甜面醬+上海鮮醬

用甜面醬做成烤鴨醬方法如下：材料：甜面醬、白砂糖或冰糖、水、油。1、把鍋燒熱后加適量油，再等油燒熱后，把甜面醬倒進(jìn)鍋里。2、把甜面醬在鍋里煸香。3、然后在甜面醬里加適量的糖和水，一直炒到糖完全融化，醬變得黏稠。4、關(guān)火，烤鴨醬就做好了，盛出裝入碗中。

1、將甜面醬上鍋蒸。必須蒸透2、趁熱加入熱水、鹽、胡椒粉（多放）、糖（多放）3、最后放入香油，然后使勁的攪拌，直到香油全部容入醬中即可！

材料甜面醬1罐、香油少許、糖適量做法：①準(zhǔn)備炒鍋，熱油，將火轉(zhuǎn)小，然后倒入甜面醬炒出香味。②加適量的糖和少許的水，繼續(xù)炒至糖完全融化在甜面醬里即可起鍋。③起鍋前灑上一點(diǎn)香油，更增加甜面醬的香氣。

首先制作燒鴨用什么鴨子呢？選好鴨子很重要、一定是要新鮮健康的鴨子，選用白毛羽鴨子、也叫大白鴨。這種鴨子特的是個(gè)頭肥大，做成燒鴨的肉質(zhì)鮮厚，而且價(jià)錢相對比較便宜，早在2017年我采購的鴨子一斤約11元。一般采購新鮮鴨子殺干凈后是4-5斤一只。一只凈鴨子大概5斤左右吧。如果你是開店一定要用優(yōu)質(zhì)新鮮的白羽鴨，這不僅是鴨子的質(zhì)量，還是開店成功的重要因素。千萬不要選用急凍鴨子，這樣的鴨子烤出來肉質(zhì)不好吃，而且很柴。接著我說說怎么調(diào)制燒鴨醬：1.白糖1500克、柱侯醬2500克、蠔油2000克、海鮮醬1000克、一包十三香45克、雞粉30克、胡椒糊50克、五香粉50克、生姜粉50克；2.另外甘草、陳皮、桂皮、草國、丁香、八角這六種香料打成粉末，加入200克到1配方里；準(zhǔn)備好干蔥頭150克、蒜200克、拍碎后剁碎，鍋里加調(diào)和油約500克，把多好的蔥和蒜倒入、加入20克八角粒慢火煎至蒜末金黃色，聞到很大的香氣后，再把1和2的配料全部倒入鍋里，小火慢炒，不停的翻動(dòng)醬料、以免糊底。翻動(dòng)約10分鐘，我們的燒鴨底醬就做好了?，F(xiàn)在我們還要準(zhǔn)備燒鴨的腌制的鹽，叫做淮鹽?；贷}的配方：3.鹽4000克、白糖1500克、十三香一包45克、味精500克、沙姜粉200克、五香粉200克、胡椒糊150克；4.丁香、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果打成粉末加入300克；現(xiàn)在開始制作淮鹽，把鍋洗干凈，水分燒干后，把3和4的材料全部下鍋炒香它，用中小火即可，炒至10分鐘就差不多成出備用。圖片我沒有留底，所以沒有了。接著就是調(diào)至脆皮水，鴨子沒有上脆皮水肯的是會失敗的，所以很重要。脆皮水配方：白醋10斤、麥芽糖3斤、白酒1斤、大紅浙醋1斤。完全攪拌吸收，或者隔溫水讓麥芽糖慢慢融化即可?，F(xiàn)在開始制作：把選好的鴨子洗干凈后、肚子里加入60克燒鴨醬、30克的淮鹽、10克的白酒、150克清水，把它當(dāng)我肚子用鐵針縫起來，放到一邊備用?，F(xiàn)在腌制好的鴨子要過熱水和冷水了。把所有鴨子都上好料后。準(zhǔn)備一鍋水燒開到70-80度，把鴨子全身過一遍熱水后再把鴨子全身過一遍清水，就是涼水。過完涼水用燒鴨鉤子鉤起來晾干水分備用。全部鴨子都過完冷水后掛起來晾干半小時(shí)后，全部全身再過一遍脆皮水即可，最后就是掛起來，在室溫10-20度的溫度室里晾干一個(gè)晚上，冬天開風(fēng)扇吹一晚上，夏天開17度空調(diào)吹一晚上，這樣鴨子的皮才會干身，第二天拿去烤爐烤出來皮才會香脆?，F(xiàn)在說說烤鴨的時(shí)間和溫度把控。一般來說燒鴨在烤爐里的溫度是200度，我們用的是果木炭，把木炭用灶爐燒著幾根后夾去烤爐里再把木炭加滿等它完全燒著，再把鴨子放進(jìn)去烤?？绝啎r(shí)間一般在50分左右，具體還是要看鴨子的大小，鴨子烤到20分鐘后需要把火的溫度調(diào)至約160度，全程不能一直200度。45-50分鐘內(nèi)可以把一只鴨子鉤出來看看，把鐵針插進(jìn)鴨子胸口里看看有不有血水出來，如果沒有就代表熟了。小貼示：1.鴨子先烤背面20分鐘，因?yàn)楸趁婀穷^比較難熟。之后每10分鐘換一面，這樣鴨子全身都烤過一遍才漂亮哦；2.鴨子烤到剛剛熟是最好的，這樣的鴨肉才鮮嫩多汁，吃起來不會拆。

用料：面粉20g 老抽10ml 黃豆醬20g 鹽5g 糖30g 白酒3ml做法：1 、先開小火在鍋中倒入少量油，放上面粉炒勻后加醬油與適量水調(diào)到適當(dāng)?shù)臐獬矶龋ńㄗh稍稠點(diǎn)，在餅皮里不會亂淌）。2 、再在鍋里放入黃豆醬 鹽 糖和白酒，攪勻后稍微滾起關(guān)火放涼即可。然后好吃的甜面醬就出鍋了。甜面醬其實(shí)在超市是可以買到的，但是讓烤鴨變得美味的甜面醬是不容易買到的，而自己制作的甜面醬是非常獨(dú)特的，大家可以根據(jù)上面的做法制作出烤鴨甜面醬，這樣，大家不用出門在家也可以吃到美味的北京烤鴨。希望上面的內(nèi)容可以幫助到大家。

