牛油80斤辣椒30斤去子，豆瓣6斤，豆鼓4斤，姜2斤，大蒜3斤，香料5斤，紅花椒5斤，小蔥1斤，洋蔥1斤

如何制作家庭火鍋料的做法簡單是美食杰火鍋底料配方菜譜里的常見菜，如何制作家庭火鍋料口味屬于咸鮮，做法屬火鍋類，但怎么做如何制作家庭火鍋料最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺來做這道如何制作家庭火鍋料吧~~ 我們家經(jīng)常吃火鍋，湯里的底料里一般是放入蝦仁，枸杞，大棗，鹽，味精，雞精，蔥沫，姜沫，香菜沫，高湯（也就是那種用大骨熬制了七、八個小時的湯，沒有也可以直接加清水），喜歡吃辣的還可以加一點(diǎn)辣椒紅油，有的人還喜歡加一個切碎的松花蛋在里面，不過我們家不太喜歡那味道，所以沒加，這樣香噴噴的火鍋底料就做好了?。ㄎr仁一般要用那種干蝦仁味道會比較好） 蘸的調(diào)料一般是用麻醬，也就是把買回來的芝麻醬加鹽，味精，少許醋，然后加水?dāng)囬_，攪到不太粘時就可以用來做蘸料了，喜歡吃腐乳的還可以加一塊腐乳放在里面一起攪味道也不錯。

芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調(diào)料不散不瀉，二來表示渝德居一順百順。為了迎合廣大消費(fèi)者的需求，更加突出調(diào)料的香味，近幾年，對傳統(tǒng)的調(diào)料進(jìn)行了改革。除了保持了傳統(tǒng)風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調(diào)料香味。

1 芝麻醬 加一點(diǎn)水 慢慢攪拌 等粘稠了 再加水 再慢慢攪拌 直到稀稠正好2 加入適量韭菜花（超市有賣袋裝的） 不要太多3 加一塊醬豆腐（豆腐乳）慢慢攪勻 可以稍微加一點(diǎn)點(diǎn)味精 加一點(diǎn)香菜 即可。。

材料日式柴魚昆布高湯3大匙，味醂2大匙，七味辣椒粉少許，米酒1小匙，芝麻1小匙，醬油1大匙做法將所有材料攪拌均勻即可。材料豆腐乳1小匙，檸檬汁1小匙，蘋果丁1大匙，葡萄酒2大匙，蜂蜜1大匙，醬油1小匙做法將所有材料攪拌均勻即可。 材料啤酒火鍋湯底1大匙，豆腐乳1大匙，甜面醬1小匙，辣油1/2小匙，黑醋1/2小匙，蔥末1小匙，蒜泥1小匙做法將所有材料攪拌均勻即可。 材料魚露235毫升，米醋180毫升，水45毫升，白糖100克，蒜粉1克，干紅辣椒1個（去籽，切成細(xì)片）做法1、用一個中碗，將魚露、米醋、水、糖、蒜粉和辣椒混合起來，一直攪拌到糖化掉為止。 2、嘗一下味道，保證甜，酸，咸和辣合理平衡。如有需要調(diào)整用量。然后倒到瓶子里蓋上蓋子。 材料蛋黃醬235毫升，白糖3湯匙，米醋3湯匙，黃油2湯匙，融化，紅椒粉3/4茶匙，大蒜粉末3/8茶匙做法1、在一個小碗里，放入蛋黃醬、白砂糖、米醋、黃油、紅椒粉和大蒜粉末，攪勻。 2、混好后將碗蓋上，放冰箱冷藏，吃時再拿出來。 材料沙茶醬2湯匙（30g），辣椒醬1湯匙（15g），白砂糖2茶匙（10g），蒜茸2茶匙（10g），姜末1茶匙（5g），香菜碎1茶匙（5g），香蔥花1茶匙（5g），花生碎2茶匙（10g），生抽2茶匙（10ml），水2湯匙（30ml）做法將所有用料混合在一起，攪拌均勻即可。

