按照生產(chǎn)工藝，我國白酒分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒。我們都知道固態(tài)法白酒質(zhì)量比較好，但是具體原因并不了解，本文小編詳細(xì)為大家介紹為什么固態(tài)法白酒比較好。

　　為什么固態(tài)法白酒好？

　　1、物質(zhì)基礎(chǔ)

　　液態(tài)法白酒發(fā)酵，只有新投入的原料和清水使其生成香味物質(zhì)，應(yīng)必須讓多種微生物進行復(fù)雜的生化作用，也需時較長，這便構(gòu)成兩者風(fēng)味的區(qū)別。

　　固態(tài)法白酒配糟發(fā)酵：酸類、酯類、羥基化合物等。這些代謝產(chǎn)物有的是生成香味的前體物質(zhì)，有的本身酒是完整的香味成分。

　　2、界面效應(yīng)：

　　物質(zhì)的氣、液、固三態(tài)時，兩種不同相的接觸面稱為界面，在界面上生活的微生物其生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長的有區(qū)別，這稱界面效應(yīng)。

　　液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣-固、液-固界面，微生物的生長與代謝產(chǎn)物使與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構(gòu)成風(fēng)味上的區(qū)別。

　　3、微生物區(qū)系：

　　固態(tài)法生產(chǎn)白酒，由于原料等沒有嚴(yán)格的滅菌，生產(chǎn)過程又是開放的，通過原料，空氣，場地，工具等各種渠道把大量的，多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會在發(fā)酵過程中協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。香味物質(zhì)的產(chǎn)生，細(xì)菌起著主要作用。

　　液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵，發(fā)酵液中香味成分來源貧乏。酯類依靠酵母產(chǎn)生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量極少。

　　4、發(fā)酵方式：

　　固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過微生物作用的，原料中的含氮物質(zhì)大部分保留，還存在大量微生物的尸體和它們的自溶物，即可被微生物攝取利用。

　　固態(tài)發(fā)酵白酒和液態(tài)法發(fā)酵白酒的差異是什么？

　　1、成本差異

　　液態(tài)法發(fā)酵白酒不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn)，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而，一些企業(yè)通過包裝、宣傳把新工藝白酒冒充純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，價格甚至比名優(yōu)廠家生產(chǎn)的純糧固態(tài)酒還高，新工藝白酒的優(yōu)勢在于“成本優(yōu)勢”和“縮短儲存時間”上。

　　而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，受糧食價格及不同度數(shù)白酒的出酒率的差異影響，即使是最普通的，也是液態(tài)法白酒的幾倍。

　　2、酒的生產(chǎn)工藝、過程以及品質(zhì)的差異

　　液態(tài)法發(fā)酵白酒中的香味物質(zhì)很少，其量比關(guān)系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風(fēng)格，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法達(dá)到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。雖然沒有對身體沒有很大的危害性，可是據(jù)一些經(jīng)常飲酒的朋友說，這些酒喝多了頭很疼，而純糧發(fā)酵酒就沒有這樣的現(xiàn)象。

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　　如何鑒別純糧固態(tài)法白酒？

　　一、水檢法

　　取一只透明玻璃杯，按1：1比例將純凈水與白酒混合。

　　若酒液呈現(xiàn)均勻的乳白色渾濁（如圖①），這就是傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒也就是說是好酒。原理是：在發(fā)酵過程中，糧食含的淀粉最終轉(zhuǎn)化為酒精；糧食含的脂肪最終轉(zhuǎn)化為高級脂肪酸乙酯等大分子，它們不溶于水，但溶于酒精，所以加水降度后，酒液呈現(xiàn)均勻乳白色渾濁。

　　若酒液發(fā)藍(lán)（如圖②），這是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒加食用酒精以及香料香精勾兌的酒。

　　若酒液不變色（如圖③），這是食用酒精加香料香精勾兌的酒，而食用酒精不含高級脂肪酸乙酯等大分子，所以加水以后不變色。

　　二、燒裸酒（火檢法）

　　把酒倒入三角杯中，用火機點燃，當(dāng)火熄后，酒液呈均勻渾濁乳白色的即是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，反之，則為酒精勾兌酒。

　　《固態(tài)發(fā)酵法》的糧食酒中包含6種物質(zhì)：水、酸、酯、醇、醛、酮，把白酒點燃。

　　看：燒去酒精的液體是渾濁的，因為糧食酒中乙醇被燒掉了，脂類物質(zhì)就無法和其他物質(zhì)相溶，產(chǎn)生酸脂分離——濁變現(xiàn)象；

　　聞：谷物發(fā)酵的香氣，酸味。

　　嘗：酸味。

　　《液態(tài)發(fā)酵法》的化學(xué)勾兌酒是由：酒精加水降度，添加化學(xué)添香劑。

　　看：燒去酒精的液體，清澈透明，說明是水和酒精加化學(xué)添加劑勾兌而成的，酒精燒掉了，剩下水和化學(xué)添加劑都是無色透明的；

　　聞：騷澀難聞的化學(xué)味道、塑料味道。

　　嘗：白水味加化學(xué)試劑的令人作嘔的味道。

　　《固液法》半化學(xué)酒。

　　看：也有濁變現(xiàn)象，但是顏色偏藍(lán)，不似純糧酒的濁變，顏色偏黃。

　　聞：騷澀難聞的化學(xué)味道、塑料味道。

　　嘗：酸味加化學(xué)試劑的令人作嘔的味道。

　　以上就是固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒的區(qū)別，為什么固態(tài)法白酒質(zhì)量比較好相信大家現(xiàn)在也多少有一些了解，也上鑒別方法希望可以幫助到大家。