主料：豬前腿肉10斤。　　調(diào)料：　　1、辣椒粉2兩（可依個人口味增減）?！　?、花椒粉0.5兩（可依個人口味增減）。　　3、胡椒粉1大匙?！　?、白糖2兩?！　?、鹽2.5兩(我吃咸味較淡,只放了2.2兩)。　　6、白酒2兩?！　?、腸衣適量?！　∽龇ǎ骸　∝i內(nèi)用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片，放入辣椒粉所有調(diào)料，充分拌勻，腌約20分鐘（如果沒時間的話，也可不腌）。　　準(zhǔn)備一筒狀的物件，如果實(shí)在沒有這類型的東東，可以用礦泉水瓶子代替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈，將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結(jié)，將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進(jìn)入腸衣里的肉擠緊。全部裝完后將腸衣口扎緊，用針在香腸上扎孔排出里面的氣體，在每隔約一尺長的地方用細(xì)繩結(jié)緊，每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩，將香腸提起，放沸水中湯一下后迅速提出，掛在通風(fēng)處10天后便可以或煮或蒸食了。如果香腸做好后天氣不好，可以用電扇吹干。當(dāng)然，有條件用煙熏下味道更好?！　≡儇暙I(xiàn)一個做臘肉的方子：　　后腿肉10斤，鹽2兩，五香粉1小勺，花椒粉1小勺，胡椒粉一勺，冰糖2兩，白酒3兩　　做法：用牙簽在肉上扎孔待用；調(diào)料全部放鍋中用中火炒香，撒抹在肉上，揉勻，放盆里腌7天后拿出掛在通風(fēng)處晾到半干，然后煙熏即成

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌?，加入配料和少許清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

用料 豬肉 5000g 花椒面 75g 辣椒面 75g 鹽 125g 糖 50g 白酒 50g 五香粉 少量 胡椒粉 少量 雞精 少量 干凈的棉線或者細(xì)繩子 正宗四川麻辣香腸的做法 將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長。將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時將買來的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些小蘇打會好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。使用灌制工具將肉裝進(jìn)腸衣里面分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風(fēng)的地方，一周以后就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內(nèi)，避免露水打濕香腸。吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個密封的容器內(nèi)（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放一些干橘皮）放入桶底，加熱以后的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。小貼士1、制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴。2、晾曬好的香腸放在陰涼通風(fēng)的地方可以保存一個冬季，天氣轉(zhuǎn)暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質(zhì)。也可以在香腸晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變干口感不滋潤了。

1、配料：10斤肉，先用1兩北京二鍋頭漬一下肉，鹽2.2兩，花椒粉1兩，粗辣椒面2兩，胡椒粉0.5兩，味精、雞精、五香.根據(jù)喜好還可以加點(diǎn)芝麻香油。放入配料攪拌后腌制30分鐘2、腌制：配料拌勻腌制30分鐘后灌入小腸內(nèi)。3、關(guān)于灌制：就是肉一定要灌緊，不要粗細(xì)不勻，盡量灌得粗一點(diǎn)，這樣風(fēng)干之后也不會很細(xì)，香腸灌太細(xì)肉里面的水分就會干得特別快，口感太柴也不好吃，所以這也是建議大家不要灌得過分瘦的原因。灌的時候差不多十五厘米用棉線系一下，繩子打結(jié)不要間隔太長，避免晾的時候繩子和腸衣不受力繃開斷掉。

川味香腸作法。 一.備料 豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長條備用。 豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嘗一下是否合自已口味，再適當(dāng)調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好后，在切的時候易散） 三.涼曬 將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。 制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復(fù)沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細(xì)繩掛起來晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細(xì)差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個過程其實(shí)不太復(fù)雜，但細(xì)心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點(diǎn)火熏制。過去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風(fēng)條件好的話保存一年都不成問題。不過現(xiàn)在生活水平提高了，用灶臺做飯的日子已經(jīng)不在，沒關(guān)系，放在通風(fēng)陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點(diǎn)遺憾。

原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。（2）豬腸衣用溫水洗凈，把腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套入竹筒，將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。（3）將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

這都是人家的商業(yè)機(jī)密，可給培芳，他不會告訴你的吧？

一、原料：豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。二、配方比例：香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個人喜好添加。三、做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！

