步驟1：鴨子洗凈；蔥打結(jié)；姜切塊。步驟2：香料清洗后裝入茶包。步驟3：鍋內(nèi)加入適量冷水，加入鴨子大火煮開(kāi)。步驟4：水沸騰后加入適量花雕酒，繼續(xù)煮至酒氣消散；撈出鴨子沖洗干凈。步驟5：鍋內(nèi)放入鴨子、蔥、姜、香料包。步驟6：調(diào)入適量生抽。步驟7：調(diào)入適量老抽。步驟8：加入適量冰糖、水（約至鴨子的一半位置）。步驟9：大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉；其間不時(shí)翻動(dòng)鴨子，并用勺子將湯汁淋在鴨身上；直至湯汁濃稠，鴨子上色均勻。步驟10：涼后斬件即可。

醬鴨的做法 ≮美食原料≯光鴨1只(1.5千克)，紅米25克，鹽15克，冰糖75克，料酒50克，蔥姜20克，八角5只，桂皮5克?！诿朗匙龇ā?、光鴨剖腹挖去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開(kāi)水鍋中氽一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻。 2、將鐵鍋放于爐上，加入水1千克，后將紅火、蔥姜、八角、桂皮用潔布包好，放入鍋中，燒至汁呈紅色時(shí)撈出布包。3、將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽、料酒，用小火燒2小時(shí)左右，待鴨子酥后湯汁余200克左右時(shí)，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不斷地澆在鴨上，一面兜鍋使鴨子不斷轉(zhuǎn)動(dòng)。4、待湯汁剩100克左右時(shí)，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后暫塊裝盆即成。

原料：鴨、醬油、蔥、姜、鹽、糖、香油、料酒、八角、香葉做法：1、將鴨子洗凈，去除鴨屁股2、沸水將鴨子焯一下定型3、鴨子全身內(nèi)外抹醬油、鹽和少許糖，蔥結(jié)塞入鴨肚，腌制30分鐘4、將鴨子放入高壓鍋，加醬油、料酒、姜、八角、香葉，水燒開(kāi)撇去血沫5、高壓鍋壓制15分鐘6、煮好的鴨子取出，放入炒鍋小火煮開(kāi)上色7、涂沫香油晾涼，切塊裝盤這是熱菜的做法。。下面是涼菜做法：原料：瘦肉鴨一只、海天草菇老抽、冰糖、香蔥一小把、調(diào)料球（將八角半個(gè)、香葉一片、草果一個(gè)、姜三片放入那種不銹鋼的調(diào)料球里就行）、鹽料酒各適量。做法：1）將鴨洗凈，把鴨的屁股剁掉，這樣就不會(huì)有鴨膻味了；2)將一鍋清水燒開(kāi)，將鴨子放入稍燙后用清水洗去血沫控干水份：2）用老抽和適量鹽將鴨子里里外外抹遍，將一小把香蔥打成蔥節(jié)塞入鴨肚中，腌制30分鐘；3）鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒(méi)過(guò)鴨身。大火煮開(kāi)后撇去血沫，加入料酒和調(diào)料球，轉(zhuǎn)中小火煮15分鐘后加適量冰糖和老抽，還有適量鹽和雞精，繼續(xù)中小火煮20分鐘后關(guān)火將鴨燜泡在湯里20分鐘。接著再大火煮開(kāi)后開(kāi)蓋用中大火收汁（這過(guò)程中最好不時(shí)用湯勺將湯汁淋在鴨身上），待湯汁變得略稠時(shí)關(guān)火即可撈出晾涼；4）醬鴨晾涼后，將肚中的香蔥節(jié)取出扔掉后，將醬鴨切件裝盤就行了因?yàn)檎喴咽孪嚷噪邕^(guò)，所以咸淡應(yīng)該已差不多了，要是你口重，那就把鍋里留下的濃濃的湯汁裝上一小碗蘸食吧教你個(gè)小竅門吧：就是將鴨子撈出來(lái)后在鴨身上均勻刷少許香油后再晾涼，這樣可以保持鴨子的色澤避免晾涼后鴨皮發(fā)硬，又可增加風(fēng)味

