從科學(xué)的角度來說，葡萄酒按照酒液顏色來分的話，可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒，“紅酒”從字面意義上來看，應(yīng)該只是指代紅葡萄酒而已。專家稱，紅葡萄酒的保健功效高于白葡萄酒，同樣是葡萄酒，倫敦醫(yī)科大學(xué)的羅杰歌德教授還對(duì)此做過專門的比較研究，證實(shí)紅葡萄酒的保健功效高于白葡萄酒，那葡萄酒是怎么釀造的呢？相關(guān)的介紹如下！
葡萄酒的釀造步驟
1、破碎
將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過容器(小缸)里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經(jīng))將葡萄搗碎。
2、發(fā)酵
發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
發(fā)酵的溫度好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。
當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
3、壓榨
壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。
4、加雞蛋清澄清
30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
5、加糖
大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。
葡萄酒葡為什么有適飲期
葡萄酒在裝瓶后，雖然已經(jīng)跟外面的空氣隔絕，但酒瓶中的酒和空氣仍然會(huì)持續(xù)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，例如：酒里面的單寧和色素會(huì)與酒瓶里面的氧氣產(chǎn)生化學(xué)變化，形成細(xì)小的沉淀物，導(dǎo)致酒色變淡;酒里面的酒酸和酒精也會(huì)跟氧氣產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，釋放酒里面的芬芳;酒的香氣和口感本身也會(huì)隨時(shí)間而改變。
從理論上來講，任何葡萄酒在裝瓶后都會(huì)產(chǎn)生一些風(fēng)味上的變化，但這并不代表所有的酒都適合陳年。絕大多數(shù)葡萄酒在裝瓶六個(gè)月后漸漸失去果香，而果香正是年輕葡萄酒大的魅力之一。
雖然大部分葡萄酒并不適合陳年，但是具備陳年潛力的葡萄酒也并不那么罕見。就算在超市里面，我們也可以輕易買到可以長(zhǎng)時(shí)間陳年的葡萄酒，尤其是紅葡萄酒，不過代價(jià)就是要付出更多的金錢罷了。
一般來說，對(duì)葡萄酒的陳年潛力起決定性作用的，是葡萄品種。也就是說，不同的葡萄品種其“適飲期”也大不一樣。例如，白葡萄品種絕大部分不適合陳年，應(yīng)該在兩年內(nèi)飲用，而紅葡萄品種則具備相對(duì)較強(qiáng)的陳年能力，因此適飲期也往往比較長(zhǎng)。
葡萄酒的香料味來源
1、茶色波特酒
由于葡萄牙人非常喜愛波特酒，所以，該種酒發(fā)展出了很多種風(fēng)格。然而，還沒有任何一種波特酒中的香料味會(huì)像茶色波特酒這樣濃烈。用來釀制波特酒的原料全部是葡萄牙的本土葡萄品種，而用這些葡萄原料釀制出的葡萄酒都具有很重的香料味，有時(shí)還略顯苦澀。這些品種包括本土多瑞加（TourigaNacional），紅巴羅卡（TintaBarroca），當(dāng)然還有重要的羅麗紅（TintaRoriz，在西班牙叫做丹魄）。多數(shù)的波特酒都有濃郁的香料味道，但茶色波特酒由于會(huì)在橡木桶中熟成一段時(shí)間，所以會(huì)有更多的木桶和煙熏的香氣和味道。而隨著熟成時(shí)間的不斷增加，這些氣味會(huì)在茶色波特中演變出丁香、肉桂和其他烘烤香料的味道。
2、瓊瑤漿
如今，幾乎所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都種有瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄。然而，只有法國(guó)的阿爾薩斯（Alsace）和德國(guó)邊陲地區(qū)才能產(chǎn)出如此高品質(zhì)的瓊瑤漿葡萄酒。此種葡萄在較涼爽的氣候下長(zhǎng)勢(shì)較好，但用此葡萄品種釀制出的葡萄酒酸度并不算太高，反而帶有飽滿的酒體，以及濃郁的異域風(fēng)味和香料味。德國(guó)地區(qū)出產(chǎn)的瓊瑤漿一般帶有較濃郁的香料味，幾乎只要將葡萄酒從瓶子中倒出，就能立即聞到瓊瑤漿濃郁的荔枝、肉豆蔻和白胡椒的味道。
3、教皇新堡
此種紅葡萄酒實(shí)際上是用南部羅訥河谷的子產(chǎn)區(qū)名稱“教皇新堡”（ChateauneufduPape）命名的。教皇新堡葡萄酒多可由16個(gè)品種調(diào)配而成，但實(shí)際上產(chǎn)中，常用的葡萄品種只有西拉（Syrah）、慕合懷特（Mourvedre）和歌海娜（Grenache），而這3個(gè)葡萄品種都能賦予葡萄酒強(qiáng)烈的香料味道。教皇新堡葡萄酒有的酒體適中，有的酒體豐滿，但卻都有濃郁的香料氣息。一杯教皇新堡葡萄酒除了具有基本的黑色水果（如李子和黑櫻桃）的味道，還總能夠給人帶來甘草和黑胡椒這樣的迷人味道。
香料味突出的葡萄酒單獨(dú)喝是非常不錯(cuò)的，用來搭配食物也是不錯(cuò)的選擇。其中，瓊瑤漿所帶有的奢華芳香使其能夠與泰國(guó)食物搭配得非常。教皇新堡葡萄酒由于帶有黑胡椒和茴香這樣的香料芳香，因此能為胡椒牛排佐餐。
酒精度對(duì)葡萄酒的影響
對(duì)于葡萄酒來說，酒精度的高低帶來的直接的影響，就是葡萄酒的“酒體”。所謂“酒體”，其實(shí)指的是人們對(duì)葡萄酒在口中的“重量”或者“厚度”的感覺的描述。葡萄酒入口之后，人們需要用舌頭的中間偏后的部位去感受它的“重量”。
簡(jiǎn)單而言，葡萄酒的酒精度與酒體基本上呈正比關(guān)系：酒精度越高，酒體越厚重。這是因?yàn)榫凭梢詾槠咸丫茙怼罢吵怼钡目诟校吵矶葧?huì)影響我們?cè)谄肪茣r(shí)感受到的酒液的重量。
一般情況下，酒體越厚重的葡萄酒，越容易擁有濃郁的風(fēng)味。高酒精度可以帶來更飽滿的風(fēng)味，以及更醇厚的口感。
酒體厚重的葡萄酒通常復(fù)雜程度也更高。不過，如果一款葡萄酒的酒精度過高，則會(huì)失去口感上的平衡——酒精味會(huì)蓋過葡萄酒的風(fēng)味，顯得寡淡無味。
因此，葡萄酒的酒精度并不能決定酒的品質(zhì)。一瓶的葡萄酒，是酒中的單寧、酸度、甜度、酒精度、香氣這多個(gè)元素取得平衡下的產(chǎn)物，單純將酒精度作為判斷葡萄酒優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)顯然并不可取。
以上就是關(guān)于葡萄酒釀造方式的介紹，總之，葡萄酒的釀造過程要求書非常高的，如果釀造過程中稍有差錯(cuò)，就會(huì)影響終葡萄酒的品質(zhì)口味。