川味香腸特點(diǎn)：四川臘腸亦稱“川味香腸”，同其他香腸制法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風(fēng)味。原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻，如果要突出麻辣味，在拌味時，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香腸就成了麻辣味的四川香腸。但辣椒面必須選用上好的二金條辣椒制成的辣椒面；花椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)四川漢源花椒制成的花椒面，這樣制出的香腸效果更佳。 可以試試，味道可以根據(jù)個人喜好加以調(diào)整。

原料：豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。做法：第一招：刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個過程要反復(fù)兩次。2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn)，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。小貼士：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。第二招：浸泡除異味腸衣刮出來后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強(qiáng)腸衣的彈性。小貼士：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然后先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順?biāo)锍觯娉晒?。第三招：調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7小貼士：擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進(jìn)入到肉中?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準(zhǔn)確。第四招：灌制有絕招1、下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因?yàn)槠溟_口正合適。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個小時。三、用礦泉水瓶剪成一個漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個小時。三、用礦泉水瓶剪成一個漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

這個問題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無論蒸還是炒口感都不會發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽臺內(nèi)即可，避免陽光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開始出皺褶后，就可以食用了，如果長時間晾曬，香腸就會脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍?，溫度?-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽的時候那出去曬，20天以后就可以吃了。

一、配方比例：豬肉1500克、鹽100克、甜面醬3勺、生抽2勺、老抽2勺、糖50克、辣椒面100克、花椒面60克。二、做法：1、腸衣清洗干凈備用。2、豬肉洗凈切片，然后放到盆中，倒入適量的白糖和鹽。3、再倒入適量的花椒面和花椒面，比例為1：1。4、最后放入所有調(diào)料，然后攪拌均勻，腌制30分鐘。5、在腸衣的一端打一個結(jié)，然后準(zhǔn)備一個礦泉水瓶，把下面剪掉。6、把礦泉水瓶套到腸的另一端，然后腌制好的肉放到礦泉水瓶里。7、把肉從礦泉水瓶塞到腸衣里。8、所有肉塞好后，把腸衣綁成一段一段的。9、用牙簽在腸上扎一些小孔。10、最后把香腸掛到陰涼通風(fēng)處，20天以上就可以吃了。

前往百度APP查看回答四川麻辣香腸配方:豬前腿肉10斤。一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。調(diào)料有辣椒粉2兩、花椒粉0.5兩、胡椒粉1大匙、白糖2兩、鹽2.5兩、白酒2兩、腸衣適量。先將豬內(nèi)用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片，切片比切塊好，切片灌出來的香腸外表不會疙疙瘩瘩的，放入辣椒粉所有調(diào)料，充分拌勻，腌約20分鐘，如果沒時間的話，也可不腌，準(zhǔn)備一筒狀的物件，如果實(shí)在沒有這類型的東東，可以用礦泉水瓶子代替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈。將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結(jié)，將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進(jìn)入腸衣里的肉擠緊，全部裝完后將腸衣口扎緊，用針在香腸上扎孔排出里面的氣體。在每隔約一尺長的地方用細(xì)繩結(jié)緊，在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩，將香腸提起，放沸水中湯一下后立即提出，此動作一定要快，掛在通風(fēng)處10天后便可以吃了。希望我的答案對你有所幫助！謝謝采納！更多3條

川味麻辣香腸做法，配方和流程毫無保留，做法正宗，簡單易學(xué)

川味香腸作法。 一.備料 豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長條備用。 豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嘗一下是否合自已口味，再適當(dāng)調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好后，在切的時候易散） 三.涼曬 將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。 制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復(fù)沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細(xì)繩掛起來晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細(xì)差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個過程其實(shí)不太復(fù)雜，但細(xì)心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點(diǎn)火熏制。過去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風(fēng)條件好的話保存一年都不成問題。不過現(xiàn)在生活水平提高了，用灶臺做飯的日子已經(jīng)不在，沒關(guān)系，放在通風(fēng)陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點(diǎn)遺憾。川味辣香腸 1。料 略帶肥肉之瘦豬肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 鹽約 8~10 茶匙， 白糖 約 6 茶匙。 腸衣 ( edison， nj 美東超市有售 )， 金屬絲， 麻線。 2。準(zhǔn)備 肉洗凈切片，混以白糖， 閑置15分鐘，若有血水，去之。 然后加其余各料， 充分 混勻 ， 備用。 腸衣 解凍 稍洗，剪 40cm 段。 制備一個適當(dāng)大小的 金 屬 環(huán)， 洗凈。 麻線剪15cm長度， 洗凈。 3。裝腸 腸衣的一端 用麻 線 系緊， 另一端以金 屬環(huán)撐開腸衣口。 一手持 環(huán)，一手貫以肉片。 以 雙 手 擠 壓 裝 實(shí)腸 體(一定要 裝 得 結(jié)實(shí) 少氣， 針刺除氣)。 每12cm小節(jié)一次。 4。 掛晾(關(guān)鍵處) 以類似四川冬天 30-50f和 較高 濕度 的氣候掛晾 ，香腸以10天干為尺度。 北美室外過冷太干， 我本人 這樣來 玩 。將(兩根)香腸系在衣掛上， 衣掛整 體 裝 入大的牛皮 紙袋(shop rite shopping 時 有送) 。 紙袋口半開半閉。 掛于無暖氣的地下室 或相 應(yīng) 環(huán)境。 每天監(jiān)控， 若 有白花 出 現(xiàn) ，則濕度稍大， 應(yīng)開水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 數(shù) 視情況 裸晾或半天裝袋半天裸 晾。任何時候忌北美太陽下的暴曬和風(fēng)吹。 5。 保存 做得的 香 腸 ，裝于 塑料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 凍 室(-20‘c) 半年有效。 6。 食用 洗凈， 氣蒸15分鐘。 稍涼后切薄片

