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1，葡萄酒的釀制方法是什么
這個(gè)還真不是一兩句話可以說(shuō)清楚的。。我大概的說(shuō)一下流程，具體你可再百度。葡萄酒的釀制方法分兩種，一種是民間常用的悶罐法，就是10斤葡萄3斤白糖，葡萄破碎后悶罐里頭兩三個(gè)月發(fā)酵后就可以了。另一種是精釀法，是更為科學(xué)和正統(tǒng)的釀制作方法。。我下面說(shuō)的就是精釀法。一、選葡萄，真要做出好點(diǎn)的葡萄酒需要選用專用的釀酒葡萄如赤霞珠之類，當(dāng)然新手可以使用鮮食葡萄來(lái)練練手。二、葡萄破碎、加果膠酶。。大概破一下就可以了，不要把里頭的籽給壓破了，這樣會(huì)有劣質(zhì)單寧出來(lái)。三、加SO2殺菌，測(cè)得葡萄汁比重計(jì)算是否需要加糖，要加多少。好的葡萄是不加糖的也能釀到12度的酒。四、半小時(shí)后加入專用酵母。五、發(fā)酵，每天測(cè)比重，溫度，保持溫度在25~28度間。每天壓帽兩次左右六、比重到1左右，皮渣分離。七、分離出來(lái)的酒盡量隔氧，不然會(huì)氧化。這里通常是在桶上安裝單向水閥，讓氣只出不進(jìn)。。這里還有很微小的發(fā)酵，還有氣排出，如果直接密封怕桶爆掉。八、一到兩個(gè)月左右，看桶一點(diǎn)都沒(méi)氣了，可以密封桶口放一兩個(gè)月再倒一次桶。去掉下面的沉甸。九、陳放一年，如果酒比較酸，需要物理降酸。降酸倒桶并補(bǔ)加SO2十、再陳放一段時(shí)間，分小瓶裝。一般可以大桶陳一年小瓶陳一年，這樣出來(lái)的酒較淳厚柔順。葡萄糖和酵母新鮮葡萄汁發(fā)酵而成。
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2，野生葡萄酒的釀制方法
1、葡萄洗凈晾干后，將葡萄粒捏破放入容器中。(第一天的樣子)2、將容器用保鮮紙封口。3、24小時(shí)后第一次加入白糖200克。(第二天的樣子)4、攪勻后蓋上保鮮膜，不要封太緊。中間每天攪拌二次，將葡萄皮壓入汁中。5、第四天再加入剩余的200克白糖。繼續(xù)發(fā)酵至第七天。每天二次攪拌。6、發(fā)酵七天的樣子。皮渣已經(jīng)分離。(后面幾天的樣子)7、七天后將發(fā)酵好的葡萄汁用干凈的紗布將汁濾出。8、濾好的葡萄汁放在陰涼處繼續(xù)進(jìn)行第二次發(fā)酵。這時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多細(xì)小的白色泡沫。蓋子不要蓋緊，讓氣體能夠放出。繼續(xù)發(fā)酵七天。9、再進(jìn)行倒酒，將沉淀在瓶底的的葡萄泥扔掉，放冰箱保存即可。按葡萄酒釀造方法分類：1．天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來(lái)提高成品酒精含量及控制殘余糖量。2．加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵成
原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來(lái)提高酒精含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒，我國(guó)叫濃甜葡萄酒。注意事項(xiàng)：1、葡萄酒的制作過(guò)程全程要注意無(wú)水無(wú)油。容器最好用玻璃的，不要用鐵或不銹鋼。2、葡萄清洗時(shí)不要將葡萄表皮上的一層霜樣的物質(zhì)清洗掉，那是天然的酵母，有助于發(fā)酵。3、葡萄汁發(fā)酵后，餅蓋不要蓋緊，防止產(chǎn)生大量氣體，瓶子破碎。4、容器中的葡萄不要裝太滿，裝三分之二即可，防止發(fā)酵后葡萄汁漫出。
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3，葡萄酒的釀造方法
去百度文庫(kù)，查看完整內(nèi)容>內(nèi)容來(lái)自用戶:xiaobaizhua2葡萄酒釀造工藝具體釀造工藝步驟1.一，去梗2.二，壓榨果粒。3.三，榨汁和發(fā)酵。4.四，添加二氧化硫。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品麗珠(Cabernet France)3.梅轆輒(Merlot)4.霞多麗(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝1.紅葡萄原酒的生產(chǎn)2.白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟1.一，去梗2.二，壓榨果粒。3.三，榨汁和發(fā)酵。4.四，添加二氧化硫。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品麗珠(Cabernet France)3.梅轆輒(Merlot)4.霞多麗(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝1.紅葡萄原酒的生產(chǎn)2.白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟一，去梗 也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒?！ ♂勚萍t酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵?！ 〗?jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵
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4，家庭葡萄酒的簡(jiǎn)單釀制方法
1、將葡萄洗凈放入淡鹽水中浸泡兩小時(shí)（去掉爛掉的，脫落的葡萄）,這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)，傷了皮的葡萄不要用來(lái)釀制葡萄酒，就是怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量；2、再用清水沖洗一遍，再把水瀝干；3、將晾干后的葡萄捏碎放入容器中；發(fā)酵過(guò)程大約一周左右（18-25攝氏度）,隨當(dāng)?shù)販囟榷?，高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來(lái)不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn)；4、攪拌加糖，捏碎后的24小時(shí)后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%,第4天放第二次5%-7%的糖）,從第一次加糖到第七天發(fā)酵結(jié)束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來(lái)的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分；5、當(dāng)瓶中基本不再產(chǎn)生明顯的氣泡時(shí)，即可準(zhǔn)備過(guò)濾，一般8天左右就可以了；將紗布扎成袋子狀，然后把葡萄酒液徐徐倒入，再將剩下的葡萄皮、籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中；6、此時(shí)的酒液有點(diǎn)渾濁，密封靜置（大約一周時(shí)間）;7、一周后加入雞蛋清然后攪拌（10斤酒液一個(gè)雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鐘左右，攪成泡沫狀）,可使酒液更清澈，靜置一段時(shí)間，葡萄酒變清澈即可飲用。家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價(jià)格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，干凈沒(méi)有毒性，喝起來(lái)特別放心。這幾年，我每到葡萄大量上市的時(shí)候，都會(huì)釀制紅葡萄酒。在我的帶動(dòng)下，我們?cè)鹤永飵缀跫壹叶坚勚萍t葡萄酒，我的同學(xué)，朋友也紛紛加入到釀酒隊(duì)伍之中。今天我又買了十二斤葡萄，釀制葡萄酒。一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄(嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的)；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了"催紅素"的，這樣的葡萄最好不要買。二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來(lái)，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)(前面說(shuō)到葡萄傷了皮的不要用來(lái)釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量)。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn))，攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來(lái)。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。五，夏天氣溫高，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低(低于三十度)可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開(kāi)瓶濾渣。六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢，有的人用紗布過(guò)濾也可以；反正因陋就簡(jiǎn)，家里有什么可以用來(lái)去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。葡萄酒養(yǎng)生美容，延年益壽的效果特別好，有興趣的朋友，快動(dòng)手做吧！
5，家庭釀制葡萄酒的方法簡(jiǎn)單點(diǎn)