醬鴨的做法用料：鴨腿適量、老抽3勺、生抽適量、南乳汁適量、蠔油適量、冰糖50-55克、五香粉適量、蔥適量、姜適量、黃酒100ml、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒（各適量）1、首先先把鴨腿洗干凈，然后放入鍋中，煎到鴨腿兩面都呈金黃色。2、然后把鴨腿濾出，將上述的所有用料放入鍋里，加適量清水沒(méi)過(guò)鴨腿即可。3、再開(kāi)大火煮開(kāi)，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮50-60分鐘，然后關(guān)火，讓鴨腿浸泡50-60分鐘。4、浸泡好后，開(kāi)大火收汁。將湯汁淋在鴨腿表面，直至鴨腿全部沾染到湯汁。5、再把煮好的醬鴨盛出，放在一旁晾涼，晾涼之后斬塊即可食用。

醬鴨的做法材料瘦肉鴨一只，海天草菇老抽，冰糖，香蔥把，調(diào)料球（將八角半個(gè)、香葉一片、草果一個(gè)、姜三片放入那種不銹鋼，鹽適量，料酒適量做法1.將鴨洗凈，把鴨PP剁掉（原本只須將鴨屁股上的“騷豆”去干凈即可，不過(guò)生手要安全起見(jiàn)還是去干凈點(diǎn)好^_^）這樣就不會(huì)有鴨膻味了；2.將一鍋清水燒開(kāi)，將鴨子放入稍燙后用清水洗去血沫控干水份：3.用老抽和適量鹽將鴨子里里外外抹遍，將一小把香蔥打成蔥節(jié)塞入鴨肚中，腌制30分鐘；4.鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒(méi)過(guò)鴨身。大火煮開(kāi)后撇去血沫，加入料酒和調(diào)料球，轉(zhuǎn)中小火煮15分鐘后加適量冰糖和老抽，還有適量鹽和雞精，繼續(xù)中小火煮20分鐘后關(guān)火將鴨燜泡在湯里20分鐘；5.接著再大火煮開(kāi)后開(kāi)蓋用中大火收汁（這過(guò)程中最好不時(shí)用湯勺將湯汁淋在鴨身上），待湯汁變得略稠時(shí)關(guān)火即可撈出晾涼。6.醬鴨晾涼后，將肚中的香蔥節(jié)取出扔掉后，將醬鴨切件裝盤就行了

醬鴨的做法材料瘦肉鴨一只，海天草菇老抽，冰糖，香蔥把，調(diào)料球（將八角半個(gè)、香葉一片、草果一個(gè)、姜三片放入那種不銹鋼，鹽適量，料酒適量做法1.將鴨洗凈，把鴨PP剁掉（原本只須將鴨屁股上的“騷豆”去干凈即可，不過(guò)生手要安全起見(jiàn)還是去干凈點(diǎn)好^_^）這樣就不會(huì)有鴨膻味了；2.將一鍋清水燒開(kāi)，將鴨子放入稍燙后用清水洗去血沫控干水份：3.用老抽和適量鹽將鴨子里里外外抹遍，將一小把香蔥打成蔥節(jié)塞入鴨肚中，腌制30分鐘；4.鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒(méi)過(guò)鴨身。

主料： 鴨 1500克 調(diào)料： 小蔥 10克 紅曲 25克 姜 10克 鹽 20克 八角 5克 冰糖 50克 桂皮 5克 料酒 50克 各適量 自制醬鴨的做法： 1. 光鴨剖腹除去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開(kāi)水鍋中余一下?lián)瞥觯傧磧粞x，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻；2. 將鐵鍋放于火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開(kāi)；3. 將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續(xù)倒水燒開(kāi)；4. 可再連續(xù)做三次，即制出1000毫升紅曲水待用；5. 將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節(jié)、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開(kāi)后幾分鐘即撈出布包；6. 再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2 小時(shí)左右；7. 待鴨子酥后，湯汁余200毫升左右時(shí)，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉(zhuǎn)動(dòng)；8. 待湯汁剩100毫升左右時(shí)，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后，切塊裝盤即可。 更多自制醬鴨信息見(jiàn)薄荷網(wǎng)食物庫(kù)http://www.boohee.com/shiwu/jiangya4

