現(xiàn)代高科技的釀酒技術(shù)和工藝也源于古代的釀造技術(shù)，古代釀酒的原料，然后古人怎樣用酒曲釀酒這個(gè)非常值得我們?nèi)パ芯亢蛯W(xué)習(xí)。當(dāng)時(shí)軍糧尚且不足，哪里允許民間用糧食釀酒享受。大家都了解曲是糖化發(fā)酵劑，在古代這用來(lái)谷物發(fā)酵的引物。古代的酒曲都是天然的，不向現(xiàn)在會(huì)認(rèn)為加入一些化學(xué)元素在里面，正因?yàn)槭翘烊坏?，就非常容易受到?xì)菌污染，所以古代釀酒防菌也是一個(gè)非常重要的釀酒環(huán)節(jié)。
釀酒原料那么多，哪種好呢？
“釀酒最好的原料是什么？”答:釀酒最好的原料是紅高糧。高粱是生產(chǎn)白酒的最佳原料，俗話(huà)說(shuō)：“好酒離不開(kāi)紅糧”。馳名中外的中國(guó)名酒如茅臺(tái)、五糧液，原料都有高梁。為什么呢？關(guān)于釀酒的原料有很多，常見(jiàn)的有大米、高粱、玉米、小麥等谷物，很多鄉(xiāng)下賣(mài)散酒的都直接裝在大陶瓷壇子里然后再在外面貼上“包谷酒”、“高梁酒”的標(biāo)簽。
中國(guó)釀酒文化博大精深，釀酒歷史也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在幾千年前就開(kāi)始釀酒了?，F(xiàn)代高科技的釀酒技術(shù)和工藝也源于古代的釀造技術(shù)， 古代釀酒的原料，然后古人怎樣用酒曲釀酒這個(gè)非常值得我們?nèi)パ芯亢蛯W(xué)習(xí)。大家都了解曲是糖化發(fā)酵劑，在古代這用來(lái)谷物發(fā)酵的引物。而古代釀酒最為重要的就是把酒曲制作 成這樣的引物，酒曲的好壞直接決定了釀出的酒質(zhì)的好壞。
然而古代的酒曲都是天然的，不向現(xiàn)在會(huì)認(rèn)為加入一些化學(xué)元素在里面，正因?yàn)槭翘烊坏模头浅Ｈ菀资艿郊?xì)菌污染，所以古代釀酒防菌也是一個(gè)非常重要的釀酒環(huán)節(jié)。說(shuō)起酒曲，還不得不說(shuō)下酒曲的生產(chǎn)，早在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》一書(shū)中就存在，而且系統(tǒng)全面的介紹過(guò)，在宋朝的時(shí)候，酒曲制作工藝已經(jīng)到達(dá)非常高的水平?，F(xiàn)代酒曲用途主要還是在黃酒和白酒，這兩種酒是主要是利用酒曲釀制的，但是也有一些是人工按照配方合理勾兌的。
古時(shí)候農(nóng)作物產(chǎn)量低，吃都不夠，也沒(méi)有工業(yè)酒精，為何還會(huì)有多余的糧食來(lái)釀酒呢？
我是薩沙，我來(lái)回答。再忙也得吃飯，再窮也得喝酒。開(kāi)玩笑了！大家注意水滸里面，號(hào)召大家入伙做土匪的宣傳口號(hào)是：大碗喝酒，大塊吃肉。大家知道，水滸記錄的是明代生活。而明代的農(nóng)民并不長(zhǎng)吃肉。儒林外史中，范進(jìn)考中秀才，丈人胡屠夫只是帶著一副豬大腸來(lái)道喜，并不是肉。而范進(jìn)的母親餓得眼睛看不見(jiàn)東西，范進(jìn)急忙去賣(mài)雞。
賣(mài)了很久，雞也沒(méi)有賣(mài)掉，說(shuō)明吃雞肉的人也不多。再說(shuō)，書(shū)里面那個(gè)酒肉和尚去佃戶(hù)家，也不過(guò)是吃一條快走了油的火腿而已。吃肉這么有吸引力，那顯然喝酒也是一樣。照此類(lèi)推，喝酒也是一種高端生活享受了。紅樓夢(mèng)里面的賈府廚娘曾經(jīng)說(shuō)，你們生在這樣的家，不認(rèn)為雞蛋是什么好東西。要知道以往有的年頭，野草都吃盡了。看看，連野草都吃光了，哪有糧食釀酒呢？事實(shí)上，中國(guó)古人喝酒是很少的。
中國(guó)歷史上，有過(guò)無(wú)數(shù)嚴(yán)厲的禁酒令。在商紂王時(shí)期，酒是很稀罕的東西，才會(huì)有酒池肉林作為最高的獎(jiǎng)賞。漢朝初期，因糧食匱乏，禁酒令比春秋戰(zhàn)國(guó)還要嚴(yán)厲，尤其是漢文帝時(shí)期。當(dāng)時(shí)軍糧尚且不足，哪里允許民間用糧食釀酒享受。畢竟酒不能當(dāng)飯吃，糧食才是重要的。到了漢武帝時(shí)期，隨著糧食的豐收和國(guó)家存糧的猛增，禁酒令開(kāi)始逐步解除。
東漢反復(fù)禁酒，尤其三國(guó)時(shí)期糧食極度匱乏，人民大量餓死，人口巨減。但餓死的都是窮人，富人是沒(méi)事的。為了抑制富人享樂(lè)，三國(guó)都有過(guò)禁酒令。曹操名義上為了所謂禮法敬酒，實(shí)際上就像不知死活的孔融反駁的那樣：只是為了節(jié)省糧食。蜀國(guó)因國(guó)小經(jīng)濟(jì)差，禁酒最為嚴(yán)格。他們規(guī)定家中只要私藏釀酒的器具，即便沒(méi)用過(guò)，也當(dāng)做你用過(guò)來(lái)治罪。
隨后的歷朝歷代，大部分都禁酒過(guò)，主要還是在糧食匱乏的年代進(jìn)行解決。唐代末期，因糧食非常少，釀酒更是不可能。后有幾年時(shí)間，全國(guó)意外出現(xiàn)大豐收，糧食問(wèn)題暫時(shí)好轉(zhuǎn)。于是，長(zhǎng)安城里有人私下釀酒出售，也出現(xiàn)了醉漢倒臥街頭的現(xiàn)象。當(dāng)時(shí)的唐德宗不怒反笑，認(rèn)為是國(guó)家經(jīng)濟(jì)好轉(zhuǎn)的標(biāo)志。從宋代開(kāi)始，中國(guó)經(jīng)濟(jì)一定好轉(zhuǎn)，尤其南宋時(shí)期大量推行高產(chǎn)水稻，一年產(chǎn)量可以弄農(nóng)民吃上幾年。