方法1：買六必居的甜面醬一袋，糖桂花，香油。把醬弄到碗里加糖桂花、香油適量。放進(jìn)蒸鍋里蒸15分鐘，出鍋即可。 一般外邊的買的甜面醬說是可以直接吃，但實(shí)際還是有些“生”的，在烤鴨店里吃到的甜面醬也全都是經(jīng)過加工的“熟面醬”，這個(gè)方法是烤鴨店里做法，簡便快捷，味道還純正。 方法2：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油一勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，等自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。

材料甜面醬 一包120公克,油 一大匙,冰糖或砂糖 2大匙,米酒 一大匙,水 120~130cc做法1、熱油鍋(小火)放入一大匙油先將甜面醬炒香后淋上米酒一大匙再加入砂糖或冰糖2、加入水繼續(xù)拌炒至甜面醬均勻(醬汁煮滾)濃綢狀，即可熄火3、盛起放入碟子內(nèi)(沒吃完冷藏約3~5天)

我老爸老媽做這行二十多年，我從輟學(xué)后斷續(xù)幫手了很長時(shí)間，然后也在親戚的酒店廚房打過工，直到2018年，又重新回到這個(gè)行業(yè)。因?yàn)橐咔榈脑?，生意慘淡沒法維持店面。下面我就把我的制作方法盡可能詳細(xì)的說明。 第一呢，當(dāng)然要有工具，工欲善其事，必先利其器。換言之，你要有基本的制作烤鴨的器具。 烤爐必不可少。掛鉤（掛鴨子晾干，進(jìn)爐烤制的鉤），鴨針，縫鴨子刀口的針。晾鴨子的架子。風(fēng)干鴨子的風(fēng)扇。如果條件允許，可以弄一個(gè)裝有空調(diào)的風(fēng)干室。如果生產(chǎn)空間限制還有掛爐烘干法，這就省去掛鴨子晾曬風(fēng)干的架子空間，和空調(diào)風(fēng)扇，電費(fèi)，時(shí)間，等成本，但是要注意一些細(xì)節(jié)，這些后面在說。當(dāng)然廚房的鍋碗瓢盆灶臺，刀砧水池等就不細(xì)說了。 第二呢，就是烤鴨我認(rèn)為最重要的部分了。醬料，香料，皮水。 首先醬料呢，用到的無非柱侯醬，海鮮醬，叉燒醬，排骨醬，磨豉醬，花生醬，芝麻醬，南乳，腐乳，生抽，耗油。各師各法，差別不大，各有風(fēng)味。這個(gè)沒有標(biāo)準(zhǔn)，適合當(dāng)?shù)乜谖毒褪呛玫呐浞?。把這些醬料按一定比例攪拌均勻就是燒鴨醬了，這一步也可以稱為生醬。有些師傅需要下一步制作成熟醬，下面再另外說。 再就是燒鴨鹽。 需要用到 鹽，糖，雞精，味精。這是基礎(chǔ)。 五香粉，十三香。這是增香 或許有的師傅還會用到乙基麥芽酚，3a香料等等增香。 而我選擇自己采購干香料，自己打粉，需要用到的香料比較多，有八角，草果，桂皮，陳皮，香葉，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，紅花椒。自己選擇香料打粉的原因，第一每一樣香料都可以自己把關(guān)，不至于用發(fā)霉受潮等原因造成的次品。二來呢，我做鹵水不用香料粉，要用原形態(tài)的香料。 第三個(gè)，皮水。淋鴨皮用。 也是燒鴨烤后皮紅皮脆的原因。 這里我用的皮水比較常規(guī)。 白醋，大紅浙醋，麥芽糖，高度白酒。有些師傅還會放食粉，小蘇打，新鮮檸檬等。還有網(wǎng)上有一些燒鴨脆皮素，脆皮粉等。比例網(wǎng)上一大把，差別不大，重要的是每一款皮水的比例，每一個(gè)師傅都會針對性的控制相應(yīng)的爐溫來烤制，簡單概括為，低糖份則高爐溫，高糖份則底爐溫。 把鹽糖雞精味精，各種香料粉攪拌均勻就是燒鴨鹽。 燒鴨醬，燒鴨鹽，加上一些生的料頭，生姜，沙姜，小蔥白，蒜子，蒜苗，小洋蔥，干紅蔥頭，蒜苗，香菜等，按合理的比例撈勻就是填在鴨子腹腔的鴨料。 這里說明一下前面說的生醬和熟醬的區(qū)別。 生醬就是各種醬料攪拌均勻夠不經(jīng)過推炒，單獨(dú)冷藏保存。 熟醬呢，就是用油炒過的生醬，好處是它更香一點(diǎn)，而且經(jīng)過高溫，還有油封面，更容易保存。這里有個(gè)問題是炒的時(shí)候推鏟要講究，不能糊底，要不一鍋醬就毀了。 接下來要選鴨子了。 這里我只做個(gè)人經(jīng)驗(yàn)之談。不代表行業(yè)規(guī)范選擇。 第一，選120到140天的青頭鴨，母鴨更好?；铠喠锷舷?。這種鴨子最好吃，烤出來也好看。 或者野鴨，野鴨肉厚，個(gè)頭大。不好烤，但是價(jià)格比青頭便宜，烤出來肉質(zhì)不肥膩，也相對比其他便宜鴨子好吃，而且損耗底，上秤重。 再底就選60-70天的水鴨，這個(gè)便宜。但是鴨子騷味偏重。優(yōu)點(diǎn)是價(jià)錢便宜，烤出來好看，但是吃起來絕對沒有前兩種好吃。 選擇鴨子之后呢，宰殺也是關(guān)鍵，如果你有條件選擇已經(jīng)宰殺洗凈的鴨子就最好，哪只殺得好，大小合意，新鮮，就要那只。但是如果你選活鴨，那就要交待宰殺的師傅，說是做烤鴨的，燙皮水溫不能太過，去毛不能機(jī)器攪打，皮不能有傷，皮越光，越完整，烤出來越好看。開肚子刀口不要太大。 像這種，殺鴨子的時(shí)候水太熱，拔毛的過程皮已經(jīng)烤了，烤出來很難看。 好了，一批殺好的鴨子送到店里。首先呢，簡單的清洗，目的是宰殺佬沒有給你掏干凈的鴨肺，喉管，還有破腸破膽偶爾難免會有，要把腹腔清洗干凈。 然后填料，就是往鴨腹腔填入鴨料（鴨醬鴨鹽和生香料的混合料，我這邊我個(gè)人是用沙姜0.6生姜1蒜頭0.5小洋蔥0.8小蔥白0.3的比例攪碎撈勻，看看具體有多少生料頭，基本一湯勺的生料頭，就配一湯勺的燒鴨鹽，五湯勺的燒鴨醬，加適量的高度白酒，再次攪拌均勻，即可填鴨肚）每次調(diào)好有生的姜蔥蒜的鴨肚料，最好三天之內(nèi)用完。而單獨(dú)裝得鴨醬，鴨鹽，可以較長時(shí)間保存。 調(diào)料的時(shí)候，一只鴨子1.5湯勺鴨料。用手搓抹均勻鴨沒內(nèi)腔各位置，時(shí)間允許，翻過來胸脯朝下腌制幾個(gè)小時(shí)。沒時(shí)間就直接縫針?？p針有左右縫，有繞著縫，網(wǎng)上有視頻，文字實(shí)難細(xì)訴。熟能生巧，能綁線最好，盡可能保留鴨肚子里烤熟過程中滲出的肉湯。 全部縫完要充氣，這時(shí)候可以燒一大鍋水，準(zhǔn)備燙皮。 充氣的話可以有兩個(gè)步驟，就是沒填料縫針之前沖一次，這樣的好處是避免調(diào)料縫針綁線之后充氣不當(dāng)會讓縫針處漲裂漏湯。但是熟手之后也可以縫針后再充氣，一般都不會失誤。充氣的目的要鴨子皮肉之間分離，具體可在網(wǎng)上看一些烤鴨充氣視頻，需要注意的是背部和大腿處不容易皮肉分離，需要用手去刮搓達(dá)到目的。 充好氣，水開就可以燙皮了。燙皮目的是讓鴨皮收緊并洗去表面污漬，所以水保持九十度即可。燙皮水里面可以加入一點(diǎn)小蘇打或者食粉，可以令到鴨皮更酥脆。 一只一只燙，五六秒即可，皮收緊后過冷水，其實(shí)也可以不過，馬上進(jìn)去冷的皮水桶中，裹上皮水的同時(shí)也讓鴨子迅速降溫避免持續(xù)的熱度會讓鴨皮熟度過頭導(dǎo)致出油，而出油了皮水就粘不上，皮水里的糖分沾不上鴨皮，烤出來紅得就不均勻，因?yàn)轼喥ぜt是因?yàn)樘欠莸母邷亟够?，這個(gè)可以通過了解糖色的產(chǎn)生來理解。沒過好一只就用鴨勾掛好，另外掛于風(fēng)干處。逐一處理好，然后就是風(fēng)干過程。（皮水這里我說一下我的比例，十二瓶九度糯米白醋，六瓶大紅浙醋，兩斤半的麥芽糖，一瓶二鍋頭或者稻花香）燙皮之后用清水冷卻并清洗鴨子表面，有利于鴨子淋皮水是皮水的清潔程度，能更久的保存循環(huán)使用。 天氣熱，要放在陰涼處，或者選著陰涼的時(shí)間段去完成這個(gè)步驟。如果有空調(diào)房就不必顧慮這個(gè)問題。如果沒有空調(diào)房，只是用風(fēng)扇吹，那就要選一個(gè)陰涼的地方或者陰涼的時(shí)間比如半夜或者凌晨。在沒有條件，那就提前在烤爐生火碳，過了皮水就直接掛爐子，低溫烘干，這樣最省事，省時(shí)間，省工作步驟。但是效果會沒有空調(diào)房加風(fēng)扇吹的效果好。以上我的作品都是掛爐烘干，我場地沒有條件冷藏風(fēng)干。 風(fēng)干的程度以鴨皮干硬不粘手，摸起來像硬紙殼就行了。 最后也就是烤制了。 如果鴨子在冷藏室里風(fēng)干，那就觀察好風(fēng)干程度和自己鴨子出爐的時(shí)間，提前爐子預(yù)熱到兩百 ，然后鴨子進(jìn)爐子，背朝火。開始可以讓爐溫上到250 。二十分鐘后觀察鴨子上色情況，如果上色均勻則不需要任何操作。只需要降溫到200 ，繼續(xù)烤制。如果上色不均勻，或者顏色不夠，那要具體找原因，是不是鴨皮受傷，燙皮出油皮水不粘，或者風(fēng)干不到位，皮水糖份不夠等等。 沒時(shí)間了，很多細(xì)節(jié)沒有寫完，先這樣吧！希望能幫到有需要的朋友。 燒鴨相信很多人都喜歡吃，皮香肉嫩，外酥里嫩，鮮香可口，我也是很喜歡吃燒鴨，隔幾天就要買上一次，偶爾也會自己在家做一次，好吃還實(shí)惠，做燒鴨 食材要新鮮，醬料和火候很重要 ，這樣做出來的燒鴨鮮香可口。 