酒曲活性好事保證出酒率的關(guān)鍵，但是有的品牌的酒曲雖說保證了出酒率但是口感卻不能夠保證，因為好的白酒是原汁原味的，釀酒的白酒酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，只有達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)才符合優(yōu)質(zhì)白酒這樣的稱呼。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。

1、酒曲做酒釀的方法是什么？

用酒曲做酒釀其實很簡單。材料：1.糯米500g2.酒曲4g3.礦泉水或涼開水400g步驟：1.糯米洗凈浸泡一晚，上鍋蒸50分鐘，出鍋后晾至觸手微溫，2.酒曲加入礦泉水或涼開水中攪拌溶解。3.晾涼后的糯米飯放入高溫消毒后的容器，加入酒曲溶液，攪拌均勻，將表面壓平，中間挖一個小洞（用來觀察酒釀發(fā)酵過程中的出水情況），

4.將容器用保鮮膜密封放在30-35攝氏度溫度條件下發(fā)酵48小時。小洞中出水量在2/3以上就成熟了；如果是玻璃容器的話可以直接觀察出水情況，感覺糯米飯脫離了容器就ok了，5.成熟的酒釀中再加入一些礦泉水或涼開水（這樣更多汁美味），放入冰箱冷藏保存。冷藏后食用口感更佳，注意事項：1.所有接觸食材的容器，工具都要高溫消毒。

2、農(nóng)村自制的甜酒特別好吃，請問酒曲是怎么制作的？

甜米酒是人人都愛喝的一道開胃美食，尤其是雞蛋酒或湯圓酒更是讓人莫齒難忘，一碗好甜酒，除了制作技術(shù)外，關(guān)健要有做酒的好酒曲。在過去制作酒曲技術(shù)是相當(dāng)保密的，隨著酒曲制作的工業(yè)化，這項技術(shù)也再也沒有秘密可言，使人們認(rèn)識了以前制作酒曲人賴以養(yǎng)家糊口而極普通的幾種常見植物，制作酒曲主料是大米粉，產(chǎn)生發(fā)酵藥效的是馬蓼、馬鞭草、桑葉和鐵馬齒莧，首先將這四種草藥切碎混合在一起搓揉出水后，再加入大米粉攪拌和勻搓成湯團，再放入盛器中蓋上紗布放陰涼地方發(fā)酵生菌，待菌絲長滿整個湯團表面，再拿到通風(fēng)的地方晾干即可，這時湯團會發(fā)出很清香的氣味，就說明是好酒曲。

3、白酒酒曲怎么制作？

酒曲的制造的做法大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑，制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。一、酒曲制作方法：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%，2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。

3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層，4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉，

晾霉時，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層，6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。

7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次，大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天，9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。

10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆，二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的，制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用，2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進行過篩，3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。