在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受，所以白酒有點苦味是加分項，是正常的。那么，你知道白酒中苦味產(chǎn)生的原因是什么嗎？怎樣處理白酒中的苦味？下面我們就一起來了解看看。

　　白酒中苦味產(chǎn)生的原因是什么？

　　在本草綱目中有關(guān)于燒酒苦味的記載：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見糧食酒有苦味是正?，F(xiàn)象，白酒發(fā)酵過程中，醇類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味。

　　另外，釀酒原料中含有的多種化合物，也會使白酒產(chǎn)生苦味。例如醬香型白酒富含多種微量元素和生物菌群，其中散發(fā)香味的芳香物質(zhì)達(dá)2000多種，所以說有苦味才是正常的。

　　不過，如果是口感太苦太澀，長時間苦味不散，可能是在釀酒的過程當(dāng)中出現(xiàn)了一些問題。長時間苦味有可能是以下幾種原因：

　　1、釀酒原輔料不干凈

　　糧食酒顧名思義由糧食釀造，糧食是釀酒的源，如果原料糧食出現(xiàn)霉變，或者處理時蒸的不徹底，會產(chǎn)生苦味和邪雜味。

　　很多糧食有皮殼，皮殼在微生物的作用下會生成焦苦味。還有一些原料，在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物，帶來苦澀共存的味道。另外酒醅堆放時間過長的話，侵入的雜菌也就多，產(chǎn)生有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。

　　2、配料不合理

　　大曲釀造工藝的白酒，一定要注意配比。俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大，則發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續(xù)時間很長。

　　3、蒸煮溫度不夠

　　很多酒采用高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫取酒，這就要考驗窖池的溫控和密封性，溫度控制不好會使得發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。另外，如果溫度控制不當(dāng)，在蒸餾時會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。

　　怎樣處理白酒中的苦味？

　　1、對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。

　　2、除了在白酒蒸餾時應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調(diào)味（不是加用化學(xué)香料）的方法進(jìn)行處理。具體作法是：在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味，探求最佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。

　　3、將一份碎冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風(fēng)味。

　　白酒的苦味是否能判斷純糧酒？

　　從上述的分析中，我們不難看出白酒的苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標(biāo)準(zhǔn)，因為白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)系，同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。

　　白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛(wèi)生條件有關(guān)，它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標(biāo)準(zhǔn)。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，不過這種苦味應(yīng)該是瞬時性的，微苦不澀。

　　以上內(nèi)容就給大家介紹到這里，大家對白酒苦味產(chǎn)生的原因了解清楚了嗎？白酒的苦味是由白酒中的物質(zhì)成分形成的，當(dāng)然也有因為釀制過程中出現(xiàn)的問題形成的?？偟膩碚f，白酒瞬間的苦味是正常的，大家不用擔(dān)心，如果接受不了，采取一些正確的方法去除苦味即可。

　　來源：網(wǎng)絡(luò)