在外的四川游子，每年回家父母一定要準(zhǔn)備一些香腸讓帶著，一是不好帶，一是覺得父母那么辛苦好吃的全讓我們帶走了也不愿意多帶，確實(shí)是非常好吃，感覺是天下最好的美味，北方的朋友們也很喜歡吃，就照著媽媽交的辦法做，做出來味道怎么都不對，慢慢的也就不做了，感覺北方地區(qū)氣候太干燥，為了防止干燥北方做香腸一般會加一些面粉在里面，而四川的香腸是純?nèi)?，而且一定要肥瘦相間的，很多人喜歡吃瘦肉，瘦肉的比例太大出來香腸就太干了，只有四川的氣候才能做出四川的香腸，尤其是濕度對四川香腸的影響很大。四川臘腸，是非常有特色的一種臘腸，因獨(dú)有的香辣與麻辣味，吃過一次后就已讓我念念不忘，入口一片不過癮，于是吃到停不下來～四川臘腸的做法如下：原料：豬肉、辣椒面、孜然粉、胡椒粉、白糖、鹽、40-60度的白酒、老抽貼心小提示：為什么選用老抽，而不用生抽或者醬油呢？因?yàn)椋紫壤铣榈纳珴杀容^濃，但是味道比較淡，其次是生抽和醬油，味道都是比較咸的，眾多調(diào)料里面已經(jīng)有鹽了，避免臘腸的味道太咸，制作臘腸時，純粹是為了臘腸的成色更好看些，只是便于食物上色而用的，所以選擇老抽更適宜～按實(shí)際的豬肉分量配比調(diào)料，例如10斤豬肉 所需：辣椒面/孜然粉/胡椒粉(各0.5-1斤) 、300-500克鹽、500克白酒、100-150克老抽，也可根據(jù)個人的口味配比調(diào)料1.臘腸肉的腌制過程：豬肉均勻切片，倒進(jìn)盆里，加入準(zhǔn)備好的調(diào)料，攪拌均勻，確保每一片豬肉都入味，蓋上保鮮膜放進(jìn)冰箱腌制一個晚上(如果是早上或者中午準(zhǔn)備好的臘腸肉，可以直接拿蓋子蓋好，靜候半天至一天，當(dāng)然，腌制的時間越長，入味就更徹底)；2.灌 / 晾 臘腸的步驟：準(zhǔn)備好所需分量的豬腸衣(預(yù)多不預(yù)少)，將豬腸衣的一頭套在灌腸機(jī)上(或者用一個與豬腸衣的口大小差不多相同的漏斗，用繩子扎穩(wěn)漏斗口的豬腸衣)，另一頭打個結(jié)，然后進(jìn)行灌腸，完成后用繩子(類似綁米袋的那種白色繩子，但比那種繩子再粗一點(diǎn))，一節(jié)一節(jié)均勻的間隔好綁起來；想要臘腸干得快一些，可以在灌好的臘腸表面，用牙簽輕輕地扎一些小孔，最后掛在比較通風(fēng)的地方：陽臺或者院子和樓頂晾曬15-30天即可。(如果是晾曬在院子和樓頂天臺上，記得傍晚時收進(jìn)屋子里，避免雨水、霜霧使臘腸受潮，從而影響到臘腸成品的風(fēng)味)

