中國白酒，數(shù)千年的歷史，起源一說更是眾說紛紜無法考證，其中杜康造酒一說最為廣泛流傳。許慎《說文解字》中述：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也?！保瑐髡f杜康就是中國造酒的始祖，而杜康釀的就是米香型白酒，那釀造白酒的步驟你了解了嗎？下面我們就要來看看吧！

　　白酒的釀造器具

　　1、發(fā)酵缸：小酒坊發(fā)酵缸可以采用土陶大酒缸作為發(fā)酵容器、陶制酒缸也可加速發(fā)酵過程。

　　2、粉碎機(jī)：除了大米和糯米外，其他糧食釀酒的都需加工粉碎，粉碎后的糧食與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻、發(fā)酵徹底。小酒坊購買一般小型粉碎機(jī)即可。

　　3、釀酒設(shè)備：釀酒設(shè)備又稱蒸餾設(shè)備，將發(fā)酵好的酒醅倒入釀酒設(shè)備中，用電或者煤加熱釀酒設(shè)備，將酒醅中的乙醇、水以及各種有機(jī)物蒸餾分離。釀酒設(shè)備目前最好的材質(zhì)采用食品級304不銹鋼，小酒坊購買一次蒸100斤糧食或200斤糧食的釀酒技術(shù)即可，凡在我所購買釀酒設(shè)備提供全方位的釀酒技術(shù)培訓(xùn)，和終身技術(shù)指導(dǎo)。

　　4、過濾設(shè)備：將蒸出的酒經(jīng)過過濾設(shè)備過濾催陳雜味就可以出售了，小酒坊過濾設(shè)備可以選用精密過濾器或者硅藻土過濾器。

　　5、儲酒壇：小酒坊儲存白酒優(yōu)選土陶酒壇，土陶酒壇可以加速白酒中物質(zhì)的反應(yīng)，儲存時(shí)間越長，酒質(zhì)越香。葡萄酒釀好以后，短時(shí)間不會(huì)全部喝掉，保存起來需要用一個(gè)具有密封能力的容器裝滿，這種設(shè)備我們在家找空的酒瓶就可以了，能夠避光的，更好。

　　6、攪拌工具：葡萄酒發(fā)酵過程中，為了讓酒的顏色更好，會(huì)用攪拌工具每天攪拌一兩次，這個(gè)攪拌工具我們可以自己用棍子就行，筷子也將就可以用。

　　7、虹吸工具：如果全部都用紗布過濾，酒液會(huì)比較渾濁，所以一般是先用虹吸管把清澈的酒液先流出來，底部的用紗布擠壓過濾。虹吸管就是一根安全衛(wèi)生的管子就可以。

　　釀造白酒的方法

　　白酒制作過程每一步都很關(guān)鍵。首先，純天然小麥原料會(huì)先被製作成「大麴餅」來培養(yǎng)各種菌種負(fù)責(zé)發(fā)酵任務(wù)，這種「固態(tài)發(fā)酵」能讓酵母更多樣化。麴餅必須保持適當(dāng)含水量，通氣量、空氣濕度、溫度都要控制在適當(dāng)?shù)臈l件下，才能令微生物完全發(fā)揮功效。

　　「熟成」后之麴餅，會(huì)與煮熟的高粱米混合進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，要讓穀物發(fā)酵成美味的酒，微生物占有很關(guān)鍵之重要性，當(dāng)高粱米與大麴餅所培育的微生物結(jié)合，進(jìn)行耗工費(fèi)時(shí)的固態(tài)發(fā)酵，便會(huì)自然產(chǎn)出酒精及微量成分，而后再透過蒸餾，凝結(jié)成自然香醇、純淨(jìng)、澄澈的白酒。

　　白酒在酒甕熟陳的過程是非常微妙的，熟陳過程須歷經(jīng)物理、化學(xué)等變化，酒調(diào)和時(shí)有時(shí)會(huì)發(fā)生香氣抵消作用，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生加乘作用，想要讓酒液達(dá)到掩蓋、助香、諧調(diào)、補(bǔ)充等狀況時(shí)，調(diào)酒師就要找各種不同特色的原酒進(jìn)行勾兌。若酒液在一定時(shí)間后還能穩(wěn)定的呈香呈味，天然香氣愈發(fā)濃郁，才是個(gè)完美的酒體。

