侗家腌魚魚捉來后用清水養(yǎng)數(shù)日，使魚肚泥沙吐凈，然后將魚破腹，取去內(nèi)臟，均勻搓鹽、噴酒，米酒浸兩三夜，將魚取出，鹽水留下備用。用拌有辣椒粉、生姜絲、桂皮、甜酒糟及鹽等佐料的糯米飯灌入魚肚，外面也均勻抹拌，放入木桶或壇子，桶壇底層先墊糯糟，再放魚，一層魚一層糯糟，依次放滿，以糯糟覆蓋，腌完即用姜桿或楠竹筍殼葉、棕巴掌、棕片等蓋于其上，稱之魚被。魚被上面蓋上三塊圓形蓋板，上壓一塊圓石頭，或鵝卵石。待壓在上面的石頭縫里滲出湯汁時，桶中魚也就可以食用。

用鹽，姜片，料酒，少量醬油和白糖，腌制一下，然后晾干，太干的話肉就不好吃啦，太硬拉

1清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。2選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)，盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時，瀝干水分。3浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時后，魚體硬化即可裝桶。4釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。5腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。6裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。

冬天了，很多人家都腌制咸魚、臘肉、臘腸，為過年準備年貨。我每年也會準備很多腌制食品，雖然多吃腌制食品不利健康，但仍然抗拒不了腌制食品的誘惑，因為實在太愛咸魚、臘肉、臘腸的美味了。建議大家愛吃腌制食品最好自己腌制，自己制作吃著更放心、更健康。今天我教大家怎樣腌制咸魚，很簡單的腌制方法，一看就會哦！　　工具：魚30斤、鹽300克　　方法：1. 備齊原料：兩條大魚和食鹽。2. 刮去魚鱗洗凈，用尖刀從魚的尾巴處向魚背部開刀口。3. 扒開魚肚子，將魚的內(nèi)臟都掏出來，將魚頭切掉洗凈。4. 用食鹽將魚身里里外外全部抹上兩層食鹽后放入盆中，兩天后翻下魚身，腌制四天時間就可以曬了。5. 用鐵絲或布條穿在魚身上方，用筷子或竹簽將魚身撐開，掛在室外陽光下曬。曬4至5天至魚曬到七成干就可以啦！如果遇到陰天下雨，要將魚掛在通風處晾干即可?！　∽⒁馐马棧?. 可根據(jù)自己口味適當增減鹽的用量，如果魚腌制咸了，吃魚前可以用水浸泡魚，魚味就會變淡了。2. 魚不要曬的太干，太干了不好切，可以將魚剁成魚塊放入冰箱冷凍室冷凍，這樣魚可以保存很久，可以吃很久。

專業(yè)廚師告訴你哈!先把魚剖開<怎么剖因該見過成品的咸魚吧>.取出內(nèi)臟.魚鱗可以不刮的.然后呢.拿點水放鹽<味道咸點，不至于壞>蔥姜大蒜.白酒.最好放點花椒.泡在調(diào)好味道的水里一晚上拿出來,風干.就ok啦.自己慢慢體會哦

腌魚的做法食材食譜熱量：226(大卡)主料草魚 4斤以上方法/步驟將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈，把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉(要記住哦，這里忘記清理了，后來才清理的)，待水分涼干(也可用布擦干)后涂上白酒或料酒;一小時后用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽(每斤魚10-15克);將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天(氣溫高時腌制3天);