家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價(jià)格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，干凈沒(méi)有毒性，喝起來(lái)特別放心。這幾年，我每到葡萄大量上市的時(shí)候，都會(huì)釀制紅葡萄酒。在我的帶動(dòng)下，我們?cè)鹤永飵缀跫壹叶坚勚萍t葡萄酒，我的同學(xué)，朋友也紛紛加入到釀酒隊(duì)伍之中。今天我又買了十二斤葡萄，釀制葡萄酒。一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄(嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的)；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了"催紅素"的，這樣的葡萄最好不要買。二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來(lái)，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)(前面說(shuō)到葡萄傷了皮的不要用來(lái)釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量)。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn))，攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來(lái)。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。五，夏天氣溫高，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低(低于三十度)可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開(kāi)瓶濾渣。六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢，有的人用紗布過(guò)濾也可以；反正因陋就簡(jiǎn)，家里有什么可以用來(lái)去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。葡萄酒養(yǎng)生美容，延年益壽的效果特別好，有興趣的朋友，快動(dòng)手做吧！葡萄酒方法： ●第一步：買葡萄選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步：?jiǎn)⒎馓鞜釙r(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
6，葡萄酒的釀制方法
●第一步：買葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步：?jiǎn)⒎?天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見(jiàn)，供你參考：1、葡萄不需過(guò)分沖洗，因?yàn)榘l(fā)酵所需的酵母，來(lái)源于葡萄皮上的野生酵母，過(guò)分沖洗會(huì)大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴(yán)，因?yàn)檫@時(shí)候是酵母繁殖時(shí)，需要氧氣；3、發(fā)酵旺盛時(shí)，需把蓋子打開(kāi)，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)氣，封的太嚴(yán)，會(huì)撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。希望能解決您的問(wèn)題。希望家人們喜歡愛(ài)你們自制葡萄酒色澤鮮艷酒香濃郁！你知道如何自己釀制葡萄酒嗎？今天我們一起來(lái)看看吧！1．捏碎。把葡萄洗凈晾干，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，捏破放入容器中，將容器用保鮮紙封口葡萄酒的釀制方法：首先將優(yōu)質(zhì)葡萄放到干凈的容器中，加入適量的清水和面粉，攪動(dòng) 清洗掉葡萄上的灰塵，再加入適量的清水和鹽，浸泡15分鐘左右，去除表面殘留的污漬 在晾干的葡萄中，最后將去皮后的葡萄，進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵一個(gè)月后，就成了。葡萄酒的釀造： 1．篩選－采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會(huì)在釀制前加以篩選，必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類。 2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來(lái)。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。 3．榨汁－榨汁過(guò)程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳。 4．澄清－采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過(guò)程須在低溫下進(jìn)行。 5．發(fā)酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵，其溫度控制相當(dāng)重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當(dāng)酒精超過(guò)15％以上或加入二氧化硫會(huì)停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。 6．陳年－為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進(jìn)行陳年以補(bǔ)充酒的香味，同時(shí)提供適量的氧氣使酒更圓潤(rùn)和諧，并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。 7．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時(shí)間后，再將這些酒裝入玻璃瓶?jī)?nèi)，貼上酒標(biāo)，就可以在市場(chǎng)上銷售。
