下窖30前三天33后三四天35配糟3倍曲藥4兩/100斤

玉米白酒發(fā)酵，多數(shù)采用窖池進行，這個過程叫雙邊發(fā)酵，即邊糖化邊發(fā)酵。入池溫度17～20度之間。

我不會~~~但還是要微笑~~~：）

跟溫度沒多大關(guān)系，主要是看糖化的程度，有黃水流出，嘗一下明顯發(fā)甜，表面有菌絲即可封閉發(fā)酵

夏天的時候大慨需要6小時左右冬天的時候要3到4小時

濃香型白酒從原料入窖糖化到生成酒，主發(fā)酵期7-10天左右（溫度影響），后期都是為了生香。有做40天發(fā)酵的，有60天發(fā)酵的。這個過程是邊糖化邊發(fā)酵，沒有嚴格區(qū)分糖化和發(fā)酵的過程。

朱老師，我的理解，那個糖化過程是將糧食的淀粉由酶菌轉(zhuǎn)化為糖，然后酵母發(fā)酵糖。那么，那些糖化后的糧食‘尸體’（不知道叫啥，姑且這么叫吧），它們在以后的發(fā)酵中要生成些什么？問好！

你的理解是對的，那些尸體叫酵母菌 他們自身會分泌好幾種霉，其中有一種叫淀粉酶（有多個些列） 就是將淀粉轉(zhuǎn)化為單糖（含有5個或者6個碳原子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)），同時酵母菌還會分泌溶解酶 會將自己給溶解掉而變成二氧化塘或者地碳原子的原料供其他酵母菌生長需要 詳細過程有一個學科 微生物學 而這一過程叫emp-糖酵解途徑 很復雜的四環(huán)節(jié)12小步的生物化學反應 研究生入學考試必考的

你描述不清，不知道你想表達什么。初步理解是：糧食經(jīng)過蒸煮后加入酒曲后就開始發(fā)酵了，發(fā)酵多少天，需要查看入池發(fā)酵的起始溫度，窖池內(nèi)升溫的最高溫度，當窖池降溫，主發(fā)酵期結(jié)束，出酒達到最大時候，這時候可以蒸餾白酒，當然還可以繼續(xù)發(fā)酵，使酒水中香味物質(zhì)提高一些。一般白酒發(fā)酵期14天主發(fā)酵期，之后進行產(chǎn)酯，正規(guī)清香白酒發(fā)酵期28天，濃香白酒發(fā)酵期70天左右。

白酒發(fā)酵是糧食發(fā)酵，淀粉轉(zhuǎn)化成酒精的過程中必然經(jīng)過糖化，不糖化直接發(fā)酵做不到哦。發(fā)酵過程不能造成糖積累，不然會產(chǎn)酸。