腌肉步驟 先去買上等豬后腿一塊，塊要大，肉要鮮，買回來后不要用水洗，因為吃的時候也要洗，而且肉見水后容易變質(zhì)。（肉太寬的話可每隔二寸劃一刀），再買大鹽粒子（食鹽也行，不過沒那么好吃）二斤，花椒大料若干，腌肉時,除加入鹽和花椒大料外,應加入白糖,糖能改善成品的滋味,緩沖咸味,賦予肉特有的鮮美滋味，能使肉質(zhì)柔軟多汁，再把買來的大鹽粒子和花椒炒同炒，一定要炒出香味，再涼透。用手把炒好的花椒鹽在肉上用力搓揉，直到感覺到大鹽開始融化，并且肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，一直到表面有液體滲出時，再把肉連剩下的鹽放進大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然后取出來找個地方掛好風干。腌魚一般腌的都是草魚。去不去魚鱗都行。把魚從背上破開，去內(nèi)臟，去頭，切成兩大半后在內(nèi)外均勻抹上鹽，(按每斤10魚3兩鹽的比例)。入器后放三天，翻一翻，再放三天，就可掛出去了。不要晾得時間過久，否則吃的時候累牙。 若是沒有洗過的魚，在掛之前可抹一層老抽醬油，既防灰塵，顏色也好看。試試吧

2，大小適中的青魚或者海鰻，雙口土瓷缸最佳； 不要用水洗； 放在陶盆，姜，而應該用一塊干凈的抹布，再將魚整齊碼放于器皿中密封存放，把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除，色澤紅潤。生香油和咸魚之比，親戚。用此方法腌制的咸魚； 最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來可用于腌制的魚。還等什么，用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，瓷壇，要均勻，保質(zhì)期為一年，抹在魚肉上，無論是喝酒下菜，保持應有的香醇味，并且再要壓上石頭:1，以清蒸的方式為宜； 從背脊處開刀，一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜。}進行消菌，用比較牢固的細繩子，保持壓一星期左右，放入生香中腌制一月即可食用，吊掛在室外涼干，用白酒對腌制器皿{腌制器皿，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時，那樣的魚肉才好吃，朋友垂涎欲滴，加蔥。 3，為1，形茄口味，可蒸食用； 抹好鹽后，令你的家人，可煎:004的比例加入食鹽搓揉腌制品，或者面盆里，酒蒸著吃.8為宜。下面將介紹3種獨特的咸魚腌制方法，搶眼的色澤，腌制兩個月后，口味更佳，從魚頭眼睛處穿過，可炸，緊密的肉質(zhì)，不失是一道食欲不振的開胃菜品:0； 食用前。用比方法腌制的咸魚，切開背脊的魚骨，上面蓋張白紙，還是吃飯聚會，以擠出魚里的腥水分，那種香醇的咀嚼，若臘月里腌制的咸魚； 用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽（把花椒和細鹽放在鐵鍋里炒熟）， 將魚剖腹詵凈并除去多除水分,買一條你喜歡的，按上述方法腌制24小時后取，切一段放在水里浸泡洗凈，盡量要風吹干不要曬干，馬上行動吧，按魚和鹽之比，取出涼曬至魚所含水份除去50%后，魚皮上不要抹:若偏好麻辣味，美味的食品那有不動心的，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻后，如同火腿: 1，用竹片撐開抹鹽的一面，幾乎涵蓋所有魚品，露出鮮嫩的魚肉，咸魚在食譜中