鴨肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，也是我們生活中經(jīng)常吃的肉類，好吃還不貴，鴨肉的做法也是有很多種，醬板鴨、燒鴨、啤酒鴨等，都非常的好吃，我們樓下面就是賣燒鴨的，味道還不錯(cuò)，隔上幾天就會買上一次，有時(shí)間也會自己在家做，制作簡單，好吃還實(shí)惠，下面就來分享一下燒鴨的做法。 一、燒鴨制作步驟 1、準(zhǔn)備食材：鴨一只、蔥、蒜、姜、干蔥、香菜、香葉、八角、五香粉3克、十三香5克、白糖5克、甘草粉3克、沙姜粉5克、胡椒粉3克、鹽7克、醬油15克、南乳1塊、黃豆醬5克、柱候醬5克、海鮮醬5克、蠔油6克、高度白酒、白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋 2、鴨要選擇新鮮的，完整無破損的鴨，把鴨內(nèi)臟處理干凈，沖洗干凈，把鴨子的翅膀和腳掌剁掉，姜洗干凈切絲，蔥洗干凈切蔥花，蒜洗干凈拍碎，香菜洗干凈切段放碗里備用。 3、接下來調(diào)制粉料，碗里加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、鹽攪拌均勻備用，另外一個(gè)碗調(diào)醬料，放入醬油、南乳、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、蠔油攪拌均勻備用。 4、準(zhǔn)備一點(diǎn)高度白酒，用白酒把鴨子肚子里抹一遍，把準(zhǔn)備好的醬料、粉料、香料全部放進(jìn)鴨子肚子里，用手把醬料、粉料在鴨肚子里抹均勻。 5、再用針把鴨子縫好，縫好后給鴨子打氣，把氣孔放進(jìn)鴨脖子，打鼓起來就可以了，燒一鍋開水，加入一點(diǎn)鹽可以去除油污，舀起開水均勻的澆在鴨子上面，澆幾遍就可以了，鴨子定型后過一下涼水。 6、接下來調(diào)皮水，盆里加入白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋，攪拌均勻，用勺子舀起皮水，均勻的澆在鴨子上面，每個(gè)地方都要澆到，掛起來用風(fēng)扇把鴨子風(fēng)干。 9、風(fēng)干后就可以開始烤了，每一家的烤爐溫度都不一樣，烤制的時(shí)間也是不一樣的，可以根據(jù)自己的實(shí)際情況來定，一般烤50分鐘就可以了，香噴噴的燒鴨就做好了，外酥里嫩，鮮香可口。 小技巧 1、做燒鴨要選擇新鮮的鴨肉，鴨肉要處理干凈，用白酒在鴨肚子里抹一遍，不僅可以增加香味，還可以去腥，醬料和粉料可以根據(jù)自己的喜好口感來調(diào)。 2、做燒鴨打好氣后，要用開水均勻的澆一下，這樣可以使鴨皮收緊、定型，還可以去除多余的油脂，過完開水后，要立馬過一下涼水，防止表皮出油，這樣就無法均勻的掛上皮水。 3、掛皮水的時(shí)候，一定要澆均勻，每個(gè)地方都要澆到，這樣上色才會均勻，烤出來色澤更均勻，烤的時(shí)候，可以根據(jù)自己家的烤爐溫度來決定烤制時(shí)間。 總結(jié)：皮香肉嫩，外酥里嫩，鮮香可口，色澤紅亮的燒鴨就做好了，看著就要流口水了，吃上一口，醬味十足，香酥可口，皮香肉嫩，實(shí)在是太好吃了，自己在家做，制作簡單，好吃還實(shí)惠，喜歡吃燒鴨的都可以試試。 你好！很高興回答你這個(gè)問題！我是也做燒鴨的，來給大家分享一下怎么做燒鴨才好吃呢！ 首選，做燒鴨講究的皮脆，肉嫩不柴多汁。沒有腥騷味，雜味，這樣的燒鴨是很好的。那么如何又能做出這樣的燒鴨呢？就我的經(jīng)驗(yàn)來詳細(xì)講解一下這些東西！ 第一: 先鴨，要選些老身偏肥一點(diǎn)的白水鴨或麻鴨，這兩種鴨做燒鴨比較好吃。 第二: 要用醬料和干粉香料腌制讓其入味，再經(jīng)過做燒鴨的一些步驟進(jìn)行入爐燒制。 第三: 想讓其皮脆肉嫩燒制是關(guān)健，燒得不好肉質(zhì)就不好，比如:燒得不熟，鴨是很腥的，或者燒得過火了，肉質(zhì)柴柴的，所以燒制一定要掌握好！ 如何燒制呢，先是預(yù)熱爐，再燒制，一般用220~230溫度燒制。 最后，還要注意一點(diǎn)，燒鴨皮水，盡量用醋，麥芽糖，酒，這幾樣開就很好的啦，因?yàn)榇讜篃喥ご?，醋可以揮發(fā)掉，酒有去腥增香作用，麥芽糖會使燒鴨變成棗紅色，這樣燒制出來的燒鴨皮就不會有雜味，很香的，原味十足。 壹周君作為一個(gè)堅(jiān)定的肉食主義者，對肉類向來不怎么挑，但也有例外，那就是——鴨肉。 鴨肉不如雞肉細(xì)膩，肉質(zhì)粗糙無彈性，還有一股很重的毛腥味，壹周君向來敬而遠(yuǎn)之，但自從GET了秘制燒鴨的做法后，鴨子在壹周君心中的排名蹭蹭蹭攀升到了前三甲，因?yàn)閷?shí)在是，太！美！味！了！ 快來跟壹周君學(xué)做鴨子吧?。ㄟ?，好像有哪里不對……） 秘制燒鴨的做法： 原材料：半只新鮮肥鴨，烤肉醬，老抽醬油，花椒粒，八角，姜片，蜂蜜、白醋、五香粉、鹽、料酒、耗油適量。 1. 把肥鴨用熱水燙一燙，去掉毛腥味，在表面均勻抹鹽， 2. 再用少許料酒、老抽醬油、耗油、花椒粒、八角、姜片、適量五香粉、少許蜂蜜調(diào)制成醬汁，將鴨子放進(jìn)去，鴨子內(nèi)外都要確保沾到醬汁 3.倒入一包烤肉醬，開始給肥鴨做馬殺雞——用手給鴨肉里里外外上上下下的揉搓按摩，把醬汁反復(fù)揉搓在鴨肉上，讓鴨肉盡情吸收醬汁的味道，按足半個(gè)鐘。（沒錯(cuò)，為了一口吃，人生就是如此的艱難） 4.把做完馬殺雞的鴨子用保鮮膜裹好，放入冰箱冷藏，至少6小時(shí)以上，中間可以翻面幾次，保證色澤均勻 5.將冷藏并且入味的半片鴨放到通風(fēng)處晾干表面，最好能懸掛晾干 6.晾干之后的鴨肉刷上一層脆皮水，脆皮水是蜂蜜加白醋以2:1的比例制成的 7.脆皮水刷好之后再將鴨肉繼續(xù)掛在通風(fēng)處晾干，實(shí)在沒辦法，用電吹風(fēng)的低檔吹也是可以的——反正你都給鴨做過馬殺雞了，還有什么不能豁出去的呢？ 8.烤箱或者空氣鍋制作，先預(yù)熱10分鐘，然后將鴨腿放進(jìn)去烤，200 烤20分鐘 9.把鴨子拿出來，再刷一層脆皮水，并把容易烤焦的翅尖和大腿根部用錫紙包好，小心燙傷手 10.再放進(jìn)200度烤箱續(xù)烤20-25分鐘 11.一刻鐘后，鴨子的顏值已經(jīng)相當(dāng)高了，金黃油亮，不比外面賣的賣相差，這時(shí)候再拿出來表面抹一層蜂蜜，放入烤箱再烤5分鐘 12.燒鴨做好啦，外皮酥脆，色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩又沒有一絲紅血絲，斬成小塊，蘸上自己做的蘸醬，好吃得不得了！ 據(jù)說，南寧最早出現(xiàn)燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。由于地域不同，形成了選料、制作流程、吃法等風(fēng)格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派別。 制作過程 ： 1、將鴨宰殺洗凈，用刀在脖外切一小口，切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)。在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛?！? 2、下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌. 3、用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50 60毫米。將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈。 4、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固 5、蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干。燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流 6、再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿 7、燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果 8、將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟 9、燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐 10、鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象 11、花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。 你學(xué)會了嗎？趕緊去試一試吧！ 燒鴨是好多人都喜歡的一道 美食 ，據(jù)說是廣西的一道名菜。我生活在廣東，這邊也非常的常見。古人認(rèn)為鴨肉有清熱去火的功效，所以在兩廣地區(qū)這道菜很受歡迎。 廣西的燒鴨最早出現(xiàn)在康熙年間，起源是金陵的燒鴨，多采用廣西本地的芝麻鴨，做出來的燒鴨，皮香肉嫩，口感非常好。 廣西的燒鴨與北京的烤鴨，形成了南北兩種不同的燒鴨方式，只不過一個(gè)叫烤鴨，一個(gè)叫燒鴨。 燒鴨的做法有很多，同一個(gè)地方，不同的店鋪?zhàn)龀鰜淼奈兜蓝紩行┰S差異。