《本草綱目》所載69種藥酒中，屬于補酒的有逡巡酒、薏苡仁酒、五加皮酒、女貞子酒等40余種。與李時珍同時代的飲食理論家和養(yǎng)生家高濂在其《遵生八箋·飲饌服食箋》中列有補酒28種，均是醫(yī)家、達(dá)官貴人青睞的養(yǎng)生名品，當(dāng)然的，白酒也是不可缺少的酒，那什么是白酒呢？你了解了嗎！
什么是白酒
白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
白酒的營養(yǎng)價值
白酒中的微量成分占比不到2%，包括醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類和其他化合物。雖然這些成分的含量比較少，但是對酒的品質(zhì)影響很大，這些物質(zhì)決定了白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒不同的香氣和風(fēng)格。
1、酯類物質(zhì)
酯類物質(zhì)是白酒中的香味物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的白酒酯類物質(zhì)含量比較高，平均為0.2%-0.6%。固態(tài)白酒是純糧食釀造的，酯類物質(zhì)的含量比液態(tài)白酒高一倍，所以純糧食酒的香味更加濃郁。
2、酸類物質(zhì)
酸類物質(zhì)是白酒中的重要呈味物質(zhì)，與其他香類物質(zhì)共同構(gòu)成白酒特有的香味。酸類物質(zhì)比較少的白酒，酒味寡淡，后味短；酸類物質(zhì)含量比較高的白酒，酒味粗糙。適量的酸類物質(zhì)在酒中能起到緩沖作用，可以飲白酒后上頭和口味不協(xié)調(diào)的感覺。
優(yōu)質(zhì)的純糧食酒酸類物質(zhì)的含量比較高，是普通液態(tài)白酒的兩倍。乙酸和乳酸是白酒中含量大的兩種酸，大多數(shù)白酒的乙酸都超過了乳酸，純糧食酒中的乳酸含量都比較高。
3、多元醇物質(zhì)
多元醇物質(zhì)在白酒中呈甜味，多元醇可以使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內(nèi)酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)品，酒醅的低溫發(fā)酵有利于醇類物質(zhì)生成，發(fā)酵緩慢，發(fā)酵時間長，多元醇的含量也更高。
4、醇物質(zhì)
白酒中的醇是指碳鏈乙醇長的醇類，主要是異丁醇和異戊醇。醇都有各自的香味和口味，是構(gòu)成白酒香氣的主要物質(zhì)。白酒中的醇、酯、酸的比例也有講究，比較優(yōu)質(zhì)的白酒醇：酯：酸=1.5:2:1。
白酒的“三分釀、七分藏”
酒是糧的精，一般純糧食釀造的白酒，產(chǎn)品配料中只標(biāo)注有糧食和水，不含酒精以及其他添加，如果配料中含有酒精或其他物品，說明屬于配制酒，沒有純糧釀造的好。
對于我們已經(jīng)購買的白酒需要收藏的時候，我們首先得明白，利用化學(xué)勾兌的白酒即使是存放個幾十上百年，它也沒辦法成為好酒，另一個就是、即使是純糧食釀造的白酒，也是有好壞之分的，品質(zhì)不好的酒跟存儲完全是兩回事。自古以來，白酒流傳有三分釀七分收藏的說法，簡單理解就是陳年老酒就是時間熬出來的精華!白酒屬于蒸餾酒，它是由淀粉或者是糖質(zhì)原料發(fā)酵成酒醅，利用酒曲作為發(fā)酵劑，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾、蒸餾好了之后進(jìn)行儲存。通過釀酒師精心釀造而成的各種香型酒。
經(jīng)常有人說，白酒是三分釀七分存，白酒的口感和風(fēng)味跟后期儲存是有很大關(guān)系的，白酒老熟的好就比較醇厚，而剛剛蒸餾出來的白酒口感就不是很好，辛辣味比較重，風(fēng)味也不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過一段時間的儲存之后才能改善原酒的風(fēng)味，從而使白酒的口感更加優(yōu)質(zhì)。
