葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。——唐·王翰《涼州詞》，在眾多葡萄酒相關的詩詞中，邊塞詩《涼州詞》也許是民間流傳最廣的一首。奔赴沙場之前的酒宴上，精美的月光杯中盛放著甘醇的葡萄美酒，正欲享用之時響起助興催飲的琵琶聲，在中國的古代詩詞中，關于葡萄酒的詩詞曲不可勝數(shù)，可見葡萄酒無論名貴與否，作為中國酒文化的一部分，早已融入人們的生活和文化當中，那葡萄酒的釀造步驟你了解了嗎？不了解的話下面我們就一起來看看吧！

　　葡萄酒的釀造步驟

　　1、除梗

　　從得到合格的葡萄原料起，釀酒的過程就正式開始了。對于大多數(shù)葡萄酒的釀造來說，除梗都是第一個步驟。除梗指將葡萄的果梗與果粒分開，即在發(fā)酵前將果梗從破碎的葡萄中除去。這樣做的原因是葡萄梗中含有味道發(fā)苦的油類和口感艱澀的單寧，而除梗可以避免這些物質進入葡萄酒中，影響葡萄酒的味道和口感。

　　不過，有的釀酒師——比如勃艮第（Burgundy）最著名的葡萄酒釀造大師之一亨利·賈伊（HenriJayer）——也會選擇不進行除?；蛑粚Σ糠制咸堰M行除梗，從而為葡萄酒增添更多的單寧和結構感，而這樣做的前提則是釀酒師確定果梗內的單寧也已經完全成熟。這種方法在法國盧瓦爾河谷（LoireValley）同樣流行。當然，不論是勃艮第的黑皮諾（PinotNoir）還是盧瓦爾河谷紅葡萄酒常用的品麗珠（CabernetFranc），都是果皮較薄、單寧含量較低的品種。而對于赤霞珠（CabernetSauvignon）和西拉（Syrah）這樣高單寧的品種來說，人們通常還是會先進行除梗的。

　　2、破皮

　　指通過葡萄自身重力或使用機器將葡萄壓破，使之在發(fā)酵前釋放出葡萄汁。通常，破皮與除梗的步驟是同步進行的，此時得到的葡萄汁被稱作“自流汁”（Free-RunJuice）。

　　3、浸漬

　　指葡萄汁與葡萄固體部分的長時間接觸，目的是更多地萃取葡萄固體部分中的單寧、色素以及風味物質，從而提升葡萄酒的品質。浸漬可以在發(fā)酵前、發(fā)酵中和發(fā)酵后進行；根據(jù)釀酒師希望釀出的葡萄酒風格不同，浸漬時間也可以從幾天到幾周不等。

　　浸漬是紅葡萄酒顏色和單寧的主要來源。而對于白葡萄酒而言，雖然無需從浸漬過程中獲得顏色和單寧，但還是可以得到風味物質。因此，一些釀酒師在釀造白葡萄酒時也會選擇進行浸漬。

　　很多釀酒師會在發(fā)酵前進行冷浸漬（ColdMaceration），從而賦予葡萄酒更加濃郁復雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在10-15℃，因為達不到發(fā)酵所需的溫度（白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃），所以冷浸漬可以確保在發(fā)酵啟動前進行萃??；冷浸漬的時長則通常在2到7天不等。

　　4、壓帽

　　由于需要在發(fā)酵過程中保持浸漬的同步進行，以萃取出更多的色素、單寧以及風味物質，紅葡萄酒一般是帶皮發(fā)酵的。不過，在發(fā)酵過程中產生的二氧化碳會使葡萄皮、籽等固體部分浮于表面，形成一層“酒帽”（Cap），從而使固體部分與其下的葡萄汁接觸面積減小，萃取程度大大降低。此外，暴露在空氣中的酒帽也很容易招來葡萄酒的一大敵人——醋酸菌。因此，如何處理在發(fā)酵過程中形成的酒帽，提高浸漬效率，也成為了釀酒師們需要解決的一個重要問題。

