哪種酒好？我覺得好酒的第一個(gè)前提是純糧。這款酒一開始是純糧的。如果這個(gè)酒連純糧都算不上，他根本沒有參加過(guò)好酒資格的評(píng)選，是純糧優(yōu)質(zhì)酒?，F(xiàn)在我:毛酒匠人maojiuyr和大家探討一下，那里有真正的五谷酒嗎，是不是所有的五谷酒都是好酒。
哪里能買到真正的糧食酒？
在你在尋找真正的糧食酒的時(shí)候你是否想過(guò)所有的糧食酒都是好酒嗎？我想這個(gè)問(wèn)題一百個(gè)人出來(lái)有一百個(gè)答案?，F(xiàn)在我：茅酒手藝人 maojiuyr就一起和大家來(lái)討論一下那里有真正的糧食酒，是不是所有的糧食酒都是好酒。中國(guó)的傳統(tǒng)白酒幾乎清一色都是純糧食的，也就是以糧谷類為原料釀造的。這個(gè)也是老一輩喝酒人的最大福利。
那個(gè)時(shí)候基本上每個(gè)縣都有一個(gè)酒廠，當(dāng)時(shí)形成了考量一個(gè)縣長(zhǎng)工作是否干的好的一個(gè)重要指標(biāo)就是他的縣是否有酒廠，酒廠是否效益好。而那個(gè)時(shí)候購(gòu)買酒也沒有今天這么復(fù)雜，酒廠都有自己散酒銷售部門，只要是酒鬼擰個(gè)壺去，都可以按照自己的經(jīng)濟(jì)情況挑選到合適的酒，然后回家美美的喝上一陣子。其實(shí)現(xiàn)在你的身邊也不乏小酒廠或者說(shuō)大酒廠的酒都是真正的純糧食酒。
只是這些酒估計(jì)難以滿足你挑剔的需求。第一是規(guī)模小，也就是100個(gè)到200個(gè)平米的釀酒場(chǎng)所。有時(shí)候你說(shuō)去哪個(gè)哪個(gè)小酒廠打酒喝估計(jì)身邊的人都會(huì)笑話你，小酒廠的酒不好喲，雜醇超標(biāo)喲！等！第二是操作環(huán)境，由于傳統(tǒng)白酒的釀造都是開放發(fā)酵，開放發(fā)酵的最大目的就是網(wǎng)絡(luò)空氣中的對(duì)釀酒有益的微生物。而在網(wǎng)絡(luò)微生物的過(guò)程中肯定會(huì)招來(lái)蒼蠅這些，而且糧食在蒸煮、糊化，糖化的過(guò)程中。
都會(huì)產(chǎn)生招蒼蠅或者說(shuō)其它蟲子的糖分還有香氣香味物質(zhì)。而這些飛來(lái)飛去的東西我都討厭。估計(jì)很多沒有從事過(guò)白酒行業(yè)的人會(huì)很不習(xí)慣。第三，沒有廣告不行?。∫粋€(gè)酒拿出去。可能朋友會(huì)說(shuō)這個(gè)酒不行?。〖热浑娨暽隙紱]有見過(guò)。首先在心里上就給予不好評(píng)價(jià)了。所以電視上廣告打得兇的酒幾乎都是銷量很好的酒，要不然也不會(huì)有知名的秦池央視標(biāo)王酒被稻草壓倒的事情。
所以不是你身邊沒有純糧食酒，而是可能你身邊的純糧食酒沒有進(jìn)入你挑剔的法眼。因?yàn)槲以?a href="/pinpai/maotai/">茅臺(tái)鎮(zhèn)，茅臺(tái)鎮(zhèn)從事醬香白酒釀造的比較多銷售得人更多。很多人一見醬香散酒就搖頭，喝酒沒有品牌怎么能行呢？沒有過(guò)幾十年陳釀怎么能夠行呢？當(dāng)然我也不得不承認(rèn)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的混亂，因?yàn)榛靵y導(dǎo)致了很多人都醬香白酒敬而遠(yuǎn)之。目前農(nóng)村等小作坊釀造純糧食酒的特別多，只要是仔細(xì)的斟酌還是有很多不錯(cuò)的好酒。
哪是不是純糧食酒都是好酒呢？這個(gè)問(wèn)題我在外面收購(gòu)老酒的時(shí)候曾經(jīng)和遵義市區(qū)的幾個(gè)老酒鬼交流過(guò)。這個(gè)酒現(xiàn)在都是價(jià)格很貴的老酒，但是據(jù)遵義的這幾個(gè)老酒鬼反應(yīng)，這些酒當(dāng)年其實(shí)不好喝，他們都反應(yīng)這個(gè)酒喝多了上頭很嚴(yán)重。按照現(xiàn)在的大多數(shù)人的觀點(diǎn)董酒在當(dāng)年肯定也是純糧食酒釀造的，不會(huì)上頭??！那又是為什么呢？所以我一直認(rèn)為并不是所有的純糧食酒都是好酒，但是不是純糧食的酒更不是好酒。