簡單的理解，白酒的存放過程中是讓剛剛釀造的白酒去除雜質(zhì)，增加香味的過程，讓其相互融合，從而降低了白酒的辛辣感和刺激感。同時在這一段時間中還會增加一些香味的微量成分，讓這個白酒的酒體更加和諧，醇厚，人們也把這個過程稱為白酒的老熟。在這個過程中，既伴隨著物理變化也伴隨著化學(xué)變化。
白酒長時間的儲存中，酒中一些低沸點的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸的減少，這些是對人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低白酒對人體的傷害。同時酒分子的分分合合又生成新的物質(zhì)及微生物，對人體有著極高的保健作用!在儲存高品質(zhì)白酒的儲存容器大多數(shù)是采用陶缸材質(zhì)的，陶瓷酒缸隔光，利于白酒的儲存，并且有防揮發(fā)的作用，光照也影響它的陳化反應(yīng)，越久越香，味道更醇，能提高白酒的檔次。
酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。所以說、陳年老酒就是時間熬成的精華!在長時間的貯存過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。經(jīng)儲存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。
酒釀好之后，這一壇酒的生命才剛剛開始，需要靜靜的等上一年，耐心的接受洗禮，洗去身上的火氣與雜味，磨去心中的功利與浮躁，讓身上濃烈的陽氣與酒窖中陰翳相調(diào)，陰陽相偕，這也就是白酒文化的“三分釀，七分藏”。
怎樣做到白酒的濃香與淡雅的統(tǒng)一
濃香型白酒以“窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，余味悠長”的特點。由于現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，工作的繁忙，人們緊張的心情需要放松，消費者的口感也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，原來的白酒沖、爆、辣等刺激性很大的口感，已不再適用于消費者的需求，他們對白酒的口感有了更高的要求，在香氣上要求細(xì)膩、柔和、舒適，口感上要不沖、不辣、不燥，入口綿軟，后味爽凈，不要香氣過濃，后味不要求悠長，要凈爽，說起來簡單，既要濃香，又要淡雅，既矛盾又互相統(tǒng)一，怎樣才能做到，濃香與淡雅的高度和諧統(tǒng)一，這是對中國白酒的一次考驗與創(chuàng)新。廠家能不能生產(chǎn)出來廣大消費者需要的產(chǎn)品，取決于調(diào)酒師的水平。
一、融合各種香型的白酒生產(chǎn)技術(shù)和工藝，以補充單一香型酒質(zhì)的缺陷，如濃香型白酒采用醬香型白酒的高溫堆積法。
二、多種香型酒的融合，如濃香型酒加一部分醬香或清香等。找出佳的配比關(guān)系的確定各種香型酒的用量。
三、生產(chǎn)多種調(diào)味酒，用少量的精華酒彌補基礎(chǔ)酒的不足。
1、雙輪底調(diào)酒，增加酒的香氣，補充微量成份。
2、陳年調(diào)味酒，增加酒體的醇厚感，減少辛辣味，使酒體更綿柔。
3、曲香調(diào)味酒，增加酒的曲香味。
4、藥香調(diào)味酒，用來提高酒的香氣及酒體的豐滿程度。
5、芝麻調(diào)味酒，因本身兼具濃、清、醬之風(fēng)格，綿柔豐滿，優(yōu)雅細(xì)膩，香味協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香經(jīng)久不息，用此調(diào)酒味可增加酒的優(yōu)雅、醇厚、綿柔，飲后令人心曠神怡，愉悅舒適。
在無人監(jiān)管的情況下，做事不要違背良心，不要見利忘義;因為你所做的一切，上天是知道的。這是對自我的一種不斷挑戰(zhàn)。
在中國，用赤子之心做白酒，才是牛的思維，才能釀造出的產(chǎn)品。中國白酒必須回歸原酒，返璞歸真。
