鹵豬蹄一年四季都在用，也天天和調(diào)料打交道。最能體現(xiàn)口腔余香的香料是丁香。有時(shí)候?yàn)榱俗岋溩游兜栏鼜?fù)雜，會(huì)加入適量的成品五香粉或者十三香。不然的話，香料用在肉餡里用得好，會(huì)起到畫龍點(diǎn)睛的作用。比如在牛羊肉餡中加入香料，不僅可以去腥去臭，還可以提味。比如為了讓肉餡的口感更好，我們往往會(huì)在精制肉餡中加入一定比例的肥肉餡，所以香料有一定的解膩?zhàn)饔谩?/p>
什么香料可以滿嘴留香？
常年鹵制豬蹄 ，也每日和香料打交道，最能體現(xiàn)滿嘴留香的香料是丁香。丁香是桃金娘科蒲桃屬木丁香的果實(shí)，又叫子丁香，雞舌香。古時(shí)曾用來(lái)治療口臭，主要是口含丁香，也被稱為是我國(guó)最早的口香糖。丁香又分為公丁香和母丁香，常見的是公丁香，是沒(méi)開過(guò)的花蕾，干燥后具有極其濃郁的香味，母丁香是開過(guò)花結(jié)的果實(shí)，市場(chǎng)上售買甚少。
丁香，氣味強(qiáng)烈，芳香濃郁，并有很強(qiáng)的滲透性，其香氣能夠滲透到骨髓，所以有種說(shuō)法叫想要骨里香，就得放丁香，丁香在鹵味中用量極小，卻必不可少，因?yàn)槎∠闶堑湫偷奈蚕阈拖懔?，?huì)讓鹵味越吃越香，吃完口有余香，丁香在鹵水中用量參考值為每500克鹵水0.1-0.3克。要注意的是鹵味的應(yīng)用并不是只放丁香就行，必須要有一個(gè)合理的配方。
什么香料放在肉餡里面更香？
謝邀回答。很多小伙伴對(duì)肉餡中放入香料有一定的誤解，覺得新鮮的肉餡簡(jiǎn)單調(diào)味就能做的好吃，加香料不是畫蛇添足嗎？其實(shí)不然，香料在肉餡中運(yùn)用好的話，會(huì)起到畫龍點(diǎn)睛的作用，比如牛羊肉餡加入香料不僅可以去腥除膻還有增香作用，再比如我們?yōu)榱巳怵W更好吃，往往會(huì)在精肉餡中摻入一定比例的肥肉餡，那么香料還有一定的解膩?zhàn)饔谩?/p>
什么香料放在肉餡里面更香呢？以調(diào)制水餃餡為例，我認(rèn)為可分兩種情況家用時(shí)和商用時(shí)。家用時(shí)家庭里本身沒(méi)有太多復(fù)雜的香料，比如在我老家，調(diào)制水餃餡就放兩種香料花椒和胡椒?；ń肺覀冞@里的花椒俗稱野花椒或者山花椒，顏色呈淡紅色，有淡淡香氣，嘗之沒(méi)有四川花椒那么重的麻香味，屬于清香味足的一類花椒。這種花椒在肉餡中往往有兩種使用方法制成花椒面和制作花椒水。
.花椒面洗凈晾干的山花椒放入熱鍋中小火炒出香味，再晾涼后用搟面杖碾成碎末越細(xì)越好，在肉餡調(diào)味時(shí)和其他調(diào)味料一起放入，每1斤肉餡大約放入12克，可起到增香去腥作用。.花椒水將干花椒放入一定量的水中煮出香味，晾涼后倒入肉餡中，攪打使肉餡吃勁，可使水餃成品鮮嫩多汁，也起到一定的去腥增香作用。熬制花椒水時(shí)花椒和水的比例一般為1:15。
肉餡中加入花椒水一般為10.40.8不等可根據(jù)肉餡的干濕程度成品的口感以及是否額外加素菜，酌情調(diào)整花椒水的用量。胡椒一般使用白胡椒，為了口味更純真，往往去市場(chǎng)的干貨店里現(xiàn)磨，肉餡中加入白胡椒粉有去腥增香和開胃的作用。每斤肉餡加入2克即可。注有時(shí)家庭制作為了水餃口味更復(fù)合，也會(huì)加入適量的成品五香粉或者十三香。
每斤肉餡加入12克左右。商用時(shí)商用為了口味更加復(fù)合和獨(dú)特，往往單獨(dú)搭配香料制成香料粉，很多也是店家不傳的秘密。下面給小伙伴分享一個(gè)商用的香料粉配比花椒500克，八角500克，香葉70克，桂皮120克，小茴香750克，陳皮75克，草果120克，肉蔻120克，白蔻75克，丁香50克。此配比是以增香為主，小茴香花椒八角的用量比較大，而后白蔻草蔻香葉去腥膻，陳皮解膩，丁香增加回香。
使用方法香料按比例配好，用溫水浸泡十分鐘，然后瀝干水分。凈鍋燒熱，放入香料小火焙香，晾涼后用粉碎機(jī)打成細(xì)粉，每10斤肉餡放510克即可。擴(kuò)展肉餡增香的小技巧1.使用復(fù)合香油有增香鎖水分的作用。復(fù)合香油的制作方法也有兩種，以豬肉餡中常使用的復(fù)合香油為例.菜籽油北方可以用大豆油3斤燒熱去除生菜籽味。
花生油1斤也加熱。兩者冷卻后，加入半斤純香油，攪拌均勻后使用。準(zhǔn)備花椒80克、八角50克、桂皮15克、香葉15克、茴香50克、白豆蔻10克，用溫水浸泡10分鐘。加熱10公斤菜籽油，去除生菜籽的腥味。當(dāng)油溫降至160℃時(shí)，加入500克大蔥切片、200克大蔥絲、兩棵香菜樹和浸泡過(guò)的香料，繼續(xù)用小火煎至蔬菜變黃，然后取出。
