作為一種時(shí)尚健康飲品，葡萄酒正吸引著越來越多的粉絲。但數(shù)千年來，葡萄酒產(chǎn)業(yè)跟隨著人類文明的腳步，不斷向前發(fā)展。然而，就像人類社會(huì)的發(fā)展會(huì)經(jīng)歷曲折一樣，葡萄酒業(yè)的發(fā)展也曾遭遇不小的打擊，特別是在釀造過程中發(fā)生的危害，下面小編就給大家介紹一下桃紅葡萄酒制作方法吧！
桃紅葡萄酒制作方法
第一種方法是通過將紅葡萄酒和白葡萄酒混合。事實(shí)上，香檳區(qū)（Champagne）是世界上唯一一個(gè)法律允許通過將紅、白葡萄酒混合生產(chǎn)桃紅葡萄酒的地區(qū)。一般情況下，釀酒師們會(huì)使用三種葡萄釀造香檳：霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（PinotNoir）和莫尼耶（Meunier），其中黑皮諾和莫尼耶為紅葡萄品種。由于紅葡萄在發(fā)酵前會(huì)先經(jīng)過破皮和壓榨去皮處理，發(fā)酵過程中果肉和果汁無法從葡萄皮中獲得色素，所以香檳的酒液通常呈淡黃色。然而在香檳產(chǎn)區(qū)，還有一部分紅葡萄在采摘后會(huì)被用以釀制靜止紅葡萄酒，釀成后的靜止紅葡萄酒會(huì)被添加到香檳中以獲得顏色淡雅的桃紅香檳，通常情況下，靜止紅葡萄酒的比例占15%。正是因?yàn)樘砑恿遂o止紅葡萄酒，使用這種方法釀造的桃紅香檳盡管顏色較淡，風(fēng)味卻往往比一般的香檳來得更為強(qiáng)勁。
另一種釀造桃紅香檳的方法被稱為“放血法（SaigneeMethod）”，這種方法普遍為世界各地用于釀造靜止桃紅葡萄酒。使用放血法釀制桃紅香檳的過程中，葡萄汁需要經(jīng)過短暫的浸皮處理，這一步驟持續(xù)時(shí)間通常僅有幾個(gè)小時(shí)。短暫的浸皮處理可以使葡萄汁在顏色加深的同時(shí)獲得更濃郁的芳香和更強(qiáng)勁的風(fēng)味。將“Saignee”譯為“放血（Bleeding）”，足以生動(dòng)地描繪出葡萄皮不惜以“放血”為代價(jià)為葡萄汁浸染上那淡雅純美的粉紅色。
黑中白（BlancdeNoirs）香檳并不屬于桃紅香檳。這類香檳僅使用紅葡萄品種（即黑皮諾和莫尼耶）釀制，所以“黑中白”可以理解為“用紅葡萄品種釀制的白色香檳”。但是，由于這種香檳在釀造過程中浸皮時(shí)間幾乎為零，所以盡管酒液顏色比一般的香檳更深或是偏暗，但并不被認(rèn)可為桃紅香檳。
紅葡萄酒的釀造藝術(shù)
經(jīng)過數(shù)個(gè)世紀(jì)的不斷改良，葡萄酒的釀制工藝已經(jīng)從一項(xiàng)技術(shù)發(fā)展為一門藝術(shù)。把一顆顆晶瑩剔透的葡萄釀成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要經(jīng)過多項(xiàng)工序，其中，發(fā)酵是釀酒的關(guān)鍵一步。發(fā)酵不僅能讓葡萄汁轉(zhuǎn)化為酒液，還能將葡萄皮里的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)提取到葡萄汁中。
葡萄在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，同時(shí)也在浸皮。浸皮是指讓葡萄皮和葡萄汁相接觸，以使得更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)從葡萄皮滲入葡萄汁中。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)把果皮和果梗等推至酒槽頂端，這些物質(zhì)被統(tǒng)稱作酒帽（Cap）。如果酒帽一直漂浮在酒槽頂端，葡萄汁就不能提取到足夠的色素和單寧。因此，如何讓葡萄汁得以充分和酒帽接觸，就成為發(fā)酵過程中一個(gè)重要的問題。
