濃香白酒使用窖泥做窖池進行發(fā)酵，為了提高質量、產(chǎn)量，人工老窖泥重要性特別突出。鄒恒剛寫的窖泥培養(yǎng)叢書比較深入淺出分析老窖泥的來龍去脈，隨著時代發(fā)展、技術進步，現(xiàn)在在人工老窖泥方面引進了黃酒發(fā)酵的部分菌種等，在濃香白酒中應用，新建的濃香白酒窖池，己酸乙酯一年就可以達到200mg/100ml左右。方法：黏土+營養(yǎng)鹽+己酸菌+豆粕+曲粉+生香酵母菌+酒精（酒尾）+黃水+紅曲。夏季密封培養(yǎng)40~60天，即可建窖使用。

濃香型白酒養(yǎng)窖：有句話說以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖。就是發(fā)酵正常的窖中酒糟可以養(yǎng)護窖泥，反過來優(yōu)質窖泥也可以培養(yǎng)好的酒糟。原則是：按工藝操作，發(fā)酵情況良好，才能有利于微生物正常生長。一般養(yǎng)護：清蒸原輔料，合理配醅，低溫入池發(fā)酵，調整發(fā)酵周期，使出池酒醅酸度降低；注意窖池衛(wèi)生，避免感染雜菌；平時用培養(yǎng)的己酸菌、甲烷菌等多菌種培養(yǎng)液或窖底水、優(yōu)質曲粉潑灑窖壁。

人發(fā)的是二號地方不相符合有人

這個還真不懂，，，

窖泥在中國白酒中,是濃香型白酒的特色發(fā)酵容器的產(chǎn)物.分為自然的人工培養(yǎng)的兩種:自然老熟的窖池是經(jīng)過幾年幾十年甚至幾百年的時間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質,微生物,營養(yǎng)物質等等成分的不斷積累產(chǎn)生的窖泥,從而組成的所謂百年老窖;人工老熟的窖池是根據(jù)現(xiàn)代微生物手段,結合傳統(tǒng)釀造工藝,制作的人為培養(yǎng)的老窖泥,從而產(chǎn)生的達到老窖泥成分的目的的一種現(xiàn)代快速方法;濃香型白酒的窖香主要就是靠窖泥產(chǎn)生的,正所謂窖香濃郁,就是根據(jù)它發(fā)出的自然香味得來的對酒的評述語

在合成培養(yǎng)基中，酯酸鈉和乙醇是必不可少的基質，否則，己酸就不能合成。用其它的醋酸鹽代替醋酸鈉也可以。 己酸菌（或窖泥）培養(yǎng)液有時會變黑，有的出現(xiàn)黑色沉淀，有的出現(xiàn)黑色膜狀物。出現(xiàn)這種情況有可能是以下幾種原因： （1）強氧化作用 采用高錳酸鉀作消毒劑，與鐵罐起強氧化作用，產(chǎn)生FeO（黑色）、FeO3（紅色或黑色）、Fe3O4（黑色）。但是，這種變黑沒有H2S惡臭，黑色成片狀或塊狀，靜置后，可沉淀下來。 （2）氨細菌感染 培養(yǎng)液中有酵母膏（或酵母自溶物），而且在不斷地傳代過程中，還有部分細菌殘體，氨細菌可利用這些作為它的營養(yǎng)，開始繁殖。分解蛋白質的結果，產(chǎn)生H2S氣體，而H2S又與Fe離子結合，產(chǎn)生FeS（黑色）。也就是說，污染是變黑的原因，使用鐵罐是變黑的條件。 （3）培養(yǎng)基pH值的影響 己酸菌屬于變形桿菌，是梭狀芽孢桿菌。它除了有己酸合成一套酶系外，還有另一套酶系。在環(huán)境條件正常時，它可以通過乙酰輔酶A的作用，形成丁酰輔酶A，進而再形成己酸。 但在環(huán)境改變、不適于己酸菌合成己酸時，即pH值過高時，就會使另一套酶系產(chǎn)生作用。 在肽酶的作用下，蛋白質進行分解。首先脫掉氨基酸分子上的氨基，進一步產(chǎn)生H2S，由此產(chǎn)生惡臭，并造成培養(yǎng)液變黑。當菌液變黑時，培養(yǎng)基的pH值在8以上，甚至更高。 濃香型曲酒窖泥中的己酸菌等菌株，因長期生活的特定環(huán)境與合成培養(yǎng)基截然不同，所以，用合成培養(yǎng)基進行菌種分離和種子培養(yǎng)，雖然己酸菌能正常生長繁殖，但接種到酒糟、窖泥培養(yǎng)基中，在窖內即使能起作用，也會有一個較長時間的環(huán)境適應過程。因此，最好用酒糟浸液作培養(yǎng)基，作種子的篩選、純化和各級種子的培養(yǎng)。 根據(jù)大多數(shù)濃香型白酒廠的情況，出窖糟和黃水的pH值大致為3.4－4.0，若培養(yǎng)液采用pH在6.0以上的環(huán)境中培養(yǎng)，后又接種到窖內，使菌種又要有一個適應過程。因此，菌種培養(yǎng)時，最好采用pH4.5－5.5。 窖泥微生物在濃香型大曲酒的香味生成上，具有重要作用。只有在多種微生物的作用下，酶系復雜，酒的香味才豐滿細膩。純種微生物的酶系因單純，往往會造成酒的香味單調。而采用泥種培養(yǎng)窖泥，若泥種質量較差，窖泥功能菌種類和數(shù)量不足，生產(chǎn)出來的酒也會香味單調。為了相互取長補短，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢，可以采用泥種與“純種”相結合的方式，即以老窖為基礎，加入人工分離的種子，予以強化，效果會更加顯著。