　　在我們使用茶包泡茶的時候，只有當茶包完全浸入開水中時，才能又快又好地泡出一杯茶。同樣的道理，在處理酒帽時，也要盡量將其浸入葡萄汁中，增加固體部分與葡萄汁之間的接觸面積。壓帽、淋皮和返罐就是三種利用這一原理處理酒帽的常用方法。

　　壓帽應該是最早用來處理酒帽的方法了。它指的是使用帶長柄的木質或不銹鋼圓盤，利用人力將酒帽打散并浸入葡萄汁中。這一方法通常用于敞開式發(fā)酵罐，而一些較為先進的密封式發(fā)酵罐也已經實現(xiàn)了機械控制的壓帽功能。根據(jù)想要釀出的葡萄酒風格，釀酒師也可以自行決定壓帽的頻率和力度。

　　淋皮指將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部并噴淋酒帽。同樣，淋皮的頻率和時長也取決于釀酒師的意愿。需要注意的是，過多的淋皮會給葡萄酒帶來苦味、生青味以及澀口的單寧，同時還會因為與空氣過多接觸而產生使葡萄酒氧化的可能性。

　　返罐指將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至另一個儲酒罐中，使固體部分與葡萄汁分開放置2到3個小時，固體部分在自身重力的作用下會釋放出更多的糖和多酚物質。之后，再將葡萄汁泵送回原來的容器中，并像倒罐一樣噴淋酒帽。

　　5、壓榨

　　指通過人工或機械方式擠壓葡萄或者葡萄皮渣使液體流出。這一過程是為了最大程度地提取葡萄漿果中的汁液。根據(jù)葡萄酒的類型不同，壓榨的時機也有所差別。

　　在釀造白葡萄酒時，壓榨的對象是葡萄果實。直接壓榨葡萄后得到的葡萄汁中仍然含有大量顆粒較小的固體，人們也將此時的葡萄汁稱為“葡萄醪”（Must）。通常，葡萄醪會被直接泵送至發(fā)酵罐中，而留在壓榨設備中體積較大的固體混合物——如果梗、果皮和葡萄籽等則被稱作“葡萄皮渣”（Marc）。為了減少葡萄醪中會影響酒質的色素和單寧含量，壓榨的時間相比釀造紅葡萄酒也會更短。

　　而在紅葡萄酒的釀造過程中，人們則通常在發(fā)酵和浸漬結束之后對葡萄皮渣進行壓榨。通過壓榨葡萄皮渣得到的葡萄酒被稱作“壓榨酒”（PressWine），可以部分或全部與自流酒進行調配。

　　6、分離澄清汁

　　這是一道在釀造白葡萄酒時才會采用的工藝，指在壓榨結束后，當葡萄醪中的固體物質沉淀以后將其與澄清的葡萄汁分開。天然存在于葡萄果實中的一些酶類物質會促使葡萄醪中的固體物質凝聚成更大的顆粒從而形成沉淀，有時釀酒師也會人為添加一些酶來促進這一過程。

　　7、加硫

　　指在葡萄醪或葡萄酒中添加二氧化硫、亞硫酸或亞硫酸鹽等物質，以起到防腐、抗菌和防止氧化的作用。加硫的時間可以是采收剛剛結束后，也可以是壓榨時或將酒置于發(fā)酵設備中時。在白葡萄酒的釀造過程中，加硫不但可以防止葡萄汁氧化變成棕色，還有助于沉淀的形成，從而更好地分離澄清汁。

　　8、酵母接種

　　指將選定的酵母加入待發(fā)酵的葡萄汁中以保證發(fā)酵的進行。而對于使用葡萄表面自帶的酵母進行發(fā)酵的天然葡萄酒（NaturalWine）來說，這一步驟就是多余的了。

　　9、酒精發(fā)酵

　　指葡萄中的糖在天然的或人工添加的酵母作用下轉化成酒精，并釋放二氧化碳和熱量的過程。除了生成酒精之外，這一過程也是葡萄酒中部分香氣的來源。

　　10、蘋果酸-乳酸發(fā)酵

　　指乳酸菌將葡萄酒中的蘋果酸轉化為乳酸和二氧化碳的過程。在釀造絕大多數(shù)的紅葡萄酒時都會進行這一步。這一步驟有助于降低葡萄酒的酸度，減輕蘋果酸帶來的尖刻酸味，同時為葡萄酒增加乳酸特有的奶油、黃油等香氣，也使葡萄酒的口感更加圓潤、柔和。