如果在自己家做，只要選好了原料，掌握了簡單的做法，也可以做出美味的燒鴨。下面就簡單介紹一種我自創(chuàng)的燒鴨的做法。地不地道我不知道，但是絕對好吃，而且燒鴨這樣做，非常簡單。 方法： 食材與配料：鴨子一只，鹽、白糖、料酒、花椒粉、味精、蜂蜜、醋、醬油、蔥姜蒜等配料適量。 1、先把鴨子洗凈，擦干水分。接著給鴨子抹上一些鹽和其它的配料（可以根據(jù)自己喜好添加配料，自己在家做隨意一些），蓋上保鮮膜，放在冰箱冷藏一晚上。 2、調(diào)上一些蜂蜜水，里面加一點(diǎn)點(diǎn)的醋，將調(diào)好的蜂蜜水均勻地刷在鴨子上面。接著烤箱預(yù)熱，把鴨子放進(jìn)烤盤，烤盤上面放個(gè)架子，這樣烤出來的油汁可以直接滴在烤盤里面。大概120攝氏度烤60-70分鐘就可以了。中途可以適量翻一下面，防止有的地方烤焦。 3、烤好之后的鴨子，晾涼之后，砍成小塊就可以了。然后把烤盤里的油汁放入鍋里加熱，里面放上一些生抽和水，以及其它的調(diào)味料，按自己的喜好做一些燒鴨汁，蘸著燒鴨或者拌飯都很好吃。 這種做法比較家常，雖然不是很地道，但是在家里做特別的簡單。我自己試過，味道特別好，尤其是烤出來的油汁，用來拌飯，那叫一個(gè)香。 如果要做地道的燒鴨，就去燒鴨店里問一下烤鴨的師傅，大致好會教你怎么做。我有一個(gè)廣西的朋友，在工廠食堂掌勺，老家是廣西南寧，無論是做燒鴨還是燒鵝，味道都特別好，改天我找他認(rèn)真學(xué)習(xí)下方法。 烤鴨的做法詳細(xì)介紹 口味：甜味 工藝：烤烤鴨的制作材料： 主料：北京填鴨1500克 調(diào)料：白砂糖200克教您烤鴨怎么做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60 70 水中浸透褪凈毛(褪毛時(shí)要順著毛，用力要均勻)； 2. 再放冷水中用鑷子摘凈細(xì)毛，取出后按以下幾道加工整理； ①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機(jī)徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離； ②其目的在于鴨子烤熟后皮脆肉嫩； ③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內(nèi)，取出內(nèi)臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進(jìn)鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形； ④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，并將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗凈； ⑤然后將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內(nèi)穿入，右面的皮肉穿出； ⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤后用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然后再湯上糖汁2 3勺，澆遍全身； ⑦晾皮：燙皮掛糖汁后肥鴨子掛通負(fù)處涼干； ⑧ 灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然后從右膀刀口處灌入開水，內(nèi)煮外烤熟得快，且外脆內(nèi)嫩； 3. 經(jīng)過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調(diào)好溫度的爐內(nèi)烤制； 4. 烤時(shí)應(yīng)根據(jù)鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉(zhuǎn)變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐后需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦； 5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時(shí)候，烤的時(shí)間要根據(jù)鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘； 6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛?cè)霠t時(shí)輕300克左右好為烤好。 大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠(yuǎn)~ 馬上就過年了，年夜飯桌上，總少不了一些硬菜。 說到烤鴨，大家推薦廣式脆皮燒鴨~ 怎么做呢？其實(shí)也不難。一起看看吧~ 廣式脆皮燒鴨 食材： 鴨一只 醬料配料： 柱候醬5ml，鹽22g，五香粉1.5g，糖22g，生抽15ml，沙姜粉1.5g。 其余配料： 白醋500ml，麥芽糖40g，紅曲3g 步驟： 1、鴨子洗凈，把腹腔開口處用牙簽別起來，用一根大吸管從鴨子氣管開口處吹氣進(jìn)去，讓整個(gè)鴨子皮和肉分離。 2、牙簽在鴨子表皮穿刺，這樣能讓皮水更好地滲入醬汁。 3、腌制用料放小碗調(diào)勻，取一個(gè)牙簽下來用漏斗把腌料倒入，再封好。封好的是不漏腌料的，放入冰箱冷藏過夜。 4、將白醋倒入鍋里煮熱，放麥芽糖溶化，放入紅曲攪拌均勻。 5、一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再澆，一共三次，每個(gè)部位都不要放過，特別是翅膀和翅膀底下。 6、把鴨子掛起晾干，最好是過夜 7、頭部，翅膀尖、腳要包上錫紙，烤箱熱風(fēng)循環(huán)預(yù)熱到180度，腹部烤30分鐘，如果要保留皮下部分油脂烤20分鐘就好了那樣更脆。 8、之后刷一次皮水，反過來背部朝上烤15分鐘，具體的烤制時(shí)間一定要按鴨子的大小和表皮上色情況來定。到后面頭部、尾部都要蓋錫紙以免顏色太深。 9、烤好放架子上晾20分鐘收汁后才可以切雞，黃燦燦的烤鴨，里面的肉質(zhì)細(xì)嫩汁水豐富~ 直接吃烤鴨，難免有一些油膩。 這時(shí)候就特別適合來一份去油解膩的桂花酸梅湯~ 在這個(gè)春節(jié)，大家就盡情歡樂吧~ 食材 白條鴨 啤酒 蔥姜 桂皮 花椒 大料 香葉 步驟 1 將鴨子洗凈，睜大眼睛表不要放過一根未拔凈鴨毛哈。然后取快刀一把去除鴨尖里面的腺體，以及脖子根部的淋巴結(jié)團(tuán)。處理干凈后手起刀落將整只鴨分解成小塊。 2 將鴨塊焯水（水里放兩片姜加少許料酒），不要焯熟，去腥即可，水開后撈出控水。 3 鍋洗凈，燒熱，同時(shí)加入白糖和花生油炒糖色，顏色金黃時(shí)將控干水的鴨塊放入翻炒，加入醬油、蔥段、姜片繼續(xù)翻炒，然后放入料盒，倒入啤酒，加蓋，大火燒開，小火慢燉，大概40分鐘左右。 4 最后大火收汁，顏色漂亮到你有食欲就OK了，臨出鍋淋些香油，撒把蔥花，齊活， 注意事項(xiàng) 鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)； 可大補(bǔ)虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫； 治身體虛弱、病后體虛、營養(yǎng)不良性水腫。 一、把調(diào)料準(zhǔn)備好 二、選料：鴨首選白鴨、也可選凍鴨、肉鴨（稍貴）（毛鴨6-7斤以上最好） 鵝首選肉鵝、棚鵝、黑棕鵝等 三、殺鴨（鵝）： A、刀口：應(yīng)該再下巴邊下刀即可，一刀封喉； B、燙： 水溫90度就可以，殺好放到熱水中燙2-3分鐘，中間用木棒動(dòng)幾下，用手試拔一下好拔即撈出，立即潑點(diǎn)冷水，使其冷卻即可拔毛。 C、第一次充氣：當(dāng)毛拔好后要用氣泵充氣使其皮肉分離。 D、開肚清洗：位置以垂直線為準(zhǔn)，開口宜小，從屁眼的1-2CM處到兇器軟骨處最好，取出內(nèi)臟（氣管、肺部、鴨油不要取出），清洗干凈 E、斬去下巴、腳掌、翅膀 四、填料：待水滴干后，用50 g左右（15 g/斤適量增減）填料填入肚中擦勻（喉管處一定要擦到）， 五、縫針：填好料后用燒鵝針縫好開口處（注意不要漏氣），洗凈鴨身 六、充氣：第二次充氣，使其身狀起。 七、燙皮：水燒翻滾--先燙脖子--再燙鴨身（5-10秒鐘即可不宜過久，否則難上皮水）--然后掛鉤。 八、上皮水：用1碗原汁皮水兌3碗冷水加少許紅谷米水（調(diào)色），攪拌均勻后把鴨淋透（脖子1-3次,身體增加2-3次）顏色適合為止。再用架子掛起 九、吹皮：上好皮水后用大風(fēng)扇把鴨皮吹干（至少3小時(shí)以上越干越好），如果時(shí)間不夠就要焙爐焙干才行 十、燒：把碳燒透，爐溫達(dá)到70度左右時(shí)掛上鴨背對火苗（也可以不加蓋先把鴨掛上焙干然后加蓋）加蓋，用中火燒40分鐘左右，火不宜過大。燒至皮脆金黃色腹部起溝，顏色一致就可以出爐。

辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢提供一個(gè)做剁辣椒的方子給你看看，希望對你有幫助剁辣椒 材料：紅辣椒，鹽，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二鍋頭）其中辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢辣椒和蒜的比例約是4－5:1, 姜不要多（不喜歡姜的，也可以不放）注意事項(xiàng)：操作過程中手、刀、砧板、容器都要保持無水無油做法：1、將紅辣椒洗凈，軟、爛的要挑出，洗凈后徹底晾干，直到一點(diǎn)水分都沒有了，我是攤開來晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否則手會辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能還是自己切比較好，盡量不要用攪拌機(jī)，機(jī)器打出來的，還是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起，攪拌勻，裝瓶5、別裝得太滿，裝好后在最上層再撒一層鹽，淋一些白酒（別舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室溫下放半天到一天，發(fā)酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的沒有防腐劑，所以還是放冰箱保存比較好備注：1、蒜和姜其實(shí)是依個(gè)人口味來的，不喜歡的話都可以不放2、自己切這么多辣椒有點(diǎn)累人，找把快點(diǎn)兒的刀。切到后來，實(shí)在累了，就偷懶切了好多特大塊出來，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最關(guān)鍵就是操作中無水無油，否則就前功盡棄了~4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的，味道一定錯(cuò)不了，只是還沒看慣綠色的剁椒，覺得有點(diǎn)怪怪的5、聽說做剁椒的最好時(shí)節(jié)是白露以后，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的辣椒最好吃。嗯，我正好趕上了~味道真是好極了~