把原料煮熟，然后盡量搞爛一點，等它冷了，就可以加入酵母（一般農(nóng)村里面都要買）和均勻，注意：冬天可以適當保留一點熱度，這樣出酒的速度會快一點，然后放入酒壇里面等它發(fā)酵（酒壇一定要用開水燙過，不然出來的酒會有點酸），然后過個三到五天（發(fā)酵時間和天氣有關系，也和酵母放的多少有關）之后就是蒸酒了~！明白了嗎？

原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

1、糯米淘洗之后，泡5、6個小時（時間緊迫的最少也要泡2個小時）2、泡好的糯米上鍋旺火蒸40分鐘，中間20分鐘時，要開蓋，把糯米打散，淋些水，蓋上再蒸（否則糯米不容易熟哈～）3、蒸好的糯米取出，攪散，自然晾涼到三十度左右（用手掌接觸糯米，感覺溫熱但不燙手就行）4、取一個干凈的容器，放一層米灑一層酒曲，如此反復5、最上面一層也要灑酒曲，并壓實，在中間掏個洞，洞里也要灑酒曲6、蓋好蓋子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在溫暖的地方7、三天之后打開，聞得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥軟就大功告成了。這個是醪糟的制作

原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設備 1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。 3．發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質謝謝采納。

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

白酒釀造及新型白酒工藝學作者：馬榮山//張廣新 市場價： ￥30 元 博庫價：￥ 24元 折扣： 80折 立即節(jié)?。海?6 元 isbn：7544127699 出版社：沈陽 2005-04-01 第1版 2005-04-01 第1次印刷 開 本：16開 平裝 頁 數(shù)：326頁 類 別： 工業(yè)技術 -> 化工、輕工、手工業(yè) -> 輕工業(yè)、手工業(yè) 內容提要 白酒釀造與新型白酒工藝學介紹了白酒的發(fā)展史、傳統(tǒng)發(fā)酵及現(xiàn)代勾兌酒技術、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發(fā)酵機理、風味物質的來源、白酒的風味化學。同時對白酒的穩(wěn)定性，白酒降度用水、酒基、酒精的處理，新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細的介紹。本書還重點闡述了白酒香精香料的風味特征，不同香型白酒風味成分的量比關系，酒精勾兌中配方設計、白酒的品評方法、品評術語、露酒、白酒微生物學、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養(yǎng)、黃水及酒糟的綜合利用，白酒酒度的換算，降度用水量計算等。 目錄第一章 白酒的發(fā)展史/1第二章 白酒微生物學/10第三章 白酒的風味/38第四章 白酒的糖化劑/78第五章 大曲酒的生產(chǎn)工藝/101第六章 小曲酒生產(chǎn)工藝/115第七章 麩曲白酒生產(chǎn)工藝/132第八章 白酒的蒸餾方法/142第九章 生料釀酒技術/145第十章 酒精生產(chǎn)工藝學/160第十一章 白酒勾兌與調味酒工藝學/195第十二章 現(xiàn)代技術與白酒勾兌/230第十三章 白酒的品評/237第十四章 露酒/250第十五章 白酒中有害成分的性能與毒性/254第十六章 白酒的生產(chǎn)設備/261第十七章 白酒的有關計算/274第十八章 白酒勾兌中使用的香精香料/279附錄一、白酒國家標準/289附錄二、食用酒精國家標準/294附錄三、無水酒精質量標準gb 678--90/295附錄四、酒精度溫度校正表（20度）/295附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水數(shù)/310附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水數(shù)/310附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314[點擊查看更多內容...] 導語 面對世界洋酒業(yè)的沖擊，如何把中國白酒推向世界，是一個殛待解決的問題，僅靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝很難實現(xiàn)。本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎上，結合現(xiàn)代技術對白酒工藝進行探討，用新的觀念理解中國傳統(tǒng)白酒。簡明、通俗、實用，本書幫你生產(chǎn)出世界酒類強林中占有一席之地的優(yōu)質中國白酒。 前言 近年來，白酒釀造與新型白酒勾兌技術發(fā)展十分迅速，釀造行業(yè)以一個嶄新的面貌出現(xiàn)在人們的面前。