　　開放式自然發(fā)酵的酒難以十全十美，不可能滿足每一個(gè)不同消費(fèi)者的需求，「一種酒，10個(gè)人試喝只要有７個(gè)滿意，那就是非常成功了?！咕剖怯猩?，真正純糧固態(tài)發(fā)酵是自然產(chǎn)出的酒精與水及數(shù)百種微量成分的組合，各種不同組合產(chǎn)生的層次感，豐富性是白酒最有魅力的地方。

　　酒是活的調(diào)酒是技術(shù)是藝術(shù)

　　「酒很有趣，因?yàn)榫剖腔畹?，它可以在不同的勾兌比例搭配下，綻放嶄新生命，調(diào)酒是技術(shù)、也是藝術(shù)，能把心目中最好的白酒呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，是我最開心也最有成就感的事?！?/p>

　　品酒有三個(gè)入口，眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，香氣有前香、中香、底香，酒液中香氣成分沸點(diǎn)不一樣就有不同時(shí)間差及層次感；嘴巴能分辨酸、甜、苦、咸、鮮，「內(nèi)行人一嘗都會(huì)發(fā)現(xiàn)不一樣，感官的差異，也讓風(fēng)味別具特色。」

　　大曲在純糧固態(tài)發(fā)酵過程中，自然產(chǎn)生的微量成分非常多，會(huì)讓酒液香氣有許多階段的變化，所以才會(huì)有天然豐富的糧香，并帶有新鮮青草及水梨、鳳梨香氣，甚至青梅氣味并帶有類似米果、烤仙貝香氣，梅醬香及檜木香等底香也容易在空杯散發(fā)。

　　為什么白酒中會(huì)有塑化劑

　　有業(yè)內(nèi)人士指出，“塑化劑并不是一家企業(yè)的事情，整個(gè)白酒行業(yè)均面臨塑化劑問題?！?/p>

　　中酒協(xié)昨日公布的內(nèi)容顯示，通過對白酒生產(chǎn)過程的全面跟蹤、查定，已知白酒生產(chǎn)過程中自身發(fā)酵環(huán)節(jié)不產(chǎn)生塑化劑。白酒產(chǎn)品中的塑化劑屬于特定遷移，主要源于塑料接酒桶、塑料輸酒管、酒泵進(jìn)出乳膠管、封酒缸塑料布、成品酒塑料內(nèi)蓋、成品酒塑料袋包裝、成品酒塑料瓶包裝、成品酒塑料桶包裝等。

　　昨日有媒體報(bào)道稱，為了讓年份不夠的酒液看起來好看，增加各種增粘劑可固化偽造糧食酒內(nèi)的糖分，產(chǎn)生粘杯掛杯的效果。

　　為什么國標(biāo)不檢測塑化劑

　　對此問題，有業(yè)內(nèi)人士指出，這類似于2008年的三聚氰胺事件，在該事件集中爆發(fā)并產(chǎn)生嚴(yán)重后果之后，國家隨即加大了對此的檢測力度并制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。但在媒體曝光之前，這一問題并未引起國家相關(guān)部門的注意。

　　中國酒業(yè)協(xié)會(huì)表示，目前，我國白酒標(biāo)準(zhǔn)正在研究白酒產(chǎn)品塑化劑含量標(biāo)準(zhǔn)限定。

　　該協(xié)會(huì)建議衛(wèi)生部門進(jìn)行白酒塑化劑殘留量安全風(fēng)險(xiǎn)評估，待評估后，制定出白酒產(chǎn)品塑化劑安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　糧食的升華：

　　裝甑的技術(shù)直接影響酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，酒糟裝滿甑鍋之后，在蒸氣距離正面還有幾公分的位置，將蓋子蓋好，并遵循“輕、松、勻、薄、平、探、緩的”原則開始緩慢蒸酒，去除里面的有害物質(zhì)，只留下酒的精華。