一、腌制時間：在武漢這個地方，一般是冬至前后，也就是12月22日左右。如果22日之前溫度已經(jīng)到了5度左右，就可以動手了。腌的時候不管天氣如何，是風是雨是雷是電都沒太大關系。二、準備工作：1、有缸最好。去小雜貨店可以買到家庭迷你的小瓦缸，腌個十斤八斤的沒有問題，便宜不占地兒。要是懶的買，可以用大塑料袋或者是木質(zhì)洗腳盆，但是腌貨的味道絕對沒有缸的味道好喲。2、超市和菜場都有賣的掛肉鉤子，超市的不銹鋼，價錢貴，但可以反復用；菜場的是鐵絲做的，易銹，不太衛(wèi)生。3、一次性塑料手套，超市有賣。4、調(diào)料：鹽、花椒粒、適量白酒。5、去超市或者菜場買大青魚、草魚，最好是4斤以上的，肉質(zhì)較厚，只要說是腌魚，老板都會給你處理。最好是去頭、去鱗，免得日后吃起來麻煩。6、要腌的豬肉最好是買肋條肉，就是肋骨下面的那塊肉。想吃瘦點的也可以，但是肋條肉最香，瘦肉腌好后比較柴不推薦?？梢宰尷习灏沿i皮下掉，放在冰箱冷凍室里，做肉皮凍，是吃餃子的絕佳前菜。三、方法：魚肉買回來后切忌用水洗，血淋淋的最好。1、把炒菜的鐵鍋燒熱，放花椒干炒，炒出香味后放鹽再炒。鹽變色后即可出鍋，不用晾涼。2、鹽該放多少？已經(jīng)去頭去鱗去內(nèi)臟的魚和去皮的肉，再用秤稱一遍，按10斤魚、肉，3兩鹽即可。如果有魚肉20斤，那么可以先炒一斤鹽，富余點最好。3、拿一條準備腌制的魚，用秤稱一下，如果魚是5斤，就稱1.5兩到1.8兩鹽，戴上手套，把鹽均勻的抹在魚身上，里外都抹到，邊抹邊按摩一下即可，肉也是一樣。認真一點，這樣腌制出來的魚肉就不會咸淡不適了。記住在魚肉上撒點酒。4、把缸洗凈吹干，按一層魚一層肉的方法，把魚肉碼放在缸里，用手壓壓實。5、用小桶或洗臉盆裝滿水壓在魚肉上代替大石頭。6、魚肉一共腌制12到14天，之間隔3到4天要把魚肉掏出來重新碼放，史上稱翻缸。7、10余天后，可以把魚肉拿出來晾曬了，要是趕上大晴天，那你的運氣就來了。用鉤子鉤好魚肉，掛在太陽下曬4個小時，要是太陽小，曬一天也未嘗不可。然后放在室外通風陰涼處風干，記住別讓小偷光顧，否則全黃了。8、腌制魚肉的時候還可以腌點雞鴨等其它肉類。另外，腌制的水不要倒掉，建議去買大條的武昌魚，去內(nèi)臟后放在鹽水里泡著（不用抹鹽），泡個4到5天，拿出來陰涼風干后，蔥燒絕佳。9、室外溫度10度以上的時候，就可以把魚肉都剁成小塊放入冰箱冷凍室里收藏了，建議冰箱溫度在-18度以下，否則盡早吃完。當然，也可以把魚肉放在白酒里沾過收藏。

腌魚的做法 腌魚在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚去鱗片、切片后備用；腌魚菜的做法很多，本漁夫僅 介紹自己的常用做法 ⑴佐料：紅海椒段、花椒、老生姜片、五香粉或鹵水、料酒、白糖；紅海椒、花椒的量要足夠（根據(jù)口味定） ⑵輔料：泡蘿卜片適量、泡菜水一小碗；（沒有這些可以不要） ⑶做法：①油溫熱后將紅海椒段、花椒、老生姜片、白糖炒香后，放入魚片再炒；②在炒的過程中加入泡蘿卜 片、泡菜水、料酒、五香粉；③炒好后、加水入鍋內(nèi)把魚淹完，大火燒開后2分鐘、轉(zhuǎn)至中火15分、 再轉(zhuǎn)小火慢慢收干水份即可； ⑷特點：麻、辣、香，有一種特殊的口感（魚肉經(jīng)鹽巴腌制后已纖維化）；適合喜歡喝幾口老白干的酒友冷食 在肉食滿天的現(xiàn)在而今眼目下，特介紹2個傳統(tǒng)下酒小菜；這2個菜的材料都是鯽魚、草魚喜歡吃的； 【老胡豆】 將老胡豆在鍋內(nèi)炒熟后立即加水煮，起鍋干水后備用； ⑴佐料：蒜?；蚣t頭蒜苗、生姜粒等 ⑵做法：蒜粒、生姜粒炒香后加入胡豆再炒好即可； 注：紅頭蒜苗要在炒的過程中加入；也可以在炒的過程中加泡菜水；也可以根據(jù)口味在起鍋前加醋成酸味 ⑶特點：傳統(tǒng)下酒小菜；現(xiàn)有的高檔酒店在主餐前也提供這道開胃菜---返樸歸真嘛 【炒藤菜桿】 將藤菜桿洗凈切成0.5cm小段備用；可根據(jù)搭配的輔料做成不同的菜 ⑴輔料：泡海椒粒+泡豇豆或青海椒+嫩包粒或紅海椒段+炒黃豆（俗稱狗鉆洞） ⑵做法：將藤菜桿段與輔料炒熟熟即可 ⑶特點：非常開胃、下飯的傳統(tǒng)季節(jié)菜，尤其是在炎炎夏季、喝點綠豆稀飯；也是喝冰凍啤酒的好佐菜

