茅臺鎮(zhèn)就兩大文化醬香，一個是茅臺，一個是宋代的關(guān)窖。一個是老牌的如火如荼的國企，一個是新興的民企。當(dāng)然不是所有的醬香酒都是用12987工藝釀造的，但是好的醬香酒一定是用12987釀造的。誰的醬香酒好？說到醬香酒文化，我們不得不承認(rèn)，文化的形成是日積月累的，文化酒不是無源之水，是有其歷史淵源的。
醬香酒釀造工藝12987具體指的是啥？
一般說到12987，指的就是醬酒的釀酒工藝。簡單來說就是一年為一個生產(chǎn)周期、期間經(jīng)過兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。那為什么一個釀酒工藝會這么有名呢，聽我跟你娓娓道來?！懊┡_教父”季克良老爺子在茅臺研究多年，將醬酒的生產(chǎn)工藝簡單地總結(jié)為5個數(shù)字“12987”，朗朗上口又方便好記。咱們中國人可能天生就對數(shù)字很敏感，像九九乘法表各種數(shù)字口訣，我們都牢記于心。
于是，很多做醬酒的企業(yè)也開始推廣起來，于是12987工藝流傳得越來越廣。我們甚至開玩笑稱，如果兩個酒友湊在一起，可能會用12987來區(qū)別是不是喝醬酒的。數(shù)字簡單易記，但12987這工藝卻沒這么簡單。釀酒畢竟是老祖宗流傳下來的技藝，茅臺鎮(zhèn)釀酒還是講究天人合一，尊重傳承。大家也知道茅臺鎮(zhèn)釀酒用的水是來自赤水河的，赤水河與很多河流不同，它會因?yàn)榧竟?jié)不同而顏色不同。
端午節(jié)至重陽節(jié)，雨季到來，紫紅色礫土隨著雨水進(jìn)入赤水河，赤水河呈紅色。重陽節(jié)后，雨季停止，一直到第二年端午節(jié)，河水恢復(fù)成清澈透明。“云上醬香酒道館”將二十四節(jié)氣的赤水河河水作為標(biāo)本采取出來，記錄不同時節(jié)的顏色變化，挺有趣的，大家如果對此有興趣可以去了解一下。咱們智慧的勞動人們，從古代就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并順應(yīng)時節(jié)結(jié)合赤水河顏色的變化規(guī)律來釀酒，所以從古至今，茅臺鎮(zhèn)釀酒一直是端午制曲，重陽投糧。
將自然界的規(guī)律融合到采用赤水河釀酒的醬香酒釀造工藝之中?，F(xiàn)在很多酒企都開放參觀，于是有很多酒友和消費(fèi)者去工廠參觀，想了解12987工藝到底是怎么一回事兒。酒企們自然也希望大家能更多地了解白酒，認(rèn)識白酒，愛上白酒。尤其是第一次取酒到第七次取酒，時間大概相隔一年左右，每個輪次蒸餾出來的酒，味道自然也有所差異。
為了能讓大家了解醬香酒每個輪次的口感味道，他們會將七個輪次的酒取出來給大家品嘗，讓大家更能設(shè)身處地地體會到醬酒文化魅力。所以與其說12987是醬香酒的釀酒工藝，其實(shí)不如將它看做醬酒工藝、醬酒科普、醬酒文化的橋梁。我們通過12987工藝來打開醬香酒的文化歷史傳承與現(xiàn)代發(fā)展的通道。當(dāng)然，不是所有醬酒都用12987工藝釀造，但好醬酒一定是用12987。
那誰是好醬酒呢？既然說到了醬酒文化，不得不承認(rèn)文化的形成是日積月累的，文化酒也不是無源之水，皆是有自己的歷史淵源。茅臺鎮(zhèn)正好有兩大文化醬酒，一個是茅臺，一個是宋代官窖。一個是如日中天的老牌國企，一個是茁壯成長的萌新民營。飛天茅臺自然不必多說，堪稱中國白酒界的頂流。就算沒喝過白酒的人也知道飛天茅臺的大名。
是中國大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，白酒里的硬通貨，就是這個價格，讓人有點(diǎn)望而卻步。宋代官窖，則更像是默默無名的少林寺掃地僧，宋代官窖文物的出土推進(jìn)了中國白酒的釀酒歷史，也有很多人說“先有宋代官窖，后有明清茅臺”。雖然它低調(diào)做酒，但是金子總會發(fā)光，是中國酒都十大品牌企業(yè)，也被評為貴州十大名酒。（作者劉瀟，系酒水行業(yè)研究者、《中國酒業(yè)》智庫專家歐陽千里助理，相關(guān)資料來源于《趣說白酒》）。
茅臺酒踏曲為什么要年輕女子來踏？有什么講究嗎？
我本人就是土生土長的地道茅臺人，據(jù)我了解踩曲為什么要女人來踩。有如下幾個原因1.工作強(qiáng)度決定的。生產(chǎn)醬香酒主要有三個工種制酒工、制曲工和包裝工。制酒是重勞力活動需要強(qiáng)壯的男人才能做，而踩曲和包裝相對于制酒就輕松得多，所以踩曲基本上都是女人。2.工作內(nèi)容決定的。踩曲簡而言最重要的步驟就是要光腳踩而不需要花太多的勞力（其實(shí)也辛苦），而女人的腳怎么樣也比男人的大粗腳好呀。
3.代代相傳。自從茅臺鎮(zhèn)開始大搞釀酒，傳統(tǒng)就是女人要踩音樂，這已經(jīng)成了慣例。師傅教女徒弟，女徒弟教女徒弟。沒有人打破只收女徒弟不收男徒弟的慣例。茅臺鎮(zhèn)的釀酒是一個非常艱苦的過程。不管是制酒的，制曲的，包裝的，都要尊重。沒有他們的辛勤勞動，就沒有香遍天下的醬香型白酒。