1、釀白酒，發(fā)酵工藝不同，發(fā)酵周期不同，小作坊有4天、7天發(fā)酵期，大企業(yè)一般在28天、60天以上不等。28天及以下的發(fā)酵期多為清香白酒，發(fā)酵期達到60天以上多為濃香型白酒。2、玉米，大米，高粱需要煮熟，發(fā)酵的原料煮熟，當然也有生料發(fā)酵，生料發(fā)酵出酒率不易控制，雜味大。大企業(yè)都采用熟料發(fā)酵。3、一百斤大米需要酒曲發(fā)酵比例占原料比例20~25%之間。4、入池發(fā)酵的水分控制的54~58%之間白酒（外文名：Liquor and Spirits[1] ），以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒[2] 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。

影響發(fā)酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度，20-30度是釀酒發(fā)酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的佳時機，其中秋季是好的，因為秋季大家農(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。這兩個季節(jié)釀酒，出酒率也是高的，　　夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降。冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。所以，夏季我們要保持發(fā)酵室通風(fēng)，適當灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作。影響發(fā)酵周期的另一個重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒發(fā)酵周期要長一點，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點，無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時間，期間還要攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發(fā)酵既省時、操作簡單又省力，一個人就可以完成，重要的還是省糧食不需要蒸煮。?這個發(fā)酵周期也是相對的，通過實踐總結(jié)出來的，釀酒發(fā)酵到底要多長時間，要根據(jù)實際而定，你要學(xué)會如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底，只要發(fā)酵徹底了，你就可以蒸餾了。那么我們要怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢？生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態(tài)，并由濁變清。聽：發(fā)酵好的醪糟處理靜止狀態(tài)，是無聲的。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 親您好，我已經(jīng)了解您的問題，請您稍等五分鐘時間，我正在為您編輯答案，請您稍等片刻，謝謝您的理解 親您好，溫度控制在20到25攝氏度最佳哦 請問您還有其他問題嗎？如果您對我的服務(wù)滿意麻煩給個贊吧 提問 二+四小時發(fā)酵效果如何 回答 發(fā)酵時間最好控制在7—15天哦 提問 講的是恒溫發(fā)酵 請回答 回答 你問的是發(fā)酵控制在多少度啊 提問 ！我講的是不間斷恒溫發(fā)酵果如何。謝謝！ 效果，更正。 請回答 回答 恒溫不間斷發(fā)酵效果肯定是最佳的 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。室溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。 更多11條 