這個要看你用的是什么酒曲了，發(fā)酵力不一樣時間是不一樣的

　　雙酶法玉米酒精生產(chǎn)的液化和糖化工藝條件。最佳液化工藝條件為：液化溫度90℃，pH值5.5，液化時間3.5h，液化酶的添加量0.035g／100g玉米粉；最佳糖化工藝條件為糖化溫度58℃，pH值4.5，糖化時間2.5h，糖化酶的添加量0.3g／100g玉米粉。 　　雙酶法生產(chǎn)玉米酒精液化及糖化工藝條件的研究 　　http://www.zgfjw.com.cn 中國發(fā)酵網(wǎng) 　　玉米作為酒精生產(chǎn)的主要原料在國內(nèi)外都得到了普遍的應用。目前，為簡化生產(chǎn)工藝，便于工業(yè)化生產(chǎn)，世界范圍內(nèi)普遍采用添加液化酶和糖化酶即所謂雙酶法的生產(chǎn)工藝。此種生產(chǎn)工藝根據(jù)液化溫度不同，有高溫和低溫之分，高溫法生產(chǎn)酒精不但水、電、汽消耗量較大，而且由于在高溫蒸煮過程中原料里的果糖會轉(zhuǎn)化為焦糖，阻礙糖化酶對淀粉的作用，影響酵母的生長，進而影響酒精的產(chǎn)量。本實驗的目的在于探討并優(yōu)化低溫雙酶法玉米酒精生產(chǎn)工藝。 　　1 材料與方法 　　1.1 材料 　　原料：（市售）玉米粉；液化酶：耐高溫a－淀粉酶，20 000 U/m1；糖化酶：β－淀粉酶，80 000 U/m1；酵母菌：安琪牌高溫酒精活性干酵母。 　　1.2 雙酶法玉米酒精生產(chǎn)工藝流程 　　液化酶 糖化酶 酵母菌 　　↓ ↓ ↓ 　　玉米粉→加水→液化→糖化→發(fā)酵→蒸餾→成品酒精 　　1.3 檢測方法 　　外觀糖度：手持糖度儀。 　　還原糖、酒精.含量測定：參考文獻。 　　2 結(jié)果與討論 　　2.1 液化工藝條件的確定 　　取100g玉米粉，加入300ml的水，同時加入液化酶，充分攪拌后，水浴加熱，以液化溫度、pH值、時間、液化酶添加量為討論因素，根據(jù)所選用酶的作用條件范圍各取3個水平，擬定液化因素水平表，因素水平表見表1。 　　按照擬定的因素、水平，設(shè)計正交實驗L9（34），液化效果以物料的粘度為依據(jù)，對數(shù)據(jù)進行極差法分析，進而確定最佳的液化工藝條件。實驗數(shù)據(jù)與處理結(jié)果見表2。由表2中的極差分析結(jié)果可以看出對液化影響最大的因素是液化時間（S=112 338.89），液化溫度次之，液化酶的添加量又次之，pH值的影響最小。根據(jù)表2中的數(shù)據(jù)，可以確定液化的最佳工藝條件為：液化溫度90℃，pH值5.5，液化時間3.5 h,液化酶的添加量為0.035 g/100 g玉米粉。 　　2.2 糖化工藝條件的確定 　　按照2.1中得到的最適液化條件，以100 g玉米粉為原料進行液化，將液化得到的醒液冷卻到設(shè)定的糖化溫度后，加入糖化酶，保溫進行糖化，以糖化溫度、PH值、糖化時間、糖化酶添加時為討論因素，各取3個水平，確定糖化因素水平如表3。 　　按照擬定的因素、水平，設(shè)計正交實驗L9（34），糖化效果以實驗得到的還原糖含量為依據(jù)，對實驗數(shù)據(jù)進行極差法分析，用以確定最佳的糖化工藝條件。實驗數(shù)據(jù)與處理結(jié)果見表4。 　　由表4中的極差分析結(jié)果可以看出，對糖化影響最大的因素是糖化時間（S=52.57），時間長則還原糖含量增大；pH值的影響次之，糖化酶的添加量又次之，液化溫度對糖化結(jié)果的影響最小。 　　根據(jù)表4中的數(shù)據(jù)，可以確定糖化的最佳工藝條件為：糖化溫度58℃、pH值4.5、糖化時間2.5 h,糖化酶的添加量0.3擴100g玉米粉。 　　2.3 酒精發(fā)酵 　　利用實驗2.1、2.2確定的最佳液化和糖化工藝條件進行玉米粉的液化和糖化，然后降溫至38℃，接入0.05%的干酵母攪拌均勻，發(fā)酵48h，對發(fā)酵液進行測定，實驗結(jié)果見表5。 　　3 結(jié)論 　　采用正交實驗，確定了液化的最佳工藝條件為：液化溫度90℃、pH值5.5，液化時間3. 5 h,液化酶的添加量為0.035g/100玉米粉。通過低溫液化，可達到液化的要求。 　　通過正交實驗，確定了糖化的最佳工藝條件為：糖化溫度58℃、pH值4.5,糖化時間2.5 h，糖化酶的添加量為0.3g/100玉米粉。 　　[作者：李大鵬，羅文斌]