放一斤左右的鹽，糖放3兩左右，其他的放一點(diǎn)就可以了?！　±苯访媸且坏烂朗常饕巢氖抢苯??！　≈髁希焊衫苯罚熘ヂ?、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根據(jù)地方口味不同，佐料稍有變化[ ?！　≈谱鳎骸　〉谝徊剑簩⒏衫苯烦婶?；　　第二步：烘干；　　辣椒烘干　　第三步：將辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒與花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料涼一會兒，然后放入研磨杯中，加少許芝麻一起研磨成粉狀。　　備注：　　1、研磨好的辣椒面要徹底晾涼后才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質(zhì)?！　?、辣椒面可以用來就菜就饃，即油潑辣子?！　?、干辣椒含有少量水分，經(jīng)過炒制的干辣椒不僅容易研磨、能延長保質(zhì)期、而且會更香。

用甜面醬做成烤鴨醬方法如下：材料：甜面醬、白砂糖或冰糖、水、油。1、把鍋燒熱后加適量油，再等油燒熱后，把甜面醬倒進(jìn)鍋里。2、把甜面醬在鍋里煸香。3、然后在甜面醬里加適量的糖和水，一直炒到糖完全融化，醬變得黏稠。4、關(guān)火，烤鴨醬就做好了，盛出裝入碗中。

材料甜面醬 一包120公克,油 一大匙,冰糖或砂糖 2大匙,米酒 一大匙,水 120~130cc做法1、熱油鍋(小火)放入一大匙油先將甜面醬炒香后淋上米酒一大匙再加入砂糖或冰糖2、加入水繼續(xù)拌炒至甜面醬均勻(醬汁煮滾)濃綢狀，即可熄火3、盛起放入碟子內(nèi)(沒吃完冷藏約3~5天)

