水中洗凈后，放鹽、白胡椒粉拌上勁后加入一個雞蛋清，拌勻。再加適量的生粉拌勻。最后放點色拉油。即可。