釀過酒的都知道，發(fā)酵好壞會(huì)直接影響白酒的口感和出酒率，對(duì)于釀酒新手來說，怎樣管理發(fā)酵很關(guān)鍵。我們常說，釀酒時(shí)，發(fā)酵的前三天半密封做一次開放式循環(huán)，三天后做封閉式循環(huán)，這樣做的原因是什么？

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　　為什么發(fā)酵前要通風(fēng)？

　　發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時(shí)也寫作崳酵，其定義由使用場(chǎng)合的不同而不同。按發(fā)酵需求來講，糧食糖化時(shí)才需要微量氧氣，糖化完后不在需要氧氣，所以發(fā)酵后期一定要密封，密封必須半密封，也就是說發(fā)酵氣體能排出，外面空氣無法進(jìn)入。

　　對(duì)于固態(tài)釀酒通風(fēng)可以理解為糖化，當(dāng)然，在蒸糧食的時(shí)候，攤涼時(shí)間的長(zhǎng)短要把控好，時(shí)間太長(zhǎng)、或太短都會(huì)對(duì)后期發(fā)酵產(chǎn)生影響。

　　為什么要密封發(fā)酵？

　　我們知道，酒精是依靠酵母菌分解葡萄糖等有機(jī)物而產(chǎn)生的，所以最方便的釀酒原料是糖。常見的糖蜜類原料包括植物的果實(shí)和蜂蜜。它們帶有天然的酵母菌，不需要人為干預(yù)就能完成發(fā)酵。

　　酵母菌能直接吸收利用多種單糖分子，所以最初的釀酒原料基本本身就是糖質(zhì)原料，代表作就是葡萄酒。另外一類我們很容易獲取的原料，是淀粉質(zhì)原料，包括高粱、大米、小麥、黍子等糧食。但是酵母菌不能直接利用淀粉等多糖類物質(zhì)，所以出現(xiàn)了酒曲。

　　酒曲其實(shí)是一個(gè)微生物培養(yǎng)皿，上面長(zhǎng)滿了釀酒所需要的菌種。糖變酒的功臣是酵母菌，酵母菌是一種兼性厭氧型微生物。

　　酒精的發(fā)酵是在無氧條件下，酵母菌分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳，同時(shí)釋放出少量能量。

　　所以我們釀造白酒的時(shí)候，一定要確保發(fā)酵容器密封性良好，不能透氣。

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　　釀酒正確的操作流程和注意事項(xiàng)是什么？

　　出甑之前，將晾堂打掃干凈，在攤席上鋪上一層熟冷糠。關(guān)火，從甑中將熟糧倒出，均勻倒在攤席上。糧食復(fù)蒸完以后，在其上還有殘留的水分，攤晾的時(shí)候需要將這些水分濾掉，以保證糧食正常的含水率。刮平糧面使厚薄、溫度基本一致，厚度在5-8CM。

　　然后用風(fēng)機(jī)或其他攤晾設(shè)備對(duì)糧食降溫，并依次翻拌糧食。釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對(duì)酒質(zhì)受影響，玉米攤涼時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下問題：

　　1、攤涼時(shí)間過長(zhǎng)，容易使得糟醅感染雜菌，雜菌將還原糖轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，降低了出酒率，且給酒中帶來過重的霉臭味、酸味等異雜味；

　　2、攤涼時(shí)間過長(zhǎng)，使得糟醅失水過多，淀粉老化，大大降低了出酒率。

　　以上就是釀酒發(fā)酵前期為什么要通風(fēng)，以及發(fā)酵以后為什么要密封的相關(guān)解答，釀酒過程必須嚴(yán)謹(jǐn)，否則一個(gè)步驟出現(xiàn)問題可能導(dǎo)致釀出的酒質(zhì)量出現(xiàn)問題。