所有香料放入香料包。謝謝邀請，鹵水香料后期添加是很科學(xué)的，才能達(dá)前后口味一致的效果，也是各家不傳之秘，香料以第一鍋鹵水（鹵汁和鹵肉）與香料總量計，二次添加時按鹵水和香料的比例添加，每次根據(jù)鹵水總量的不同，添加不同比例香料，能達(dá)到口味一致的效果。
香腸加什么香料？
主要原料都是豬肉，配料各有不同，下面咱簡單介紹幾種：廣州衛(wèi)生腸香腸配料標(biāo)準(zhǔn)主料：瘦豬肉100千克輔料：白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克廣東燒香腸配料標(biāo)準(zhǔn)主料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），輔料：食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
川味香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)主料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）輔料：2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。蕪湖香腸配料標(biāo)準(zhǔn)主料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。輔料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
萊州風(fēng)干香腸配料標(biāo)準(zhǔn)主料：豬瘦肉90千克 肥肉10千克輔料：大料200克 ，丁香面100克， 砂仁面150克， 肉桂面150克， 良姜面150克 ，鮮姜1千克 ，生抽5斤 （辛夷 ：50克 麻黃：50 克，上癮成分含有咖啡因，最好適量）（亞硝酸鈉：10克，異vc納：40克。發(fā)色，并防止褪色）麻辣香腸配料標(biāo)準(zhǔn)主料： 豬瘦肉35千克 肥肉15千克輔料：紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量 。
鹵牛肉需要什么香料？
鹵牛肉所用的香料還是比較多的，不過主要的也就是那幾種。今天鹵大師就簡要的給大家介紹一下。先說最重要的一種：草果草果在鹵水中的作用是：袪腥解膩增香。具體到牛肉來說，能夠去除牛肉的膻氣，增加牛肉的清香味，使牛肉出內(nèi)香。西北地區(qū)有一種煮牛肉的方法，就用一味調(diào)料，這一味調(diào)料就是草果。除此之外，草果在鹵水中還有一個更加重要的作用，那就是綜合。
草果能夠把其他的味道綜合在一起，草果是五香鹵水必不可少的一個重要調(diào)料。再說一下適合鹵牛肉的幾個主要香料：紅蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香。這些香料已草果相配合，經(jīng)過草果的調(diào)和，就會使牛肉產(chǎn)生誘人的鮮香。接下來給大家推薦一個鹵牛肉的鹵水配方（十斤鹵水的量）：八角10g、花椒10g、小茴香5g、桂皮5g、高良姜5g、丁香1個、草果1個拍破去籽、姜片15g、大蔥10g、冰糖15克。
鹵雞一般放什么香料？
香鹵雞是保定名吃之一，香味濃郁、咸淡適口、酥香軟爛，當(dāng)?shù)厝朔浅Ｏ矚g，為了節(jié)省成本，我決心攻克此菜。翻閱了各種做雞的配方，請教了老師傅、路邊小作坊和資深老中醫(yī)，歷時3個月，用一干只雞做了近百次試驗，終于破解了配方。今天給大家分享一下這只雞最終的配比。用料配比（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）：君王級香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。
臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。調(diào)料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。制作：1、取100斤用肘骨子等吊出的老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。2、雞宰殺處理干凈，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹算壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關(guān)火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。
做淡水魚需要哪些香料？
做淡水魚需要哪些香料？大家好，我是喜歡下廚房的優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者 @劉哥美食 我來回答這個問題：淡水魚是我們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚臓I養(yǎng)食材，淡水魚營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，而且品種眾多，我們經(jīng)常用來制作的有：鯉魚、草魚、鱖魚、鱸魚、......等等，制作的手法也很多，如紅燒、糖醋、清蒸、家燉等。對于做淡水魚需要加那些香料，不同的做法需要是不同的，在烹飪時如果是：紅燒、糖醋或者清蒸類的就不需要加香料。
如果用燉煮制作的時候要適當(dāng)加一些花椒、大料。淡水魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、而且魚的體量較小，一般制作的時候多配以蔥、姜、蒜來提味；通過醋或白酒來去腥，香料的添加是很少用的。下面分享幾個淡水魚的不同做法，具體了解一下淡水魚的制作：【紅燒鯉魚】的做法------特點(diǎn)：口味咸鮮，魚肉香嫩，汁濃味美！紅燒鯉魚的主要原料是鯉魚，配料有濕淀粉、大蒜、醬油等，經(jīng)過油炸制，再進(jìn)行紅燒，其特點(diǎn)是：口味咸鮮，魚肉香嫩，汁濃味美。
【材料】鯉魚一條【調(diào)料】姜絲、蒜瓣、蔥段、醋、糖、生抽、青紅椒 、水淀粉、鹽、料酒------【開始制作】----第一步：材料處理：將魚收拾干凈，將魚身兩邊各斜剞幾刀；用鹽、料酒將魚身涂抹均勻，腌制20分鐘入味；第二步：入鍋煎魚：鍋內(nèi)倒油燒熱，下入鯉魚煎至兩面焦黃；第三步：紅燒制作：往鍋中倒入一碗水繼續(xù)燒魚，并放入料酒、醋、糖、生抽、姜絲、蒜瓣、蔥段、鹽燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮15分鐘，第三步：大火收汁：轉(zhuǎn)大火收汁，加入青紅椒片，水淀粉勾芡，出鍋裝盤。
口味咸鮮，魚肉香嫩，汁濃味美的紅燒鯉魚制作完成！【糖醋魚塊】的制作方法------特點(diǎn)：酸甜爽口、色澤紅亮、魚肉鮮嫩！糖醋魚塊的主要原料是草魚，配料有濕淀粉、大蒜、醬油等，改刀切塊過油炸制，再進(jìn)淋上糖醋汁，其特點(diǎn)是：酸甜爽口、色澤紅亮、魚肉鮮嫩！【材料】草魚一條【調(diào)料】醋、白糖、蔥末、姜末、醬油、精鹽、濕淀粉、料酒、番茄沙司------【開始制作】----第一步：材料處理：將草魚的肉洗凈，去掉魚皮和魚骨，切成1cm的厚片。
放入盆中，加鹽，料酒和干淀粉，抓拌均勻，腌制20分鐘入味；第二步：炸制魚塊：鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，把魚塊放入，中小火煎炸至兩面金黃后撈出瀝干油，放入盤中；第三步：調(diào)制料汁：碗中倒入番茄沙司，清水，白醋，白糖和鹽，攪勻調(diào)成糖醋汁；第四步：最后制作：鍋內(nèi)倒油，加入蔥末、姜末炒香、加入調(diào)好的糖醋汁快速攪拌，待起泡時，倒入炸好的魚塊，快速翻炒均勻，出鍋裝盤。