　　對于白葡萄酒來說，根據(jù)釀酒葡萄品種的特點以及希望釀出的葡萄酒的風格，釀酒師可以選擇是否進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。例如，霞多麗（Chardonnay）葡萄酒常會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，但長相思（SauvignonBlanc）葡萄酒則很少進行這一步，因為這會對其香氣的豐富程度造成一定的影響。

　　11、分離

　　指在發(fā)酵結束后將帶皮發(fā)酵的葡萄酒從發(fā)酵罐中放出，使之與葡萄皮渣分離。分離得到的葡萄酒被稱作“自流酒”（FreeRun）。

　　12、轉桶/罐

　　指將清澈的葡萄酒從一個酒桶（罐）轉移至另一個酒桶（罐）中，以分離出清澈的葡萄酒并在原酒桶（罐）底部留下酒泥沉淀。

　　轉桶/罐與分離澄清汁的區(qū)別在于操作對象不同：前者針對的是發(fā)酵結束的葡萄酒，后者則針對未發(fā)酵的葡萄汁。

　　影響美酒釀制的地理因素

　　1、生長季平均氣溫

　　從開花到采收，葡萄在一步步成熟，其中平均溫度對葡萄的生長產生了一定的影響，它關系到葡萄能否安全度過采收季節(jié)。在不同氣溫下，葡萄成熟的速度不同。黑皮諾（PinotNoir）和霞多麗（Chardonnay）比較早熟，在14℃-17℃的平均氣溫下生長得最好。仙粉黛（Zinfandel）則需要在更為暖和的地方生長，所需要的平均氣溫大概為18℃-21℃。

　　一般而言，氣溫較高的地方，葡萄成熟度更好，風味會更濃郁，果香更奔放，糖分更多，酒精度也就更高。而氣溫較低的地方，葡萄則展示出了更為柔和的一面，釀制出來的白葡萄酒往往礦物味更明顯，酸度多汁，口感風味更為精細。在盲品中，這些特質有利于幫助我們迅速判斷出這款酒來自溫暖氣候還是涼爽氣候。

　　2、氣候

　　除去氣溫因素，氣候也在考慮范圍之內，它影響著天氣模式和大氣狀況，進而影響到葡萄的生長。氣候涵蓋了降水、濕度、風、霜、冰雹和光照質量等，每一個要素都會對葡萄的生長產生一定的影響，例如葡萄皮的厚度，葡萄藤抗霉菌化學噴霧的有效實施等。

　　根據(jù)專家的說法，有數(shù)十種方法可判斷氣候：平均氣溫（溫暖或涼爽）、地區(qū)范圍（大地區(qū)氣候、中氣候和微氣候）和氣候類型（例如地中海氣候，海洋氣候和大陸氣候）等。最好的年份往往整年氣候比較穩(wěn)定，葡萄成熟緩慢穩(wěn)定，不用經歷暴雨或者極端氣溫。

　　3、海拔

　　從階梯狀的斜坡到深谷，海拔影響到葡萄的生長方式。對于一些葡萄酒來說，海拔高意味著夜間氣溫更低和生長季更長這兩方面。

　　和低海拔的葡萄園相比，高海拔地區(qū)夜間溫度更低，這意味著同等條件下，高海拔地區(qū)葡萄生長速度變慢了，生長季更長，有利于葡萄保持其酸度，不至于過于成熟，發(fā)展出更為優(yōu)雅，陳年潛力更強的葡萄酒。同時，也意味著晝夜溫差更大，使得葡萄有充分的時間來積累風味物質和糖分。

　　4、土壤

　　俗話說，“橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳”，不同的土壤類型會對同一事物產生影響，這句話同樣適用于葡萄。土壤類型決定了土壤中營養(yǎng)物質的含量、排水性和持水性等，也調節(jié)了葡萄藤所需的生長溫度。