葡萄酒的發(fā)酵技術(shù)
1、淋皮
淋皮是指用泵將葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽出，淋在頂部的酒帽上，以增加葡萄汁與酒帽的接觸，發(fā)酵期間通常一天要進(jìn)行兩次淋皮。在大多數(shù)紅葡萄酒的釀造過程中都會(huì)用到淋皮，這也是一個(gè)使葡萄汁散發(fā)熱量和進(jìn)行一定程度氧化的好辦法。在發(fā)酵剛開始時(shí)，氧氣非常有利于酵母群體的生長(zhǎng)。而且，如果罐中氧氣不足，還原性的臭氣（如臭雞蛋味或煮白菜味）就會(huì)出現(xiàn)在酒中。
2、壓酒帽
顧名思義，壓酒帽就是將酒帽往下壓，以使其與葡萄汁充分接觸。壓帽方式可分為人工和機(jī)械兩種。最常見的壓帽工具形似土豆搗泥器，能將酒帽壓到容器底部，隨后酒帽會(huì)再次浮上液體表面，在這一過程中酒液與果皮能得到更多的接觸。在人工壓帽中，這項(xiàng)工作不僅費(fèi)力，而且對(duì)于釀酒工作者而言存在二氧化碳中毒的風(fēng)險(xiǎn)。因此，越來越多的酒莊采用機(jī)械的槳式攪拌器來達(dá)到壓酒帽的效果。通常一天進(jìn)行二到三次壓酒帽。
3、倒罐并回混
這種方式需要將果汁從發(fā)酵罐底部抽出，剩下酒帽在罐中，再將葡萄汁泵回到酒帽上。由于這項(xiàng)操作提取性高，一般在發(fā)酵全過程中只會(huì)進(jìn)行幾次。另外，它還是一個(gè)非常好的散熱方法。
4、旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)
旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)是一種現(xiàn)代的產(chǎn)物，將紅葡萄酒裝入水平旋轉(zhuǎn)的發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，葡萄汁與果皮就能夠一直有很好的接觸。
需要注意的是，在進(jìn)行發(fā)酵中的提取時(shí)，釀酒師在對(duì)時(shí)間的控制上要非常精細(xì)。一般來說，浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，提取到的顏色和單寧就越多，多酚物質(zhì)也越多。但是，如果過分打擾酒帽或是提取過多的單寧，也會(huì)導(dǎo)致葡萄酒口感過澀。
哪些因素影響葡萄酒顏色
1、葡萄品種
不同葡萄品種釀造出的葡萄酒顏色不同：紅葡萄品種釀制出的葡萄酒為紅色，白葡萄品種釀制出的葡萄酒為白色。當(dāng)然也有使用紅葡萄品種釀制的白葡萄酒，只是需要在發(fā)酵之前先進(jìn)行去皮、去梗和壓榨，阻止發(fā)酵過程中果皮和葡萄汁的接觸，如法國(guó)香檳（Champagne）產(chǎn)區(qū)使用黑皮諾（PinotNoir）和莫尼耶皮諾（PinotMeunier）釀制的“黑中白香檳（BlancDeNoirs）”和法國(guó)使用黑皮諾和佳美（Gamay）釀制的“灰葡萄酒（VinGris）”。
另外，由于不同葡萄品種的果實(shí)大小和果皮厚薄程度不同，色素含量不一，即使都屬紅葡萄品種，釀制出的葡萄酒顏色也會(huì)存在差異。例如，赤霞珠（CabernetSauvignon）釀制出的葡萄酒顏色會(huì)更為深濃；黑皮諾和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）釀制出的葡萄酒色澤較淺，多為寶石紅色；而西拉（Syrah）釀制出的葡萄酒顏色也較為深濃，還會(huì)帶有些許紫色色調(diào)。
2、葡萄酒陳年
