甜白酒，含有酒精，抑制酵母生長。做發(fā)面饅頭不行哦！發(fā)面是酵母菌生長繁殖產(chǎn)氣，然后用小蘇打（碳酸氫鈉）中和，蒸饅頭時(shí)達(dá)到最大的產(chǎn)氣量，這樣的饅頭才能疏松有彈性、有氣泡。

米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長時(shí)間發(fā)酵面團(tuán)，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍?，制作饅頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長時(shí)間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細(xì)膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。

用甜酒發(fā)面，需要進(jìn)行2-3次發(fā)酵效果才好，面團(tuán)不要和得太軟，因?yàn)橐话l(fā)起來面就稀了特別粘手，步驟如下：1、將甜酒汁與適量的水與面粉揉成面團(tuán)，放置1-2小時(shí)（夏天的時(shí)間，冬天需要久點(diǎn)）；2、等面團(tuán)發(fā)脹起來后，再進(jìn)行揉和一次（如果太稀可以加入少量干面粉）；3、再等1-2小時(shí)，再揉一次；4、等面充分發(fā)起來以后，加入適量蘇打粉柔勻，就可以揉成小條做饅頭了。 需要注意的是用甜酒發(fā)的面一定要加適量的蘇打粉（食用堿），不然做出來的饅頭是酸酸的，具體的量需要一定的經(jīng)驗(yàn)去把握，這就是專業(yè)和非專業(yè)的區(qū)別了，如果蘇打粉加少了就會酸，如果加多了就會有苦澀味！甜酒饅頭比酵母饅頭香多了，就是發(fā)面和蘇打粉的拿捏需要經(jīng)驗(yàn)把握！一般需要5-6次的體會，就能基本把握了！

米酒饅頭的制作方法 　　1.米酒和水?dāng)嚢杈鶆?、一定是要用自制的米酒（越老發(fā)酵時(shí)間越短），罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。 　　2.加入面粉400克攪拌成面糊。 　　3.保溫30度左右發(fā)酵均可，時(shí)間3－8小時(shí)（由米酒的新老程度確定）。夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時(shí)機(jī)需要十幾個(gè)小時(shí)。以發(fā)酵后體積是原來的2－2.5倍（增大1－1.5倍）為準(zhǔn)，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。 　　4.把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團(tuán)，這個(gè)步驟需要再加水，量以將面和成硬面團(tuán)為準(zhǔn)。 　　5.繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大1－1.5倍為準(zhǔn)，把面團(tuán)挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團(tuán)就發(fā)好了。發(fā)酵時(shí)間是（保溫30度左右）2個(gè)小時(shí)。我個(gè)人喜歡和硬一些的面團(tuán)，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。 　　6.發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉，揉到三光：面團(tuán)表面光滑均勻，手光，盆光。 　　7.然后分劑，再逐個(gè)揉成圓形，饅頭成形后上籠屜，下有溫水，蓋上蓋子。繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，然后大火蒸30分鐘關(guān)火（中間不要開蓋），不開蓋燜5分鐘，等待饅頭稍冷卻定型后再開蓋。 　　8.蒸好的饅頭，表面光滑，看著不錯(cuò)吧。 　　9.搬開了一個(gè)，撕開里面一點(diǎn)看看，饅頭里面都是一層層的。軟面團(tuán)蒸出來的饅頭是不會起層的。不要擔(dān)心硬面蒸出來的饅頭會硬，一點(diǎn)也不硬，同樣是很松軟的，而且面香味更濃。

（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 　酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗(yàn)是用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

有研究表面，饅頭的營養(yǎng)比米飯要高，而且饅頭比較好消化，對腸胃有好處。就像南方人對米飯比較挑剔一樣，我們對饅頭也很挑剔。饅頭要松軟香甜才好吃，如果饅頭太硬，基本上都會被嫌棄的。北方人都會蒸饅頭，蒸的饅頭都比較好吃，南方的饅頭根本沒法比。?平時(shí)有時(shí)間都會自己做饅頭，沒時(shí)間都會去外面的饅頭鋪直接買。一個(gè)大媽賣了20年的饅頭，她做的饅頭比我自己做的要好吃。前段時(shí)間她告訴我，做饅頭不要用酵母，教我用“酒”發(fā)酵，10分鐘就發(fā)滿盆，蒸出來松軟可口。?我按照大媽和我說的方法做了一回，效果真的好 ，比酵母的發(fā)酵速度快，省時(shí)間。這里用的酒就是自己釀制的米酒，也叫酒釀。我相信很多人在家里也會自制酒釀，冬天喝酒釀可以暖身體，而且酒精度數(shù)極低，小孩子吃都可以。?酒釀發(fā)酵饅頭的做法首先準(zhǔn)備1斤的面粉，加入200g的酒釀，再加10g的白糖，攪拌成絮狀。然后將面粉揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵10分鐘。10分鐘后就可以看到面團(tuán)發(fā)滿盆了，取出揉一揉排氣，再分成小面團(tuán)，揉成小饅頭。最后上鍋，大火蒸15分鐘，關(guān)火燜5分鐘就可以出鍋了。?用酒釀發(fā)酵，不僅發(fā)酵更快，蒸出來的饅頭更加松軟香甜。當(dāng)然對酒釀的要求還是挺高的，超市買的酒釀不能用，因?yàn)槔锩娴幕钚猿煞只緵]有。自己釀制，或者去菜市場買老板自己釀的，這樣發(fā)酵方可成功。

