一．古代酒是怎樣釀制的？

1．古代的釀酒技術(shù) 秦漢以來(lái)，由于政治上的統(tǒng)一，社會(huì)生產(chǎn)力得到了迅速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平得到了大幅度的提高，為釀酒業(yè)的興旺提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

2． 山東諸城涼臺(tái)出土的一幅漢代的畫(huà)像石有一幅庖廚圖，圖中的一部分為釀酒情形的描繪，把當(dāng)時(shí)釀酒的全過(guò)程都表現(xiàn)出來(lái)了。

3．一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應(yīng)為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負(fù)責(zé)曲汁過(guò)濾到米飯中去，并把發(fā)酵醪拌勻的操作。

4．有兩人負(fù)責(zé)酒的過(guò)濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發(fā)酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。

5．大概有一人偷喝了酒，被人發(fā)現(xiàn)后，正在挨揍。酒的過(guò)濾大概是用絹袋，并用手?jǐn)D干。過(guò)濾后的酒放入小口瓶，進(jìn)一步陳釀。

6． 東漢時(shí)期釀酒工藝路線是： 酒曲塊 釀酒原料 ↓ ↓ 搗碎 蒸熟 ↓ ↓ 浸曲 冷卻 ↓ ↓ 過(guò)濾曲汁———→入大口缸發(fā)酵(酒壚) ↓ 過(guò)濾 ↓ 入小口酒瓶 這一釀酒工藝路線，可以說(shuō)是漢代及其以前很長(zhǎng)一段歷史時(shí)期釀酒的主要操作法。

7． 新漢王莽當(dāng)權(quán)，恢復(fù)西漢時(shí)期酒的專(zhuān)賣(mài)，為此，制定了詳細(xì)的釀酒原料的配比，即一釀?dòng)么置锥货?，得成酒六斛六斗?/p>

8．出酒率220％，這個(gè)比例與現(xiàn)在的也很接近。從中也可看出，酒曲的用量很大（占釀酒用米的50％），這說(shuō)明酒曲的糖化發(fā)酵力不高。

9． 東漢末期，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨(dú)特，所釀的酒醇厚無(wú)比。將此方獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝。

10．這個(gè)方法是釀酒史上，甚至可以說(shuō)是發(fā)酵史上具有重要意義的補(bǔ)料發(fā)酵法。這種方法，現(xiàn)代稱(chēng)為"喂飯法"。在發(fā)酵工程上歸為"補(bǔ)料發(fā)酵法"(Feed-batchfermentation)。

11．補(bǔ)料發(fā)酵法后來(lái)成為我國(guó)黃酒釀造的最主要的加料方法。< "九醞春酒法"就是在一個(gè)發(fā)酵周期中，原料不是一次性都加入進(jìn)去，而是分為九次投入。

12．該法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱(chēng)用此法釀成的酒質(zhì)量很好。故向當(dāng)時(shí)的皇帝推薦此法。

13． 補(bǔ)料法除了上述的"遞減補(bǔ)料法"外，還有"遞增補(bǔ)料法"。如"法酒第六十七"國(guó)的"米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。

14．最重要者應(yīng)是根據(jù)曲熱強(qiáng)盛決定加料量。 漢代開(kāi)始采用喂飯法，從酒曲的功能來(lái)看，說(shuō)明酒曲的質(zhì)量提高了。

15．這可能與當(dāng)時(shí)普遍使用塊曲有關(guān)。塊曲中根霉菌和酵母菌的數(shù)量比散曲中的相對(duì)要多。由于這兩類(lèi)微生物可在發(fā)酵液中繁殖，因此，曲的用量沒(méi)有必要太多，只需逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)就行了。

16．喂飯法的方法故在本質(zhì)上來(lái)說(shuō)也具有逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的功能。 北魏時(shí)期的賈思勰寫(xiě)下了不朽名著，這是一部農(nóng)業(yè)技術(shù)專(zhuān)著，作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術(shù)占有一定的篇幅。

17．其中有八例制曲法，四十余例釀酒法。所收錄的實(shí)際上是漢代以來(lái)各地區(qū)（以北方為主）的釀酒法，是我國(guó)歷史上第一部有系統(tǒng)的釀酒技術(shù)總結(jié)。

18．釀酒技術(shù)路線與前面所總結(jié)的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是總結(jié)了許多釀酒技術(shù)的原理，這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導(dǎo)意義。

