傳統(tǒng)意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈現(xiàn)固態(tài)，它必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預(yù)定包裝里，密封后實(shí)施72小時的冷藏發(fā)酵，制作時間長，保質(zhì)期相對較短。隨著消費(fèi)者對口感的要求越來越高，在普通酸奶的基礎(chǔ)上，人們添加了多一點(diǎn)的凝膠劑或增稠劑，就成了“老酸奶”。嚴(yán)格意義上來說，市面上的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”。

有原味老酸奶這種說法。

有。

所謂“老酸奶”,是某些地區(qū)用傳統(tǒng)方法制作的凝固型酸奶。因?yàn)椴惶砑尤魏文虅?只要用力攪拌,就會又變成液態(tài)的奶。它也不加入香精,保持了牛奶原味和地方特色風(fēng)味。后來,為了便于運(yùn)輸和銷售,也為了方便加入果粒、果汁等配料,人們就加入一些增稠劑,把發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎,讓它變成黏稠的我們現(xiàn)在熟悉的酸奶。制作老酸奶準(zhǔn)備材料:牛奶兩盒、乳酸菌粉;首先用開水將內(nèi)膽清洗殺菌,然后把內(nèi)膽的水珠擦拭干凈;先把牛奶加熱到40度左右,稍微溫?zé)峒纯伞⒓兣Ｄ毯桶氚鼉?yōu)格粉或者1∕10的市售酸奶倒入內(nèi)膽中;用消過毒的筷子順時針攪拌均勻;將內(nèi)膽放到酸奶機(jī)主體中,蓋上蓋子,通上電源,大約8-12小時即可做好;我一般都是晚上睡前做酸奶,第二天早上將酸奶機(jī)拔出電源,內(nèi)膽降溫后即可放進(jìn)冷藏室。吃的時候淋上蜂蜜或者果醬,味道都是相當(dāng)?shù)拿牢丁?

巴氏殺菌奶：就是鮮牛奶，至于有哪些，一般是當(dāng)?shù)氐脑绮偷曩u的鮮奶品牌。老酸奶：固態(tài)的酸奶，原產(chǎn)于青海，后來各地都有做，只是最近被皮鞋吵得沸沸揚(yáng)揚(yáng)！

巴氏殺菌奶是鮮牛奶 老酸奶是凝固型酸奶再看看別人怎么說的。

大部分奶都是，老酸奶傳統(tǒng)意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈現(xiàn)固態(tài)，在普通酸奶的基礎(chǔ)上，人們添加了多一點(diǎn)的凝膠劑或增稠劑，就成了“老酸奶”。嚴(yán)格意義上來說，市面上的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”

現(xiàn)如今，各大中城市超市的貨柜中都有不少老式酸奶。其包裝樸素，商標(biāo)上寫著“老式酸奶”“傳統(tǒng)工藝”“老口味”“不含添加劑”等字樣。消費(fèi)者不明白老式酸奶的質(zhì)量和營養(yǎng)與一般酸奶相比有何不同？想了解老式酸奶須先了解它與普通酸奶的制作工藝有何差別。所謂老式酸奶，就是用傳統(tǒng)制作方式生產(chǎn)的酸奶產(chǎn)品，這種酸奶基本上不用任何添加劑，一般呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是用了凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。不過，這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)比較脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實(shí)的凝態(tài)重新變成液態(tài)。尤其是在運(yùn)輸過程中，容易因?yàn)閾u晃、震蕩等外力作用，影響凝固型酸奶的形態(tài)和口感。消費(fèi)者拿到手里可能看到的是破碎的“凍兒”、甚至是變成液態(tài)的酸奶。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，為了便于運(yùn)輸和銷售，廠家就在酸奶中添加一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體，有的還按照不同口味添加了水果顆粒，如草莓酸奶、鳳梨酸奶等。這樣，無論怎么震蕩，它都不會變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷售都方便，這也就是我們現(xiàn)在常見的普通酸奶。明白了兩者的制作過程就會知道，這兩種酸奶沒有本質(zhì)的區(qū)分，老式酸奶的生產(chǎn)工藝不會增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。所以，只要是合格企業(yè)生產(chǎn)的酸奶，無論是用什么工藝制造的，在配料相同的情況下，酸奶的營養(yǎng)品質(zhì)應(yīng)該是相同的。因?yàn)橛脗鹘y(tǒng)方式生產(chǎn)酸奶的原料奶必須是蛋白質(zhì)含量較高、抗生素含量很低或者不含，雜菌含量也必須很少，只有這樣才能順利做出酸奶凝凍。所以，對原料奶的質(zhì)量要求比較高，這也許是老式酸奶受歡迎的根源吧。普通酸奶對原料奶的要求沒有那么高，因?yàn)槿缃裼辛酥参锬z幫忙，即便原料奶的蛋白質(zhì)含量比較低，也能做成凝凍狀態(tài)。