饅頭的保存方法： 1.將饅頭放涼了，不能帶著熱氣放冰箱里，饅頭產(chǎn)生蒸汽，容易形成冰箱里的霜。 2.將放涼的饅頭放入干凈的食品專用塑料袋，如果沒有新的食品專用袋，超市里購物時(shí)的塑料袋可以留起來，以備使用。 3.將裝有饅頭的塑料袋放入冰箱冷藏室，塑料袋要系緊，不能漏氣，防止饅頭流失水分。 4.需要吃慢的的時(shí)候，提前半個(gè)小時(shí)從冰箱里取出饅頭，這樣可以讓饅頭提前化凍。

在酒量的饅頭里面，最好的發(fā)酵方法就是每天保持他的老面，就是每天把剩一點(diǎn)面飛用完存起來讓它發(fā)酵，然后第二天加到新的面粉里面，他們說老面饅頭吃起來更加的有嚼勁。

酒釀1小碗+活性干酵母5克+老面1小塊+30度左右的溫水，和面揉光，蓋上濕毛巾（保鮮膜也可以）發(fā)面20-40分鐘，漲大1-2倍即可使用了。

可以用熱牛奶加酵母粉來讓面團(tuán)快速發(fā)酵，做法如下：準(zhǔn)備材料：玉米面(黃)80克、面粉200克、雞蛋、牛奶135克、酵母粉3克、白砂糖20克。一、準(zhǔn)備好玉米面。二、將玉米面、面粉、熱牛奶、雞蛋和酵母粉揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布。三、面團(tuán)搟成5毫米厚片，卷起來，切塊。四、將切好的玉米面饅頭放在蒸鍋里，大火蒸10分鐘。五、關(guān)火后5分鐘再打開蓋子取出即可。

多放酵母。放在暖和的地方，可以讓饅頭發(fā)酵快一些，做法如下準(zhǔn)備材料：老面粉150克、食用堿1克、細(xì)砂糖10克、水75克。一、食用堿和糖倒入溫水中，用筷子攪拌均勻。二、把食用堿水倒入面粉里，用筷子拌成絮狀。三、揉成光滑的面團(tuán)。四、將面團(tuán)揉成長條形。五、分成若干等份。六、將每一份面團(tuán)揉成圓形，大概揉了50下，未操作的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，防止風(fēng)干。七、放到蒸鍋的蒸架上。八、看到發(fā)酵有1.5-2倍大了，才可以蒸。九、冷水上鍋蒸，水燒開后，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)蒸12分鐘左右。十、時(shí)間到取出即可食用。

和面的時(shí)候，只要加入適量的白醋。不僅可以中和面團(tuán)中的堿性物質(zhì)，使饅頭吃起來無異味，還能加速面團(tuán)的發(fā)酵速度。饅頭做法如下：1、先將適量的面粉（蒸饅頭選擇中筋面粉效果最佳），倒入盆子中，中間挖個(gè)小洞，把適量的酵母和白糖放入其中（一斤面加5-7克酵母，冬天可適量多些，但不要超過10克），加溫水，邊加邊攪拌，直到攪拌成絮狀。2、在準(zhǔn)備少量溫水，水中加白醋（一斤面用10克白醋），攪拌均勻，把水倒入面絮中，然后繼續(xù)攪拌，接著用手揉面，揉成光滑的面團(tuán)，放入盆子中準(zhǔn)備發(fā)酵。3、把發(fā)酵的面團(tuán)封上保鮮膜，然后存放在30度左右的溫度環(huán)境中，可以是爐火旁，也可以是暖氣片旁，發(fā)酵15分鐘左右的時(shí)間，面團(tuán)就能快速發(fā)酵好了，非常的快速省力，發(fā)酵的面團(tuán)還非常虛軟，特別好。4、把發(fā)酵好的面團(tuán)取出來，揉成面團(tuán)，排出空氣，然后搟成長條狀，分成大小均勻的小劑子，揉成饅頭的形狀，然后在蓋上熱布，醒面20分鐘。5、饅頭上熱蒸籠，擺放饅頭的時(shí)候留一定的空間，大火蒸15分鐘左右的時(shí)間，就可以了。蒸好以后先別著急打開鍋蓋，燜上5分鐘，防止饅頭皮塌陷，形象美感。

方法一、可以先把水燒開，再把饅頭放在上面，只要一會兒，給蒸籠里加點(diǎn)熱氣再拿下來，醒幾分鐘就可以蒸了，我做饅頭就是這樣。方法二、多放酵母。還有放在暖和的地方方法三、溫水和面,把面盆放在有溫水的鍋里蓋蓋，第二早就能發(fā)的很好。方法四、用50~60度的溫水和面,酵母比平常多一半,和好面后,最好蓋一點(diǎn)保溫的東西.明天早上做饅頭時(shí),最好再加一點(diǎn)泡打粉,保你明天早上吃到饅頭.先用溫水吧酵母化開，和面也要用溫水，并且加點(diǎn)糖幫助發(fā)酵，不要加多了啊，不然就是甜面了用安琦孝母和炮打粉都可以讓饅頭發(fā)孝的好一點(diǎn)，溫度很低的時(shí)候可以少用一點(diǎn)白酒.