7，自釀葡萄酒的釀法
1、將主發(fā)酵器（廣口玻璃瓶、不銹鋼桶等）充分洗干凈，控干。2、取成熟的紫皮中等顆粒的葡萄15斤，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的4/5左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；敞口發(fā)酵，最好用紗布等蓋上，防止小蟲(chóng)掉落。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。加入釀酒專用酵母、5個(gè)小時(shí)后發(fā)酵就可以啟動(dòng)。6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，使葡萄皮和葡萄籽里面的顏色和多酚物質(zhì)充分的析出7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如夏天需要5天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。9、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用細(xì)紗布過(guò)濾分離出來(lái)、過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。10、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。11、 二次發(fā)酵溫度最好在25度，此時(shí)容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細(xì)菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護(hù)層隔斷氧氣。同時(shí)要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。過(guò)程中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。靜止三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)、加入葡萄酒專用澄清劑、靜止放置3-4天。 采用虹吸法將分離上清酒液。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）丟掉。上層的清純酒液同樣用虹吸或過(guò)濾的方法再提純一次。這時(shí)的酒叫葡萄原酒。12,用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放。●第一步:買葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí),可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步:洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來(lái)水反復(fù)沖洗,同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步:晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中,等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步:選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。 ●第五步:捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。 ●第六步:加封保存 將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步:啟封 天熱時(shí),葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右,現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點(diǎn),只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。
8，自釀葡萄酒的做法及注意事項(xiàng)
主料：葡萄1000g、糖300g輔料：蛋清50g 步驟1.把葡萄洗干凈，瀝干水份；2.放到容器里把它捏碎；3.在上面撒上白糖（葡萄和糖的比例是10：3）。最后把葡萄給密封好了（注意：要留三分之一的空間給它產(chǎn)生氣體）；4.在葡萄發(fā)酵的二十四小時(shí)后，開(kāi)蓋拿干凈的筷子攪拌；5.這時(shí)起了很多的泡泡，你不必?fù)?dān)心這是葡萄在發(fā)酵。這樣攪動(dòng)要一個(gè)星期，每天攪動(dòng)一下，這樣一是上面不會(huì)長(zhǎng)霉。二是使浮在上面的葡萄能夠充分的發(fā)酵；6.這是發(fā)酵一個(gè)星期的葡萄，發(fā)酵已經(jīng)轉(zhuǎn)為平緩期；7.再備一個(gè)容器，擦干凈不要有水份；8.紗布過(guò)濾出葡萄皮，留汁去皮；9.再倒入容器里密封好再發(fā)酵一個(gè)星期；10.將準(zhǔn)備好的多層紗布制成一個(gè)小口袋，再把葡萄酒給過(guò)濾一遍；11.