請(qǐng)聽我慢慢的道來(lái)。為了揭開疑惑我曾經(jīng)開過(guò)幾瓶這個(gè)董酒來(lái)喝，我們都感覺不上頭！后來(lái)我認(rèn)為純糧食酒只是好酒的一個(gè)前提，純糧食酒釀造出來(lái)以后因?yàn)檫€有很多低沸點(diǎn)的刺激性物質(zhì)，飲用的時(shí)候都會(huì)產(chǎn)生不愉悅的現(xiàn)象。所以我認(rèn)為好酒都是真正的純糧食酒經(jīng)過(guò)陳釀以后的酒。大家可以看看茅臺(tái)酒等知名白酒都不是今天烤出來(lái)明天就罐裝的酒。
如何在市面上買到純糧酒？
普遍浮躁的社會(huì)，絕大多數(shù)商人追逐利益最大化的心，管理體制的滯后，違法成本的低廉是造成目前酒行業(yè)混亂局面的原因。液態(tài)酒、串香酒、直接酒精兌水的酒一大把。就拿目前我們茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒醬香白酒來(lái)說(shuō)吧，目前提到茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒，很多是第一想到的是混亂，前有各式各樣的賴毛酒，后面又有內(nèi)供酒，接著又是人民公社、茅漿窖等做舊的老酒。
現(xiàn)在有開始流行發(fā)霉老酒，其實(shí)我想說(shuō)，老酒是不需要用發(fā)霉來(lái)證明的，外面那一層發(fā)霉的東西是否黃曲霉超標(biāo)請(qǐng)問(wèn)你想過(guò)嗎？最后搞得很多喝酒的人把喝酒的要求一再降低，降低到對(duì)喝的酒只是純糧食酒這么低，對(duì)酒只是純糧食的要求是上個(gè)世紀(jì)的要求，當(dāng)時(shí)糧食緊張，糧食都拿來(lái)填飽肚子根本沒有特點(diǎn)多的糧食來(lái)釀酒。而且那個(gè)時(shí)候?yàn)榱俗尭嗟娜撕鹊骄扑杂嘘P(guān)部門提倡液態(tài)酒，而很多人又不喜歡液態(tài)酒，所以對(duì)喝酒的要求是純糧食酒就可以了，拿這個(gè)純糧食酒是否是萬(wàn)能的呢？答案是否定的，雖然我接觸白酒釀造的時(shí)間不長(zhǎng)，但是我從小就開始接觸酒。
純糧食酒也是分三六九等的，濃香白酒分面糟酒，蓋糟酒，中糟酒等，二各種糟層的酒又還要分等級(jí)，拿我最熟悉的醬香白酒來(lái)說(shuō)，醬香白酒首先看原料，原料一部分來(lái)自于北方的高粱，這樣的酒不是說(shuō)不適合釀造醬香白酒，很多商家為了宣傳自己的酒一定是茅臺(tái)鎮(zhèn)本地高粱釀造的，所以說(shuō)都是本地高粱高粱的，東北高粱蒸煮不了七輪次，其實(shí)這個(gè)是一個(gè)謊言，東北高粱也適合釀造醬香白酒的，只不過(guò)最后酒的質(zhì)量和口感沒有本地高粱那么出色。
而且同一年的醬香白酒為什么有的價(jià)格差異為什么大呢？主要是高粱的差異還有就是酒本身也分三六九等，例如說(shuō)很多人認(rèn)為醬香白酒的三四五輪次在輪次酒里面口感是最好。這些酒廠家是不可能單獨(dú)出售的，為什么啊？因?yàn)樗讶奈遢喆稳拷o了你以后他這一年剩下的酒基本上就廢了，打個(gè)比喻豬的里脊肉是最好的，如果你把一頭活豬還沒有殺之前的里脊肉拿走了，這頭豬還能夠活嗎？所以即使你能夠購(gòu)買到，估計(jì)這個(gè)單獨(dú)輪次酒也是天價(jià)，其實(shí)純糧食酒是很多的，只不過(guò)純糧食濃香白酒也好醬香白酒也好不是幾元錢一斤可以購(gòu)買到的，當(dāng)然也不是說(shuō)一定要幾百幾千的，因?yàn)槊總€(gè)人的渠道不一樣，拿我們是否可以購(gòu)買到靠譜的渠道來(lái)源透明質(zhì)量又不錯(cuò)，價(jià)格又很美麗的醬香白酒呢？我作為一個(gè)白酒的行業(yè)的從業(yè)者，但是我更是一個(gè)白酒愛好者，為了尋找真實(shí)年份的醬香白酒來(lái)做調(diào)味老酒，我和很多專業(yè)走街串巷收購(gòu)老酒的人一起收購(gòu)過(guò)老酒，而我主要是收購(gòu)90年之前的醬香郎酒等和早期茅臺(tái)鎮(zhèn)的一項(xiàng)研究醬香白酒。
所以我很多時(shí)候喝酒都是直接拿醬香原酒來(lái)兌這些走街串巷收購(gòu)來(lái)的老酒。如果朋友想品嘗好的醬香白酒，而且又信任我，我們可以一起品嘗茅臺(tái)鎮(zhèn)的優(yōu)質(zhì)醬香白酒。茅臺(tái)鎮(zhèn)做酒人的一句話，茅臺(tái)鎮(zhèn)從來(lái)不缺好酒，缺的是你的渠道是否是好酒。哪什么樣的酒才是好酒呢？我想好酒的第一前提就是純糧食，這個(gè)酒首先是純糧食的如果這個(gè)酒連純糧食都不是哪他根本沒有參加好酒資格的評(píng)選，而且是純糧食的優(yōu)質(zhì)酒。
