千百年來,我國(guó)勞動(dòng)人民就一直用白酒來解疲勞、提精神、祛寒鎮(zhèn)痛、強(qiáng)身健體的傳統(tǒng)。戰(zhàn)國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》說:“酒類、用以治病”;東漢班固《漢書?食貨志》稱酒為“百藥之長(zhǎng)”;東晉張湛《養(yǎng)生要集》曰:“節(jié)其分劑而飲之,宣和百脈,消邪卻冷”;唐代“藥王”孫思邈對(duì)酒有“少飲,和血,壯身御寒,避邪延穢”和“作酒服,佳于丸散,善而易服,流行迅速”之說,那白酒有哪些香型呢?下面我們就來了解一下吧!
白酒的不同香型
1、醬香型白酒,其酒色微黃而透明,酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,回味悠遠(yuǎn),倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無窮。
2、濃香型白酒又稱瀘香白酒,主要代表有四川瀘州老窖。這個(gè)酒香味濃郁,綿柔甘冽,香味協(xié)調(diào),落口綿。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首,中國(guó)名酒中,四川瀘州老窖特曲、劍南春、古井貢酒、五糧液都算是濃香型白酒的代表。
3、清香型白酒酒氣清香醇正,口味干爽協(xié)調(diào),酒味純正綿軟。代表為山西杏花村汾酒,清香型風(fēng)格基本代表了中國(guó)白干酒類的基本香型特征。
4、米香型白酒香氣清柔,優(yōu)雅純凈,給人以樸實(shí)純正的美感。由于酒內(nèi)含有大量的乙酸乙酯,所以后味更回味怡暢。
5、芝麻香型的代表酒是山東景芝,兼香型又分濃兼醬、醬兼濃,主要代表有玉泉液,白云邊酒。
6、復(fù)香型也可理解為兼有兩種以上主體香氣的白酒。復(fù)香型在釀造過程中吸取了清香型、濃香型和醬香型酒的精華。在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上而成。
幾種白酒分類方法
1、按釀酒原料來分:(1)糧食酒:以大米、高粱、玉米等糧食為主要原料釀制的飲用酒;(2)薯干酒:即以鮮薯、薯干為原料釀制的飲料酒;(3)代用品酒:以野生淀粉原料或含糖原料釀制的飲料酒;如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
2、按使用的酒曲種類:可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合白酒。
3、按生產(chǎn)工藝區(qū)分:主要有固態(tài)法發(fā)酵白酒、半固態(tài)法發(fā)酵白酒和液態(tài)法白酒。
4、按釀酒設(shè)備可分為手工白酒、半機(jī)械化白酒和機(jī)械化白酒。
如何給原漿酒降度
原漿酒降度只能通過調(diào)酒獲得,不能直接加水處理。經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的原漿酒,在蒸餾過程中,不同輪次的原漿酒度數(shù)也不相同,一般而言,高的在64度左右,而淡的在20度,十幾度都有,所謂“酒稍子”。
正常而言,原漿加水后,因大量脂類物質(zhì)的存在,會(huì)形成乳濁液,出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象,這是鑒別原漿酒和非原漿酒的重要方法之一。所以降度只能是原漿酒和“酒稍子”之間的調(diào)和。凡是加了水(同時(shí)需要加塑化劑)和食用酒精的勾兌,從本質(zhì)上來說,已經(jīng)不是原漿了,而叫“勾兌酒”。
白酒的選購(gòu)方法
1、選名優(yōu)產(chǎn)品
消費(fèi)者應(yīng)首先選擇大中型企業(yè)生產(chǎn)的國(guó)家名優(yōu)產(chǎn)品。名優(yōu)白酒質(zhì)量上乘,感官品質(zhì)、理化指標(biāo)俱佳。而小型企業(yè)生產(chǎn)的中低檔次的普通白酒質(zhì)量參差不齊,一些粗制濫造、以酒精加香精簡(jiǎn)單兌制的低檔白酒卻冠以“大曲”、“老窖”等品名出售,不合格品主要來自這些企業(yè)產(chǎn)品。
2、看標(biāo)識(shí)標(biāo)注
不要購(gòu)買無生產(chǎn)日期、廠名、廠址的白酒產(chǎn)品。因?yàn)檫@些產(chǎn)品可能在采購(gòu)原料、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售等過程中不符合衛(wèi)生要求,使白酒類產(chǎn)品中產(chǎn)生過量的有毒有害物質(zhì),飲用此類產(chǎn)品危害人體健康。
3、改變白酒越陳越香觀念
白酒并非“越陳越香”。低度白酒(通常指酒精度40度以下的產(chǎn)品)是我國(guó)當(dāng)前白酒產(chǎn)品中的主流。近幾年來,低度白酒在存放一段時(shí)間后出現(xiàn)的酯類物質(zhì)水解,并導(dǎo)致口味寡淡的問題已成為白酒行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。因此,消費(fèi)者在購(gòu)買低度白酒時(shí),好選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品。
白酒不能用易拉罐盛裝的原因
1、白酒和其他飲料不同,釀造裝灌之后里面的各類芳香物質(zhì)依然在發(fā)生變化。保質(zhì)期又很長(zhǎng),更增加了這些反應(yīng)的可能性。況且,白酒還需要有很小量的和空氣接觸,以利于芳香烴的產(chǎn)生?!熬圃疥愒较恪贝笾抡f的就是這個(gè)意思。
2、白酒含有較高的酒精,還有其他化學(xué)物質(zhì),如果白酒因?yàn)楦鞣N原因酸敗,產(chǎn)生了酸性物,就會(huì)與易拉罐內(nèi)壁產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。從而會(huì)腐蝕罐體——漏了。
3、易拉罐的罐壁很薄,好裝用含氣體的液體,比如可樂、汽水、啤酒等等。這樣氣體一膨脹,就會(huì)增加罐壁的強(qiáng)度,以利于運(yùn)輸和貯藏。因?yàn)轱嬃媳緛砭褪侨斯づ渲频模嘌b之后性質(zhì)基本不再變化。而白酒是釀造的,發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)非常復(fù)雜,灌裝之后性質(zhì)仍在變化,不易控制。所以才會(huì)用化學(xué)穩(wěn)定性很好的玻璃或者瓷瓶灌裝。
總之,優(yōu)質(zhì)的白酒香氣充滿口腔。留香,酒已咽下,而口中仍持續(xù)留有酒香氣,一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香,而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液,就是以噴香著稱的:而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。