如果你想再把它弄的清澈一點(diǎn)，如真正的干紅一樣，就要準(zhǔn)備好雞蛋清；12.把它打成泡沫，把它放入酒中；13.然后把葡萄酒裝入容器中，繼續(xù)發(fā)酵二個(gè)星期就可以喝了?！咀⒁馐马?xiàng)】1.最后裝入容器中一定要留空間給它產(chǎn)生氣體。2.如果你不喜歡甜也可以少放點(diǎn)白糖，但不可以不放糖，糖是使葡萄發(fā)酵的重要物質(zhì)。前往百度APP查看回答你好，可以一下步驟，首先把葡萄用鹽水或面粉清洗干凈，涼干水分，然后把葡萄全部捏碎到干凈無(wú)水無(wú)油的玻璃容器里面。加入3斤白糖。等待自然發(fā)酵，大約25天，中間打開(kāi)看看，進(jìn)入些空氣，發(fā)酵完后再進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾干凈進(jìn)行第二次發(fā)酵，大約10天左右，蓋子不要密封，直到全部沒(méi)有氣泡為止可以分開(kāi)來(lái)裝好放冰箱就不會(huì)再發(fā)酵了自釀葡萄酒加糖比例：葡萄總量的15-20%即可。自釀紅酒在看到里面沒(méi)有氣泡再產(chǎn)生時(shí)就可以撈出皮渣了。自釀葡萄酒完全發(fā)酵到過(guò)濾皮渣、澄清沉淀需要近30天。簡(jiǎn)單說(shuō)，葡萄釀酒：1、洗凈容器，控干水分；2、挑選葡萄、沖洗晾干；3、捏碎葡萄、裝入容器；4、注意衛(wèi)生、小心感染；5、不需密封、稍微遮蓋；6、控制溫度、自然發(fā)酵；7、陰涼放置、避光直射；8、完全發(fā)酵、去除皮渣；9、靜止沉淀、澄清過(guò)濾；10、裝瓶封口、低溫存放。葡萄酒的釀制方法的禁忌：1、發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；2、整個(gè)過(guò)程不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會(huì)帶來(lái)鐵、銅破敗??；3、不能用生青、腐爛變質(zhì)的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；4、葡萄需要捏碎后再裝入容器，有利于有益物質(zhì)的溶出；5、葡萄不要沖洗過(guò)分，發(fā)酵的動(dòng)力來(lái)源于皮上的野生酵母；6、發(fā)酵過(guò)程不能接觸生水，以防感染雜菌，導(dǎo)致發(fā)酵失敗；7、整個(gè)過(guò)程避免陽(yáng)光直射，溫度在35度以內(nèi)最宜?！ ∽葬勂咸丫浦灰獓?yán)格制作流程，一樣可以釀造出放心、可口的
佳釀。任何葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生微量甲醛，只要控制好自釀葡萄酒的發(fā)酵條件，自釀葡萄酒一般不會(huì)甲醛超標(biāo)。自釀葡萄酒只要方法正確，操作規(guī)范，發(fā)酵過(guò)程注意衛(wèi)生，不要感染雜菌，發(fā)酵溫度在28-33度之間，不接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，避免陽(yáng)光直射，儲(chǔ)存方法恰當(dāng)，發(fā)酵的葡萄酒不會(huì)含有過(guò)多危害物質(zhì)的，對(duì)身體健康是沒(méi)有什么危害的，放心飲用。1、容器的選擇：用玻璃，陶瓷作為發(fā)酵容器，比較是安全可靠的，但在使用前一定要消毒，切記不能使用塑料、鐵、鋁登材質(zhì)容器盛放；2、葡萄原料：自制葡萄酒的過(guò)程中我們并不提倡把葡萄洗的干干凈凈的，但自釀還是要進(jìn)行沖洗葡萄，避免上面殘留有農(nóng)藥等有害物質(zhì)；3、發(fā)酵溫度：在葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程中一定要控制好發(fā)酵溫度，好保持在16-28攝氏度左右，不要高于三十度。4、衛(wèi)生問(wèn)題：發(fā)酵容器沒(méi)有洗干凈，攪拌的時(shí)候容器沒(méi)有干凈，都是可能導(dǎo)致細(xì)菌感染的。另外，正常的情況下下，葡萄的發(fā)酵時(shí)間為七天，屬于很長(zhǎng)時(shí)間。而這段時(shí)間的話，則如果受到細(xì)菌感染的話，則會(huì)導(dǎo)致葡萄腐爛。家庭自制葡萄酒的步驟： 一、選擇原料：葡萄 在家自釀葡萄酒對(duì)葡萄的選擇相對(duì)狂送，沒(méi)有硬性的要求，就在周邊葡萄園或市場(chǎng)選擇即可。對(duì)于葡萄的選擇，其實(shí)跟平時(shí)大家購(gòu)買葡萄直接使用時(shí)候注意事項(xiàng)無(wú)異。 注意事項(xiàng)： A、保證果皮新鮮、沒(méi)有病蟲(chóng)害而且顆粒豐潤(rùn)飽滿即可?！ 、注意整串葡萄的顆粒大小差別不大、顏色濃郁(紫紅色、紫黑色最佳)?！ ∵@樣才能保證釀造出來(lái)的葡萄酒顏色紅潤(rùn)、細(xì)膩，讓您忍不住想要來(lái)上幾口。 二、選擇發(fā)酵容器 酒莊釀造葡萄酒時(shí)候會(huì)用到橡木桶、不銹鋼鍋之類的，在家自釀葡萄酒的話，選擇日常生活中容易得到的容器——干凈、閉光的瓷盤(pán)、瓷缸就很好的選擇(可以選擇優(yōu)質(zhì)的玻璃瓶或者塑料瓶等)?！ ∽⒁馐马?xiàng)： A、要保持容器避光，因?yàn)楣庹罩苯佑绊懼咸丫频陌l(fā)酵質(zhì)量 B、避免食用含鐵鋁的金屬容器，這樣發(fā)酵葡萄容易被氧化，就前功盡棄了?！ ∪⑤o助原料工具 葡萄酒釀造專用酒曲、白糖、乳膠管、木勺、手套等輔助工具，這些可以在市場(chǎng)上輕松買到。 除了必用的葡萄好發(fā)小器皿之外，異性輔助性的東西也必不可少。