19． 用曲的方法 用酒曲釀酒是我國(guó)的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。

20．在古時(shí)，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的，極易污染雜菌。

21． 古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后），過(guò)濾曲汁，再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵，這稱(chēng)之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱(chēng)之為“曲末拌飯法”。

22．浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。

23． 古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。

24． 浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。 酸漿的使用 釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)最適pH值最好在2-0之間。

25．有些微生物如細(xì)菌則在中性的pH環(huán)境下較易生長(zhǎng)。在較低的pH環(huán)境下會(huì)受到抑制。米飯加水后，其pH往往不在2-0的范圍內(nèi)。

26．為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時(shí)間多在溫度較低的冬季進(jìn)行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。

27．本來(lái)釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略，使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長(zhǎng)，不利于腐敗菌（細(xì)菌）的生長(zhǎng)，反而可以抑制酒的酸敗。

28． 固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法 我國(guó)黃酒釀造的重要特點(diǎn)之一是發(fā)酵醪液中固體物質(zhì)的濃度較高。與國(guó)外的葡萄酒發(fā)酵，啤酒發(fā)酵相比，這一特點(diǎn)就更加明顯。

29．啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。 如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊"。

30．一斗米出酒一斗，可見(jiàn)釀酒時(shí)原料米在發(fā)酵醪液中的濃度肯定是很高的。 新漢王莽時(shí)期規(guī)定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6。

31．這一比例在我國(guó)是較為常見(jiàn)的。發(fā)酵醪中的固體物質(zhì)濃度也大大高于啤酒的發(fā)酵醪。 釀酒法的發(fā)酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類(lèi)型:一種是濃度極高的如:米酎酒和米酒。

32．固體物質(zhì)與水之比為1:0。7-0。居中的是1:1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。這種酒發(fā)酵時(shí)間不到24小時(shí)，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。

33．但不管如何，絕大多數(shù)酒比啤酒要濃。 溫度的控制 古人與現(xiàn)代人在溫度這個(gè)物理量上無(wú)非是表達(dá)方式的不同，確切地說(shuō)古人不是用數(shù)值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來(lái)大致確定釀造時(shí)應(yīng)控制在什么溫度的范圍內(nèi)。

34．我國(guó)人民在釀酒過(guò)程中已掌握了各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制要點(diǎn)，這就是浸曲時(shí)溫度的控制；攤飯時(shí)溫度的控制；維持適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度。

35． 釀酒的后道處理技術(shù) 到北魏時(shí)期，釀酒的后道處理技術(shù)仍然是比較簡(jiǎn)單的。從東漢的畫(huà)像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過(guò)濾是采用絹袋自然過(guò)濾后再加上用手?jǐn)D壓。

36． 但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經(jīng)七日，便極清澄，接取清者，然后押之"。

37．首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟則用押的方法進(jìn)一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應(yīng)是用重物從上往下壓。

38．才能把酒糟壓干?？赡軙?huì)使用壓板和某種過(guò)濾介質(zhì)作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來(lái)。不知當(dāng)時(shí)是否有專(zhuān)用的木質(zhì)壓榨工具。

二．古代的酒怎么做的？

1．傳統(tǒng)釀酒主要是蒸餾，然后收取蒸餾液再提純，經(jīng)過(guò)幾次反復(fù)后，封存發(fā)酵，這里，選水和糧食也是關(guān)鍵。此外，貯藏地點(diǎn)也很重要。

三．古代的酒是怎么釀的？

1．原料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲22～23千克 稻殼(填充料)夏季為25～25千克 冬季為25～33千克 制作方法 原料處理：高粱必須粉碎，粉碎度應(yīng)該為通過(guò)20目孔篩的占70～75％，麥曲粉碎度應(yīng)該通過(guò)20目孔篩的占60～70％。

2．稻殼清蒸，使用熟糠。根據(jù)氣溫條件，進(jìn)行調(diào)整投料量、用曲量、水量和填充料量，嚴(yán)格控制入窖淀粉的濃度。 拌糟：濃香型大曲酒是采用混蒸續(xù)糟法工藝，配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風(fēng)格，提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)酸度，有利于淀粉糊化，也為發(fā)酵提供比較合適的酸度，可以調(diào)節(jié)淀粉含量。

3． 在蒸糧前50～60分鐘，用扒梳挖出約夠一甑的母糟，倒入糧粉，拌和兩次。要求是拌散、和勻，不得有疙瘩、灰包。

4．收堆后，隨即撒上熟糠。上甑之前10～15分鐘進(jìn)行第二次拌和，把糠殼攪勻，堆圓，準(zhǔn)備上甑。配料時(shí)，如果母糟水分過(guò)大，就不能將糧粉與稻殼同時(shí)倒入，以免糧粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不勻。

