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1，釀酒時長生的微生物有哪些
宿遷
洋河鎮(zhèn)錦洋曲酒總結(jié)：與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。微生物的主要特點(diǎn)是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強(qiáng)等特點(diǎn)
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2，茅臺酒釀造過程中發(fā)現(xiàn)多少微生物
茅臺酒釀造過程中發(fā)現(xiàn)1946種微生物。茅臺首次宣布，發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細(xì)菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。2005年，茅臺集團(tuán)和中國科學(xué)院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個釀造微生物菌種資源庫。菌種資源庫已累計(jì)達(dá)到159種，7900株釀造微生物的規(guī)模。與現(xiàn)有針對所有發(fā)酵領(lǐng)域工業(yè)菌種保存的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺集團(tuán)資源庫已有近60%。茅臺釀造工藝：所謂“12987”釀酒工藝，一直以來它是茅臺鎮(zhèn)引以為傲的工藝，也叫大曲醬酒釀造工藝，即“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，”看起來似乎很復(fù)雜，但不得不說，這是茅臺鎮(zhèn)勞動人民千百年來智慧的結(jié)晶。也正是因?yàn)閺?fù)雜的工藝以及釀酒人們一絲不茍的態(tài)度，才造就了醬香型白酒今天的輝煌。一個周期。其實(shí)這個很簡單，在大曲醬酒的釀造工藝中，想要釀出一瓶好酒，所需要的周期，為一年左右，在這一年的時間里，包含了各種各樣復(fù)雜的工藝，以及我們釀酒人每天不辭辛勞的汗水。
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3，米酒發(fā)酵過程中可以加白酒嗎
不可以。米酒發(fā)酵是微生物在發(fā)揮作用。加入白酒就是加入酒精，會抑制微生物活性。不會有 太大的問題，知道清明酒不，就是這樣兌出來的具體就是米酒妥善存放一年以后，按比例加入高度白酒，再密封存放基本上就是你的那么比例兌法時間越長越好喝，市面上5年的要10幾塊一斤那
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4，葡萄酒的二次發(fā)酵過程是怎樣的
葡萄酒二次發(fā)酵，把酒液取出，利用酒中的酵母來把殘?zhí)侨哭D(zhuǎn)化為酒精，這個過程也可以少量的加一點(diǎn)白糖，使發(fā)酵可以快速進(jìn)行，最后發(fā)酵徹底，不再冒泡就行了。酒液裝進(jìn)瓶子里出現(xiàn)很多泡沫，是殘余酵母在作用，說明酒中還有殘?zhí)谴嬖冢湍高€沒有完全衰老和死亡。瓶子別封口，直到里面不再冒泡即可封口，充滿系數(shù)95%。
5，茅臺酒為什么是綠色食品
茅臺鎮(zhèn)1號窖屬于純糧大曲醬香型白酒，制造工藝特殊，與濃香型白酒和清香型白酒截然不同。一瓶醬香酒從原材料進(jìn)廠到成品出廠至少經(jīng)過五年的打磨，在這其中，兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，然后加曲，高溫堆積，再入池發(fā)酵，經(jīng)過取酒、存貯、勾兌等，在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，自然而然各種對人體有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中。
6，釀酒過程中條件控制不好最后會聞到酸味怎么回事
酒的主要成分是乙醇，釀酒的過程其實(shí)就是把糧食里的淀粉經(jīng)過微生物的無氧呼吸氧化為乙醇。而如果在此過程中沒有保證絕對的密封，就會導(dǎo)致乙醇被氧化為乙酸，就會出現(xiàn)酸味。你好！可能是雜菌混入，比如乳酸菌，產(chǎn)生了乳酸。我的回答你還滿意嗎~~米含淀粉，淀粉變糖，糖變酒，酒變醋。
7，泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌而在發(fā)酵初期水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡
選C 乳酸菌只能進(jìn)行無氧呼吸，A錯 蔬菜體積變小是因?yàn)樵谕猸h(huán)境的高鹽作用下脫水，B錯 溶液中的空氣一般是飽和狀態(tài)，而且要受熱逸出需要大量熱量，D錯 發(fā)酵初期環(huán)境酸含量少，水中溶解有少量氧氣，酵母菌利用氧氣發(fā)酵生成二氧化碳產(chǎn)生氣泡，發(fā)酵后期，氧含量急劇減少，乳酸積累，酵母菌不再繁殖，氣泡不再產(chǎn)生。選 A發(fā)酵初期，乳酸菌要進(jìn)行有氧呼吸繁殖自己，不產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生的是CO2乳酸菌數(shù)量增多了以后，密閉發(fā)酵，乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生乳酸。選C。首先A肯定錯，因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跫?xì)菌。然后D肯定也錯，所說我講不出特別為什么，但根據(jù)生活常識，膨脹空氣所需要的熱量是那些細(xì)菌短時間內(nèi)無法造成的。B肯定也錯，根據(jù)滲透壓原理，鹽進(jìn)入蔬菜內(nèi)，不影響氣體交換。
8，白酒在制作工藝中先后發(fā)生了哪兩個物態(tài)變化
糖化、發(fā)酵、蒸餾。氣化和液化。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。