火鍋調(diào)料：冬令時節(jié)吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調(diào)料也是至關(guān)重要的。 　　自制的“火鍋調(diào)料”，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調(diào)”料中找到樂趣呢! 　?。ㄒ唬┱谒拇希? 　　芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。 　　此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 　?。ǘ┫栍土希? 　　鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 　　此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 　　（三）紅油蒜泥料： 　　四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。 　　此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 　　（四）怪味料： 　　紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。 　　制法先將紅椒切細(xì)，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 　　此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。 　?。ㄎ澹┤楦希? 　　先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 　　此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。 　?。┞獒u料： 　　芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 　　此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。 　　（七）姜汁料： 　　姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 　　此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 　　（八）麻醬油料： 　　生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。 　　此料適配各種火鍋。 　　川味牛火鍋 　　【原材料】 　?。t油鍋底：大蔥2段、姜1塊、蒜15瓣、干紅椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2個、桂皮1片、小茴香1小把、香葉3片、草果4個。 　?。蠊菧和沧庸?00克、姜1塊、花椒20粒左右。 　　＊涮料（依次處理好的是）：千張、豆腐、蟹柳、泡發(fā)黑木耳、金針菇、鮮花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、紅薯粉絲。 　?。褐核?瓣、小蔥3根。 　　【調(diào)味料】 　?。t油鍋底：花生油150ML、豆瓣醬3大勺、大骨湯1000ML、鹽、雞精。 　　＊大骨湯：鹽。 　?。庀憬仿檎褐鹤灾平仿獒u1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。 　?。獒u紅油蘸汁：芝麻醬2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、紅油1小勺。 　　【做法】 　?。蠊菧? 　　1：豬骨放在冷水鍋中，待水開后去除雜質(zhì)，撈出骨頭。 　　2：將豬骨入煲內(nèi)，加入溫水，撒上花椒。 　　3：將姜切片放入，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨制2小時左右，快關(guān)火時加鹽。 　　趕快試試吧，做一道屬于你的川味?；疱?。 　　川味?；疱伒淖龇ê唵问敲朗辰芑疱伒琢吓浞讲俗V里的常見菜，川味?；疱伩谖秾儆诩t油味，做法屬火鍋類，但怎么做川味?；疱?zhàn)詈贸?，主要看自己的口味?xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺來做這道川味?；疱伆蓗~ 　　＊紅油鍋底 　　1：大蔥切段，姜切片，蒜拍松，干紅椒1/2量切小段。 　　2：鍋入油燒熱，爆香1/2量的蔥、姜、蒜，待其炸成金黃色后撈出。 　　3：入豆瓣醬和花椒略炒出香味后，加入干紅椒段炒出紅油，然后將其撈出。 　　4：繼續(xù)加入蔥、姜、蒜和整粒干紅椒、豆豉，再加入所有的香料。 　　5：略炒片刻，炒出香味。 　　6：倒入大骨湯，加入鹽、雞精大火煮10分鐘左右即可。 　　＊蘸汁 　　1：蒜用壓蒜鉗壓茸。 　　2：小蔥切花。 　　3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的調(diào)料即可。 　　4：蒜茸入小碗中，依次加入麻醬紅油蘸汁的調(diào)料，撒上蔥花即可。 　　【經(jīng)驗(yàn)與感懷】 　?。龃蠊菧墓穷^最好選擇筒子骨，直排雖然肉多，但油質(zhì)少，煨出的湯骨味不是那么濃，味道不香。 　?。⒁夤穷^要冷水入鍋，這樣相對能更多地去除掉肉中的血質(zhì)。否則骨頭遇開水會迅速收縮，鎖住血水喲！這可是母親的智慧喲！煲湯鹽要最后放，否則肉質(zhì)會發(fā)柴呢！ 　　＊做紅油鍋底干紅椒和花椒的量可以根據(jù)自己的口味來加，鳥兒加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相當(dāng)贊喲！ 　　＊做紅油鍋底每一步的炒出香味都要做到位，否則做出的鍋底香味不濃喲！特別是大骨湯的加入是非常重要的，如果沒有只好加水了，但是味道肯定大打折扣喲呵呵！ 　　加油哦。。。無可否認(rèn)四川麻辣火鍋真的很好吃。。。哇。。。天啊??！好辣。。。