5．拌和時(shí)要低翻快拌，次數(shù)不宜過(guò)多，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以減少酒精揮發(fā)。 蒸糧蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。

6．蒸面糟時(shí)，可在底鍋中倒入黃水，蒸出的酒，稱(chēng)為“丟糟黃水酒”。蒸后的面糟成為丟糟，可作為飼料出售。 蒸完面糟，即蒸糧糟(大渣)。

7．需要更換底鍋水。上甑時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到輕撒勻鋪，避免塌氣。開(kāi)始流酒時(shí)截去酒頭0。5千克，然后量質(zhì)摘酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)，流酒溫度以25～35℃較好。

8．蒸酒時(shí)要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒的時(shí)間約15～20分鐘。吊尾時(shí)間25～30分鐘。

9．然后加大火力蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60～70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。

10． 打量水：糧糟蒸后挖出，堆在甑邊，立即打入85℃以上的熱水，稱(chēng)為打量水。因?yàn)槌鲫导Z糟雖吸收了一部分水分，但尚不能達(dá)到入窖的最適水分，因此必須打量水，以增加水分，有利發(fā)酵。

11．量水溫度不低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一步糊化，所以量水溫度越高越好。

12． 量水用量視季節(jié)不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50％左右，打量水以后，入窖糧糟的含水量應(yīng)為53～55％。

13．量水用量，系指全窖平均數(shù)，在實(shí)際操作中，有的是全窖上、下層一樣，有的是底層較少，逐層增加，上層最多，即所謂“梯梯水”。

14． 攤涼：攤涼的傳統(tǒng)操作方法是將酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚約3～4厘米，趟成攏，以木齒耙反復(fù)拉3～5次。

15．?dāng)倹鍪菍⒊鲫导Z糟迅速均勻在冷卻至適當(dāng)?shù)娜虢褱囟龋⒈M可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā)，但不可攤涼過(guò)久，以免感染更多的雜菌。

16．?dāng)倹鰰r(shí)間，一般夏季為40分鐘，冬季為20～25分鐘，時(shí)間越短越好。 撒曲：泥窖一般為10～15米第米3可容糧糟800～800千克。

17．當(dāng)酒醅冷卻到撒曲溫度時(shí)，即可撒曲入窖，用曲量為每100千克糧粉下曲18～21千克，每甑紅糟撒曲4～5千克，根據(jù)季節(jié)變化有所增減。

18．地溫和下曲、入窖溫度如下表所示。 地溫和下曲、入窖溫度(℃) 地溫 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30 入窖 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30 下曲 22～23 21～22 21～23 23～26 27～60 入窖發(fā)酵：攤涼撒曲完畢即可入窖。

19．在糟子達(dá)到入窖溫度要求時(shí)，用車(chē)或行車(chē)將糟子運(yùn)入窖內(nèi)。入窖時(shí)，先在窖底均勻撒入曲粉1～5千克。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩緊一次。

20．裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地面(跌窖后)，不鋪出坎外。在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層)，以區(qū)分面糟。

21．面糟入窖溫度比糧糟略高。 裝完面糟后，用黃泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入，并抑制大部分好氣菌的生酸作用；同時(shí)酵母在空氣充足時(shí)，繁殖迅速，大量消耗糖分，發(fā)酵不良。

22．在空氣缺乏時(shí)，才能起到正常的緩慢發(fā)酵作用。 加強(qiáng)發(fā)酵期間窖池的管理是極為重要，每日要清窖一次，不讓裂縫。

23．發(fā)酵期間，在清窖的同時(shí)，檢查一次窖內(nèi)溫度的變化和觀察吹口的變化情況。 發(fā)酵完成后就可出窖堆放，所得到發(fā)酵糟即母糟。

24．母糟與高粱粉、稻殼按一定比例配料攪拌，上甑，蒸糧蒸酒。 勾兌：不同層次的糧糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特點(diǎn)，質(zhì)量差異很大。

25．因此必須進(jìn)行勾兌，使出廠的酒，質(zhì)量一致。 貯存：新蒸餾出來(lái)的酒只能算半成品，具辛辣和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存才能作為成品。

26．經(jīng)過(guò)貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過(guò)程在白酒生產(chǎn)工藝上稱(chēng)為白酒的“老熟”或“陳釀”。

四．古代的酒是怎樣釀成的、。

糧食發(fā)酵釀成的。