酸甜爽口、色澤紅亮、魚肉鮮嫩的糖醋魚塊制作完成！【家燉理魚】的做法------特點(diǎn)：魚肉鮮美、湯汁濃厚、做法簡單！家燉鯉魚主要食材是鯉魚，輔料有五花肉、料酒、生抽，胡椒粉、精鹽、白酒、姜、蔥、蒜、香菜、大料等，其特點(diǎn)是：魚肉鮮美、湯汁濃厚、做法簡單?！静牧稀旷庺~【配料】五花肉、料酒、老抽、胡椒粉、鹽、糖、姜、蔥、蒜、香菜、大料------【開始制作】------第一步：材料處理：將魚收拾干凈，加胡椒粉、鹽、料酒將魚腌制20分鐘；五花肉切片；第二步：入鍋煎魚：鍋內(nèi)倒油燒熱，下入鯉魚煎至兩面焦黃，撈出備用；第三步：開始燉煮：鍋中倒油，加五花肉片、姜、蔥、蒜炒香，加水，并放入料酒、醋、糖、老抽、鹽、大料，燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮20分鐘，撒上香菜、出鍋。
釀酒用什么料增加香味？
單獨(dú)的增香料沒有，除了化學(xué)添加劑沒有其他的，而加入這些東西那就對人體有很大的危害性了，所以不要試圖加入添加劑來增香，想要提香還是要從更不上解決。一，選糧，糧食不能有蟲蛀發(fā)霉等糧食，而且要多清洗，不能有太多雜質(zhì)，要了解各種糧食賦予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒凈，玉米酒甜。二，酒曲，俗話說，曲為酒之骨，大曲中所自帶的有益微生物，在酒香方面要遠(yuǎn)超小曲，所以在選擇酒曲時也是一個非常重要的關(guān)鍵。
三，水，如果說曲是酒之骨，那么水就是酒之血，不同的水質(zhì)會賦予酒不同的口感，比如無機(jī)鹽 堿性超標(biāo)所釀出的酒會苦，而水中所含的礦物質(zhì)，微生物，其他有益細(xì)菌等也會對酒有一定的提香作用。四，工藝，在工藝上，目前很多人都為了省事利益最大化，選擇粉碎糧食，這樣簡單而且也容易蒸熟，更容易發(fā)酵徹底，但缺點(diǎn)就是雜質(zhì)多，酒苦，輔料雜，酒雜味大。
你要清楚，多加一種輔料或者雜質(zhì)，對酒就會多一種味道，而多雜物對酒口感雜，霉味大，所以過多的加入輔料，對酒的口感有很大影響。五，發(fā)酵，發(fā)酵容器，會對酒有非?？隙ǖ纳阕饔?，比如清香的地缸，濃香的泥窖，醬香的混合窖，這些發(fā)酵容器，都有一定的透氣性，自然界的有益微生物細(xì)菌等都會參與發(fā)酵，所以對增香想過有非常大的作用。
發(fā)酵溫度，我們要知道酒曲最活躍的溫度是20-30度，而發(fā)酵的溫度應(yīng)在24-33度左右，溫度高則讓酒曲活性差，出酒少，雜味大。溫度低，或讓酒香味差，酸酯低，嚴(yán)重會不發(fā)酵。含水率，含水率的多少也會影響酒的口感，含水率低，發(fā)酵困難，生香物少，液化不徹底，出酒少，酒體不醇。含水率高，蒸餾困難，發(fā)酵氧含量高，酸味雜味增多。
六，蒸餾，我們要清楚酒的穩(wěn)定溫度是20度，溫度過高則會讓酒活性揮發(fā)，溫度低活躍降低，任何物質(zhì)都留在蒸餾酒中，所以出酒溫度應(yīng)該在25度到33度左右最合適，出酒溫度高，酒揮發(fā)嚴(yán)重，溫度低所有雜質(zhì)都會留在酒中。七，存放，存放應(yīng)該選擇具有透氣性的容器，比如瓷器，再者就是避光，通風(fēng)，恒溫，恒濕，溫度忽高忽低，讓酒體活躍性不穩(wěn)定，加速酒揮發(fā)或者減少復(fù)雜的醇化反應(yīng)和締合作用，環(huán)境濕度小，增加氧化反應(yīng)，酒會出現(xiàn)邪味。
鹵水后期香料量如何添加？
謝謝邀請，鹵水香料后期添加是很科學(xué)的，才能達(dá)前后口味一致的效果，也是各家不傳之秘，香料以第一鍋鹵水（鹵汁和鹵肉）與香料總量計，二次添加時按鹵水和香料的比例添加，每次根據(jù)鹵水總量的不同，添加不同比例香料，能達(dá)到口味一致的效果。如果第一次鹵水總量為100斤，香料總量700克，第二次鹵水總量50斤（老鹵水不計量），香料量350克即可。
香料的處理與利用，香料用80度左右溫水泡十分鐘以上，鹵水中香料鹵小貨時如雞翅雞爪鴨脖鴨腸等時，香料清洗后要炒一下提前出香，加速香料的揮發(fā)，鹵大貨時如豬蹄全雞等只需浸泡清洗即可。香料在鹵水中第一次利用率能達(dá)三分之二左右，可用第一次新料包，第二次新料包，第三次雙舊料包的方式循環(huán)使用。鹵水香料是專業(yè)的知識，系統(tǒng)學(xué)習(xí)才能熟練使用，歡迎關(guān)注尋味陜西抖音號，曾經(jīng)發(fā)過多期香料鹵水知識。