好酒聞香舒適幽雅，聞著就給你一種非常有食欲的感覺，但是好酒一定是香而不艷。還有好酒入口一定是滋味豐富的、而且是很協(xié)調(diào)的，例如說(shuō)醬香講究諸味協(xié)調(diào)，酸不露頭苦不露尾。優(yōu)秀的濃香白酒也是不比醬香白酒差的，我曾經(jīng)在劍南春公司品嘗過(guò)劍南春原酒。他的原酒花香十足，玫瑰香蘭花香非常的明顯。而且酒體很舒適，直接改變了我對(duì)很多濃香白酒的印象。
市面常見白酒品牌中有真正的純糧酒嗎？
【純糧酒是廠家蒙蔽消費(fèi)者的偽概念，也是我國(guó)老百姓認(rèn)識(shí)白酒的最大誤區(qū)】我這里反問(wèn)一下，如果不是純糧食酒，還應(yīng)該是什么？絕大部分人會(huì)回答“酒精勾兌啊”，請(qǐng)問(wèn)酒精是怎么生產(chǎn)出來(lái)的呢？大家可能答道“小麥、玉米生產(chǎn)出來(lái)的！”那么用酒精勾兌的酒怎么不是純糧食酒呢？現(xiàn)在市場(chǎng)上的白酒只存在兩種發(fā)酵形式，固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。
產(chǎn)成品也都是兩種形式中的一種或者兩種相結(jié)合勾兌出來(lái)的。質(zhì)量差別也主要取決于發(fā)酵形式以及勾兌過(guò)程中的組合比例。不管哪種形式的酒，廠家宣傳是純糧釀造都沒有錯(cuò)。迎合了消費(fèi)者，自己也沒有錯(cuò)，兩全其美。老百姓為什么傾向于喝純糧酒呢？他們心目中的純糧酒到底是指什么呢？我覺得應(yīng)該是指純糧固態(tài)發(fā)酵而生產(chǎn)的酒，說(shuō)這樣的酒喝后不口干、不頭疼等等，其實(shí)老百姓也不知道什么叫純糧固態(tài)發(fā)酵，也不知道什么樣的酒是好酒，就知道純糧的好。
廠家說(shuō)了你認(rèn)為純糧的好我就宣傳純糧，你說(shuō)酒精勾兌不好，我就說(shuō)我的酒不是酒精勾兌，反正是不是酒精勾兌你也嘗不出來(lái)。說(shuō)到底受蒙蔽的還是消費(fèi)者。我堅(jiān)信一個(gè)觀點(diǎn)：無(wú)知就要付出代價(jià)。老百姓不懂酒，不知道固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、固液結(jié)合是咋回事，所以只能稀里糊涂消費(fèi)，而廠家卻是明明白白生產(chǎn)。我建議大家，對(duì)于白酒不要再問(wèn)是不是純糧酒這個(gè)問(wèn)題了，而應(yīng)該問(wèn)這個(gè)酒是怎么釀造出來(lái)的，它勾兌時(shí)采用的是什么樣的基酒。
不能說(shuō)是純糧食酒，但是也相差不遠(yuǎn)了，主要成分 小麥、高粱、玉米等。 每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，數(shù)量少，占總數(shù)的百分之十左右，而后濃度不斷地下降，至25度左右斷酒。后面流出的謂“酒稍子”?！熬粕宰印辈荒芎?，只有10幾度。流至1、2度，蒸餾結(jié)束，所得“酒稍子”，回底鍋隨下次蒸餾回收，5度以下提煉食用酒精。
循環(huán)往復(fù)，以至無(wú)窮?！ 频脑弦话憧梢越?jīng)過(guò)五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過(guò)粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過(guò)揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。
五天后拿出來(lái)燒酒，這是第二鍋。這時(shí)開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，其實(shí)就是“快曲”酒。為了迎合低檔白酒消費(fèi)趨勢(shì)和年輕一代的時(shí)尚潮流，紅星打造了最高檔的時(shí)尚藍(lán)瓶二鍋頭系列。采用時(shí)尚的藍(lán)瓶設(shè)計(jì)，口感柔和，定位清晰。上市后得到了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，被親切地稱為“可愛的藍(lán)精靈”，在全國(guó)市場(chǎng)掀起了一場(chǎng)“藍(lán)色風(fēng)暴”，引領(lǐng)了二鍋頭的時(shí)尚新潮流。