　　也許在我們的觀念中，葡萄藤跟某些花花草草一樣，需要營養(yǎng)物質豐富的土壤，實則不然。對于葡萄藤來說，貧瘠的土壤更有利于其生長。由于土壤貧瘠，葡萄藤需要深入地下來獲取足夠的營養(yǎng)物質，同時把營養(yǎng)糖分集中在葡萄上，這樣葡萄果實風味才能更為集中，品質更高。所以，通常情況下，和以黏土土壤為主的葡萄園相比，以沙質土壤為主的葡萄園出產的葡萄酒更為優(yōu)雅，風味更為凝聚，結構更為堅實，富有層次。

　　5、地緣政治

　　一款佳釀的成功釀制離不開生長所需要的基本物理環(huán)境，也離不開制度的保護和鼓勵。目前，一些國家已經制定了相應的葡萄酒制度，例如根據(jù)葡萄酒品質劃分的等級制度，反假制度以及各種關于釀制環(huán)節(jié)的規(guī)定等，以確保葡萄酒的品質。

　　在美國，一款酒若想標為黑皮諾單一葡萄酒，它需要由75%以上的黑皮諾釀制而成，而在澳大利亞，它則需要85%以上。在法國，大多數(shù)酒酒標上標著“勃艮第紅葡萄酒”（BourgogneRouge），這表示它由100%黑皮諾釀制而成。

　　土壤對葡萄酒的影響

　　土壤在葡萄種植中至關重要，決定了適宜的葡萄品種。比如，波爾多（Bordeaux）左岸礫石豐富，右岸則以黏土為主，促成了“左赤右梅”的局面，即左岸（LeftBank）種植的赤霞珠（CabernetSauvignon）較多，右岸（RightBank）則以梅洛（Merlot）為主導。除此之外，土壤對于葡萄園中的溫度、濕度以及光照都發(fā)揮著調節(jié)作用，間接地影響葡萄酒的風格。不過，人們對于土壤的影響也存在一些誤解，可能會夸大或者小瞧了它的作用。

　　考慮到各個產區(qū)都有其相對穩(wěn)定的葡萄酒風格，一些人可能會認為當?shù)氐耐寥酪彩呛憔貌蛔兊?，其實不然。例如，法國勃艮第（Burgundy）的夏布利（Chablis）產區(qū)以啟莫里階土（Kimmeridgien）聞名，這種土壤富含貝類的化石，但實際上這只是深層土壤的成分。表層土壤的構成則大不相同，并且變化頻繁，雨水、地震和人類活動都會改變表土的類型。因此，當你將葡萄酒的特點與土壤聯(lián)系起來，相對穩(wěn)定的底土與變化多端的表土都是需要考慮的因素。

　　如果你認為，兩地具有同樣的土壤類型，釀造出來的酒風格就會是相同的，那就大錯特錯了。即使兩片葡萄園的的土壤中主導成分相同，其他細節(jié)上的差別也會造成酒風的差異。比如，在德國的摩澤爾（Mosel）產區(qū)，許多葡萄園的土壤以板巖為主，但是這之中又有紅色板巖土壤和藍色板巖土壤之分。紅色土壤蘊含更多的黏土，保水能力好；藍色土壤則含有更多石塊，排水性好，生產的酒更為濃郁。由此可見，同樣是礫石、石灰?guī)r、沙土或是板巖土壤，也會促成風格多樣的葡萄酒。

　　產自石灰?guī)r以外的其他土壤的葡萄酒，也可能出現(xiàn)燧石和汽油的風味。實際上，在盲品中，人們很難通過風味判斷出一款酒產自什么土壤。礦物質風味與土壤之間的聯(lián)系大多來源于個人的見解，而目前的科學研究表明二者之間并沒有明確的關系。

　　以上就是關于葡萄酒釀造的介紹，總之，在文學中，向來不缺乏葡萄酒的身影，許多愛好葡萄酒的詩人、作家筆下都誕生過與葡萄酒相關的妙語，有的浪漫、虔誠，有的俏皮、幽默，不論何種，說出或寫下它的人，內心一定對葡萄酒情有獨鐘。