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。牛奶發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如vb1、vb2、vb6、vb12等。

傳統(tǒng)的老酸奶的發(fā)酵是在瓷碗中的，借著炕上的高溫形成固態(tài)酸奶，酸奶的上層會浮著一層奶皮，喝的時候可以放一些糖來調(diào)味。傳統(tǒng)的自制老酸奶不含任何添加劑

酸奶是酵母菌在牛奶中進(jìn)行發(fā)酵而形成的牛奶，沒有再進(jìn)行加工的就是原味酸奶。 由于大眾口味的不同，廠家就在酸奶中加了別的香料，形成各種不同口味的酸奶。

材料純牛奶，原味酸奶，白沙糖做法1、準(zhǔn)備保鮮盒或密封罐（只要密封就行，）沸水消毒晾干（個人建議心急的小火伴可以用吹風(fēng)機(jī)吹干）2、將純牛奶和白沙糖倒入鍋中煮至微沸（白沙糖按個人口味放置，建議想要減肥的美眉可以少放糖或不放糖），在此進(jìn)程中要不斷攪拌以避免煳鍋，建議可以用中火。3、將煮好的奶放置鍋底，不燙鍋的時候就能夠倒入酸奶（酸奶起到引導(dǎo)作用其比例為牛奶：酸奶5:1，本大神用了1l牛奶所以放了200酸奶）攪拌至均勻。4、將配置好的奶倒入事前準(zhǔn)備好的容器中密封，用毛巾或棉布等將容器包裹好，放置溫暖的地方。5、本大神是晚上7、8點(diǎn)做好的，多是由于夏天，所以早上8、9點(diǎn)就能夠吃了，然后將酸奶放入冰箱隨吃隨拿。

微重力又稱為零重力，從嚴(yán)格意義上講，應(yīng)是“零重量”。由于太空和地球表面環(huán)境有很大的不同，地球表面為1G重力環(huán)境，而太空處于真空狀態(tài)。在太空生活與工作的航天員，由于要長期處于這種微重力環(huán)境，吃、穿、住、行等都要適應(yīng)這種狀態(tài)。 航天員醫(yī)學(xué)監(jiān)督醫(yī)學(xué)保障研究室主任李勇枝告訴記者，在微重力環(huán)境中，你會有完全不同于地面的感覺。由于缺乏重力，航天員最先感覺到的就是身體是飄浮的。飛船艙內(nèi)的東西，如果不用帶子固定，都要飄著。航天員要想行走，只能用雙手推拉艙壁來幫助身體移動。若是在艙外，則需要用特制的出艙活動裝置來幫助航天員“走動”。在缺乏重力的情況下，人身體上所有與重力有關(guān)的感受器都發(fā)生了變化。四肢已感覺不到重量，人體感覺不到頭部的活動。這種異常的感覺使航天員造成定向錯覺，當(dāng)用手推拉航天器艙壁時，感覺不到自己是前后運(yùn)動，而是會認(rèn)為航天器在前后運(yùn)動，自己是靜止不動的。非常有意思的是，在微重力環(huán)境下，航天員們個個‘武功’大增，他們可以輕松地做許多在地面很難完成甚至不可能完成的動作。如用一個指頭拿大頂、隨意做各種翻滾動作等。 這種微重力環(huán)境會使航天員出現(xiàn)頭暈、目眩、惡心、困倦等癥狀，對體內(nèi)器官會造成影響。航天員一旦進(jìn)入微重力狀態(tài)，由于缺乏重力的向下吸引，全身體液會向上半身和頭部轉(zhuǎn)移，出現(xiàn)頸部靜脈鼓脹，臉變得虛胖，鼻腔和鼻竇充血，鼻子不通氣。而體液的轉(zhuǎn)移會使航天員出現(xiàn)血漿容積減少，血液濃縮，導(dǎo)致貧血。 微重力環(huán)境對于人體的肌肉、骨骼也有一定的影響。目前世界各國已進(jìn)行了大量的研究，并采取了一定的防護(hù)措施，經(jīng)過多次試驗(yàn)，有些已取得明顯的效果，但有的病癥目前還不能有效解決。需要進(jìn)一步地去探索和研究。