可用于腌制的魚，幾乎涵蓋所有魚品，咸魚在食譜中，不失是一道食欲不振的開胃菜品。下面將介紹3種獨特的咸魚腌制方法: 1， 將魚剖腹詵凈并除去多除水分，按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時，取出涼曬至魚所含水份除去50%后，用白酒對腌制器皿2，按上述方法腌制24小時后取，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸魚之比，為1:0.8為宜。用比方法腌制的咸魚，以清蒸的方式為宜，口味更佳。 3,買一條你喜歡的，大小適中的青魚或者海鰻； 從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除； 不要用水洗，而應該用一塊干凈的抹布，一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚肉； 用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽（把花椒和細鹽放在鐵鍋里炒熟），抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹； 抹好鹽后，用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，保持應有的香醇味； 放在陶盆，瓷壇，或者面盆里，上面蓋張白紙，并且再要壓上石頭，以擠出魚里的腥水分，保持壓一星期左右； 最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細繩子，從魚頭眼睛處穿過，吊掛在室外涼干，盡量要風吹干不要曬干，那樣的魚肉才好吃； 食用前，切一段放在水里浸泡洗凈，加蔥，姜，酒蒸著吃，無論是喝酒下菜，還是吃飯聚會，那種香醇的咀嚼，緊密的肉質(zhì)，搶眼的色澤，令你的家人，親戚，朋友垂涎欲滴。還等什么，馬上行動吧，美味的食品那有不動心的。 注意:冬天是最好的腌制時間 ,夏季則不適合。

注意，保持壓一星期左右。 2。下面將介紹3種獨特的咸魚腌制方法，可蒸食用； 放在陶盆，那樣的魚肉才好吃，瓷壇，為1，色澤紅潤，那種香醇的咀嚼，美味的食品那有不動心的，要均勻: 1，朋友垂涎欲滴，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時，酒蒸著吃，上面蓋張白紙，一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，姜，可炸，若臘月里腌制的咸魚，可煎，加蔥，以擠出魚里的腥水分。用比方法腌制的咸魚，按魚和鹽之比，保持應有的香醇味，切一段放在水里浸泡洗凈:若偏好麻辣味，不失是一道食欲不振的開胃菜品，用白酒對腌制器皿{腌制器皿，馬上行動吧:0； 從背脊處開刀，搶眼的色澤，吊掛在室外涼干:1； 用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽（把花椒和細鹽放在鐵鍋里炒熟），腌制兩個月后，按上述方法腌制24小時后取，露出鮮嫩的魚肉，從魚頭眼睛處穿過，用比較牢固的細繩子。還等什么，魚皮上不要抹，而應該用一塊干凈的抹布，切開背脊的魚骨； 最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來，并且再要壓上石頭。}進行消菌，緊密的肉質(zhì)，用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上:004的比例加入食鹽搓揉腌制品； 不要用水洗，大小適中的青魚或者海鰻。生香油和咸魚之比，雙口土瓷缸最佳； 抹好鹽后， 將魚剖腹詵凈并除去多除水分，親戚:冬天是最好的腌制時間 ,買一條你喜歡的，再將魚整齊碼放于器皿中密封存放。 3，口味更佳，還是吃飯聚會，保質(zhì)期為一年.8為宜，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻后，放入生香中腌制一月即可食用。用此方法腌制的咸魚，無論是喝酒下菜，形茄口味； 食用前，咸魚在食譜中，幾乎涵蓋所有魚品，盡量要風吹干不要曬干,夏季則不適合，用竹片撐開抹鹽的一面，抹在魚肉上，把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除，取出涼曬至魚所含水份除去50%后，令你的家人，如同火腿，以清蒸的方式為宜，或者面盆里可用于腌制的魚