知道這一步，準(zhǔn)備工作結(jié)束，我們就開(kāi)始釀造葡萄酒了?！ ∷?、葡萄酒釀造 葡萄酒的發(fā)酵方法可以分為兩種：自然發(fā)酵法和人工發(fā)酵法。具體來(lái)說(shuō)，自然發(fā)酵法就是利用葡萄表層存在的天然酵母菌，來(lái)對(duì)葡萄進(jìn)行發(fā)酵，沒(méi)有任何其他的輔助，因而對(duì)所選葡萄的品質(zhì)要就較高。操作不當(dāng)?shù)脑捒赡芫推茐牧?，最后以失敗告終?！ ∪斯ぐl(fā)酵法就是采用人工加入活性干酵母的方法，進(jìn)行發(fā)酵，此方法容易操作、發(fā)酵周期短、成功率高，最重要的釀制的葡萄酒成功率高、口感也更好。相對(duì)來(lái)說(shuō)人工發(fā)酵法的操作性更強(qiáng)，因而我們接下來(lái)具體介紹人工釀造葡萄酒的方法。 (1)清洗葡萄 a、清洗葡萄的過(guò)程中，先去除葡萄串上破裂、變質(zhì)的葡萄； b、然后利用在清洗容器中對(duì)葡萄串沖洗、消毒?！ 、再用清水沖洗三次左右即可。 d、然后將清洗俺的葡萄進(jìn)行瀝干就可以備用了。 注意事項(xiàng)： 消毒——可以用0.02%的高錳酸鉀稀釋溶液作為清洗葡萄時(shí)的消毒溶液，將挑選好的整串的葡萄泡在其中浸泡30分鐘?！ ?2)破碎制汁 將清洗好的葡萄放在容器中，去梗，戴手套充分捏碎每一粒葡萄，保證葡萄的果皮、果肉、葡萄籽相隔離開(kāi)，盡可能捏成汁液狀態(tài)，保證發(fā)酵的完全性。然后就可以把這捏碎的葡萄導(dǎo)入到準(zhǔn)備好的發(fā)酵器皿中開(kāi)始發(fā)酵?！ ∽⒁馐马?xiàng)： 處理過(guò)的葡萄汁液等不能裝滿容器，最少留出大約1/3的空間。因?yàn)樵诎l(fā)酵前期葡萄酒的汁液混合物會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，然后整體膨脹，否則裝的太滿，國(guó)之將會(huì)溢出?！ ?3)殺菌消毒 葡萄汁放入發(fā)酵器皿后不是萬(wàn)事大吉，首先要在進(jìn)行一次消菌殺毒。 具體的要求是： A、在1千克葡萄汁中加入0.5克亞硫酸氫鈉，當(dāng)然不是直接倒入，而是先用小碗量好，取部分葡萄汁稀釋再倒入整體的發(fā)酵之中、充分?jǐn)嚢?。 B、三到四個(gè)小時(shí)之后要再度攪拌，讓亞硫酸氫鈉充分反映?！ ?4)發(fā)酵前期 發(fā)酵前期要加入葡萄酒專用的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，這樣釀造出來(lái)的葡萄酒口感才會(huì)更加豐滿圓潤(rùn)。通常呢1千克葡萄汁中加入0.5克干酵母菌，同樣用少量葡萄汁稀釋后倒入、充分?jǐn)嚢?。 ?5)封閉發(fā)酵 當(dāng)前期的發(fā)酵工作做完之后就可以封閉發(fā)酵器皿發(fā)酵了。通?？梢杂酶蓛舻牟剂险谏w，捆綁。切記用塑料瓶蓋等完全封閉，因?yàn)榻湍妇姆敝承枰倭康难鯕庾饔?，發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，需要及時(shí)的排出。完全密閉得不到相應(yīng)的效果?！ ?6)加糖 A、放入酵母菌24小時(shí)后第一次加糖 B、第一次加糖后的三到四天進(jìn)行?！ ∽⒁馐马?xiàng)： A、白糖添加量達(dá)到葡萄重量的8%到10% 發(fā)酵過(guò)程中，糖分會(huì)被酵母菌消耗掉部分，所以要適當(dāng)添加白糖。除此之外還會(huì)將果膠等物質(zhì)轉(zhuǎn)換為酒精。市場(chǎng)上的葡萄直接釀造出來(lái)的酒精含量很低，不會(huì)超過(guò)12度，在不添加防腐劑的情況下，很容易變酸。這樣需要加入白糖提高酒精度。通常白糖添加量達(dá)到葡萄重量的8%到10%就可以了?！ ≡诎l(fā)酵過(guò)程中需要兩次加糖：一是在放入酵母菌24小時(shí)后；第二次加糖是在第一次加糖后的三到四天進(jìn)行，加糖量分別為所需加糖總量的一半。 (7)發(fā)酵溫度及時(shí)間 A、前期： 為7-12天，溫度在25—30攝氏度； B、后期：大概需要30天，溫度保持在20—25攝氏度?！ ∑咸丫频陌l(fā)酵時(shí)間大概在一個(gè)半月左右，前期發(fā)酵時(shí)間為7-12天，溫度在25—30攝氏度之間，經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵后出現(xiàn)了分層，已經(jīng)算是葡萄酒了。后期發(fā)酵前要把里面的葡萄皮、葡萄籽跟酵母泥狀物，瀝干凈，過(guò)濾完的汁液用膠管倒入到合適大小的容器中，這次需要擰緊口，溫度保持在20—25攝氏度，大概需要30天。后期發(fā)酵完成后若地步還有沉淀物，可以再次用膠管倒換到起到容器、過(guò)濾一次?！ ∥濉㈥愥剝?chǔ)存 A、保持容器避光 B、溫度在12-14攝氏度之間 C、儲(chǔ)存時(shí)間：自制葡萄酒的保質(zhì)期只有一兩個(gè)月，因?yàn)檫^(guò)濾、殺菌等步驟很難做到位?！ 、成功標(biāo)準(zhǔn)：聞起來(lái)沒(méi)有異味，喝起來(lái)像干紅，放糖多的像香檳，看上去比較澄清?！ “l(fā)酵完的葡萄酒顏色方面達(dá)到了，不過(guò)香氣等欠缺，再靜放一段時(shí)間就可以達(dá)到香氣、顏色共存。陳釀時(shí)也要保持容器避光，溫度在12-14攝氏度之間，這樣的葡萄酒就達(dá)到了我們通常所說(shuō)的干紅，酒精度在15度左右。然后就可以飲用了，再飲用時(shí)可以根據(jù)口感添加糖、蜂蜜等。