　　現(xiàn)如今，各大中城市超市的貨柜中都有不少老式酸奶。其包裝樸素，商標(biāo)上寫著“老式酸奶”“傳統(tǒng)工藝”“老口味”“不含添加劑”等字樣。消費(fèi)者不明白老式酸奶的質(zhì)量和營養(yǎng)與一般酸奶相比有何不同？ 　　想了解老式酸奶須先了解它與普通酸奶的制作工藝有何差別。 　　所謂老式酸奶，就是用傳統(tǒng)制作方式生產(chǎn)的酸奶產(chǎn)品，這種酸奶基本上不用任何添加劑，一般呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是用了凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。不過，這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)比較脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實(shí)的凝態(tài)重新變成液態(tài)。尤其是在運(yùn)輸過程中，容易因?yàn)閾u晃、震蕩等外力作用，影響凝固型酸奶的形態(tài)和口感。消費(fèi)者拿到手里可能看到的是破碎的“凍兒”、甚至是變成液態(tài)的酸奶。 　　隨著食品工業(yè)的發(fā)展，為了便于運(yùn)輸和銷售，廠家就在酸奶中添加一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體，有的還按照不同口味添加了水果顆粒，如草莓酸奶、鳳梨酸奶等。這樣，無論怎么震蕩，它都不會變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷售都方便，這也就是我們現(xiàn)在常見的普通酸奶。 　　明白了兩者的制作過程就會知道，這兩種酸奶沒有本質(zhì)的區(qū)分，老式酸奶的生產(chǎn)工藝不會增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。所以，只要是合格企業(yè)生產(chǎn)的酸奶，無論是用什么工藝制造的，在配料相同的情況下，酸奶的營養(yǎng)品質(zhì)應(yīng)該是相同的。 　　因?yàn)橛脗鹘y(tǒng)方式生產(chǎn)酸奶的原料奶必須是蛋白質(zhì)含量較高、抗生素含量很低或者不含，雜菌含量也必須很少，只有這樣才能順利做出酸奶凝凍。所以，對原料奶的質(zhì)量要求比較高，這也許是老式酸奶受歡迎的根源吧。 　　普通酸奶對原料奶的要求沒有那么高，因?yàn)槿缃裼辛酥参锬z幫忙，即便原料奶的蛋白質(zhì)含量比較低，也能做成凝凍狀態(tài)。

乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。為原核生物　　乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。這類細(xì)菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價值，而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應(yīng)用價值也極高。此外，這類菌中有些細(xì)菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關(guān)注和重視?！　》彩悄軓钠咸烟腔蛉樘堑陌l(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長壽有著非常密切的關(guān)系?！　∪樗峋矎V泛存在于畜、禽腸道、許多食品、物料及少數(shù)臨床樣品中。乳酸菌不僅可以提高食品的營養(yǎng)價值，改善食品風(fēng)味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和營養(yǎng)功能，正日益引起人們的重視。大量研究表明，乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消化率和生物價，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生，制造營養(yǎng)物質(zhì)，刺激組織發(fā)育，從而對機(jī)體的營養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、細(xì)胞感染、藥物效應(yīng)、毒性反應(yīng)、免疫反應(yīng)、腫瘤發(fā)生、衰老過程和突然的應(yīng)急反應(yīng)等產(chǎn)生作用。由此可見，乳酸菌的生理功能與機(jī)體的生命活動息息相關(guān)?？梢哉f，如果乳酸菌停止生長，人和動物就很難健康生存。也正因?yàn)槿绱?，乳酸菌被廣泛用于輕工業(yè)、食品、醫(yī)藥及飼料工業(yè)等許多行業(yè)上

酸奶里就有

乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。為原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。這類細(xì)菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價值，而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應(yīng)用價值也極高。此外，這類菌中有些細(xì)菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關(guān)注和重視。凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長壽有著非常密切的關(guān)系。乳酸菌也廣泛存在于畜、禽腸道、許多食品、物料及少數(shù)臨床樣品中。乳酸菌不僅可以提高食品的營養(yǎng)價值，改善食品風(fēng)味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和營養(yǎng)功能，正日益引起人們的重視。大量研究表明，乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消化率和生物價，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生，制造營養(yǎng)物質(zhì)，刺激組織發(fā)育，從而對機(jī)體的營養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、細(xì)胞感染、藥物效應(yīng)、毒性反應(yīng)、免疫反應(yīng)、腫瘤發(fā)生、衰老過程和突然的應(yīng)急反應(yīng)等產(chǎn)生作用。由此可見，乳酸菌的生理功能與機(jī)體的生命活動息息相關(guān)。可以說，如果乳酸菌停止生長，人和動物就很難健康生存。也正因?yàn)槿绱?，乳酸菌被廣泛用于輕工業(yè)、食品、醫(yī)藥及飼料工業(yè)等許多行業(yè)上

一般如果做發(fā)酵工程的都是通過購買、向其他實(shí)驗(yàn)室索取、或者向資源庫檢索等方式獲得,也有直接分離的,不過要對乳酸菌個亞種的形態(tài)特征較為了解才可以.我碩士期間做過一段發(fā)酵,那時是向試劑公司購買的工程菌株,直接電轉(zhuǎn)化個質(zhì)粒生產(chǎn)蛋白了.如果這方面不妨購買,若是想篩選高效菌株我的建議是直接到乳酸菌天然接種的工廠取樣,不過鑒定方面我不在行.