用料：面粉20g 老抽10ml 黃豆醬20g 鹽5g 糖30g 白酒3ml做法：1 、先開小火在鍋中倒入少量油，放上面粉炒勻后加醬油與適量水調(diào)到適當(dāng)?shù)臐獬矶龋ńㄗh稍稠點(diǎn)，在餅皮里不會亂淌）。2 、再在鍋里放入黃豆醬 鹽 糖和白酒，攪勻后稍微滾起關(guān)火放涼即可。然后好吃的甜面醬就出鍋了。甜面醬其實(shí)在超市是可以買到的，但是讓烤鴨變得美味的甜面醬是不容易買到的，而自己制作的甜面醬是非常獨(dú)特的，大家可以根據(jù)上面的做法制作出烤鴨甜面醬，這樣，大家不用出門在家也可以吃到美味的北京烤鴨。希望上面的內(nèi)容可以幫助到大家。

制作甜面醬在市面上買回甜面醬后，加工才使用會較好。其做法是：先將一點(diǎn)水煮開，調(diào)以適量的甜醬，與2/3的糖分，以溫水去溶解，當(dāng)所有的調(diào)味都溶化后，再加些色拉油。如果是要做炒菜的醬色時(shí)，則不要放醬油，以免色澤太重；如果是要沾蔥或包燒鴨吃，則可加些許醬油，會使醬色變得很漂亮。自制甜面醬做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油一勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，等自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封

小金龍磨的醬應(yīng)該不錯(cuò)

先將一點(diǎn)水煮開，調(diào)以適量的甜醬，與2/3的糖分，以溫水去溶解，當(dāng)所有的調(diào)味都溶化后，再加些色拉油。如果是要做炒菜的醬色時(shí)，則不要放醬油，以免色澤太重；如果是要沾蔥或包燒鴨吃，則可加些許醬油，會使醬色變得很漂亮

烤鴨面醬的做法：配料：六必居甜面醬、白糖，味精，香油、蜂蜜。制作：將甜面醬覆膜上籠蒸2小時(shí)至香，然后取出，趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開（一定遵照此順序下料否則不理想）然后再加香油攪拌均勻即成，此醬千萬不要加水，否則會變質(zhì)?？绝啔v史悠久，起源于中國南北朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。

郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油一勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。

選料：選個(gè)大皮厚的鴨子，重約3千克左右比較適宜?？绝喢驷u的做法：⊙配料：六必居甜面醬、白糖，味精，香油、蜂蜜。⊙制作：將甜面醬覆膜上籠蒸2小時(shí)至香，然后取出，趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開（一定遵照此順序下料否則不理想）然后再加香油攪拌均勻即成，此醬千萬不要加水，否則會變質(zhì)。制作工藝①燙皮：去毛、內(nèi)臟等，入沸水燙一下緊皮，使表皮較光滑，然后掛脆皮水，晾6-10小時(shí)至表皮干燥，晾制時(shí)間不要超過10小時(shí)否則皮變薄，顏色干黃，不出油?！汛嗥に龇ǎ?千克麥芽糖：25千克開水，調(diào)勻即可。②入冷庫：溫度為零下5度，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮變厚實(shí)好吃，如果冷凍時(shí)間過短烤鴨皮薄，沒嚼頭。如果超過5天甚至1周烤鴨的肉就會凍死，口感發(fā)硬。急凍可調(diào)溫度零下18度，這樣能在短時(shí)間，甚至3-5小時(shí)內(nèi)增加烤鴨皮的皮厚度，使其皮厚化渣。③出冷庫：用風(fēng)扇吹4-5小時(shí)，目的是將冷凍的冰化開并使外層肉質(zhì)略變干燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。④大約烤制50分鐘即可，果木烤的鴨子最香，而我的經(jīng)驗(yàn)是選用棗木烤最好，因?yàn)闂椖緹熒?，烤好的鴨子非常香，蘋果、梨木等烤制的鴨子香味略遜于棗木?？局茣r(shí)可用高粱桿將鴨子肚撐開，這樣鴨子飽滿?？局茰囟仍?60度左右即可，火苗不要過大，眼睛觀看覺得爐內(nèi)很亮堂即可，如果火苗過暗烤出的鴨子顏色也發(fā)暗，而且火太小會使鴨子榻下來。在烤制過程中，火候不要有變化，忽大忽小會讓鴨子烤制不均勻，使其有的地方顏色變暗，有的地方卻烤干了。在烤制25分鐘左右時(shí)，架起鴨子在離火苗1尺遠(yuǎn)的地方燎一下，這樣成熟快，如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。⑤成熟：用手掂起鴨，感覺很輕就成熟了，3千克的毛鴨子殺洗完大約2千克，烤完后只有約1.5千克。⑥上桌：將烤鴨皮片下來，碼入盤子跟白糖上桌蘸食，將鴨肉切條，跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌一起夾食；將鴨腿皮肉片下來，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，卷食

買包天津出的甜面醬。如果嘗一下醬不甜再放點(diǎn)白砂糖。少許蠔油就行了。主要是蔥絲去腥味。

做法 a： 1、將洗凈的鴨子插在一個(gè)可固定的玻璃瓶上，取根吸管從脖子上方的開口處插入在皮與肉之間，使勁吹氣使鴨子皮鼓起來然后用棉繩系緊避免漏氣 2、燒一鍋沸騰的水反復(fù)幾次淋在鴨子身上，防止在風(fēng)干過程中大量出油，取兩個(gè)小竹片分別架在鴨子翅膀下方 3、把麥芽糖、料酒和清水調(diào)合均勻后用刷子均勻地刷在鴨子身上，然后將鴨子立在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5小時(shí)，中途沒隔半小時(shí)最好再刷一次糖水 4、5小時(shí)后將鴨子從玻璃瓶上取下放入烤箱以180度分別烤20分鐘后翻面再烤20分鐘，烤熟后用快刀切成片 b 1、炒鍋內(nèi)倒入油燒熱后倒入甜面醬小火翻炒、然后倒入糖漿或白糖，最后倒入白酒和清水翻拌均勻后燒至咕嘟即可熄火盛出 2、黃瓜洗凈后切成條、京蔥取蔥白部分切成細(xì)絲 配料 1、鴨子1只、麥芽糖6湯匙、料酒3湯匙、清水2湯匙 2、市售甜面醬100克、油2湯匙、糖漿2湯匙或白糖2湯匙、白酒1湯匙、清水2湯匙、黃瓜1根、京蔥1根 3、面粉100克、綠豆粉100克、清水適量

