有不少酒友對(duì)什么是“雙輪底發(fā)酵”酒有疑問(wèn)，這樣生產(chǎn)的酒酒質(zhì)是不是更好？相信大家也如該酒友一般，充滿了疑問(wèn)。
今天小編為大家普及一下雙輪底發(fā)酵工藝。
什么是雙輪底發(fā)酵？
所謂“雙輪底發(fā)酵”即在開(kāi)窖時(shí)，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入適量的成品酒、曲粉等）進(jìn)行再次發(fā)酵的一種方法。等到酒醅經(jīng)過(guò)兩輪發(fā)酵期滿，稱(chēng)為：“雙輪”發(fā)酵糟，所釀出的酒稱(chēng)為：“雙輪”發(fā)酵酒。
雙輪底”發(fā)酵始于上個(gè)世紀(jì)60年代，經(jīng)過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，證明“雙輪底”發(fā)酵是提高產(chǎn)品質(zhì)量極其有效的措施。凡經(jīng)“雙輪底”發(fā)酵的，酒質(zhì)顯著提高，特別是在濃香型白酒中。
為什么雙輪底發(fā)酵的酒好？
雙輪底槽發(fā)酵，其實(shí)質(zhì)是延長(zhǎng)發(fā)酵期的一種工藝方法，只不過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵的糟醅不是全窖整個(gè)糟醅，而僅僅是留于窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下：
第一、通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵期，增加了酯化時(shí)間，故酯類(lèi)物質(zhì)也增多。
第二、底部糟醅與窖泥有較長(zhǎng)時(shí)間的接觸，有利于香味物質(zhì)的大量生成與積累，使酒質(zhì)提高。因?yàn)椋训啄嘀械奈⑸锛捌浯x產(chǎn)物最容易進(jìn)入底部糟醅。底部糟醅營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量充足，故微生物容易生長(zhǎng)繁殖。底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。
雙輪底糟發(fā)酵產(chǎn)的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強(qiáng)基礎(chǔ)酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度，主要作調(diào)味酒使用。
雙輪底發(fā)酵即對(duì)第一次發(fā)酵的底糟不做蒸餾，進(jìn)行第二次發(fā)酵，有意延長(zhǎng)底糟發(fā)酵期的一種工藝。其所釀制的雙輪底酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強(qiáng)基礎(chǔ)酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度，主要做調(diào)味酒用。
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“雙輪底發(fā)酵”哪些講究？
1、選窖選母糟。選擇窖泥質(zhì)量好、不滲漏的窖池；母糟要求發(fā)酵正常，如泡氣疏松、大顆有骨力、香濃。即進(jìn)行“雙輪底”的窖，上排發(fā)酵、產(chǎn)酒、酒質(zhì)都必須正常。
2、上排入窖溫度不得超過(guò)21℃（以四川為例，下同），最好在21℃以下才做雙輪底，否則會(huì)因生酸過(guò)大超成減產(chǎn)。在夏季不宜做，一般在11?4月這段時(shí)間較宜。
3、雙輪底酒糟出窖后要單獨(dú)堆放，堆糟壩要有一定的斜度，再滴糟24h左右（滴出的黃水最好收集），使雙輪底糟含水量降到60％以下，否則蒸不出酒；若過(guò)分加大糠殼用量，會(huì)嚴(yán)重影響酒質(zhì)的提高。
4、雙輪底酒糟酸度較大，單獨(dú)蒸餾后，有的作丟糟處理。但這部分酒糟香味較大，含有較多的產(chǎn)香前驅(qū)物質(zhì)，可作為配醅分層（甑）回于窖中。
5、在蒸餾雙輪底糟時(shí)，不在底鍋內(nèi)加入黃水或酒尾，并作好量質(zhì)接酒。
6、雙輪底發(fā)酵必須結(jié)合本廠工藝操作、窖泥、酒醅等具體情況，酌情采用。一般不宜在一個(gè)窖連續(xù)做下去，特別是在夏季轉(zhuǎn)排后更加注意。
以上就是雙輪底發(fā)酵酒的相關(guān)內(nèi)容，市場(chǎng)上從名優(yōu)酒到不知名的一些酒，尤其是濃香型白酒幾乎都會(huì)宣傳其酒采用了雙輪底發(fā)酵工藝。雙輪底發(fā)酵已是公認(rèn)的中國(guó)白酒五大傳統(tǒng)技藝之一。