配料：姜，蒜，陳皮，新鮮野山椒，自制辣醬，柱侯醬，鹵水汁，生抽，鹽，黃片糖，米酒，白醋。 鴨子有很多種，白鴨脂肪多，水鴨肉少，番鴨由于脂肪相對(duì)少一點(diǎn)，價(jià)錢也貴一點(diǎn)，超市里的冰凍特價(jià)鴨多數(shù)是白鴨10來(lái)塊可以買一只了。 廢話不說(shuō)了，開(kāi)始教做。 先把鍋表面涮一層薄油，下姜蒜爆香，之所以不給油是因?yàn)轼喿釉谧龝r(shí)候自己會(huì)把油逼出來(lái)，不用擔(dān)心鍋里不夠油。 把鴨子放進(jìn)鍋里，肉那邊貼鍋煎，先把肉表面封住，以免肉汁流失 要用文火慢煎，不然鴨皮下的油逼不出來(lái)。 鴨子兩邊都煎得差不多了。 到這時(shí)候要做的事情是最重要的一部了，步驟不能錯(cuò)。 先綻米酒若干，可以多點(diǎn)，然后加入鹵水汁適量。 繼續(xù)再煎至鴨子上色為止。 鴨子上色后，就應(yīng)該加水，加進(jìn)所有的味料了，至于分量按個(gè)人喜好下。 然后武火燜5分鐘，轉(zhuǎn)文火30分鐘。 期間不時(shí)要將鴨子反一下，30分鐘后鍋里還有很多汁， 這時(shí)候揭開(kāi)鍋蓋，武火收汁，在收汁期間，不斷將汁液淋在鴨皮上。 直到汁液濃稠就完成了。 荷葉包雞 【所屬菜系】徽菜 【菜肴口味】咸鮮 【涉及食材】雞肉 荷葉，具有清香去暑解毒功能，民間常采拮作為烹調(diào)輔助用料，例如荷香粉蒸肉、小籠蒸包（墊布用）等，都是借荷葉清香為食品增味?；詹酥械暮扇~包雞是用鮮荷葉包裹雞塊蒸而食之，別有一番食趣。 【原料】 子雞1只（約重750克），炒秈米粉150克，鮮荷葉4大張，醬油35克，精鹽7-8克，白糖1克，甜米酒20克，五香粉1.5-2克，熟豬油50克。 【制作過(guò)程】 子雞宰殺剖腹洗凈，去內(nèi)臟（可作他用），剔去大骨，剁成5-6厘米長(zhǎng)、3-4厘米寬的長(zhǎng)方塊，放大碗內(nèi)，加入精鹽、醬油、白糖、甜米酒、熟豬油拌勻。腌漬約一刻鐘左右，使之入味，再加炒米粉（粗粉）、五香粉和水少許，拌勻上籠蒸爛取出。將鮮荷葉洗凈，用開(kāi)水燙軟，每張荷葉切為4小塊，正面向外每張葉包雞肉2塊，呈長(zhǎng)方形，整齊碼放在大碗內(nèi)，再上籠用旺火蒸約3分鐘取出立即上桌（原籠）。 【特點(diǎn)及制作關(guān)鍵】 此菜荷葉清香，沁人肺腑，誘人食欲，雞肉熟爛鮮醇，剝?nèi)~而食，別具情趣。制作時(shí)一定要注意荷葉大小，以包住雞塊不露為準(zhǔn)。

醬鴨是以鹽、醬油和醬色為輔料，選用肥壯鴨經(jīng)腌制，醬制，晾曬脫水而成，系生制品，食用前需再加調(diào)料蒸熟。各地加工的醬鴨中，以杭州醬鴨最為有名，其加工方法如下：鴨宰殺、剖腹、斬腳、清洗、晾干后，用食鹽均勻擦抹鴨體內(nèi)外，每只鴨用鹽50克左右，平整放入缸內(nèi)，壓以重物于0～2℃腌3天，其間上下翻動(dòng)2～3次，然后取出掛晾于通風(fēng)處瀝干，又入缸加本色醬油，壓以重物使醬油剛浸沒(méi)鴨體，浸制3～4天，翻動(dòng)1～2次。腌浸后鴨體出缸，鼻孔系麻繩打結(jié)，腹內(nèi)撐一弓形竹皮片，使鴨體飽滿形美。又將浸鴨的醬油加醬色，煮沸后撇去浮沫，澆淋腌好的鴨體，約半分鐘至鴨體呈紅色后瀝干，掛在日光下晾曬3天左右，即為成品。

