醛類主要是在白酒的生產(chǎn)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，具有較大的辛辣味。嚴(yán)格控制清蒸輔料用量和凈化輔料，使輔料中含有的有害物質(zhì)降到最低白酒中的醛類物質(zhì)，是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇氧化物，對人體危害較大，它主要來自釀酒的輔料稻糠，在白酒的生產(chǎn)過程中盡量減少輔料的用量，且選擇無霉變，雜質(zhì)少的稻糠。

1、劣質(zhì)白酒有哪些有害成分？

#酒仙回答，必屬精品#1.酒的原料在生長過程中多量的施用農(nóng)藥，毒物殘留于上面。用這種原料制作酒農(nóng)藥便會帶進(jìn)去，飲用會損害健康，衛(wèi)生部規(guī)定每公斤糧食，農(nóng)藥不得超過0.3毫克，滴滴涕不得超過0.2克。2.甲醇能無限性地溶于水和酒精，酒精味很大很遲刺鼻，毒性很大，過量飲用會頭暈頭痛、耳鳴、視力模糊。10ml會引起嚴(yán)重中毒，甚至危及生命，

衛(wèi)生部門規(guī)定每100ml谷類酒含甲醇量不得超過0.12克。3.醛類主要是在白酒的生產(chǎn)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，具有較大的辛辣味，飲含量10克的加甲醛可致死。乙醛和糠醛能溶于酒精和水，常喝乙醛含量高的酒會上癮，而且乙醛毒性相當(dāng)于乙醇的83倍。4.雜醇油是白酒重要的成分之一，含量過高會使人頭痛頭暈、喝酒上頭，它在人體內(nèi)氧化慢，停留時間長很容易引起惡醉。

2、白酒是如何去除有害物質(zhì)的？

白酒是如何去除有害物質(zhì)的？白酒中的有害物質(zhì)主要有甲醇，甲醇毒性很大，急性中毒表現(xiàn)為頭痛、惡心、胃痛、視力模糊，繼而發(fā)生呼吸困難，甚至死亡；雜醇油，雜醇油對中樞神經(jīng)刺激，麻醉，產(chǎn)生頭痛的主要就是這物質(zhì)；醛類物質(zhì)、醛類物質(zhì)包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、己醛等，醛類物質(zhì)急性中毒，會出現(xiàn)咳嗽、胸痛、燒灼、頭暈、嘔吐等癥狀；氰化物、鉛、錳等物質(zhì)，這些成分對人體都是有害的，

如何去除白酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)呢？第一、嚴(yán)格控制蒸餾溫度，使低沸點有害物質(zhì)在生產(chǎn)過程中揮發(fā)掉在釀酒的過程中會產(chǎn)生甲醇，還有雜醇油等有害物質(zhì)。甲醇和雜醇油的沸點都比較低，在生產(chǎn)白酒的過程中，嚴(yán)格控制溫度，比如在醬香酒的生產(chǎn)過程有三高：即高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，在這一過程中大部分甲醇、雜醇油就揮發(fā)掉了，就有效的去除了白酒中的大部分有害物質(zhì)。

第二、掐頭去尾，把蒸餾取酒過程中含有害物質(zhì)較多的頭酒和尾酒去除在酒的蒸餾過程中，開始和結(jié)尾接出的酒都由于溫度沒有達(dá)到，因此含雜醇油比較多，釀酒師們采取掐頭去尾的方法，就是把一開始接出的酒和最后接出的酒，倒回發(fā)酵池里去，這就是掐頭去尾，有效的防止了有害物質(zhì)進(jìn)入酒體，第三、嚴(yán)格控制清蒸輔料用量和凈化輔料，使輔料中含有的有害物質(zhì)降到最低白酒中的醛類物質(zhì)，是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇氧化物，對人體危害較大，它主要來自釀酒的輔料稻糠。

在白酒的生產(chǎn)過程中盡量減少輔料的用量，且選擇無霉變，雜質(zhì)少的稻糠，并在使用前必須進(jìn)行嚴(yán)格的清蒸排雜，最大限度的減少輔料中有害物質(zhì)進(jìn)入酒體。第四、選用不銹鋼材質(zhì)的蒸餾設(shè)備和輸酒管道，防止鉛、錳等有害物質(zhì)進(jìn)入酒體白酒中的重金屬物質(zhì)主要是鉛、錳等物質(zhì)，對人體危害較大，如鉛含量0.4g即可引起中毒。這些重金屬物質(zhì)主要是由釀酒設(shè)備污染而帶入的，所以蒸酒用的酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導(dǎo)管等都應(yīng)全部采用不銹鋼制作，另外，儲酒容器也應(yīng)全部采用不銹鋼大罐和陶壇貯存，

總之，在生產(chǎn)和貯酒的過程中，杜絕一切與鉛、錳等重金屬物質(zhì)接觸的機會，避免帶入重金屬離子污染酒體。第五、使用嚴(yán)格過濾的優(yōu)質(zhì)水源進(jìn)行釀造和加漿，避免水污染酒體白酒中乙醇和水所占比的例超過97%，而水又占了97%中的大部分，如果加漿用水硬度偏高，鈣、鎂、鹽類離子超標(biāo)，成品酒很容易造成貨架期沉淀，同時，也很容易造成產(chǎn)品固態(tài)顆粒物含量超標(biāo)。

現(xiàn)在，有很多白酒企業(yè)把反滲透設(shè)備處理后的水用作加漿，這是一種很成功的做法，因為反滲透技術(shù)是一種膜分離技術(shù)，可使水中的雜質(zhì)含量降低99%左右，這就有效的防止了水質(zhì)污染酒體。第六、用陶壇貯存去除雜異味，酒體締合酯化反應(yīng)使酒體達(dá)到最純，用陶壇貯存白酒，優(yōu)勢效果明顯，陶壇是由黏土或含有黏土的混合物經(jīng)高溫?zé)贫傻奶账嚾萜?，其壇壁斷面存在許多空隙，透氣性較好。