所需要的材料：前腿豬肉10斤，鹽2兩6錢，冰糖2兩，胡椒粉5錢，辣椒粉2~3兩，花椒粉5錢，高度白酒1兩，雞精和味精1兩（我家這兩樣沒有添加，因?yàn)閶寢尣怀裕?，豬小腸6~7米，灌腸器1個做法：早上早點(diǎn)去肉攤買肉，這時候的肉是非常新鮮，也比較干凈，一般都是一大塊一大塊的買，讓老板將豬皮去掉，然后拿回家用熱毛巾將豬肉擦洗干凈。有網(wǎng)友問：為什么不清洗呢？老一輩的人說，洗過的肉水分會很多。剛處理好的豬肉是很干凈的，表面簡單擦拭一下就可以使用。灌好的肉腸也不會滴水。如果買的肉是那種不是熱乎乎的肉的話，洗洗也是可以的，但是必須把水分控干后才能使用。然后將豬肉分割成小塊，肥瘦分開單獨(dú)切，瘦肉切片，又大又薄更好。肥肉切小條或是小丁都可以。腸衣放冷水中清洗干凈，再放清水中浸泡半小時，然后再通水2~3次就可以直接使用了。準(zhǔn)備一個大碗：放入鹽130克，冰糖100克，胡椒粉25克，花粉25克~50克，辣椒粉125~150克，高度白酒50克，味精雞精酌情添加。然后攪拌均勻備用。建議有條件的朋友，佐料最好自己炒自己磨，比外賣的配好的佐料包更香。當(dāng)然，懶人就隨意吧。準(zhǔn)備一個大盆非常大，這樣方便拌調(diào)料。我家的這盆子跟了我14年了，一直用它拌香腸，腌臘肉和做辣椒醬。切好的豬肉肥瘦2：8或是3：7比例放入盆中，然后先攪拌均勻，再撒入拌好的調(diào)料，和高度白酒，然后戴上手套使勁抓拌，拌到手感發(fā)粘，粘手就可以了，腌制半小時就可以灌裝了。

食材豬后腿肉 5000g腸衣 8米精鹽 120g白酒 150g姜汁 30g辣椒面 80g花椒面 30g白糖 35g雞精 15g方法/步驟1備好食材：干辣椒、干花椒、鹽和腸衣請點(diǎn)擊輸入圖片描述2肉去皮洗凈請點(diǎn)擊輸入圖片描述3腸衣清洗幾遍后，再灌水進(jìn)去將腸內(nèi)沖洗干凈，也順便檢查腸衣是否有破漏的地方請點(diǎn)擊輸入圖片描述4花椒炒香放涼后打成細(xì)粉干辣椒炒好放涼后打成細(xì)粉請點(diǎn)擊輸入圖片描述5將洗凈的肉切成小條，然后放入調(diào)料：精鹽120g、糖30g、姜汁30g、花椒面30g、辣椒面80g、雞精15g和白酒150g（喜歡五香味的可以放點(diǎn)五香粉）請點(diǎn)擊輸入圖片描述6帶上一次性手套將肉和調(diào)料充分拌勻請點(diǎn)擊輸入圖片描述7拌勻后備用請點(diǎn)擊輸入圖片描述8將洗凈的腸衣末端打個結(jié)請點(diǎn)擊輸入圖片描述9再將腸衣的另一頭套進(jìn)灌腸機(jī)的漏斗中（如果沒有灌腸機(jī)，可以用飲料瓶口來灌制）請點(diǎn)擊輸入圖片描述10把拌好調(diào)料的肉放進(jìn)絞肉機(jī)里請點(diǎn)擊輸入圖片描述11再把肉搖進(jìn)腸衣里請點(diǎn)擊輸入圖片描述12用手把肉擠壓捏緊（不要太用勁，否則腸衣容易擠破），邊擠邊用針在香腸的四周扎眼排出空氣請點(diǎn)擊輸入圖片描述13灌好一節(jié)后，用綿線打結(jié)系好請點(diǎn)擊輸入圖片描述14一節(jié)就灌好了請點(diǎn)擊輸入圖片描述15全部灌好后，掛在陽臺內(nèi)，晾曬大概半個月左右，香腸表面起褶，用手捏上去比較干硬，但還有些彈性即可，不能太干太硬，脫水太多吃起來會太硬，太柴，影響口感請點(diǎn)擊輸入圖片描述16將做好的香腸洗凈后，放入蒸鍋中蒸制20分鐘左右請點(diǎn)擊輸入圖片描述17蒸熟后取出，放至不燙手時便可切片裝盤請點(diǎn)擊輸入圖片描述18最好趁熱食用，這樣會更香更鮮，麻辣味十足哦！請點(diǎn)擊輸入圖片描述END注意事項(xiàng)香腸不能灌太瘦，建議最好是3分肥7分瘦，這樣吃起來比較鮮香適口；如果太瘦吃起來會比較干硬，影響口感放調(diào)料時，可以根據(jù)自己喜歡的口味來調(diào)制，如果喜歡偏甜的可以多放點(diǎn)糖，不太能吃麻辣的可以少放點(diǎn)辣椒花椒在灌制的時候給香腸扎眼，是為了能排除里面的空氣，這樣灌出的香腸比較結(jié)實(shí)，沒有空隙灌好的香腸最好晾曬在陽臺內(nèi)，或懸掛于室內(nèi)通風(fēng)處風(fēng)干，避免太陽直射香腸風(fēng)干后放于食品袋中密封好，存放到冰箱冷凍室，可以保存半年時間