隨著新工藝技術的應用及分析手段的逐步提高，人們對白酒已有了一個新的認識。傳統(tǒng)技術還在繼續(xù)延用，新觀點正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經(jīng)過一個漫長的歲月，已被人們所認識。新菌種在釀酒行業(yè)廣泛使用，一改以往酒與酒勾兌的傳統(tǒng)方式，把酒精勾兌融人了白酒生產(chǎn)的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化后發(fā)展起來的新技術。目前白酒釀造在工藝上千變萬化，從全國酒行業(yè)可以看出白酒行業(yè)的新產(chǎn)品層出不窮。傳統(tǒng)的名牌白酒廠已感到壓力的巨大，在白酒行業(yè)"四川基酒大流通"這一現(xiàn)象給人們一種啟示，未來的發(fā)酵酒完全有可能轉變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發(fā)酵酒做為酒基配以優(yōu)質食用酒精進行白酒勾兌可隨心所欲，能使白酒風味百花齊放，打破傳統(tǒng)的風格界限。 隨著人民生活水平的提高，社會的進步，人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，對白酒的口味要求更高，重在品味，同時對白酒的營養(yǎng)也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術及釀造新技術就顯得十分重要，勾兌技術是近幾年發(fā)展的新技術，來勢兇猛，發(fā)展平穩(wěn)，也是酒廠技術人員應該掌握的一門新學科。 隨著中國加入w110，白酒行業(yè)也必將參與經(jīng)濟全球化競爭，如何面對世界洋酒業(yè)的沖擊，同時把中國白酒推向世界，這是一個亟待解決的問題，僅僅依靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是很難實現(xiàn)的，必須應用新工藝，并結合現(xiàn)代高科技手段于中國傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)中，才能生產(chǎn)出在世界酒類強林中占有一席之地的優(yōu)質中國白酒。 本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎上，結合現(xiàn)代技術對白酒工藝進行探討，目的在于用新的觀念來理解中國傳統(tǒng)白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法，從理論到實踐，從傳統(tǒng)發(fā)酵工藝到現(xiàn)代新型白酒工藝，詳細介紹了白酒香精、香料的使用，供從事酒業(yè)技術人員參考，在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則，在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發(fā)酵專業(yè)教學用書及相關專業(yè)的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術，在編寫過程中難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。 馬榮山2005.03.19于沈陽 [點擊查看更多內容...] 精彩頁（或試讀片斷）白酒的起源 酒源于何時、何地、是怎么誕生的，無人知曉。古埃及人供奉的酒神是奧西里斯，古希臘酒神是狄奧尼索斯，古羅馬酒神是巴克斯，中國的黃帝、杜康、儀狄，被認為是酒的發(fā)明者。酒源于自然，先于人類。 中國酒文化歷史悠久，源遠流長。關于酒的美麗傳說，也是說不盡、道不完的。歷史上的文人墨客無不把酒的傳說作為生活的重要側面加以描述。酒源之說也各不一致，自從人類發(fā)現(xiàn)了酒，就開始了對它的再創(chuàng)造，關于酒起源于何時，起源于何處，也都是通過古書籍的記載來加以推斷的。明代文人李日華的《紫桃軒又綴》中有過記載："黃山多猿猱，春夏禾雜花果于石洼中，釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步，野樵深入者工行偷飲之……"本段說明酒初造于猿猴。清代文人李調元的《粵東筆記》中記載"瓊州(海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒，猿以稻米百花所造味最辣，然極難得"。《清稗類鈔粵西偶記》中記載"粵西平樂等府；山中多猿，善采百花醞酒，樵子人山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名日猿酒"。猿猴造酒說從科學的觀點出發(fā)具有一定的道理，因為野果堆積，自然發(fā)酵能產(chǎn)生一定量的酒精成分，也是原始的水果酒。當然人也好，猿也好，當時的酒只不過是一種神奇的液體。p1 [點擊查看更多內容...] 購買此商品的顧客還購買過 用戶評論 > 更多讀者評論 > 我來參加評論 ↑top