野山椒，夠辣，又香

放入牛油熬化，投入生姜火鍋底料的炒制原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克制法、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用，至豆瓣水氣炒干，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1 5小時，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口；冰糖敲碎；八角、香葉、香草，炙鍋后倒入菜油燒熱、三奈、桂皮掰成小塊，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、桂皮、小茴；草果拍破。2、炒鍋置中火上；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)、菜油先煉熟：1、隨即下入八角、三奈、醪糟汁、草果、紫草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)、蒜瓣、蔥結(jié)爆香。3，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒

3、雞爪骨入沸水鍋中焯一水、醪糟汁：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。制法：1、豬棒子骨，放入牛油熬化，投入生姜、操作時的一些相關(guān)問題1、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口。二、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火、火鍋底料炒制好以后、香葉、香草。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外。4，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。6、在調(diào)制火鍋湯料時。8。3、牛棒子骨洗凈后敲破、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克，即可動手涮燙各種原料了、先將豬棒子骨、牛棒子骨、大蔥、料酒，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動；雞爪骨洗凈：1，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒。3，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間，撈出放入清水鍋中，加入生姜。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；草果拍破。2、炒鍋置中火上，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料，另將干辣椒、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1 5小時，再撈出撒入火鍋中。7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異，待燒沸數(shù)分鐘后，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ；生姜拍破；大蔥挽結(jié)、接著調(diào)入雞精、味精，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中，至豆瓣水氣炒干、菜油先煉熟、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大、草果、紫草。5，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用、蒜瓣、蔥結(jié)爆香、火鍋湯料的調(diào)制原料、三奈、桂皮掰成小塊、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘、隨即下入八角、三奈；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白。三、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用，打去料渣不用，即得鮮湯。2、桂皮、小茴；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒，炙鍋后倒入菜油燒熱；冰糖敲碎；八角一、火鍋底料的炒制原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克制法，以備下次炒制時作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚

火鍋底料湯料制作方法一： 原料： 菜油 500 克 牛油 300 克 郫縣豆瓣 300 克 干辣椒 350 克 生姜 20 克 大蒜 40 克 大蔥 60 克 冰糖 30 克 醪糟汁 100 克 八角 20 克 三奈 10 克 桂皮 10 克小茴 10 克 草果 5 克 紫草 5 克 香葉 2 克 香草 2 克 公丁香 1 克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約 2 分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)； 冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后 倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣 和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約 1～1?5 小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣 椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草 果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約 15～20 分鐘，至鍋中香料 色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這 時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 火鍋底料湯料制作方法二： 原料： 豬棒子骨 300 克 牛棒子骨 300 克 雞爪骨 100 克 生姜 10 克 大蔥 30 克料酒 20 克 雞精 30 克 味精 15 克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破； 雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸 水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn) 用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精，另 將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入 5 口火鍋中，每口火鍋撒 干辣椒 150 克、花椒 25 克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動 手涮燙各種原料了。 重慶火鍋底料配方 配料： 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫縣豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 兩 大蒜 1 兩 花椒 1.5 兩 豆豉 15 克 碎米牙菜 15 克 冰糖 1 兩 上等 辣椒面 2 兩 大蔥 1 兩 3 寸段 香料：白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陳皮 5 克 篳撥 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香葉 5 克 千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 制作方法： 炒制前先把香料剪成 2 寸長得節(jié),用溫水泡大約 20 分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備 2 口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共 9 樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到 7-8 成熱, 用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止. 然后將豆瓣置火上用中火熬制 10 分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改 用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15 分鐘后加入白酒 25 克左右,繼續(xù) 炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料 9 分干時 下泡漲得花椒,炒制 5-10 分鐘即可.