1.將醬油，黃酒，白砂糖倒入鍋中，再加入香料和白砂糖。燒開(kāi)，攪拌至白砂糖融化。加入二鍋頭。關(guān)火，等待至完全徹底冷怯2.將煮好的醬倒入大盆中，必須是完全冷怯后才能將肉醬入3.將買來(lái)的嫩鴨徹底清洗干凈，然后在通風(fēng)處良晾一天4.將晾了一天的鴨子放進(jìn)醬中，蓋上保鮮膜，醬3天，每天記得翻動(dòng)一次5.三天后將醬好的鴨子取出，掛至太陽(yáng)底下或者陰涼通風(fēng)處，肚皮處用跟短木撐開(kāi)，方便晾曬，天氣越冷越好6.晾曬至10天左右，便可以開(kāi)吃拉；可以將晾曬的鴨子收進(jìn)，包上保鮮膜，放冰箱冷藏保存即可，盡快食用；當(dāng)然也可以繼續(xù)晾著，只要溫度低就可以蒸醬鴨制作：1.將醬鴨清洗干凈，切成小塊，盤上放上蔥醬，然后將切好的醬鴨塊碼在上面，入鍋蒸45分鐘左右。蒸的時(shí)候水多放點(diǎn)，蒸架墊高點(diǎn)，用大火蒸比較好，或者中火也行2.醬鴨好吃，但屬于醬制品，建議大家淺嘗即可

配料：姜，蒜，陳皮，新鮮野山椒，自制辣醬，柱侯醬，鹵水汁，生抽，鹽，黃片糖，米酒，白醋。 鴨子有很多種，白鴨脂肪多，水鴨肉少，番鴨由于脂肪相對(duì)少一點(diǎn)，價(jià)錢也貴一點(diǎn)，超市里的冰凍特價(jià)鴨多數(shù)是白鴨10來(lái)塊可以買一只了。 廢話不說(shuō)了，開(kāi)始教做。 先把鍋表面涮一層薄油，下姜蒜爆香，之所以不給油是因?yàn)轼喿釉谧龝r(shí)候自己會(huì)把油逼出來(lái)，不用擔(dān)心鍋里不夠油。 把鴨子放進(jìn)鍋里，肉那邊貼鍋煎，先把肉表面封住，以免肉汁流失 要用文火慢煎，不然鴨皮下的油逼不出來(lái)。 鴨子兩邊都煎得差不多了。 到這時(shí)候要做的事情是最重要的一部了，步驟不能錯(cuò)。 先綻米酒若干，可以多點(diǎn)，然后加入鹵水汁適量。 繼續(xù)再煎至鴨子上色為止。 鴨子上色后，就應(yīng)該加水，加進(jìn)所有的味料了，至于分量按個(gè)人喜好下。 然后武火燜5分鐘，轉(zhuǎn)文火30分鐘。 期間不時(shí)要將鴨子反一下，30分鐘后鍋里還有很多汁， 這時(shí)候揭開(kāi)鍋蓋，武火收汁，在收汁期間，不斷將汁液淋在鴨皮上。 直到汁液濃稠就完成了。 荷葉包雞 【所屬菜系】徽菜 【菜肴口味】咸鮮 【涉及食材】雞肉 荷葉，具有清香去暑解毒功能，民間常采拮作為烹調(diào)輔助用料，例如荷香粉蒸肉、小籠蒸包（墊布用）等，都是借荷葉清香為食品增味?；詹酥械暮扇~包雞是用鮮荷葉包裹雞塊蒸而食之，別有一番食趣。 【原料】 子雞1只（約重750克），炒秈米粉150克，鮮荷葉4大張，醬油35克，精鹽7-8克，白糖1克，甜米酒20克，五香粉1.5-2克，熟豬油50克。 【制作過(guò)程】 子雞宰殺剖腹洗凈，去內(nèi)臟（可作他用），剔去大骨，剁成5-6厘米長(zhǎng)、3-4厘米寬的長(zhǎng)方塊，放大碗內(nèi)，加入精鹽、醬油、白糖、甜米酒、熟豬油拌勻。腌漬約一刻鐘左右，使之入味，再加炒米粉（粗粉）、五香粉和水少許，拌勻上籠蒸爛取出。將鮮荷葉洗凈，用開(kāi)水燙軟，每張荷葉切為4小塊，正面向外每張葉包雞肉2塊，呈長(zhǎng)方形，整齊碼放在大碗內(nèi)，再上籠用旺火蒸約3分鐘取出立即上桌（原籠）。 【特點(diǎn)及制作關(guān)鍵】 此菜荷葉清香，沁人肺腑，誘人食欲，雞肉熟爛鮮醇，剝?nèi)~而食，別具情趣。制作時(shí)一定要注意荷葉大小，以包住雞塊不露為準(zhǔn)。