陳年過程中，葡萄酒的顏色也會(huì)發(fā)生變化。白葡萄酒在桶陳或瓶陳過程中顏色會(huì)越來越深，逐漸變成更深的黃色或者金黃色，最終變成棕色。紅葡萄酒的顏色則會(huì)在陳年中越來越淺，最終變成茶色。將一瓶較老的紅葡萄酒倒入杯中，它還會(huì)呈現(xiàn)出近乎無色的邊緣。這是因?yàn)樵陉惸赀^程中，賦予葡萄酒顏色的花青素（Anthocyanins）會(huì)不斷減少，紅葡萄酒的顏色隨之越來越淺；而白葡萄酒在氧化過程中會(huì)產(chǎn)生一些新的聚合色素和酚類物質(zhì)，使葡萄酒的顏色相應(yīng)加深。
3、添加劑（Additives）
葡萄酒中的添加劑也會(huì)對(duì)葡萄酒的顏色產(chǎn)生影響：較高含量的二氧化硫會(huì)對(duì)紅葡萄酒的顏色產(chǎn)生漂白作用，使其看起來更為透明；部分釀酒師會(huì)往葡萄酒中添加一種被稱為紫色梅加（MegaPurple）的濃縮葡萄汁，用來加深葡萄酒的顏色并給葡萄酒增添些許甜味。
此外，還有人向葡萄酒中添加花青素和色素，以賦予葡萄酒不同的顏色。世界上第一款藍(lán)色葡萄酒吉科（Gik）就是使用西班牙北部比埃爾索（Bierzo）產(chǎn)區(qū)的紅、白葡萄釀制，再加入花青素與靛藍(lán)色素（IndigoCarmine）使之變藍(lán)，并用甜味劑軟化而成。
4、浸皮時(shí)間
酒液與葡萄皮的接觸時(shí)間也能影響葡萄酒的顏色，浸皮時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的顏色越深。在紅、白葡萄酒之外，還有廣為人知的桃紅葡萄酒。釀制桃紅葡萄酒的重要方法之一就是放血法（Saignee），即在釀造紅葡萄酒的浸皮過程中，將一部分葡萄汁提前放出，制成桃紅葡萄酒。桃紅葡萄酒在釀造過程中與葡萄皮接觸時(shí)間短，因此呈現(xiàn)出少女心滿滿的粉紅色。
而這兩年走進(jìn)人們視線的橙葡萄酒則由白葡萄釀制，其浸皮時(shí)間比桃紅葡萄酒的浸皮時(shí)間長(zhǎng)，比紅葡萄酒短，因而酒液呈現(xiàn)出獨(dú)特的琥珀色。但相比于桃紅葡萄酒，它的單寧偏高，回味較長(zhǎng)，結(jié)構(gòu)更加明顯，口感更加豐富，更類似于紅葡萄酒，這主要得益于其較長(zhǎng)的浸皮時(shí)間和氧化時(shí)間。
5、共色作用（Copigmentation）
葡萄酒的共色作用指葡萄中的花青素在其他無色類黃酮酚（ColorlessFlavonoids，也被稱為“輔色素”）的作用下得到強(qiáng)化，從而使釀制出的葡萄酒顏色更為濃郁。但共色作用僅能在葡萄酒釀造的初始階產(chǎn)生明顯效果——這時(shí)候，酒中的羥基苯丙烯酸（HydroxycinnamicAcid）、單寧、甘油醛（Glyceraldehyde）及蛋白質(zhì)等與花青素產(chǎn)生聚合反應(yīng)，形成一種復(fù)雜的共價(jià)結(jié)構(gòu)，從而使葡萄酒的色澤濃郁度得到增強(qiáng)。
當(dāng)兩種特定的葡萄品種一起發(fā)酵時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生共色作用，加深葡萄酒的顏色。西拉-維歐尼（Syrah-Viognier）混釀就是一個(gè)很好的共色案例。
此外，葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、葡萄種植環(huán)境以及熱發(fā)酵（Hot-Fermentation）的釀造方法都會(huì)對(duì)葡萄酒的顏色產(chǎn)生影響。在未來，相信隨著釀酒方法和人們喜好的改變，葡萄酒的顏色還會(huì)變得更加豐富。
總而言之，粉嫩的顏色、細(xì)膩的氣泡、純凈的風(fēng)味和持久的回味使得桃紅香檳受到越來越多香檳愛好者的追捧，是對(duì)于釀造有一定要求！