可用于腌制的魚，幾乎涵蓋所有魚品，咸魚在食譜中，不失是一道食欲不振的開胃菜品。下面將介紹3種獨特的咸魚腌制方法: 1， 將魚剖腹詵凈并除去多除水分，按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時，取出涼曬至魚所含水份除去50%后，用白酒對腌制器皿2，按上述方法腌制24小時后取，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸魚之比，為1:0.8為宜。用比方法腌制的咸魚，以清蒸的方式為宜，口味更佳。 3,買一條你喜歡的，大小適中的青魚或者海鰻； 從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除； 不要用水洗，而應該用一塊干凈的抹布，一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚肉； 用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽（把花椒和細鹽放在鐵鍋里炒熟），抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹； 抹好鹽后，用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，保持應有的香醇味； 放在陶盆，瓷壇，或者面盆里，上面蓋張白紙，并且再要壓上石頭，以擠出魚里的腥水分，保持壓一星期左右； 最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細繩子，從魚頭眼睛處穿過，吊掛在室外涼干，盡量要風吹干不要曬干，那樣的魚肉才好吃； 食用前，切一段放在水里浸泡洗凈，加蔥，姜，酒蒸著吃，無論是喝酒下菜，還是吃飯聚會，那種香醇的咀嚼，緊密的肉質(zhì)，搶眼的色澤，令你的家人，親戚，朋友垂涎欲滴。還等什么，馬上行動吧，美味的食品那有不動心的。

可用于腌制的魚，幾乎涵蓋所有魚品，咸魚在食譜中，不失是一道食欲不振的開胃菜品。下面將介紹3種獨特的咸魚腌制方法: 1， 將魚剖腹詵凈并除去多除水分，按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時，取出涼曬至魚所含水份除去50%后，用白酒對腌制器皿2，按上述方法腌制24小時后取，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸魚之比，為1:0.8為宜。用比方法腌制的咸魚，以清蒸的方式為宜，口味更佳。 3,買一條你喜歡的，大小適中的青魚或者海鰻； 從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除； 不要用水洗，而應該用一塊干凈的抹布，一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚肉； 用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽（把花椒和細鹽放在鐵鍋里炒熟），抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹； 抹好鹽后，用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，保持應有的香醇味； 放在陶盆，瓷壇，或者面盆里，上面蓋張白紙，并且再要壓上石頭，以擠出魚里的腥水分，保持壓一星期左右； 最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細繩子，從魚頭眼睛處穿過，吊掛在室外涼干，盡量要風吹干不要曬干，那樣的魚肉才好吃； 食用前，切一段放在水里浸泡洗凈，加蔥，姜，酒蒸著吃，無論是喝酒下菜，還是吃飯聚會，那種香醇的咀嚼，緊密的肉質(zhì)，搶眼的色澤，令你的家人，親戚，朋友垂涎欲滴。還等什么，馬上行動吧，美味的食品那有不動心的。 注意:冬天是最好的腌制時間 ,夏季則不適合。