配料：姜，蒜，陳皮，新鮮野山椒，自制辣醬，柱侯醬，鹵水汁，生抽，鹽，黃片糖，米酒，白醋。 鴨子有很多種，白鴨脂肪多，水鴨肉少，番鴨由于脂肪相對(duì)少一點(diǎn)，價(jià)錢也貴一點(diǎn)，超市里的冰凍特價(jià)鴨多數(shù)是白鴨10來(lái)塊可以買一只了。 廢話不說(shuō)了，開(kāi)始教做。 先把鍋表面涮一層薄油，下姜蒜爆香，之所以不給油是因?yàn)轼喿釉谧龝r(shí)候自己會(huì)把油逼出來(lái)，不用擔(dān)心鍋里不夠油。 把鴨子放進(jìn)鍋里，肉那邊貼鍋煎，先把肉表面封住，以免肉汁流失 要用文火慢煎，不然鴨皮下的油逼不出來(lái)。 鴨子兩邊都煎得差不多了。 到這時(shí)候要做的事情是最重要的一部了，步驟不能錯(cuò)。 先綻米酒若干，可以多點(diǎn)，然后加入鹵水汁適量。 繼續(xù)再煎至鴨子上色為止。 鴨子上色后，就應(yīng)該加水，加進(jìn)所有的味料了，至于分量按個(gè)人喜好下。 然后武火燜5分鐘，轉(zhuǎn)文火30分鐘。 期間不時(shí)要將鴨子反一下，30分鐘后鍋里還有很多汁， 這時(shí)候揭開(kāi)鍋蓋，武火收汁，在收汁期間，不斷將汁液淋在鴨皮上。 直到汁液濃稠就完成了。 荷葉包雞 【所屬菜系】徽菜 【菜肴口味】咸鮮 【涉及食材】雞肉 荷葉，具有清香去暑解毒功能，民間常采拮作為烹調(diào)輔助用料，例如荷香粉蒸肉、小籠蒸包（墊布用）等，都是借荷葉清香為食品增味。徽菜中的荷葉包雞是用鮮荷葉包裹雞塊蒸而食之，別有一番食趣。 【原料】 子雞1只（約重750克），炒秈米粉150克，鮮荷葉4大張，醬油35克，精鹽7-8克，白糖1克，甜米酒20克，五香粉1.5-2克，熟豬油50克。 【制作過(guò)程】 子雞宰殺剖腹洗凈，去內(nèi)臟（可作他用），剔去大骨，剁成5-6厘米長(zhǎng)、3-4厘米寬的長(zhǎng)方塊，放大碗內(nèi)，加入精鹽、醬油、白糖、甜米酒、熟豬油拌勻。腌漬約一刻鐘左右，使之入味，再加炒米粉（粗粉）、五香粉和水少許，拌勻上籠蒸爛取出。將鮮荷葉洗凈，用開(kāi)水燙軟，每張荷葉切為4小塊，正面向外每張葉包雞肉2塊，呈長(zhǎng)方形，整齊碼放在大碗內(nèi)，再上籠用旺火蒸約3分鐘取出立即上桌（原籠）。 【特點(diǎn)及制作關(guān)鍵】 此菜荷葉清香，沁人肺腑，誘人食欲，雞肉熟爛鮮醇，剝?nèi)~而食，別具情趣。制作時(shí)一定要注意荷葉大小，以包住雞塊不露為準(zhǔn)。