需要提前準(zhǔn)備的材料有：鴨半只、燒烤汁2湯匙、油適量、鹽適量、白糖1湯匙、老抽1湯匙、生抽2湯匙、蜂蜜3湯匙、五香粉半湯匙、黑胡椒粉半茶匙、白醋1湯匙。1、燒烤汁、老抽、生抽、白糖、黑椒粉、五香粉、鹽混合攪拌均勻。2、光鴨清洗干凈，把調(diào)好的燒烤汁倒入鴨身上，并揉搓片刻。3、用保鮮紙封上盆口，腌漬2天，中途翻動(dòng)幾下，方便入味。4、把鴨子取出，放在網(wǎng)架上，放置一個(gè)晚上讓其自然風(fēng)干表面，如果趕時(shí)間有廚房紙吸干也可以。5、蜂蜜3湯匙+1湯匙白醋調(diào)勻。6、用蜂蜜水涂抹鴨子全和身。7、然后，將鴨子放入烤箱內(nèi)的中層，上、下加熱，150度，烤2小時(shí)，中途適時(shí)取出再涂抹蜂蜜水。8、最后一步200度，再烤10分鐘即可。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答1挑選一只6-6.2斤的鴨子，看下表皮無缺損、色澤潔白、外形飽滿。2將鴨子充氣后去掌膀，凈膛打鉤，將開水從鴨子頸部均勻澆制，然后上色。3將制好的鴨坯放入晾房，用鼓風(fēng)機(jī)吹晾6-8小時(shí)。4然后放入凍庫排酸質(zhì)，再放入晾房4-6小時(shí)。5將鴨爐預(yù)熱220℃，烤制45分鐘。6將鴨子片至大小薄厚均勻的薄片。希望我的回答能夠幫助到您哦更多11條

材料主料：北京填鴨2500克，輔料：冬菜50克，調(diào)料：鹽5克，甜面醬50克，香油5克，蜂蜜30克做法1.將鴨子宰殺放血后，放在六七成熱的水里燙透，撈出，用手從脯部順長向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子去細(xì)毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭；3.由左膀下順肋骨開一個(gè)小口，取出內(nèi)臟，從脖子開口，取出嗉囊，里外洗凈，用開水把里外沖一下；4.京冬菜團(tuán)成團(tuán)，放入腹內(nèi)；5.皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節(jié)堵住肛門，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾干；6.用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內(nèi)，封住爐門，上邊的口蓋??；7.烤至鴨子全身呈現(xiàn)柿紅色，即可出爐；8.食用時(shí)先由鴨脖下部，嗉囊上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內(nèi)；9.蘿卜洗凈，剞切成蝴蝶形放一碟內(nèi)；10.蔥去根須，洗凈，切成蔥花狀，放一碟內(nèi)；11.將蝴蝶蘿卜、菊花蔥與甜面醬，隨鴨肉片上桌佐食；12.再把鴨腿瘦肉頂?shù)镀善?，放在盤內(nèi)；13.鴨油挖出，切碎，放在瘦肉一邊；14.鴨頭破開，放在瘦肉兩邊；15.把鴨肚里裝的京冬菜，放在盤邊上，上桌食用；16.鴨骨架可滾湯，煮綠豆面條。

原來在家就能做烤鴨，簡直太好吃，都后悔知道晚了！

材料凈鴨（2000g左右）1只，醬油，甜醬1碟，麥芽糖10g，蔥段1碟，鹽，料酒適量，茶葉餅或芝麻燒餅若干做法1.選一只完整的仔鴨，將鴨子開膛除去內(nèi)臟，剁掉鴨爪。2.燒一鍋開水，抬起鍋直接往鴨皮上淋，目的是讓鴨子鼓脹豐滿，直到整只鴨子的皮被脹開，但不要把鴨皮燙爛。3.把鹽、料酒、醬油和蔥混在一起，刷在鴨子身上，多刷幾遍，放入冰箱中腌制24小時(shí)。4.將鴨子在轉(zhuǎn)軸上串好，注意鴨子的重心。5.將烤箱用200溫度預(yù)熱5分鐘，用烤架手柄將鴨子送入烤箱內(nèi)。6.用200度的溫度烤5分鐘，然后用160度的溫度烤40分鐘，將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好像涂了亮漆一般，最后在鴨子上刷上麥芽糖再烤5分鐘即可。7.將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調(diào)味品和切成片的鴨肉一并上桌。材料冷凍鴨2斤半，土豆半個(gè)，胡蘿卜半根，蔥頭半個(gè)，蘋果半個(gè)，香菇數(shù)朵，泡打粉一小勺做法1.鴨子解凍備，去毛清理干凈。2.鴨子剁掉脖子以上部分。3.鍋中倒入涼水，放入大蔥，姜片，蒜片，一小勺泡打粉（沒有可不放），料酒。下入鴨子，大火，汆燙。4.汆水后的鴨子，表面瀝干水，撒上花椒粉。5.把調(diào)料的所有東西放入一個(gè)大碗中，兌入清水做成調(diào)汁。6.把鴨子放入調(diào)料汁里浸泡一夜。7.蓋上保鮮膜入冰箱一晚，浸泡好的鴨子第二天取出，用棉線捆好掛在通風(fēng)處晾曬，表米干了，再刷一層重復(fù)1.2次8.土豆半個(gè)，胡蘿卜半根，蔥頭半個(gè)，切成小塊，香菇數(shù)朵，放到一個(gè)碗中，撒上適量的鹽，黑胡椒粉，玉米油拌勻。9.拌好的蔬菜和蘋果從鴨屁股里面塞滿。10.蔬菜塞滿鴨屁股以后，用牙簽封口。用棉線捆住鴨腿。11.插上烤架，表面刷上老抽和蜂蜜混合的汁。12.用錫紙把鴨翅和鴨腿包裹住，避免在烤制的時(shí)候容易糊，表面撒上迷迭香。13.烤箱預(yù)熱200度，把烤架架到烤箱的旋轉(zhuǎn)扭中，在下層放一個(gè)烤盤，接鴨油用。開始烤制，時(shí)間根據(jù)鴨子大小而定，建議1.5小時(shí)-2小時(shí)左右。中間重復(fù)刷1-2遍蜂蜜和老抽來增加顏色。小訣竅1.甜面醬我覺得市售的都比較咸，味道不太柔和，建議把烤制過程中，烤盤接到的鴨油，倒入炒鍋中，5成熱后到入甜面醬，撒入一點(diǎn)點(diǎn)糖，見微微冒泡后即可盛出。2.配菜推薦黃瓜，去皮后就不會澀澀的感覺，很清新。如果不配烤鴨餅吃的話，用圓生菜包裹著吃也很不錯(cuò)呦。3.如果吃不了不要緊，隔天吃的時(shí)候烤箱再烘焙一下即可，然后撒上椒鹽吃也很好。