川味香腸作法。 一.備料 豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長條備用。 豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嘗一下是否合自已口味，再適當(dāng)調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好后，在切的時候易散） 三.涼曬 將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。 制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復(fù)沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細(xì)繩掛起來晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細(xì)差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個過程其實(shí)不太復(fù)雜，但細(xì)心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點(diǎn)火熏制。過去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風(fēng)條件好的話保存一年都不成問題。不過現(xiàn)在生活水平提高了，用灶臺做飯的日子已經(jīng)不在，沒關(guān)系，放在通風(fēng)陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點(diǎn)遺憾。川味辣香腸 1。料 略帶肥肉之瘦豬肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 鹽約 8~10 茶匙， 白糖 約 6 茶匙。 腸衣 ( edison， nj 美東超市有售 )， 金屬絲， 麻線。 2。準(zhǔn)備 肉洗凈切片，混以白糖， 閑置15分鐘，若有血水，去之。 然后加其余各料， 充分 混勻 ， 備用。 腸衣 解凍 稍洗，剪 40cm 段。 制備一個適當(dāng)大小的 金 屬 環(huán)， 洗凈。 麻線剪15cm長度， 洗凈。 3。裝腸 腸衣的一端 用麻 線 系緊， 另一端以金 屬環(huán)撐開腸衣口。 一手持 環(huán)，一手貫以肉片。 以 雙 手 擠 壓 裝 實(shí)腸 體(一定要 裝 得 結(jié)實(shí) 少氣， 針刺除氣)。 每12cm小節(jié)一次。 4。 掛晾(關(guān)鍵處) 以類似四川冬天 30-50f和 較高 濕度 的氣候掛晾 ，香腸以10天干為尺度。 北美室外過冷太干， 我本人 這樣來 玩 。將(兩根)香腸系在衣掛上， 衣掛整 體 裝 入大的牛皮 紙袋(shop rite shopping 時 有送) 。 紙袋口半開半閉。 掛于無暖氣的地下室 或相 應(yīng) 環(huán)境。 每天監(jiān)控， 若 有白花 出 現(xiàn) ，則濕度稍大， 應(yīng)開水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 數(shù) 視情況 裸晾或半天裝袋半天裸 晾。任何時候忌北美太陽下的暴曬和風(fēng)吹。 5。 保存 做得的 香 腸 ，裝于 塑料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 凍 室(-20‘c) 半年有效。 6。 食用 洗凈， 氣蒸15分鐘。 稍涼后切薄片

1、準(zhǔn)備材料：豬前腿肉5000g、鹽漬腸衣4-5根，花椒粉30g、辣椒粉20g、胡椒粉10g、糖20g、鹽120g、高度白酒100g、五香粉10g2、把所有調(diào)味料放入碗中，攪拌均勻，放置20分鐘以上選用豬前腿肉，肉洗凈后控干水分，這個部位的肉肥瘦合適3、把肉切成絲把調(diào)味料倒入，讓肉絲都沾上調(diào)味料，然后腌制8個小時以上4、將鹽漬腸衣一頭套在水龍頭上，用水沖洗干凈，檢查腸衣是否有破損用飲料瓶剪開做漏斗，把腸衣套在瓶口上5、把腌好的肉裝入漏斗中，逐步灌入腸衣內(nèi)，把腸衣的尾端打個緊結(jié)，另一端也打結(jié)或者用線扎緊最后分段扎上線，把腸分成若干節(jié)。6、將灌好的腸子上扎幾個眼，將香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干即可。