菠蘿醬鴨的制作材料： 主料：鴨肉500克,菠蘿200克 輔料：青椒50克,芝麻醬50克 調(diào)料：花生油60克,鹽2克,味精2克,大蒜（白皮）3克,淀粉(豌豆)2克,醋20克,白砂糖80克 菠蘿醬鴨的特色： 清香酸甜，味美可口。 菠蘿醬鴨的做法： 1.大蒜去皮搗成茸；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉，待用；將鴨肉洗凈做成燒鴨肉后和菠蘿均切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的厚片；青椒去蒂籽洗凈后切成與鴨肉同樣大小的片，放入沸水鍋中燙一下?lián)瞥觥? 2.炒鍋置火上，放入花生油、蒜茸略炒幾下，加入糖醋鹵100克、芝麻醬、精鹽和味精調(diào)勻，燒沸后用濕淀粉勾芡成汁，倒入碗內(nèi)，晾涼。 3.燒鴨片、菠蘿片和青椒片放入盆內(nèi)，澆入調(diào)好的鹵汁拌勻即成。 菠蘿醬鴨的制作要訣： 沒(méi)有新鮮的菠蘿也可選用罐頭菠蘿； 將糖醋按配比稱好，然后將水燒開(kāi)，倒入米醋一并煮沸，并加進(jìn)白糖、糖精拌勻，制成糖醋鹵。

【原料】 　　光鴨（１只，１５００克左右）、蔥段（２０克）、姜片（２０克）、桂皮（２０克）、茴香（１３克）、紅米（８克）、黃酒、冰糖（１３０克）、白醬、鹽、麻油 　　【特點(diǎn)】 　　適宜于秋季，鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤(rùn)，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。 　　此菜色澤紫紅，鮮、香、肥、嫩，咸甜適口。 制作過(guò)程 　　1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開(kāi)膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔， 掛在通風(fēng)處晾干。 　　2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開(kāi)口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實(shí)，在0度左右的氣溫下腌12小時(shí)即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。 　　3、將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實(shí)，在氣溫0度左右浸24小時(shí)將鴨翻身，再過(guò)24小時(shí)出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長(zhǎng)的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開(kāi)。然后將腌過(guò)的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時(shí)澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。 　　4、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細(xì)裂縫時(shí)即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。 工藝提示 　　1. 光鴨用開(kāi)水汆一下，去凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽15克擦勻，使其入味； 　　2. 鴨入鍋后，要改小火，不能大開(kāi)，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時(shí)，湯要淹沒(méi)鴨子，不滿可加開(kāi)水，并經(jīng)常翻動(dòng)鴨身，熟透入味； 　　3. 鴨子撈出后，冷卻后再切，保持鴨形完整。

秘制醬鴨： 將鴨洗凈，把鴨PP剁掉（原本只須將鴨屁股上的“騷豆”去干凈即可，不過(guò)生手要安全起見(jiàn)還是去干凈點(diǎn)好^_^）這樣就不會(huì)有鴨膻味了； 2)將一鍋清水燒開(kāi)，將鴨子放入稍燙后用清水洗去血沫控干水份： 2）用老抽和適量鹽將鴨子里里外外抹遍，將一小把香蔥打成蔥節(jié)塞入鴨肚中，腌制30分鐘； 3）鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒(méi)過(guò)鴨身。大火煮開(kāi)后撇去血沫，加入料酒和調(diào)料球，轉(zhuǎn)中小火煮15分鐘后加適量冰糖和老抽，還有適量鹽和雞精，繼續(xù)中小火煮20分鐘后關(guān)火將鴨燜泡在湯里20分鐘。接著再大火煮開(kāi)后開(kāi)蓋用中大火收汁（這過(guò)程中最好不時(shí)用湯勺將湯汁淋在鴨身上），待湯汁變得略稠時(shí)關(guān)火即可撈出晾涼； 4）醬鴨晾涼后，將肚中的香蔥節(jié)取出扔掉后，將醬鴨切件裝盤就行了^_^ 因?yàn)檎喴咽孪嚷噪邕^(guò)，所以咸淡應(yīng)該已差不多了，要是你口重，那就把鍋里留下的濃濃的湯汁裝上一小碗蘸食吧^_^ 教你個(gè)小竅門吧：就是將鴨子撈出來(lái)后在鴨身上均勻刷少許香油后再晾涼，這樣可以保持鴨子的色澤避免晾涼后鴨皮發(fā)硬，又可增加風(fēng)味^_^